廚房各崗位規(guī)范

廚房各崗位規(guī)范

切配間操作規(guī)范

一、衛(wèi)生規(guī)范

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀

異常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清

洗，禽蛋在使用前對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

3、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗

干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

4、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和使用，加工動(dòng)物

性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)識(shí)并分開(kāi)使用。

5、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

已盛裝食品的容器不得置于地上。

6、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛、變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常

溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

7、加工結(jié)束后，及時(shí)拖清地面。水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械

設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保

持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

8、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水

池內(nèi)清洗拖布。

二、操作規(guī)范

蔬菜類

1、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不

可食用的部分摘除干凈。

2、葉菜類、莖類必須逐棵挑揀，去除污物雜質(zhì)。

3、將挑揀好的蔬菜放入毛菜筐。

4、將洗凈的蔬菜放入水中浸泡20分鐘，易溶解表皮中的農(nóng)藥殘留，保證使

用安全。

5、蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，可適當(dāng)在水中放入一定比例的食用鹽，以殺

死蟲卵，保證使用安全。

禽畜肉類

1、將驗(yàn)收合格的肉類在洗滌池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。

2、用清水沖洗干凈。

3、放入干凈的餐具中瀝水后，根據(jù)烹調(diào)需要，使用相應(yīng)的加工工具分割加

工。

4、使用機(jī)械設(shè)備加工的肉類，必須先將骨頭剔除干凈。

5、禽類的內(nèi)臟必須徹底清除，并用清水沖洗干凈。

魚類

1、將驗(yàn)收合格的魚類刮鱗、去腮、去內(nèi)臟、去黑膜。

2、在洗魚池內(nèi)用清水逐條清洗，去除污物和腔內(nèi)污血。

凍制品

1、根據(jù)加工的需要，提前對(duì)凍制品進(jìn)行正確解凍，不允許不解凍直接進(jìn)行

過(guò)油或蒸制等操作。

2、對(duì)完全解凍后的原料進(jìn)行詳細(xì)的質(zhì)量檢驗(yàn)，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅(jiān)

決不用。

3、按照“需要多少、解凍多少、加工多少”的原則，確保解凍后的原料不

重復(fù)解凍。

4、正確的解凍方法：自然解凍；浸泡在水中解凍；放入冷藏冰柜中解凍；

濕巾、布包裹解凍。

泡發(fā)原料

1、根據(jù)需要，將原料放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時(shí)間，除

特殊原料外，不允許隔夜泡發(fā)。

2、按照“需要多少、泡發(fā)多少；泡發(fā)多少，加工多少”的原則，確定泡發(fā)

原料的新鮮，防止變質(zhì)。

3、擇凈原料根部及不能食用的部分。

4、洗去泥沙、雜物，洗干凈后再用清水浸泡備用。

5、泡發(fā)過(guò)程中至少更換3次清水，使原料最大限度的恢復(fù)鮮嫩程度。

6、泡發(fā)原料使用盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。

7、原料泡發(fā)后，在生素盆中存放。

烹調(diào)間操作規(guī)范

一、衛(wèi)生規(guī)范

1、廚師在操作過(guò)程中，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。

2、焯水或過(guò)油后的半成品一律裝入半成品盆內(nèi)。

3、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉,

不準(zhǔn)倒回鍋內(nèi)。

4、烹飪的菜倒入潔凈的熟食盆內(nèi)離地放置，并與半成品、原料分開(kāi)存放。

5、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈。

6、掉落的半成品清洗干凈后方可使用。

7、掉落的成品棄之不用。

8、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)后再次供應(yīng)。

二、烹調(diào)規(guī)范

1、廚師要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其

他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。

2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，

并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

3、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。

4、焯水時(shí)要注意菜品質(zhì)地，有計(jì)劃按順序焯燙或滑油、蒸煮，蔬菜焯燙后

要及時(shí)冷卻散熱，保持色澤翠綠鮮美。

5、滑油、過(guò)油時(shí)要掌握油溫，不準(zhǔn)脫糊，同時(shí)要保證生產(chǎn)操作安全。

6、糊漿調(diào)制要準(zhǔn)確，選料要正確，濃度要合乎要求。掌握好糊漿調(diào)制量，

避免不足或剩余過(guò)多，造成浪費(fèi)。

7、投放調(diào)料必須準(zhǔn)確、有序、適時(shí)，調(diào)料要清潔無(wú)雜質(zhì)。

8、根據(jù)菜肴的質(zhì)地和烹調(diào)方法的要求，靈活掌握火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。

9、烹調(diào)時(shí)按菜肴的要求及時(shí)、快捷地翻攪均勻，防止受熱不均造成外糊內(nèi)

生現(xiàn)象。

10、保證口味、色澤及菜肴成熟度，出鍋及時(shí)，防止老化。

11＞烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都

要沖洗干凈，隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面沖洗

干凈。

面點(diǎn)間操作規(guī)范

一、衛(wèi)生規(guī)范

1、進(jìn)入面點(diǎn)間操作的人員必須穿戴工作服和工作帽。非面點(diǎn)操作人員未經(jīng)

同意不準(zhǔn)進(jìn)入。

2、在制作面點(diǎn)前，操作人員應(yīng)對(duì)工作臺(tái)面、工器具、容器、和面機(jī)等加工

設(shè)備進(jìn)行使用前的清洗。

3、操作時(shí)原料和盛用具必須做到生熟分開(kāi)。

4、餡料要現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，遵循“需多少，調(diào)多少；調(diào)多少，用多少”的原則，

餡料不能有剩余，當(dāng)餐用完。

5、成品放入專用冰箱或食品櫥、烤箱、紙托，容器清潔上高下墊，有防污

染措施。

6、當(dāng)班加工剩余的原料或制作好的面點(diǎn)應(yīng)放入冰箱內(nèi)冷藏保存，生熟分開(kāi)

放置，存放時(shí)間不得超過(guò)12小時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在10C以下。再次取用時(shí)必

須徹底加熱，嚴(yán)禁吧新制作的面點(diǎn)與剩品摻雜使用。

7、禁止把待制作點(diǎn)心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。

8、掉落地上的原料、成品棄之不用。

9、加工過(guò)程中的廢棄物及時(shí)放入帶蓋垃圾箱內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。

二、操作規(guī)范

1、在制作前面點(diǎn)師應(yīng)仔細(xì)檢查，冰鮮魚、肉、家禽、水產(chǎn)、禽蛋等餡類原

料，確認(rèn)符合《食品安全法》的要求后方能使用。

2、使用的添加劑、強(qiáng)化劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、面點(diǎn)師應(yīng)熟練掌握各種點(diǎn)心的不同烹飪溫度和時(shí)間要求，使食品內(nèi)部的

中心溫度達(dá)到70℃以上，確保燒熟煮透。

4、在蒸、煎、油炸帶餡的點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)特別注意加熱程度，防止出現(xiàn)“里生

外熟”現(xiàn)象。

5、檢查點(diǎn)心的生熟程度時(shí)，應(yīng)采用潔凈的探棒進(jìn)行按、壓和翻檢等方法。

如需要進(jìn)一步驗(yàn)證烹飪后的面點(diǎn)的加工質(zhì)量，應(yīng)用公筷、公勺進(jìn)行取樣品嘗，嚴(yán)

禁用手或私筷、私勺直接測(cè)試和取樣品嘗。

6、面點(diǎn)間每次工作結(jié)束后，所使用的工作臺(tái)面和加工設(shè)備等均應(yīng)洗刷干凈,

抹布清洗后放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行高溫消毒半小時(shí)后晾干。同時(shí)清掃水池和地面，不留

食物殘?jiān)托l(wèi)生死角。面點(diǎn)間的內(nèi)墻面、玻璃窗等設(shè)施每周至少清潔一次，以保

持良好的工作環(huán)境。

涼菜間操作規(guī)范

一、衛(wèi)生要求

1、嚴(yán)格遵守“五專兩不進(jìn)”即：專人、專室、專用工具、專用消毒、專用

冷藏；不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入；不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。

2、涼菜間必須是獨(dú)立的操作間，地面、墻面鋪瓷磚。

3、室內(nèi)清潔，通風(fēng)良好，安裝有空調(diào)，溫度不高于25℃。

4、設(shè)立專用的傳菜窗口，設(shè)立二次更衣室。

二、設(shè)備及用具要求

1、室內(nèi)安裝紫外線消毒燈，開(kāi)餐前和開(kāi)餐后保證30分鐘紫外線的空氣消毒

工作。

2、盛用具生熟、葷素標(biāo)識(shí)清楚，嚴(yán)格按標(biāo)識(shí)使用。

3、加工前點(diǎn)燃95%酒精對(duì)刀具和砧板進(jìn)行消毒。

4、盛具用具進(jìn)行單獨(dú)消毒，放入保潔柜中存放。

5、冰箱專用，冰箱把手用消毒毛巾纏裹。

6、消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒，確保清潔無(wú)菌。

7、垃圾桶嚴(yán)格封閉，不許有隔餐垃圾存放；垃圾傾倒后要對(duì)垃圾桶進(jìn)行清

潔并內(nèi)外消毒，確保清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬異味。

三、操作規(guī)范

1、必須設(shè)立專人操作。

2、操作前嚴(yán)格洗手，并用75%酒精擦拭消毒。如離開(kāi)操作區(qū)域接觸不潔物

品后，進(jìn)行操作前必須再次洗凈雙手并消毒，達(dá)到無(wú)菌操作。

3、操作人員必須戴一次性口罩，調(diào)制過(guò)程中戴一次性手套。

4、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)。

5、果蔬類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留。

6、超過(guò)2小時(shí)再食用的涼菜必須放入冷藏冰柜中保存。

7、醬油、醋、料酒等液體調(diào)料需使用瓶裝。

8、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍；鹵制品隔餐食用時(shí)

需回鍋熱透。

9、工作結(jié)束后，對(duì)涼菜間用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈。

10、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)。

洗碗間操作規(guī)范

一、操作規(guī)范

1、搞好個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲和戴手飾進(jìn)行操作；工作服要保持整潔，

嚴(yán)禁穿工作服上廁所。

2、嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰，嚴(yán)禁用洗碗操作間的專用設(shè)備清洗私

人物品。

3、開(kāi)機(jī)前，要仔細(xì)檢查有無(wú)妨礙啟動(dòng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)的情況，確認(rèn)后方可開(kāi)機(jī)，

嚴(yán)禁用濕手開(kāi)關(guān)電源或帶電拆卸設(shè)備。

4.餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按照：一刮、二洗、三消毒、四上洗碗機(jī)、五保

潔存放。

5、已消過(guò)毒的餐具，工作人員必須戴上消過(guò)毒的橡膠手套進(jìn)行操作，清洗

消毒過(guò)的餐具要單獨(dú)存放。

6、餐具保潔柜內(nèi)不得存放其它餐具以外的任何雜物或私人物品，定期對(duì)餐

具保潔柜進(jìn)行消毒，保持其干燥、潔凈。

7、餐具洗消間配備專用帶蓋垃圾桶，及時(shí)清理，不能隔天或隔餐存放，以

免造成污染。

8、清洗出的垃圾要及時(shí)處理，地面、設(shè)備下的污物下班前清掃干凈，杜絕

交叉污染。

二、餐具洗消流程

1、將餐具殘?jiān)謇砀蓛?，大小餐具分類?/p>

2、在熱水中加入洗滌劑，餐具在浸泡池中浸泡20—30分鐘。洗滌劑與水

的比例為1：100,可根據(jù)餐具的油污程度適當(dāng)調(diào)整洗滌劑的濃度。

3、經(jīng)過(guò)浸泡后的餐具用鋼絲球或百潔布認(rèn)真搓洗，直至沒(méi)有油污、殘?jiān)?/p>

4、將搓洗過(guò)的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的溫水完全浸泡1