后廚衛(wèi)生管理制度

后廚衛(wèi)生管理制度【通用8篇】1、留意避開工服過臟，加大洗滌費用，按規(guī)定日期換工服。

2、廚師帽按規(guī)定三天一頂，嚴防發(fā)皺、有油污、破損。

3、不行重復使用保鮮紙和錫紙，使用量應縮小到最小限度。

4、所用調料要做到瓶、袋潔凈。

5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。

6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以舊換新。

7、蔬菜摘洗制止一刀切，精挑細選物盡其用。

8、順手關水、電，起鍋關氣，杜絕煤氣火常開。

9、節(jié)省用水，制止常流。

10、所用香料需反復使用兩次以上，制止不扎料包烹制。

11、一次性筷子應屢次反復使用，每天高溫消毒。

12、制止直接用洗滌液洗廚房用具，應用5：1的比例調開洗滌液。

13、各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

14、員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配制，值日員應收好當日所余飯菜。

15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單抓配，以便把握好菜量。

16、凍貨解凍應在晚間自然解凍，削減水沖解凍及泡發(fā)。

17、半成品、腌制品存放三日后的，應準時通知前廳推銷，以免變質。

18、依據(jù)營業(yè)狀況備料，全部食品應規(guī)劃選購。

19、所剩料頭合理使用，制止仍掉。

20、要貨精確，避開積壓造成鋪張。

21、熟識設備工作狀況，制止設備不正常工作。

22、各班組應多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。

23、去皮原料應使用削皮刀。

24、員工用餐應少量屢次，制止鋪張。

25、不慎損壞餐具、用具、設備者，應主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴懲。

26、原料上漿、掛粉，留意尺度，制止使用時鋪張。

27、各水龍頭、電器開關，應輕開輕關。

28、笊籬、油絲制止洗刷時用力摔打，使用期為三個月。

29、各種胡蘿卜花應反復使用。

30、使用原料，要本著先進先出的原則。

31、刻花所用蘿卜，要洗凈后再刻，并保存廢料，合理使用。

32、切姜片應先清洗，邊角料拿去榨姜汁。

33、燒各類煲時，應把火調到適中，削減煤氣鋪張。

34、炸辣椒油所用辣椒要反復使用，制止油溫太高。

35、洗餐具采納浸泡法，節(jié)省洗滌液。

36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應適量，不準鋪張。

37、肉類提純，要有正常出成率。

38、削下的西芹皮，應用于做蔥油或豉油。

39、炸蒜茸、擦玻璃應用廚房擦手紙，制止使用前廳餐巾紙。

40、制止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。

41、做肉的湯汁，應保存做員工餐。

42、按盤點物品數(shù)據(jù)，組長把工具、用具責任到人，月底審核。

43、炒鍋制止日日燒，使用期為90天。

44、毛巾應日日清洗，使用期為60天。

45、馬斗、不銹鋼制品制止摔、扔，應輕拿輕放。

后廚治理規(guī)章制度篇二

1、提前10分鐘到崗

2、上班期間不允許串崗，擅自離崗

3、個人衛(wèi)生，工服，工帽干凈，頭發(fā)不準過長，勤洗澡，勤剪指甲

4、工作區(qū)域地面，墻面，按板，排風，灶子等保持潔凈，違者扣2元

5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避開影響菜品質量，如消失質量問題，據(jù)情節(jié)劃分責任

6、全部備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進展擺放

7、合理進料，保證先進先出，少進勤進原則，貨進廚房后由專人存入，如有亂放扣2元

8、原材料依據(jù)種類進展存放，按食品衛(wèi)生標準實施，如有違返扣5元，如衛(wèi)生部門抽查罰款由直接負責人擔當，部門主管擔當連帶責任

9、監(jiān)視原材料進貨質量，保證存貨質量，如有變質由相關負責人擔當損失，部門主管負連帶責任

10、調料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經(jīng)濟損失由相關負責人擔當，部門主管擔當連帶責任

11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明緣由處于20元以上罰款

12、出品要求完善，保質保量，如消失質量問題，由有關人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必需按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導致客人退菜或造成原材料鋪張由當事人負責，同時灶臺師傅必需起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質量，如發(fā)覺不合格菜品按原價買單，客退依據(jù)緣由按價賠償，行政總廚擔當本菜80%

13、荷臺人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證潔凈干凈，美觀，如因上述緣由退菜，后果由本人及師傅擔當

14、荷臺餐餐要預備齊全，擺放整齊，全部剩料用完之后歸回原位，不許扔掉，如有發(fā)覺一次扣5元

15、砧板人員不得因菜品加工簡單而退菜，無故退菜罰款20元

16、掌握好本錢，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標準，導致客人不滿時扣2元

17、灶臺要把握本錢，合理用調料，如有無視扣2元

18、安全生產(chǎn)：煤氣按程序使用開關，加工時有合格專業(yè)人員看管使用，完畢時，按操作程序關閉，制止私接電源，發(fā)覺問題準時申報

19、嚴格根據(jù)衛(wèi)生制度進展操作，避開因操作不當或個人緣由消失事故自行負責

20、節(jié)省愛惜酒店的一切物品如有鋪張后廚物品，發(fā)覺一次罰款100元

21、損壞酒店物品按價賠償，如有隱瞞加倍懲罰

22、每周一衛(wèi)生大掃除去除死角，檢查合格前方可下班

23、每晚值班人員承受前廳通知，檢查合格前方可下班

24、遵守部門規(guī)章制度，仔細貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度

人事治理制度篇三

為使本酒店廚房人事治理制度標準化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工治理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。

廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長1名

炒鍋5名、上雜1名、面點5名、涼菜4名

打荷4名、切配5名、洗碗3名、水臺1名

擇菜2名

火鍋廚師長1名

火鍋主管1名、鍋房2名、配菜4名、刨肉2名

后廚合計：41人

2、員工聘請程序：

1、申請：廚房各部門因工作需要聘請新員工，必需先申請，在得到董事長和總經(jīng)理的批準后，方可進展聘請規(guī)劃。

2、要求：有以下情形者不得錄用：

尚未恢復者；

被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；

吸毒或有其它嚴峻不良嗜好者；

拖欠公款有記錄在案者；

患有精神病體檢不合格者；

⑥其它本公司認定不合格者。

3面試：新招人員首先進展面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。

4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時停頓試工予以辭退。

5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：

3、員工薪資福利：

1，員工錄用后，食宿由公司免費供應，意外損害險免費辦理。

2，中小工工作滿半年可以參與晉級競賽（一年2次晉級競賽100元—150元不等），合格者納入根本工資。勤雜工不享受此項考核。

3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。

4，每月評比優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛(wèi)生標兵組每人（含20元獎金），并頒發(fā)榮譽證書和先進小組以及衛(wèi)生標兵。

5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元根底上翻一翻。

6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外損害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險）

8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內節(jié)約的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

4、員工離職

1，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

2，工作滿一年離職的員工，安康證免費辦理。

3，申請期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財務結算工資，最終保安簽字方可離店。

后廚衛(wèi)生治理規(guī)章制度篇四

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。

二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的挨次進展操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗潔凈。雞蛋先打在小容器內，確認新奇衛(wèi)生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工完畢后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持潔凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布潔凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。的確做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與自然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內干凈無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物準時倒入帶蓋桶內，當日去除。每班工作完畢后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗潔凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加覆蓋蓋好，保持室內清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應敬重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持干凈（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供給。每班工作完畢后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷潔凈。

烹調衛(wèi)生制度：

一、留意儀器新奇，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供給。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作完畢，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃潔凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用，已變質或不新奇的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時留意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗潔凈，葷素分開使用。

七、工作完畢做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必需與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必需進展消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供給過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。

四、冷盆間的各種用具必需單獨使用，防止穿插感染，但凡熟食改刀勻在冷盆內進展；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用。

五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進展消毒，此時各種人員均不再進入冷盆間。

點心面包間衛(wèi)生制度：

一、點心、面包間工作人員必需嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽前方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進展操作，不得留長指甲。

二、點心、面包間必需保持環(huán)境干凈，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤干凈，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點心、面包用料保持新奇，各種添加劑必需按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗潔凈，抹布洗凈晾干，案板光滑無垢，工具擺放有序地面干凈無灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員，必需嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。留意環(huán)境干凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，制造一個良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必需做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必需洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必需凈勺，排菜須用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是去除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布常常搓洗，保持干凈。砧墩用后準時刮京凈，不留血污。廢料盆準時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平常要保持廚房環(huán)境的干凈。

配菜間衛(wèi)生制度：

一、切配前檢查原料質量，發(fā)覺腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布潔凈。

三、盛放食品的器皿保持干凈，葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗潔凈后放入。

五、工作完畢，做好工具用具，臺面及加工場所干凈衛(wèi)生。

廚房規(guī)章制度：

一、廚房員工必需準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持干凈上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴禁私自換班，必需經(jīng)過領班、主管同意方可換班，如有發(fā)覺違反，將賜予警告。

三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將賜予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意前方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與效勞員打鬧嘻戲，違反者賜予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后準時離開酒店，不得無故逗留，違反者賜予警告一次。

七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者賜予警告一次。

八、肯定聽從治理員的工作安排，如有違反者賜予警告一次。

九、廚房間應在工作完畢后仔細做好衛(wèi)生工作，各自治理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

后廚衛(wèi)生治理規(guī)章制度篇五

1、保持廚房內外環(huán)境干凈，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有實行消退蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

2、墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。

3、地面排水通暢。加工操作完畢后，馬上清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔枯燥。

4、地面無油污、無灰塵、無痰跡。

5、垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物準時倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐去除（全部垃圾桶內的垃圾必需全部去除凈）。

6、食品櫥柜、操作臺使用后洗刷潔凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

7、貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，四周無公害，溫度、通風相宜。

8、廚房內不得存放私人物品。

9、不隨地倒垃圾和臟水。

10、定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

考勤治理制度篇六

1、在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完本錢質工作；

2、員工有病需準時向主管領導請假，經(jīng)同意前方可休假。

3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總廚簽字前方可休假。

4、因意外狀況來不及提前請假就準時通過電話請假，事后須補辦請假手續(xù)。

5、事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。

6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。但必需根據(jù)排班規(guī)劃表休息，否則按事假計算（特別狀況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發(fā)放。

衛(wèi)生治理制度篇七

1、個人衛(wèi)生

（1）工裝潔凈干凈，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；

（2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；

（3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴簡單頭飾；

（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

（5）飯前、便后、接觸贓物后要仔細洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開頭工作之前，肯定要仔細洗手；

（7)養(yǎng)成常常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；

2、操作衛(wèi)生

（1）上崗前接觸不潔物品準時洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必需佩戴口罩，冬裝戴套袖。

（3）蔬菜、肉類加工前進展有效清洗。

（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不行食用。

（6）操作過程中，留意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐具：干凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

（2）地面：無積水，無垃圾，保持干凈，物品定位按標識整齊放置。

（3）操作臺：內外干凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

（4）貨架：保持干凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

（5）下水道：每天清理，無垃圾。

（6）盛用具：保持干凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

（7）設備設施：保持干凈，無灰塵，定期