谷類和豆類A課件

考核方式

結(jié)課論文:題目自選自定。在上課的課間交，交時(shí)請注意簽名，并將選課名單中的序號、姓名、學(xué)號、班級寫在論文的封面或第一頁。

考勤:點(diǎn)名一次未到在論文成績上扣5分。結(jié)課論文評分標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合所學(xué)內(nèi)容，結(jié)合個人飲食習(xí)慣，談個人體會的，得分最高。（手寫或打印都行）(90-95分),如果兼有綜述（85-89分）。文獻(xiàn)綜述類型的，格式規(guī)范（包括摘要，關(guān)鍵詞，及最后的參考文獻(xiàn)）內(nèi)容豐富，手寫的得分較高(85-89分)。手寫格式不規(guī)范（80-85分）。文獻(xiàn)綜述類型的，格式規(guī)范，計(jì)算機(jī)打印稿，得分較低。（75-80分）內(nèi)容較少，格式不規(guī)范，計(jì)算機(jī)打印稿，得分最低。（70-75分）植物性食品谷類豆類堅(jiān)果蔬菜水果谷類食品的營養(yǎng)分類谷類的營養(yǎng)谷類的合理烹調(diào)谷類的衛(wèi)生谷類食品的加工工藝簡介谷類加工品的營養(yǎng)一、分類細(xì)糧：也稱主食，包括大米和小麥。粗糧/雜糧：包括玉米、小米、大麥、青稞、高梁、薏米、燕麥、蕎麥、莜麥、糜子等。薯類：紅薯、土豆等。二、谷粒的結(jié)構(gòu)具有谷皮、糊粉層、谷胚和胚乳4個主要部分。糊粉層緊貼谷皮，谷胚處于種子的邊緣，胚乳是主要食用成分。四、不同種類谷類的營養(yǎng)差別食物的偏性

性平：大米、玉米、青稞、米皮糠（米糠）、紅薯。性溫：糯米、西谷米（西米）、高粱、燕麥、谷芽（稻芽）。性涼：小米、小麥、大麥、蕎麥、薏苡仁。

五味與五臟五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入腎、甘入脾。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肺病禁苦。

常吃大米類的屬性粘米：性甘平溫補(bǔ)。暢胃氣，助消化，生津液之功。每早吃白粥，長肌肉，增加食欲。消化不良、急性胃腸炎、高熱患者、胃腸道手術(shù)后均不宜吃粘米飯。粳米(大米)：性甘涼，健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)中益氣、強(qiáng)壯筋骨、長肌肉、清胃熱、生津止渴。陳倉米(儲存多年的舊米)有清濕熱，利小便、除煩渴之功，虛寒體質(zhì)者不宜吃。米粉：味甘性涼，養(yǎng)胃益氣，生津潤腸。胃寒及胃酸過多者忌吃。糯米：性甘溫，溫暖脾胃，補(bǔ)益中氣。對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。煮熟性熱，多吃發(fā)濕熱，動痰火。熱病者不宜吃。

常吃麥類的屬性小麥:性涼面粉:性甘溫，補(bǔ)虛養(yǎng)氣，充五臟。但能壅氣作渴，氣滯，口渴者少吃。

甘薯(紅薯)性甘平，潤胃滑腸，健脾補(bǔ)虛。是一種堿性食品,有美白作用。低能谷類食品,有減肥作用。有防癌抗癌作用。膳食纖維含量高,有防治便秘的作用。

玉米性甘平，益中補(bǔ)脾，止渴消腫。含鉀豐富,脂肪中亞油酸占一半，卵磷脂含量也高。膳食纖維含量豐富(3/23)。小米性涼VE、鉀、鎂、硒含量豐富。是產(chǎn)婦，病人，嬰幼兒的理想食品。燕麥味甘性平，養(yǎng)胃，滋潤五臟，除濕。蛋白質(zhì)含量接近16%，且賴氨酸含量豐富，富含可溶性膳食纖維，降血脂效果好，可用于防治心腦血管、糖尿病、肥胖等疾病。適合中老年經(jīng)常食用。不適合兒童食用。薏米(薏仁米)性甘淡微寒，有滲濕利水，健脾消腫功效。妊娠婦女忌吃。

山藥(淮山藥)味甘性平，補(bǔ)脾、胃，長肌肉，止泄瀉。有濕熱實(shí)邪者不宜多吃。治消渴，固精，止帶下。

五、谷類食品的合理烹調(diào)不買精細(xì)加工的糧食。淘米、搓洗數(shù)次要少，不要用熱水泡米。少吃撈飯，多吃蒸飯燜飯，水煮面條和餃子應(yīng)將面湯一起食用。加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以VB改變顯著。標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)蒸、烤、烙等烹調(diào)方法營養(yǎng)損失較少。油條、油餅等煎炸食品的營養(yǎng)素?fù)p失最大。維生素破壞多，油炸用油為棕櫚油或氫化植物油。發(fā)酵的烹調(diào)方法可破壞植酸，促進(jìn)礦物質(zhì)釋放，是最好的加工方法。八寶粥是營養(yǎng)豐富的谷類食品。涼皮、米皮淀粉含量高,維生素破壞多。掛面蛋白質(zhì)含量高,維生素破壞多。六、谷類食品的衛(wèi)生

在溫暖、潮濕的環(huán)境下，谷類易受黃曲霉的污染，產(chǎn)生黃曲霉毒素，可誘發(fā)肝炎，嚴(yán)重時(shí)可誘發(fā)肝癌。七、谷類食品的加工制品常見的谷類加工品有甜點(diǎn)心、面包、方便面、餅干、蛋糕、薯片等。各類食品的加工方法面包的制作——酵母發(fā)酵

消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，增加了VB的含量，提高了礦物質(zhì)的吸收率。餅干的制作——焙烤

蛋白質(zhì)中的賴氨酸發(fā)生美拉德反應(yīng)會有損失，但維生素的破壞較少，其中常加奶油或氫化植物油。中式糕點(diǎn)、方便面的制作——油炸高溫會使谷物中的VB1損失殆盡，VB2和尼克酸損失50％，油榨用油為棕櫚油或氫化植物油。豆類食品的營養(yǎng)分類大豆的營養(yǎng)其他豆類的營養(yǎng)豆類的合理烹調(diào)方法大豆食品的加工工藝簡介大豆食品的營養(yǎng)一、分類

一類是大豆，蛋白質(zhì)、脂肪含量高，碳水化合物含量少。另一類包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。含有較高的碳水化合物，中等的蛋白質(zhì)和少量的脂肪。豆類的營養(yǎng)成分集中在子粒內(nèi)部的子葉中，因此在加工中除去種皮不影響營養(yǎng)價(jià)值。二、大豆（黃豆）的營養(yǎng)蛋白質(zhì)含量達(dá)35-45%。脂肪含量為15-20％，亞油酸含量達(dá)50％以上，VE含量也很高，且含有較多卵磷脂。碳水化合物占25-30％，其中50％左右是人體不能消化的棉子糖和水蘇糖。各種B族維生素含量都比較高。礦物質(zhì)豐富，鈣、鐵、鉀、鋅等含量較高。大豆含有多種功能成分,如大豆異黃酮等。大豆含有多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，如蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝聚素、大量植酸、脂氧合酶等。保健功能調(diào)節(jié)血脂：皂苷（促進(jìn)體內(nèi)膽固醇和脂肪代謝），卵磷脂和亞油酸，植物固醇調(diào)節(jié)血壓：鉀含量高；鈣質(zhì)有利于血壓的下降調(diào)節(jié)血糖：大豆種皮纖維可促進(jìn)血糖和胰島素保持正常水平，防治糖尿病改善骨質(zhì)疏松：鈣質(zhì)較豐富，大豆制品分解了植酸有利鈣吸收，異黃酮雌激素樣作用改善胃腸道功能：含有大豆低聚糖等，是雙歧桿菌增殖因子富含磷脂，可轉(zhuǎn)化為乙酰膽喊提高人的記憶和接受能力。含植物雌激素和亞油酸,可美容美白皮膚。

抗癌:蛋白酶抑制劑；植物固醇；皂苷；異黃酮。三、其他豆類的營養(yǎng)淀粉含量高達(dá)55-60%，脂肪含量低于2％，蛋白質(zhì)含量一般都在20％以上，B族維生素和礦物質(zhì)含量也比較高，與大豆相當(dāng)。各種營養(yǎng)素含量與谷類食品相似，但B族維生素和礦物質(zhì)含量較谷類食品高。

食物的偏性

性平:黃豆、長豇豆(豆角)

、豌豆、扁豆、蠶豆、赤小豆、黑豆性溫:刀豆性寒:綠豆,四季豆健脾益胃的豆類紅小豆蠶豆扁豆豌豆豇豆補(bǔ)腎健脾的豆類刀豆黑豆豇豆豆腐益氣和中,生津潤燥,清熱解毒,消渴止瀉,消酒毒.常吃豆腐,能防治咳嗽多痰,哮喘,還可防治大便秘結(jié),小便不暢和虛脫盜汗.綠豆性甘寒，清熱解毒，利小便，消暑止渴。清熱解毒，有解百毒之功效，可解身體中的毒（解酒）和食品中的毒（農(nóng)藥殘留和瘦肉精等）利尿蛋白質(zhì)優(yōu)良（8種必需的全有）

黑豆性甘涼，補(bǔ)腎、明目、安神、養(yǎng)陰活血。常用治腎虛腰痛。

紅小豆性甘酸,性平.利水除濕,補(bǔ)血排膿,消腫解毒.可防治水腫,小便困難,黃疸,便血.豇豆性平，味甘，能補(bǔ)腎健脾，生精髓。除脾虛者宜食外，腎虛之人也宜食用，對腎虛消渴、遺精、白濁，或小便頻數(shù)，婦女白帶，食之最宜。雜豆（豌豆，黃豆，綠豆）豆芽

如綠豆豆芽，VC含量豐富，胡蘿卜素增加3倍，VB2增加4倍，煙酸增加2倍，VB12增加12倍。在缺少蔬菜的地區(qū)或季節(jié)可替代蔬菜。四、大豆食品的合理烹調(diào)

豆?jié){要反復(fù)開鍋3-4次，豆角要煮熟煮透。谷類一起吃豆制品，尤其腎臟不好的人。蒸煮能提