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文檔簡介

洗菜切菜管理制度為了保證食品的安全衛(wèi)生，保護消費者的健康，規(guī)范洗菜切菜流程，我公司制定了洗菜切菜管理制度。1.原料的選擇在采購時應選擇質量優(yōu)異、產地可追溯的農產品，外觀應為鮮綠、果實飽滿、皮薄、堅實、有光澤的品種，不采用霉爛、腐爛等變質或不新鮮的農產品。2.預處理所有洗菜前均應進行預處理：-食材表面清洗：運用清水或肥皂水進行充分沖洗，洗掉表面頑固污漬、泥沙及其他雜質。-去皮、去殼：對有需求的食材（如土豆、鮑魚等）進行對應的烹調前處理。-削除變質部分：如發(fā)黑、發(fā)臭、已腐爛等變質部分均需除去。3.切菜地點的選擇：應選擇清潔、通風、明亮、無害異味的切菜場所。切菜工具：刀具應保持鋒利、干燥、清潔，使用前須進行消毒。切菜步驟：先處理干凈手部，取合適數量食材進行固定，按當前菜譜標準進行切選動作，保持食材整潔、規(guī)整，將菜切成統一大小。廚師的技術水平：指揮切菜的時候要時刻注意質量把控，保證菜品的質量和質感，避免浪費和菜品不整齊的情況。4.切菜后的加工為避免各種交叉感染，菜品在切割、配制、烹調等加工過程中，要劃分區(qū)域、分類加工，避免生熟食材違章接觸、切菜臺不及時清理，以及工具交叉使用。5.保潔、消毒切菜后的工具應及時清洗、消毒和晾干。擦拭過的刀具花刀口應涂上幾滴食用油，以防生銹。切菜間進行定期的保潔、殺菌，特別是切割工具的消毒和常年消毒工作要落實到位。以上即為我公司的洗菜切菜管理制度，希望能夠讓我們的員工更加嚴格地按照操作規(guī)程進

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