《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》課程教學大綱

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一、說明1、課程的性質(zhì)和內(nèi)容《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》是預防醫(yī)學中一門重要課程，它包括兩門相互關(guān)聯(lián)又相對獨立的兩門學科，即營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學。本學科具有很強的科學性、社會性、和應用性，與國計民生的關(guān)系密切，它在增進我國人民體質(zhì)、預防疾病、保護和提高健康水平等方面起著重要作用2、課程的任務和要求本課程的教學目的是通過理論講授和實驗操作，使學生深入理解營養(yǎng)、食品與人體健康、疾病的關(guān)系，充分認識本學科在公共衛(wèi)生和預防醫(yī)學中的重要地位，全面、系統(tǒng)地掌握營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學的基本理論和基本技能，了解學科發(fā)展方向，并能解決實際問題，提高專業(yè)理論和技能水平，為改善人民營養(yǎng)狀況，保障食品衛(wèi)生與安全，預防食源性疾病，增進人民體質(zhì)做出貢獻。

二、學時分配模塊名稱總課時講授演示實驗仿真模塊1緒論11模塊2營養(yǎng)學基礎22模塊3植物化學物11模塊4各類食品的營養(yǎng)價值11模塊5特殊人群的營養(yǎng)22模塊6營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病11模塊7社區(qū)營養(yǎng)11模塊8食品污染及預防11模塊9食品添加劑及其管理11模塊10各類食品衛(wèi)生及其管理11模塊11食品中毒及其預防11模塊12食品衛(wèi)生監(jiān)督管理11合計1414三、課程內(nèi)容及要求緒論

1、目的要求熟悉營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的概念、研究內(nèi)容和方法。了解營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的學科研究進展以及今后面臨的工作任務。2、教學內(nèi)容詳細講解營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的概念、研究內(nèi)容和方法。一般介紹營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的學科研究進展以及今后面臨的工作任務。第一章

營養(yǎng)學基礎1、目的要求掌握蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的基本概念，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價的方法，必需脂肪酸和膳食纖維的種類及生理功能，熱能消耗的內(nèi)容。掌握各類礦物質(zhì)和維生素的生理功能以及缺乏或過多對人體健康的影響。熟悉脂類的分類及功能，碳水化合物的分類、生理功能，熱能供給量及適宜比例。熟悉各類維生素的理化性質(zhì)、營養(yǎng)水平鑒定。了解蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物消化、吸收、代謝和供給量，熱能單位、食物的產(chǎn)熱系數(shù)。了解礦物質(zhì)的概念、各種礦物質(zhì)的食物來源及供給量，維生素的分類、特點命名及食物來源和供給量。2、教學內(nèi)容重點講解蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的基本概念，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)和維生素的生理功能以及缺乏或過多對人體健康的影響。詳細講解脂類的分類及功能，碳水化合物的分類、生理功能，熱能供給量及適宜比例。熟悉各類維生素的理化性質(zhì)、營養(yǎng)水平鑒定。一般介紹蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物消化、吸收、代謝和供給量，熱能單位、食物的產(chǎn)熱系數(shù)。了解礦物質(zhì)的概念、各種礦物質(zhì)的食物來源及供給量，維生素的分類、特點命名及食物來源和供給量第二章

植物化學物1、目的要求熟悉植物化學物的分類及生物學作用。熟悉黃酮類化合物、大蒜、大豆皂甙的結(jié)構(gòu)類型、化學成分及生物學作用。2、教學內(nèi)容詳細講解植物化學物的分類及黃酮類化合物、大蒜、大豆皂甙的結(jié)構(gòu)類型、化學成分及生物學作用。3、教學方法和學時課堂講授2學時。第三章各類食品的營養(yǎng)價值1、目的要求掌握谷類食品的營養(yǎng)素組成特點及營養(yǎng)價值，大豆的營養(yǎng)價值及抗營養(yǎng)因素。熟悉其他各類食品的營養(yǎng)素組成及分布。了解食品營養(yǎng)價值的評定指標及意義。了解加工、烹調(diào)、儲存條件等因素對食品營養(yǎng)價值的影響。2、教學內(nèi)容重點講解谷類食品的營養(yǎng)素組成特點及營養(yǎng)價值，大豆的營養(yǎng)價值及抗營養(yǎng)因素。詳細講解其他各類食品的營養(yǎng)素組成及分布。一般介紹食品營養(yǎng)價值的評定指標及意義，加工、烹調(diào)、儲存條件等因素對食品營養(yǎng)價值的影響。3、教學方法和學時課堂講授4學時。第四章特殊人群的營養(yǎng)1、目的要求掌握孕婦、母乳的營養(yǎng)需要；孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點。掌握兒童、青少年、老年人的營養(yǎng)需求及合理營養(yǎng)原則，病人膳食的調(diào)整和控制原則。熟悉妊娠期、哺乳期婦女的生理特點。熟悉膳食營養(yǎng)因素對心血管疾病、糖尿病、腫瘤發(fā)生的影響。了解老年人的生理代謝特點。了解運動員的營養(yǎng)需求及膳食特點2、教學內(nèi)容重點講解孕婦、母乳的營養(yǎng)需要；孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點；兒童、青少年、老年人的營養(yǎng)需求及合理營養(yǎng)原則，病人膳食的調(diào)整和控制原則。詳細講解妊娠期、哺乳期婦女的生理特點，膳食營養(yǎng)因素對心血管疾病、糖尿病、腫瘤發(fā)生的影響。一般介紹老年人的生理代謝特，運動員的營養(yǎng)需求及膳食特點。3、教學方法和學時課堂講授4學時。第六章社區(qū)營養(yǎng)1、目的要求掌握膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念；居民營養(yǎng)狀況調(diào)查的方法。熟悉社會營養(yǎng)監(jiān)測、無公害食品、綠色食品、有機食品的概念、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔的內(nèi)容。了解食品強化、新食品開發(fā)、營養(yǎng)教育的重要意義。2、教學內(nèi)容重點講解膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念；居民營養(yǎng)狀況調(diào)查的方法。詳細講解社會營養(yǎng)監(jiān)測、無公害食品、綠色食品、有機食品的概念、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔的內(nèi)容。一般介紹食品強化、新食品開發(fā)、營養(yǎng)教育的重要意義。第七章食品污染及其預防1、目的要求掌握食品腐敗變質(zhì)的概念，評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標、理化指標及意義，黃曲霉素對食品的污染及預防措施。掌握N-亞硝基化合物、苯并（a）芘，污染及預防措施。熟悉黃曲霉毒素的毒性，食品腐敗變質(zhì)的化學過程及防止食品腐敗變質(zhì)的措施。熟悉塑料的基本衛(wèi)生問題及衛(wèi)生標準。了解污染食品的細菌、霉菌種類、食品腐敗變質(zhì)的原因。了解農(nóng)藥殘留、有毒金屬污染的危害；N—亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點、理化性質(zhì)、體內(nèi)外合成條件；橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷及其它包裝材料的衛(wèi)生問題。了解食品的放射性污染的來源、危害及預防措施2、教學內(nèi)容重點講解食品腐敗變質(zhì)的概念，評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標、理化指標及意義，黃曲霉毒素對食品的污染及預防措施；N—亞硝基化合物、苯并（a）芘、污染及防止危害的措施。詳細講解黃曲霉毒素的毒性，食品腐敗變質(zhì)的化學過程及防止食品腐敗變質(zhì)的措施；塑料的基本衛(wèi)生問題及衛(wèi)生標準。一般介紹污染食品的細菌、霉菌種類、食品腐敗變質(zhì)的原因；農(nóng)藥殘留、有毒金屬污染的危害；N—亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點、理化性質(zhì)、體內(nèi)外合成條件；橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷及其它包裝材料的衛(wèi)生問題；食品的放射性污染的來源、危害及預防措施第八章食品添加劑及其管理1、目的要求掌握食品添加劑的定義、使用要求。熟悉食品添加劑的衛(wèi)生管理和各類食品添加劑的用途、作用原理。了解食品添加劑的分類。2、教學內(nèi)容重點講解食品添加劑的定義、使用要求。詳細講解食品添加劑的衛(wèi)生管理和各類食品添加劑的用途、作用原理。一般介紹食品添加劑的分類。第九章各類食品衛(wèi)生及其管理1、目的要求掌握糧豆、蔬菜、水果、肉類及其制品、奶類及其制品、冷飲食品、酒類、罐頭、食用油脂、調(diào)味品及其它食品存在的衛(wèi)生問題；保健食品的概念、功能定位與評價。熟悉各類食品的生產(chǎn)及衛(wèi)生管理；轉(zhuǎn)基因食品的概念、衛(wèi)生與安全管理。2、教學內(nèi)容重點講解糧豆、蔬菜、水果、肉類及其制品、奶類及其制品、冷飲食品、酒類、食用油脂生產(chǎn)及衛(wèi)生管理；轉(zhuǎn)基因食品的概念、衛(wèi)生與安全管理。

第十章

食品中毒及其預防

1、目的要求掌握食源性疾病、食物中毒的概念及發(fā)病的流行病學特點；細菌性食物中毒的各種病原菌的生物學特征，常見的污染食品，中毒的臨床表現(xiàn)、診斷和預防原則；引起赤霉病麥、霉變甘蔗中毒的有毒成分、中毒的臨床表現(xiàn)和防治措施。掌握引起河豚魚中毒、組胺中毒、含氰甙類食物中毒的有害成分、常見的食品、中毒的臨床表現(xiàn)和治療措施；亞硝酸鹽、砷、有機磷農(nóng)藥中毒臨床表現(xiàn)和急救措施。熟悉細菌性食物中毒的流行病學特點和發(fā)病機制；有毒動植物中毒的預防措施與治療方法。了解食物中毒的分類，有毒動植物中毒的發(fā)病機制。2、教學內(nèi)容重點講解食源性疾病、食物中毒的概念及發(fā)病的流行病學特點、預防原則；引起赤霉病麥、霉變甘蔗中毒的有毒成分、中毒的臨床表現(xiàn)和防治措施。重點講解引起河豚魚中毒、組胺中毒、含氰甙類食物中毒的有害成分、常見的中毒食品、中毒的臨床表現(xiàn)和治療措施；亞硝酸鹽、砷、有機磷農(nóng)藥中毒臨床表現(xiàn)和急救措施。詳細講解細菌性食物中毒的流行病學特點和發(fā)病機制；有毒動植物中毒的預防措施；亞硝酸鹽、砷、有機磷農(nóng)藥中毒發(fā)病機制。食物中毒的報告制度、診斷依據(jù)、處理程序與方法。一般介紹食物中毒的分類，有毒動植物中毒的發(fā)病機制。。

第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

1、目的要求掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念及內(nèi)容，食品衛(wèi)生法律體系的構(gòu)成、食品良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析關(guān)鍵控制點系統(tǒng)的概念；掌握食品市場、餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容。熟悉食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系；食品衛(wèi)生法調(diào)整的法律關(guān)系。熟悉食品衛(wèi)生標準的性質(zhì)、制定依據(jù)；食物中有毒物質(zhì)限量標準的制定程序。熟悉食品良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析關(guān)鍵控制點系統(tǒng)的基本內(nèi)容；食品市場、餐飲業(yè)存在的主要衛(wèi)生問題。了解食品衛(wèi)生標準的意義、分類及國際食品衛(wèi)生標準體系概況；食品良好生產(chǎn)規(guī)范和危害分析關(guān)鍵控制點系統(tǒng)在國內(nèi)外的應用概況。2、教學內(nèi)容重點講解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念及內(nèi)容，食品衛(wèi)生法律體系的構(gòu)成、法律規(guī)范。重點講解食品衛(wèi)生標準的概念；動物的最大作用劑量、人體每日容許攝入量的概念；食品良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析關(guān)鍵控制點系統(tǒng)的概念；重點講解食品市場、餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容。詳細講解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系；食品衛(wèi)生法調(diào)整的法律關(guān)系。詳細講解食品衛(wèi)生標準的性質(zhì)、制定依據(jù)；食物中有毒物質(zhì)限量標準的制定程序。詳細講解食品良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析關(guān)鍵控制點系統(tǒng)的基本內(nèi)容；食品市場、餐飲業(yè)存在的主要衛(wèi)生問題。一般介紹食品衛(wèi)生標準的意義、分類及國際食品衛(wèi)生標準體系概況；食品良好生產(chǎn)規(guī)范危害分析關(guān)鍵控制點系統(tǒng)在國內(nèi)外的應用中等職業(yè)技術(shù)學校教改教材烹飪基礎教學大綱一、說明1．教學大綱編寫依據(jù)本教學大綱依據(jù)國家職業(yè)標準對中級烹飪工作人員的知識和技能要求，結(jié)合當前中等職業(yè)技術(shù)學校教學改革的實際情況，以注重學生能力的提高和培養(yǎng)，將理論與實際整合成一體的全新模式編寫。2．課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的基礎課程，對烹飪操作者所需的基礎理論和專業(yè)知識進行了詳細講解，主要內(nèi)容分為：了解烹飪、烹調(diào)原料、飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生、廚房管理基礎等部分。該課程還可用于餐飲管理專業(yè)的選修。為避免重復，本課程不涉及中式面點、中式烹調(diào)等具體操作技能。3．課程的任務和要求通過學習，學生能夠?qū)⑴腼兓A理論用于烹調(diào)操作；能夠?qū)ε腼冞^程中出現(xiàn)的現(xiàn)象進行科學的解釋，做到知其然和所以然，從而培養(yǎng)出有良好的職業(yè)道德、理論和實踐均合格的中級烹飪技能人才。4．教材的使用范圍及對教師教學方法的要求本課程的教材適用于烹飪專業(yè)理論、實際一體化的教學形式，要求教師具有全面、豐富的理論知識和實踐經(jīng)驗，熟悉餐飲業(yè)最新動態(tài)。根據(jù)教改的指導思想，教師在講述本課程時要列舉大量的烹飪實例，并安排較多的實踐活動，注意鍛煉和培養(yǎng)學生解決實際問題的能力?？梢圆捎弥v解、演示、討論、參觀、競賽、考核等新穎方法進行教學活動，激發(fā)學生的學習熱情和學習興趣，雙邊互動，達到教學的最佳效果。二、學時分配表模塊模塊總學時講授演示實驗仿真模塊一1-11-21-31-41-5認識烹飪烹調(diào)與烹飪我國主要地方菜系菜點的色和形筵席知識餐飲市場511111

模塊二2-12-22-32-42-52-62-7烹飪的原料蔬菜原料畜類原料禽類原料水產(chǎn)品原料干貨制品原料調(diào)味品食用油脂、食品添加7

1111111

模塊三3-13-2飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生飲食營養(yǎng)及合理烹食品衛(wèi)生及飲食衛(wèi)2

11

3-33-43-53-63-73-83-9廚房管理廚房介紹廚房組織結(jié)構(gòu)廚房生產(chǎn)流程管理原料采購藏、保管、廚房成本核算廚房安全與衛(wèi)生6

111111

合計20

三、課程內(nèi)容及教學要求模塊一了解烹飪學習單元1烹調(diào)和烹飪學習目標了解烹調(diào)的起源，熟悉烹飪術(shù)語，初步形成對所學專業(yè)的認知能力。學習內(nèi)容：一、烹調(diào)的起源二、烹飪技術(shù)的發(fā)展三、烹飪和切配四、烹飪職業(yè)要求本單元教學在理論教學的基礎上可以多采用舉實例和提問，讓學生參與討論，多動腦，就某些現(xiàn)實烹飪現(xiàn)象進行討論的方式教學。學習單元2我國主要地方菜系學習目標：具備對我國主要地方烹飪風味流派的通曉能力，從市場經(jīng)濟發(fā)展的角度把握當代流行菜品。學習和研究色彩的對比調(diào)和規(guī)律，結(jié)合烹飪原料，掌握在烹飪中運用色彩規(guī)律的原理，掌握各種菜點造型的技巧，熟悉各類菜點的美學特征。學習內(nèi)容：一、主要菜系二、流行菜品教學建議：本單元教學在學生已經(jīng)具備地方菜系知識的基礎上，可以帶領(lǐng)學生到附近酒店參觀考察，能對各種流行菜點有全面的了解。

學習單元3菜點的色和形學習目標：了解各種烹飪原料的色彩，熟悉冷熱菜造型及器皿色彩的搭配。掌握在烹飪中運用色彩規(guī)律進行搭配和形狀組合。學習內(nèi)容：一、生和色彩與烹飪原料色彩二、菜點的形三、菜點的盛裝器皿教學建議：通過對菜點色和形的學習，教師可以多列舉菜例，用直觀演示法進行教學，讓學生親手練習從而體會到菜點中的色和形的地位和作用。

學習單元4：筵席知識學習目標：掌握對中烹菜點進行組合搭配而形成筵席的能力學習內(nèi)容：一、筵席類別二、筵席結(jié)構(gòu)三、筵席菜單編制教學建議：教學中可采用多列舉筵席菜單進行講授，可帶學生到酒店參觀考察，采用理論結(jié)合實際進行教學。學習單元5、餐飲市場學習目標：了解餐飲市場急需人才的標準，提高適應能力。學習內(nèi)容：一、飲食環(huán)境的選擇和利用二、我國當代餐飲市場的格局三、當代廚師教學建議：本單元教學在理論教學的基礎上可以多采用舉實例和提問，讓學生參與討論，多動腦，有條件的可以帶領(lǐng)學生出去參觀社會不同的餐飲形式。模塊二、常用的烹飪原料學習單元1、蔬菜原料學習目標：掌握蔬菜的基本知識，具備鑒別與保存蔬菜原料的能力。學習內(nèi)容：一、常用根莖類原料二、常用葉菜類原料三、常用花菜類原料四、常用茄果類原料五、常用野菜類原料六、豆類原料七、豆制品八、常用食用菌類原料九、常用食用藻類原料十、果品類原料教學建議：本單元教學在理論教學的基礎上可以多采用舉實例，看標本，參觀實物的教學方法，讓學生參與討論，增加教學雙邊互動性。學習單元2畜類原料學習目標：熟悉畜類原料，具備鑒別和保存畜類原料的能力。學習內(nèi)容：一、

畜肉原料二、

畜肉制品三、

乳與乳制品四、

鑒別和保存畜類原料教學建議：本單元教學在理論教學的基礎上可以多采用舉實例，看標本，參觀實物的教學方法，帶領(lǐng)學生到市場參觀，學生參與討論，增加教學雙邊互動性。學習單元3禽類原料學習目標：認識禽類原料，具備鑒別和保存禽類原料的能力學習內(nèi)容：一、常見的家禽二、禽類原料烹飪應用三、蛋及蛋制品四、鑒別和保存禽類原料教學建議：本單元教學在理論教學的基礎上可以多采用舉實例，觀看實物標本的教學法，讓學生參與討論，增加教學雙邊互動性。教學建議：本單元教學在理論教學的基礎上可以多采用舉實例，看標本，參觀實物的教學方法，帶領(lǐng)學生到市場參觀，學生參與討論，增加教學雙邊互動性。學習單元4水產(chǎn)品原料學習目標：認識水產(chǎn)品原料，具備鑒別和保存水產(chǎn)品原料的能力學習內(nèi)容：一、主要水產(chǎn)品二、魚制品教學建議：本單元教學在理論教學的基礎上可以多采用舉實例，觀看實物標本的教學法，讓學生參與討論，增加教學雙邊互動性。學習單元5干貨制品原料學習內(nèi)容：一、常用動物性干貨原料二、常用植物性干貨原料三、保存干貨原料學習目標：具備鑒別和保存干貨制品原料的能力教學建議：本單元教學在理論教學的基礎上可以多采用舉實例，看標本，參觀實物的教學方法，帶領(lǐng)學生到市場參觀，學生參與討論，增加教學雙邊互動性。學習單元6調(diào)味品學習目標：具備識別和正確運用調(diào)味品的能力學習內(nèi)容：一、調(diào)味品慨念二、常用調(diào)味品教學建議：本單元教學在理論教學的基礎上可以多采用舉實例，觀看實物標本的教學法，讓學生參與討論，增加教學雙邊互動性。教學建議：本單元教學在理論教學的基礎上可以多采用舉實例，看標本，參觀實物的教學方法，帶領(lǐng)學生到市場參觀，學生參與討論，增加教學雙邊互動性。

學習單元7食用油脂、食品添加劑及其他原料學習目標：具備識別和保存食用油脂、食品添加劑及其他原料的能力學習內(nèi)容一、食用油脂二、食品添加劑三、其他原料教學建議：本單元教學在理論教學的基礎上可以多采用舉實例，觀看實物標本的教學法，讓學生參與討論，增加教學雙邊互動性。模塊三飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生學習單元1飲食營養(yǎng)及合理烹飪學習目標：熟悉營養(yǎng)知識，能應用營養(yǎng)知識解決烹飪中的一些問題。學習內(nèi)容：一、認識營養(yǎng)素二、合理營養(yǎng)與合理配菜三、合理烹飪教學建議：本單元教學在理論教學的基礎上可以多采用舉實例和提問，讓學生參與討論，多動腦，就某些實際營養(yǎng)問題進行討論的方式教學，使學生在好奇心中完成對本課程的教學。

學習單元2食品衛(wèi)生及飲食衛(wèi)生學習目標：培養(yǎng)講究飲食衛(wèi)生的習慣，通曉中毒預防的知識。學習內(nèi)容：一、烹飪原料衛(wèi)生二、預防食物中毒三、飲食衛(wèi)生教學建議：本單元教學在理論教學的基礎上可以多采用舉實例和提問，