1+X題庫 中餐烹調(diào)試卷及答案

1+X題庫中餐烹調(diào)試卷及答案您的姓名：201芡的主要作用不包括（）。A減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失B形成菜品良好的口感C美化原料D增香(正確答案)202白芡不包括（）。A白汁芡B蟹汁芡C清芡(正確答案)D奶汁芡203（）適用于需在短時(shí)間內(nèi)完成調(diào)味與勾芡的菜式。A鍋芡B推芡C碗芡(正確答案)D黑芡204按勾芡的手法劃分可分為（）。A黑芡、白芡、青芡B吊芡、推芡、潑芡、澆淋芡、拌芡、半拌芡(正確答案)C碗芡、鍋芡D碗芡、鍋芡、推芡205燴菜多用于（）的熟料或半熟料。A大件B小件(正確答案)C整料D大件或小件206（）是利用旺火沸油或沸水將切成小塊形的原料進(jìn)行瞬間加熱，再放入有少許熱油的鍋內(nèi)，加調(diào)味汁成菜的技法的總稱。A爆(正確答案)B炒C燜D燴207蠔油燜雞是采用（）烹制。A煎燜法B生燜法(正確答案)C炸燜法D熟燜法208紅燜牛腩采用的烹調(diào)法是（）。A煎燜法B生燜法C炸燜法D熟燜法(正確答案)209屬于軟熘的菜肴是（）。A醋熘鱖魚(正確答案)B糖醋里脊C西湖醋魚D菊花青魚210屬于軟煎法的工藝流程是（）。A腌制原料→掛漿→煎制→成品B腌制原料→煎制→調(diào)味→成品C腌制原料→掛漿→上漿→煎制→調(diào)味→成品D腌制原料→掛漿→煎制→調(diào)味→成品(正確答案)211屬于蛋煎法的工藝流程是（）。A輔料初步熟處理→蛋液調(diào)味打散→蛋液與輔料拌勻→煎制→燜制→成品B輔料初步熟處理→蛋液調(diào)味打散→蛋液與輔料拌勻→煎制→調(diào)味→成品C蛋液調(diào)味打散→蛋液與輔料拌勻→煎制→成品D輔料初步熟處理→蛋液調(diào)味打散→蛋液與輔料拌勻→煎制→成品(正確答案)212香麻煎魚膠的烹調(diào)方法是（）。A煎焗法B蛋煎法C干煎法(正確答案)D軟煎法213煎燜法是（）,以煎為主。A先燜后煎B先煎后燜(正確答案)C邊煎邊燜D先煎再炸后燜214（）不是煎焗法的特征。A由煎和焗共同完成B成品色澤帶金黃，滋味甘美C原料掛鍋貼漿(正確答案)D以煎為主，煎、焗結(jié)合215（）不是半煎炸法的特征。A原料造型由兩件扁形肉料相疊組成(正確答案)B成品形格為規(guī)則的“日”字形C原料掛窩貼漿，若用面包片，面包片不掛漿D菜式干上，配佐料蘸食216糖醋咕嚕肉的烹調(diào)方法是（）。A酥炸法(正確答案)B生炸法C脆漿炸法D脆皮炸法217下列不是吉列炸法的操作要領(lǐng)的是（）。A蛋液要上勻，但不宜太厚B上面包屑后，要稍微壓緊C要高油溫(180℃)下鍋，再浸炸(正確答案)D不能用甜面包做面包屑218蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。A.120B.130(正確答案)C.150D.180219下列不是脆漿炸法的操作要領(lǐng)的是（）。A根據(jù)不同的漿種運(yùn)用恰當(dāng)?shù)挠蜏谺浸炸時(shí)間要足夠，成品才能耐脆C炸制中注意保護(hù)表面脆絲(正確答案)D確保成品質(zhì)量，最關(guān)鍵的是調(diào)好脆漿220原料用白鹵水浸熟后上脆皮糖水(上皮)，晾干，放進(jìn)油鍋內(nèi)炸至皮色大紅、皮酥脆的方法稱（）。A酥炸法B生炸法C脆漿炸法D脆皮炸法(正確答案)221把不上漿或粉的原料炸至大紅色,稱為帶香酥風(fēng)味的菜式的方法稱為（）。A酥炸法B生炸法(正確答案)C脆漿炸法D脆皮炸法222紙包炸法的工藝流程不包括（）。A腌制拌味B炸制C用紙包裹D晾干(正確答案)223下列不是泡油炒法的操作要領(lǐng)的是（）。A肉料泡油時(shí)泡到全熟(正確答案)B選用適當(dāng)?shù)墓窜头绞紺火力盡量偏猛D肉料泡油時(shí)，一般只泡到三到八成熟224椒絲腐乳炒通菜的烹調(diào)方法是（）。A泡油炒法B熟炒法C生炒法D清炒法(正確答案)225將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時(shí)間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)法上。A炒(正確答案)B焗C燜D煎226西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于（）。A水煮法(正確答案)B脆熘法C清蒸法D軟熘法227科甲冬瓜的成熟方法是（）。A平蒸法B裹蒸法C扣蒸法(正確答案)D排蒸法228汆制方法中（）是正確的。A原料形狀較大B原料必須上漿處理C采用沸水或沸湯加熱(正確答案)D選用塊狀動(dòng)物原料229面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用（）包裹起來。A塑料膜B糯米紙C青菜葉D荷葉(正確答案)230將原料經(jīng)油炸或水滾處理后，放入濃度較高的糖漿中用（）加熱成甜菜的烹調(diào)法稱羔燒。A熱空氣B猛火C中火D慢火(正確答案)231清湯蟹底翅的烹調(diào)方法是（）。A滾法B燴法C清法(正確答案)D燉法232使用冰箱保存冷菜時(shí)，（）必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。A無鹵汁菜品之間B有鹵汁菜品之間C成品與成品D成品與半成品(正確答案)233做返沙菜下主料后，翻炒時(shí)要（）。A降溫B升溫C旺火D中慢火(正確答案)234將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行加熱熟制的方法稱為（）。A鹵(正確答案)B煮C熗D燜235醬制菜的原料應(yīng)需先進(jìn)行腌制及（）。A焯水或炸制B刀工C上漿或掛糊(正確答案)D滑油236水晶皮凍的烹調(diào)方法是（）。A蒸(正確答案)B凍C?D酥237酥主要有兩種形式，原料先過油再酥制的為（）。A軟酥B硬酥(正確答案)C油酥D混酥238制作蛋松常用的烹調(diào)技法是（）。A煎法B炸法(正確答案)C松法D蒸法239什錦拼盤常用的裝盤形狀有（）。A幾何圖形和花朵形(正確答案)B像生圖形和花朵形C幾何圖形和，饅頭形D動(dòng)物圖形和植物圖形240按顏色分，鹵水可以分為（）。A紅鹵水和白鹵水(正確答案)B紅鹵水和黃鹵水C精鹵水和一般鹵水D醬鹵水和白鹵水241職業(yè)道德反映職業(yè)關(guān)系時(shí)往往與社會(huì)風(fēng)俗、民族傳統(tǒng)相聯(lián)系，體現(xiàn)了職業(yè)道德的繼承性和穩(wěn)定性的特征。對(duì)錯(cuò)(正確答案)242在一定條件下，道德和法律可以相互轉(zhuǎn)化。對(duì)(正確答案)錯(cuò)243食品原料與非食品原料不得同庫存放。對(duì)(正確答案)錯(cuò)244愛美之心人皆有之，因此烹飪工作者在工作時(shí)可以染指甲和佩戴戒指等首飾。對(duì)錯(cuò)(正確答案)245存放熟食品必須有防蠅、防塵設(shè)備，防止食物的污染。對(duì)(正確答案)錯(cuò)246飲食產(chǎn)品成本核算是飲食成本核算的主要環(huán)節(jié)，可以促使企業(yè)加強(qiáng)成本管理，提高運(yùn)營(yíng)成本。對(duì)錯(cuò)(正確答案)247用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是呈乳白色不屬于鮮乳的特征。對(duì)錯(cuò)(正確答案)248家禽類原料是烹飪的重要組成部分，其中被譽(yù)為“動(dòng)物人參”禽類原料是乳鴿。對(duì)錯(cuò)(正確答案)249潮汕地區(qū)青蟹主要產(chǎn)于牛田洋。對(duì)(正確答案)錯(cuò)250干貨原料的分類方法較多，按生長(zhǎng)環(huán)境分類有山珍類、海味類和一般干貨。對(duì)錯(cuò)(正確答案)251一些較堅(jiān)硬，老韌，膠質(zhì)重的動(dòng)物干貨原料必須要使用熱水發(fā)才能使其變嫩。對(duì)錯(cuò)(正確答案)252木耳是很好的烹飪食材，盛產(chǎn)于東北地區(qū)，長(zhǎng)在樹木上。對(duì)錯(cuò)(正確答案)253分檔取料時(shí)應(yīng)從兩塊肌肉間的隔膜處分割，從不至于破壞肌肉的完整，提高肉料的利用率。對(duì)(正確答案)錯(cuò)254按商品用途豬可分為瘦肉型、脂用型和肉脂兼用型等三種。對(duì)(正確答案)錯(cuò)255要取鮒魚脯，首先要從肛門下刀，沿腹腔兩側(cè)邊緣切出整個(gè)魚腩，再取出內(nèi)臟。對(duì)(正確答案)錯(cuò)256用作料頭時(shí)料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成菇件，菇粒，菇絲等三種形狀。對(duì)(正確答案)錯(cuò)257蓉膠狀原料如蝦蓉膠、雞蓉膠等，是貼類菜規(guī)定使用的中間層原料。對(duì)錯(cuò)(正確答案)258像生時(shí)果的造型屬于夸張的美學(xué)規(guī)律。對(duì)錯(cuò)(正確答案)259淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认聲?huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻的糊狀溶液，這個(gè)過程就叫糊化。對(duì)(正確答案)錯(cuò)260小蘇打能使肉料組成嫩化，增強(qiáng)肉料的保水作用，使成品形成軟嫩柔滑的口感，但若在炸漿中過量使用，成品會(huì)發(fā)黑。對(duì)錯(cuò)(正確答案)261打蛋清可以加入少許糖或酸，有利于發(fā)泡及蛋泡的穩(wěn)定。對(duì)(正確答案)錯(cuò)262堿致嫩主要是破壞肌肉的肌纖維膜、基質(zhì)蛋白，致使其組織疏松，有利于蛋白質(zhì)的吸水膨潤(rùn)。對(duì)(正確答案)錯(cuò)263不同的漿、粉保護(hù)原料成分的能力有差異。對(duì)(正確答案)錯(cuò)264拌蛋清濕粉的方法先拌入濕粉，再拌入蛋清，濕粉的水分含量適當(dāng)減少。對(duì)錯(cuò)(正確答案)265水粉糊制品過油后內(nèi)焦脆、外軟嫩、色金黃。對(duì)錯(cuò)(正確答案)266蛋泡糊制品過油后外形飽滿，質(zhì)地松軟，色澤金黃。對(duì)錯(cuò)(正確答案)267先吃糖，口腔里有甜感，然后喝酒，口腔里的甜味就會(huì)消失，取而代之的是苦味，這種現(xiàn)象是味的轉(zhuǎn)換作用。對(duì)(正確答案)錯(cuò)268八角、丁香、桂皮、草果、豆蔻、香精、胡椒、生姜、香葉、芫荽等都屬于天然香味物質(zhì)。對(duì)錯(cuò)(正確答案)269調(diào)味時(shí)，要遵循根據(jù)原料的數(shù)量適當(dāng)調(diào)味的原則。對(duì)錯(cuò)(正確答案)270有目的地選用調(diào)味品、食物添加劑、淀粉、清水等，按需用量加進(jìn)被腌制原料中拌勻，以改善原料特性的工藝方法叫做腌制。對(duì)錯(cuò)(正確答案)271炟能使綠色原料變得更加青綠。對(duì)(正確答案)錯(cuò)272飛水時(shí)用沸水加熱，不能使原料定型。對(duì)錯(cuò)(正確答案)273經(jīng)過炸制的原料盡管有的已成為可直接食用的食品，但都定義為半制品，不算菜肴，這是初步熟處理炸與烹調(diào)法炸的根本區(qū)別。對(duì)(正確答案)錯(cuò)274初步熟處理分炟、飛水、滾、煨、炸等幾種常用的工藝方法。對(duì)錯(cuò)(正確答案)275炟生面的方法是把生面撒開放進(jìn)沸水中，水重新滾沸時(shí)加入少許冷水，水再滾沸且面透心時(shí)撈起面，放進(jìn)清水中漂涼，撈出瀝水分，攤開放置。對(duì)(正確答案)錯(cuò)276需除去血污的原料，飛水前要拌淀粉，下鍋水溫也要稍微低一點(diǎn)。對(duì)錯(cuò)(正確答案)277加熱會(huì)破壞或除去食物原料自帶的毒性和有害物質(zhì)。對(duì)(正確答案)錯(cuò)278炸燜法炸制前肉料需要拌味。對(duì)(正確答案)錯(cuò)279燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與自然增稠之分。對(duì)(正確答案)錯(cuò)280腌一般可以分為生腌、熟腌和生熟腌。對(duì)錯(cuò)(正確答案)281職業(yè)道德必須通過從業(yè)者在職業(yè)活動(dòng)中來體現(xiàn)。職業(yè)道德主要體現(xiàn)在從事工作的人群中，適用范圍最為廣泛，突出了職業(yè)道德的（）特征。A普遍性B多樣性C職業(yè)性(正確答案)D實(shí)踐性282食品腐敗變質(zhì)的根本原因是（）。A微生物的作用(正確答案)B酶的作用C化學(xué)物質(zhì)的作用D環(huán)境因素的作用283雞的整料出骨應(yīng)選擇（）。A光雞B母雞C公雞D項(xiàng)雞(正確答案)284關(guān)于堿水發(fā)在操作過程中要注意的要點(diǎn)，不正確的是（）。A必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量B掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可C漲發(fā)后必須用清水漂清堿味D使用如燒堿等強(qiáng)堿時(shí)，必須有專人負(fù)責(zé)，使用專用工具(正確答案)285加工鮮蠔的方法是撬開蠔殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入（）拌勻，然后洗凈，去除黏液。A食鹽(正確答案)B食用油C枧水D生粉286刀工美化的作用之一是便于（）烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)。A維持B維系C保留D保持(正確答案)287切麥穗花刀的斜刀均為深度的至（）厚度，刀距約為2mm的斜刀紋。A深約1/4B深約1/2C深約3/4D深約1/3(正確答案)288餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的（）為宜。A.80%-90%(正確答案)B.90%-100%C.70%-80%D.60%-70%289雞蛋在漿、粉中的作用有起發(fā)、（）、鮮嫩、調(diào)色、易于均勻加熱。A致白B嫩滑(正確答案)C起泡D易熟290蛋清經(jīng)高速抽打混入（）后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A淀粉B面粉C空氣(正確答案)D米粉291先于味覺感知的對(duì)象是（）。A菜品的質(zhì)感B菜品的香味(正確答案)C菜品的造型D菜品的構(gòu)成292將原料浸在有色的溶液中使原料著色的方法稱為（）。A吸附著色法B包裹著色法C浸潤(rùn)著色法(正確答案)D人工著色法293豐富菜肴色彩這一作用體現(xiàn)在用調(diào)味品調(diào)色和（）兩個(gè)方面。A利用工業(yè)染色劑調(diào)色B利用原料自身色彩進(jìn)行調(diào)配(正確答案)C利用器皿搭配進(jìn)行調(diào)色D利用燈光進(jìn)行調(diào)色294以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，全部是以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。A炒和炸B炒和煎(正確答案)C煎和燜D油泡和煎295蠔油牛肉調(diào)蠔油色芡，選用的原則是（）。A根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色(正