往年二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師及答案

2/2二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師（總分100分，考試時(shí)長(zhǎng)90分鐘）一、判斷題（每小題2.5分，共100分）（）1、一般來(lái)講，任何企業(yè)在決策前都必須做市場(chǎng)調(diào)查。（）2、《中國(guó)居民平衡膳食寶塔2007》建議每人每天行走8000步。（）3、茶葉中含有一定量的脂肪。（）4、非可溶性膳食纖維在腸道易被細(xì)菌酵解，所產(chǎn)生的短鏈脂肪酸可作為腸道細(xì)胞的能量來(lái)源。（）5、膳食纖維是植物的不可食部分，不能被人體小腸消化吸收，對(duì)人體無(wú)益處。（）6、妊娠期的基礎(chǔ)代謝率逐漸升高。（）7、細(xì)胞是人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。（）8、當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營(yíng)養(yǎng)素AI時(shí)，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝入不足的幾率很高。（）9、葉酸只有還原成二氫葉酸才能發(fā)揮其生理活性。（）10、營(yíng)養(yǎng)功能聲稱的前提是滿足能量符合高或低的要求。（）11、同時(shí)富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。（）12、RNI能滿足人群中所有人的營(yíng)養(yǎng)需要。（）13、感覺(jué)器官不屬于人體的九大系統(tǒng)。（）14、酸漬是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸濃度達(dá)到17%以上。（）15、營(yíng)養(yǎng)工作者應(yīng)該對(duì)經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)達(dá)地區(qū)、人群和個(gè)體給予更多的關(guān)注。（）16、植物油中一般富含不飽和脂肪酸，易被氧化。（）17、細(xì)菌性食物中毒都發(fā)生在7～9月。（）18、3歲幼兒，每天可進(jìn)食5～6次。（）19、每日膳食需要量都在100m9以下的，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共六種。（）20、對(duì)學(xué)齡前兒童和青少年來(lái)說(shuō)，保證適量碳水化合物攝入，不僅可以避免脂肪的過(guò)度攝入，還可以預(yù)防肥胖和心血管疾病，因此，糖和含糖飲料的攝取是十分重要的。（）21、當(dāng)某一群體的平均蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到EAR時(shí)，隨機(jī)個(gè)體攝入不足的概率為2%～3%。（）22、畜禽肉含有較多的賴氨酸，宜與谷類搭配食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。（）23、四季豆食物中毒主要成分是皂素、植物血凝素，充分加熱可以預(yù)防。（）24、食品標(biāo)簽說(shuō)明書和標(biāo)簽由生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)撰寫，無(wú)需批準(zhǔn)即可印刷于包裝上并使用。（）25、營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)數(shù)值是一天的配餐計(jì)劃和目標(biāo)，要嚴(yán)格執(zhí)行（）26、幼兒膳食要求營(yíng)養(yǎng)齊全，其中膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：1。（）27、佝僂病的預(yù)防原則是：系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治。（）28、在實(shí)際工作中，評(píng)價(jià)群體攝入量是否適宜可以用RNI來(lái)估測(cè)。（）29、在消化酶的作用下，把大分子變成小分子，稱為化學(xué)性消化。（）30、顯性出汗為不自覺(jué)出汗，很少通過(guò)汗腺活動(dòng)產(chǎn)生。（）31、維生素的日常攝入量若保持在安全攝人范圍內(nèi)，則發(fā)生缺乏和中毒的危險(xiǎn)性都很小。（）32、《食物成分表2002》中的食物編碼有6位，代表食物在亞類中的排列序號(hào)是后3位。（）33、懷孕后能量的需要量增加。因此，從懷孕初期開始每天應(yīng)該在非孕基礎(chǔ)上增加200kCal的能量。（）34、糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)不會(huì)影響鐵的吸收。（）35、促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形，孕晚期孕婦維生素A的RNI和UL均高于未孕期。（）36、年齡越小，蛋白質(zhì)脂肪供能占的比例相應(yīng)減少。（）37、碳水化合物的主要消化部位是胃和小腸。（）38、膳食纖維是一種重要的營(yíng)養(yǎng)素。（）39、人乳及牛乳中的維生素D含量均較高，從出生2周～1歲半之內(nèi)都不需補(bǔ)充維生素D。（）40、個(gè)人基本信息是指姓名、年齡、身高、體重等描述個(gè)人身體基本狀況的資料。

參考答案一、判斷題1、正確【解析】一般來(lái)講，任何企業(yè)在決策前都必須做市場(chǎng)調(diào)查。有時(shí)候決策者往往都是憑經(jīng)驗(yàn)，或者憑不科學(xué)的市場(chǎng)調(diào)查，結(jié)果往往導(dǎo)致決策失誤。2、錯(cuò)誤【解析】《中國(guó)居民平衡膳食寶塔2007》建議每人每天行走6000步。3、正確【解析】茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。其中脂肪含量2％～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多，部分可為人體所利用。4、錯(cuò)誤【解析】膳食纖維在腸道易被細(xì)菌酵解，其中可溶性膳食纖維在腸道可完全被細(xì)菌所酵解，而不溶性膳食纖維則不易被酵解。酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來(lái)源。5、錯(cuò)誤【解析】膳食纖維是植物的可食部分，不能被人體小腸消化吸收，對(duì)人體有健康意義。6、錯(cuò)誤【解析】妊娠早期基礎(chǔ)代謝率略有下降，妊娠中期逐漸升高，妊娠晚期基礎(chǔ)代謝率增高約15～20%。7、正確【解析】構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞，細(xì)胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構(gòu)成器官。多種組織器官構(gòu)建成了復(fù)雜的人體。8、錯(cuò)誤【解析】當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營(yíng)養(yǎng)素AI時(shí)，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝入不足的幾率很低；當(dāng)平均攝人量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則不可能判斷群體攝入不足的程度。9、錯(cuò)誤【解析】葉酸只有還原成四氫葉酸才能發(fā)揮其生理活性。10、錯(cuò)誤【解析】營(yíng)養(yǎng)功能聲稱的前提是滿足其中一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素或能量符合聲稱要求。11、錯(cuò)誤【解析】同時(shí)富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏。見(jiàn)食物成分速查排序。12、錯(cuò)誤【解析】根據(jù)定義，RNI是一個(gè)能滿足人群中97%～98%的個(gè)體的需要的攝入水平(假定人群的需要量呈正態(tài)分布)。13、錯(cuò)誤【解析】人體包括運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及感覺(jué)器官九大系統(tǒng)。14、錯(cuò)誤【解析】酸漬是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸濃度達(dá)到1.7%以上。15、錯(cuò)誤【解析】營(yíng)養(yǎng)工作者應(yīng)該以為人民服務(wù)為工作核心，時(shí)刻為服務(wù)對(duì)象著想，一切以服務(wù)對(duì)象利益為重。尊重服務(wù)對(duì)象平等權(quán)利，一視同仁。鑒于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，在一些地區(qū)仍然存在較多的營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題，因此對(duì)經(jīng)濟(jì)、文化欠發(fā)達(dá)的地區(qū)、人群和個(gè)體應(yīng)當(dāng)給予更多的耐心和關(guān)注。16、正確【解析】由于植物油中富含不飽和脂肪酸，因此易被氧化，破壞植物油的風(fēng)味。17、錯(cuò)誤【解析】肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要發(fā)生在3～5月18、錯(cuò)誤【解析】幼兒的胃容量相對(duì)較小，且肝儲(chǔ)備的糖原不多，加上幼兒活潑好動(dòng)，容易饑餓，故幼兒每天進(jìn)餐的次數(shù)要相應(yīng)增加。在1～2歲每天可進(jìn)餐5～6次，2～3歲進(jìn)餐4～5次。19、錯(cuò)誤【解析】每日膳食需要量都在100mg以上的，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共6種。20、錯(cuò)誤【解析】碳水化合物很重要，但應(yīng)注意避免攝入過(guò)多的食用糖，特別是含糖飲料。21、錯(cuò)誤【解析】EAR可以滿足群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平，因此隨機(jī)個(gè)體攝入不足的概率為50%。22、正確【解析】畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。23、正確【解析】四季豆食物中毒24、錯(cuò)誤【解析】標(biāo)簽說(shuō)明書和標(biāo)簽一樣，須經(jīng)批準(zhǔn)才能流通使用。25、錯(cuò)誤【解析】膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)是為了選擇食物配制平衡膳食而設(shè)計(jì)的。每餐嚴(yán)格執(zhí)行各個(gè)營(yíng)養(yǎng)素都符合標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際中是難以執(zhí)行的。所以一定的變化范圍常被允許，結(jié)合就餐人員體重變化，可修訂變化范圍。26、錯(cuò)誤【解析】平衡膳食的概念并不是各種營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量相等，而是根據(jù)機(jī)體需要而定。對(duì)幼兒來(lái)說(shuō)，適宜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4～1：1：5。27、正確【解析】佝僂病的預(yù)防原則28、錯(cuò)誤【解析】在實(shí)際工作中，評(píng)價(jià)群體攝入量是否適宜可以用AI或UL來(lái)估測(cè)。29、正確【解析】化學(xué)性消化的定義30、錯(cuò)誤【解析】顯性出汗是汗腺活動(dòng)的結(jié)果，非顯性出汗為不自覺(jué)出汗，很少通過(guò)汗腺活動(dòng)產(chǎn)生。31、正確【解析】安全攝入范圍是指推薦攝入量和可耐受最高攝入量之間的一個(gè)范圍，維生素的日常攝入量若保持在安全攝入范圍內(nèi)，則發(fā)生缺乏和中毒的危險(xiǎn)性都很小。32、正確【解析】《食物成分表2002》中采用的6位數(shù)字編碼方法，前兩位是食物類別的編碼，第三位數(shù)字是食物的亞類編碼，最后三位是食物在亞類中的排列序號(hào)。33、錯(cuò)誤【解析】應(yīng)從懷孕中期開始每天應(yīng)該在非孕基礎(chǔ)上增加200kCal的能量。34、錯(cuò)誤【解析】糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)均可影響鐵的吸收。35、錯(cuò)誤【解析】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中、晚期維生素A的RNI為900μg/日，UL為2400μg/日。而中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)居民維生素A膳食參考攝入量為800μgRE/日，UL為3000μgRE/日。36、錯(cuò)誤【解析】年齡小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例應(yīng)