2023年食品類-餐飲服務(wù)人員-中式面點(diǎn)師筆試歷年高頻考點(diǎn)試卷帶答案

2023年食品類-餐飲服務(wù)人員-中式面點(diǎn)師筆試歷年高頻考點(diǎn)試卷帶答案（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第1卷一.判斷題(共5題)1.跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料2.全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法3.單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和4.到了新中國成立后，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展，點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動(dòng)化生產(chǎn)。5.出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一，它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程二.單選題(共10題)1.水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種A.水的用量B.面粉的種類C.面團(tuán)的溫度D.水的溫度2.（）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A.搓制各式皮類B.包制各式點(diǎn)心C.蒸制點(diǎn)D.熟練的刀工3.制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油4.面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成A.薄鋼板和不銹鋼B.不銹鋼和鋁板C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮D.薄鋼板和鋁板5.制作餃子皮時(shí)用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件A.開皮B.打皮C.拍皮D.捏皮6.主食點(diǎn)心的規(guī)格分量要比席上點(diǎn)心A.小B.一樣C.大D.精致7.宴席是指由一整套【】、目的要求、風(fēng)格習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及進(jìn)餐禮儀組成的餐飲形式A.檔次B.規(guī)模C.規(guī)格D.價(jià)格8.滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法A.包點(diǎn)B.湯圓C.麻棗D.面包9.味精在加熱至【】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A.90B.100C.110D.12010.廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A.秈米B.糯米C.江米D.粳米第2卷一.判斷題(共5題)1.按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類2.我國在3000多年前已出現(xiàn)點(diǎn)心3.搓制水油酥皮最好用低筋面粉4.把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品5.主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心二.單選題(共10題)1.根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類A.發(fā)酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D.天然醋和合成醋2.粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm33.生餡拌餡的手法可劃分為（）種。A.二種B.三種C.四種D.五種4.不會(huì)影響凈料成本的因素是A.原料的進(jìn)貨價(jià)格B.原料的質(zhì)量C.原料的檔次D.凈料率的高低5.蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說明堿A.小B.過少C.大D.適中6.和面的手法大體分為A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法B.機(jī)器和面、手工和面C.陰陽手法、摺疊手法D.抄拌法、調(diào)和法7.加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類A.輻射傳熱和對流傳熱B.傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱C.輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱D.電子傳熱和輻射傳熱8.面粉中的（）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.淀粉D.面筋9.質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤A.淺紅色B.深紅色C.桃紅色D.紫紅色10.食品存放實(shí)行【】的隔離A.生與熱、成品與半成品B.食品與雜物藥物、食品與天然物C.成品與半成品、食品與雜物藥物、D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物第1卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：正確3.參考答案：錯(cuò)誤4.參考答案：正確5.參考答案：錯(cuò)誤二.單選題1.參考答案：D2.參考答案：D3.參考答案：D4.參考答案：A5.參考答案：A6.參考答案：C7.參考答案：C8.參考答案：D9.參考答案：C10.參考答案：A第2卷參考答案一.判斷題1.參考答案：錯(cuò)誤2.參考答案：正確3.參考答案：錯(cuò)誤4.參考答案：錯(cuò)誤5.參考答案：錯(cuò)誤二.單選題1.參考答案：A2.參考答案：