2018年湖北華中農(nóng)業(yè)大學食品工藝學考研真題

》》》》》》歷年考試真題——2024年最新整理《《《《《《》》》》》》歷年考試真題——2024年最新整理《《《《《《/》》》》》》歷年考試真題——2024年最新整理《《《《《《2018年湖北華中農(nóng)業(yè)大學食品工藝學考研真題一、名詞解釋（共30分，每題3分）1、熱力致死時間2、面包的老化3、減壓冷卻4、蜜制5、恒率干燥階段6、最大冰晶生成帶7、返砂8、平衡水分9、面粉的成熟10、平蓋酸壞二、單項選擇題（共20分，每題2分）1、淀粉在焙烤食品中的作用有多種，以下表述不正確的是A.面團形成時調(diào)節(jié)面筋脹潤度B.影響烘焙時的吸水量C.加入淀粉降低酥性面團的面筋含量D.加入淀粉增加韌性面團的彈性2、下列冷卻方式中干耗最大的是A、冷水冷卻B、碎冰冷卻C、冷海水冷卻D、真空冷卻3、面團發(fā)酵時最先被利用的糖類是A、麥芽糖B、果糖C、葡萄糖D、蔗糖4、下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導致的是___A、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化B、香蕉冷藏一段時間后表皮發(fā)黑C、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬D、食品冷藏一段時間后重量減輕5、在皮蛋制作中起到調(diào)節(jié)堿液滲入蛋內(nèi)的物質(zhì)是A、氯化鋅B、草木灰C、茶葉D、食鹽6、干燥過程中不能被除去的水分是A、自由水B、化合水C、游離水D、結(jié)合水7、對于多孔性食品而言，與其導熱系數(shù)關(guān)系最大的是A、空隙度B、對流介質(zhì)C、食品面積D、食品形狀8、肉類的冷卻方法主要采用的是A、冷風冷卻B、冷水冷卻C、碎冰冷卻D、真空冷卻9、軟包裝梅菜扣肉罐頭殺菌過程中需添加反壓，添加反壓時間是___。A、殺菌鍋升溫階段B、殺菌鍋恒溫階段C、殺菌鍋降溫階段D、整個殺菌階段10、蘋果沙司罐頭在加熱過程中其傳熱方式是A、對流B、傳導C、先傳導后對流D、先對流后傳導三、填空題（共30分，每空2分）1、微生物的致死主要由熱處理溫度和____________決定2、低酸性罐頭食品以作為對象菌，采用高壓殺菌，確保罐頭的安全。3、使焙烤食品疏松的物質(zhì)（方式）有____________、____________、____________和水蒸氣。4、小麥面粉中的____________適宜加工面包，而____________適宜加工糕點和餅干。5、食品內(nèi)部溫度的分布特點是離表面越近，溫度梯度____________6、____________和____________為存在于動物體內(nèi)的兩種主要色素，它們與腌制肉制品的色澤密切相關(guān)。7、干燥的動力是____________和____________8、當熱量導入或移出，導致食品原料溫度的變化，而不使其發(fā)生相變，這部分熱量稱為食品的____________9、在無氧條件或____________下，輻照可減少食品中維生素的損失。10、肉制品（如成型火腿、灌腸等）加工過程中腌制的主要目的，除了使制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色外，還可提高原料肉的____________和黏著性。四、判斷題（判斷以下論述的正誤，認為正確的就在答題紙的相應位置劃"T"，錯誤的劃"F""并改正錯誤，每小題2分，共20分。）1、回轉(zhuǎn)式殺菌鍋適用于所有高壓殺菌的罐頭，可提高罐頭的傳熱效果，縮短殺菌時間。2、蔬菜滋生的嗜冷菌多為細菌和霉菌，水果上則多為霉菌和酵母。（）3、食品材料的導熱系數(shù)λ值隨食品種類不同而不同，不僅和食品材料的組分、顆粒大小有關(guān)，還與其均勻性等因素有關(guān)。4、水結(jié)冰與冰解凍都是一個加速的過程。（）5、對流放熱系數(shù)α值隨流體的種類而不同，一般是液體比氣體大得多;流速越大，則αx值也顯著增大。6、恒速干燥階段，物料內(nèi)部溫度趨于一致。（）7、酥性餅干面團調(diào)制過程中，可以通過添加一定量的淀粉來控制面筋的形成。（）8、韌性餅干沖印成型時，印模采用凹花有針孔的印模。（）9、過冷是晶核形成的必要條件。10、氣調(diào)冷藏保藏食品時，其中氧氣濃度越低，CO2濃度越高效果越好。（）五、簡答題（50分）1、簡述食品的成分對罐頭食品殺菌效果的影響。（8分）2、簡述食品的冷藏原理。（5分）3、簡述麥膠蛋白和麥谷蛋白的性質(zhì)及其對烘烤食品質(zhì)量的影響。（6分）4、在焙烤食品的烘焙過程中，糖的添加主要起到什么作用?（5分）5、食品在干燥過程中發(fā)生哪些物理變化?（5分）6