2024高級白酒釀造工技能鑒定理論試題

高級白酒釀造工技能鑒定理論試題一、單項選擇題1、濃香型大曲酒蒸餾時一般要求流酒溫度在30℃左右，稱之為（）[單選題]*A、低溫流酒B、中溫流酒√C、高溫流酒D、常溫流酒2、在白酒生產(chǎn)中，將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的操作過程稱（）[單選題]*A、丟糟B、攤涼C、蒸餾√D、勾兌3、酒醅入窖發(fā)酵的五大因素是（）[單選題]*A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量B、水份、溫度、酸度、淀粉、用糖量C、水份、溫度、酸度、淀粉、用曲量√4、從理論上講，有益微生物（主要是酵母菌）的最適宜溫度是（）[單選題]*A、25-27℃B、28-30℃C、31-34℃√D、35-37℃5、量水必須清潔衛(wèi)生，水溫要達(dá)到（）℃以上。[單選題]*A、60B、70√C、80D、906、白酒辛辣味的主要組成為（）[單選題]*A、醛類、乙醇及高級醇√B、酯類、乙醇及高級醇C、酸類、乙醇及高級醇7、大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在65%--82%范圍內(nèi)，以（）%最明顯。[單選題]*A、65--70B、71--75C、76—82√8、甲醇的沸點(diǎn)雖低，但它們的揮發(fā)度始終小于10，在實(shí)際測定中，甲醇在各餾分中的變化為（）。[單選題]*A、酒頭>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒頭√C、酒頭>酒尾>酒身9、醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。[單選題]*A、面糟√B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅10、大曲醬香型酒是（）次投料、8輪發(fā)酵、7次烤酒，生產(chǎn)周期較長。[單選題]*A、1B、2√C、3D、411、高粱淀粉含量最低要達(dá)到（）[單選題]*A、70%B、65%C、60%√D、55%12、濃香型大曲酒正常出窖糟的殘余淀粉含量為（）%。[單選題]*A、6-8B、7-9C、8-10√D、10-1213、發(fā)酵場地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是（）數(shù)量最多。[單選題]*A、細(xì)菌B、酵母√C、霉菌D、放線菌14、釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去（）。[單選題]*A、甲醛B、甲醇C、糠醛√D、乙醛15、對于同一塊曲來說，曲皮糖化力與曲心糖化力相比（）。[單選題]*A、相等B、弱C、強(qiáng)√D、不確定16、為了除去糠醛，讓酒中雜味減少，預(yù)蒸的稻殼需加蓋清蒸（）分鐘以上。[單選題]*A、20B、40√C、60D、8017、大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質(zhì)（）。[單選題]*A、醇甜B(yǎng)、爽凈√C、綿柔D、回甜18、新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但（）在貯存中幾乎不變。[單選題]*A，高級醇√B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛19、白酒蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在（）部分。[單選題]*A、酒頭√B、中段酒C、酒尾D、全部20、酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成（），故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。[單選題]*A、甲醇B、甲醛√C、乙醛D、雜醇油二、多項選擇題1、開窖鑒定主要是用感官方法對（）進(jìn)行鑒定。[多選題]*A、窖泥B、母糟√C、酸量D、黃漿水√2、大曲酒夏季降質(zhì)減產(chǎn)，這是自古以來的自然規(guī)律，為了做好釀酒安全度夏應(yīng)該采取的措施是（）[多選題]*A、調(diào)整配料√B、泥蓋隔熱√C、增加用曲量D、放假3、濃香型白酒的窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）[多選題]*A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵√C、乳酸鈣√D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵4、造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有（）[多選題]*A、用曲量太大√B、量水量不足√C、雜菌大量繁殖√D、入窖溫度高5、過濾濁度的控制，以下哪些措施可以降低濾酒濁度？（）[多選題]*A加大硅藻土流加量√B.加大流加硅藻土中細(xì)土的量√C.降低流速√D提高流速6、大曲在發(fā)酵中的作用有（）幾種。[多選題]*A、提供菌源√B、糖化發(fā)酵√C、投糧作用√D、生香作用√7、對白酒辣味影響大的物質(zhì)有（）。[多選題]*A、乙醛√B、乙縮醛√C、正丙醇D、過量的糠醛√8、多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有（）。[多選題]*A、入池酸度提高√B、淀粉濃度提高√C、水份要略有降低√D、發(fā)酵期要延長15-25天√9、淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時淀粉在配料操作中還起（）作用。[多選題]*A、降低糟醅酸度√B、降低糟醅水分√C、提供所需溫度√D、促進(jìn)糟醅新陳代謝√10、形容酒花的名詞有（）。[多選題]*A、大清花√B、小清花√C、云花√D、二花√E、油花√11、可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有（）。[多選題]*A、大曲√B、淀粉酶√C、黃水D、活性干酵母√12、（）可以不分段摘酒。[多選題]*A、黃水線上層母糟B、雙輪底糟√C、黃水線下層母糟D、丟糟√13、出甑安全操作以下哪些正確。（）[多選題]*A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。√C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人?！獭?4、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分分級（）。[多選題]*A、國家標(biāo)準(zhǔn)√B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)√C、地方標(biāo)準(zhǔn)√D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)√15、白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用（）。[多選題]*A、增長酒的后味√B、消除糙辣感√C、增加酒的醇和度√D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味√三、判斷題1、白酒是以淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑（糖質(zhì)原料無須糖化劑），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。對√錯2、濃香型白酒又稱窖香型白酒。它的生產(chǎn)工藝是典型的續(xù)糟配料、混蒸混燒、泥窖固態(tài)發(fā)酵。對√錯3、乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。對√錯4、提高酒的質(zhì)量，應(yīng)該從多種因素考慮，不能片面地強(qiáng)調(diào)發(fā)酵周期。一般而言，濃香型大曲酒發(fā)酵周期以45—70天為宜。對√錯5、在雙輪底糟發(fā)酵中，常用的方法主要有兩種、一種叫連續(xù)雙輪底，一種叫隔排雙輪底。對√錯6、凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進(jìn)，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。對√錯7、在餾酒操作過程中，隨著時間的延長，流酒的速度越來越低，己酸乙酯含量越來越低，乳酸乙酯含量也越來越低。對錯√8、依據(jù)淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固態(tài)法釀造特點(diǎn)可把整個糖化發(fā)酵過程劃分為主發(fā)酵期、生酸期及產(chǎn)香味期三個階段。對√錯9、窖池封閉完以后，窖池管理工作大致有如下四項、清窖、看吹口、觀察溫度、看“跌頭”。對√錯10、在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是丁酸臭造成的。對√錯11、大曲酒生產(chǎn)中，酒醅水份過大糖化發(fā)酵慢、生溫緩；水份過小，酒醅發(fā)干或起疙瘩，窖內(nèi)黃水少，也不能正常發(fā)酵。對錯√12、曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。對錯√13、白酒固態(tài)發(fā)酵時，對含有一定量酒精的固體醅稱酒醅。續(xù)渣法常把酒醅分成幾種，對加入新料多的酒醅稱小渣，加入少量新料的叫大渣。對錯√14、濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。對√錯15、生產(chǎn)使用糠殼時，都要對糠殼進(jìn)行清蒸。清蒸時間不少于30min。對√錯16、白酒中大量的酯、酸、甲醇、醛及雜醇油主要分布在酒尾。對錯√17、用曲量過多，產(chǎn)酒帶苦味、澀味，并造成升溫快而高；用曲量過少，出酒率低，酒質(zhì)下降，且酒味淡薄。對√錯18、母糟發(fā)酵正常的黃水，應(yīng)有明顯的澀味、酸味適中、不帶甜味和懸絲長。對√錯19、濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。對√錯20、白酒釀造工藝中，裝甑的六字口訣是輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平。對√錯21、白酒一般是沒有保質(zhì)期的。對√錯22、白酒行業(yè)中流傳的“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”是指裝甑和蒸餾的好壞，直接影響出酒率和酒的質(zhì)量高低。對√錯23、蒸煮時一般情況下，從外觀上要求熟而不粘，內(nèi)無生心即可。對√錯24、白酒總酸分析步驟為吸取樣品后，加入酚酞指示液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至微紅色，即為其終點(diǎn)。對√錯25、入窖淀粉含量應(yīng)隨季節(jié)不同而調(diào)整，冬季氣溫低入窖溫度低，因而入池淀粉也低些。相反，夏季可適當(dāng)高些。對錯√26、濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。[單選題]*對錯√27、入窖溫度高，己酸乙酯生成量高；入窖溫度低，己酸乙酯生成量低。對錯√28、酒度70.3%vol，表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。對錯√29、跑窖工藝是將窖內(nèi)發(fā)酵糟醅一層一層（即“一甑一甑”）地分開進(jìn)行蒸餾，所以這一操作方法稱為“跑窖分層蒸餾法”。該工藝有利于調(diào)整酸度和提高酒質(zhì)。但不適合發(fā)酵周期較短的窖池，而只適合發(fā)酵期長的窖池。對√錯30、上甑操作要求輕裝勻撒，見汽上甑。對錯√31、潤料時間長短對糊化的影響是時間越長越有利。對√錯32、濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。對錯√33、在蒸餾過程中，酒頭香氣大，但爆辣且雜味也重，而酒尾味雜苦澀。所以掐頭去尾，是提高酒質(zhì)的傳統(tǒng)手段之一。對√錯34、糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好。糖化力太高或太低，曲質(zhì)不好。液化力越高，曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高，曲質(zhì)越好。對√錯35、老五甑工藝的特點(diǎn)是各甑入窖酒醅中含淀粉的數(shù)量不同。一般是大茬＞二茬＞三茬＞回糟。對√錯3