2024年高校職業(yè)學院廚師專業(yè)(西式烹飪)技能知識考試題庫與答案

一、單選題：共240題二、多選題：共120題1.奶油蛋白南瓜排的制作工藝流程是()。A:面團調制→餡料調制→搟制成型→烘烤→上餡→裝B:面團調制→餡料調制→搟制成型→上餡→烘烤→裝C:面團調制→餡料調制→上餡→搟制成型→烘烤→裝D:面團調制→搟制成型→餡料調制→上餡→烘烤→裝2.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層(),烘烤定A:清酥皮B:混酥皮D:餛飩皮3.烤制清酥面團制品時，待達到膨脹的最佳狀態(tài)后，調整為()烤制，以確保作品成熟，并使表面呈金黃色。A:小火D:大火4.專業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類使用()的砧板。A:紅色C:肉色D:黃色一般情況下，其工藝流程為：少司=液體+()+調味品。A:保濕劑B:芳香劑C:增稠劑D:凝結劑6.西餐廚房設備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程進行，并本著()原則。B:堅固耐用.豪華性C:安全便利.人性化D:美觀大方.觀賞性7.食品中的干貨.罐頭.米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在()。8.西餐配菜中水產(chǎn)類一般配()。A:米飯C:面條9.布朗基礎湯常用于制作()等菜肴。A:蔬菜B:海鮮C:紅燴10.制作水波蛋時，水中加白醋的目的是()。B:增加酸味C:去除蛋腥D:保持形態(tài)11.大豆中的脂類主要為()。A:飽和脂肪酸B:不飽和脂肪酸C:反式脂肪酸D:膽固醇面的()。A:油潤B:上光D:調味13.下列泡芙起發(fā)不好問題的糾正方法中正確的是()。A:將烘烤溫度升至250℃B:雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁C:按要求掌握烘烤時間，待烤熟后再出爐D:烘烤時打開爐門檢查，防止爐內氣體過多其凈料率為80%,凈料重量為50千克，則購進的鱸魚毛料重量為()。15.A:5千克B:65千克16.C:5千克D:70千克17.廚房日常使用的電.氣.水.油.()等，在生產(chǎn)過程中都有可能成為事故的隱患。A:爐灶B:菜刀C:冰箱D:砧板18.BéchamelSauce,是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國國王路易十四的御廚()。A:拉瓦萊特B:艾斯科菲C:貝夏梅爾D:博古斯19.制定廚房管理制度的目的是()。A:管理者的工作職責B:懲罰員工的重要手段C:規(guī)范和糾正員工工作行為的措施D:職工利益的根本保障20.布朗基礎湯又稱褐色基礎湯.()。A:白色基礎湯B:紅色基礎湯C:蔬菜基礎湯D:魚基礎湯21.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是()。D:面粉22.水的性質和水的衛(wèi)生情況對面包品質有著重要的影響，可以直接用于面包制作的水為()。B:地下水C:地表水D:湖水23.俄羅斯的伏特加.()聞名于世。A:魚子醬B:面條C:黑菌D:奶酪24.白色基礎湯主要用于制作()等菜肴。B:海鮮C:布朗少司25.()肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要原料。A:金槍魚B:鮭魚C:鱈魚D:鯡魚26.預包裝食品在標簽指明的儲存條件下保持品質的期限稱為()。A:生產(chǎn)期B:儲存期C:保質期D:失效期室相對濕度為()。有成分具有良好的乳化作用的是()。A:蛋白B:蛋黃C:牛奶A:兩者都能反映毛利額與成本之間的關系B:餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率D:銷售毛利率不會大于100%30.清酥面團是用()和油面團互為表里，經(jīng)過反復搟A:冷水面團B:溫水面團C:水面團D:雜糧面團采用的攪拌方法為()。B:油糖攪拌法C:混合攪拌法可加入適量的()或檸檬汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬A:蜂蜜B:糖漿C:白砂糖D:水果汁33.在制作雙皮派時，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時()。A:增進美觀B:散發(fā)蒸汽C:散盡熱氣D:易于成熟溫度為()。35.某酒店日固定費用4200元(除原料成本外的一切費用),一份菜肴的平均成本35元，平均銷售價格70元，則該餐廳每天的盈虧臨界點為()。36.煮意式實心粉，最好要用()煮制，可以縮短煮制A:堿水B:鹽水C:糖水D:冰水37.飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品成本.營業(yè)費用()及A:水電費B:工資C:折舊費D:營業(yè)稅量與()在同一樓層。A:熱菜間B:酒水間C:餐廳D:燒烤間39.在沸煮過程中要及時除去湯中的(),防止它會煮B:浮沫C:水分D:肉糜40.β-淀粉酶水解淀粉時，會迅速形成麥芽糖，還原能力不斷增加，故它又稱()。A:純化酶B:乳化酶C:液化酶D:糖化酶41.蛋黃主要用于馬乃司.().吉士汁的制作。A:洋蔥少司B:荷蘭少司C:芥末少司D:鯤魚少司42.派皮放到盤上后，將邊角處壓實，但不要抻拽，否則烘烤時，派皮會()。A:破皮B:變硬D:反彈43.制用清湯時，下列說法正確的是()。B:當湯溫上升到80℃時應立刻改用微火，使湯保持微44.D:保持微沸狀態(tài)應在5-2小時，并禁止攪拌黃油少司最為流行，()則是追求健康飲食者的最佳選擇。A:香草黃油B:紅酒少司C:風味油D:蔬菜蓉少司46.只有鱘魚卵制成的黑魚子醬才能真正直接稱為魚子醬，最上等的魚子醬是由來自()中的鱘魚卵制成。A:地中海B:里海D:亞德里亞海47.標準蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如()。A:豆油B:麻油C:色拉油D:菜油這些人也不一定會患夜盲癥。這是因為有些蔬菜中含有()。A:維生素AB:維生素BC:維生素CD:胡蘿卜素49.已下品種不屬于清酥類點心的是()。A:蝶酥B:拿破侖酥餅D:甜酥蛋撻50.真鯛是暖水性近海洄游魚類，()是它的別名。A:加吉魚B:青條魚C:大頭魚D:裸蓋魚配烤豬排.().烤鵝等。A:烤雞排B:烤牛排C:烤鴨D:烤羊排52.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質量最好的()。C:黃皮洋蔥D:紫皮洋蔥53.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過()質量安全驗證。54.西餐菜肴中的(),主要是用蔬菜.大米.面食等植物性原料制作的。A:冷菜B:配菜C:開胃菜D:沙拉55.公司或團體式又分為預訂式餐廳和(),即餐廳定時.定菜.定價的供應套餐，如宴會餐廳.自助餐廳。A:混合式餐廳B:酒吧式餐廳C:咖啡式餐廳D:特色餐廳56.蝶魚是冷水性經(jīng)濟魚類，它主要分布于()西部海A:大西洋B:太平洋D:北冰洋57.按廚房功能分，()負責西餐冷菜菜肴，包括早餐.午餐.晚餐.自助餐等菜單中冷肉盤.冷頭盤.色拉等菜品生A:加工廚房B:咖啡廳廚房C:凍房D:扒房58.壞血病是由于缺乏()。A:維生素AB:維生素B1C:維生素C59.混酥類點心的原料選擇極其廣泛，主要原料有().A:面粉.蛋類.牛奶.糖類B:面粉.糖類.油類.蛋類60.目前，西餐廚房用的扒爐有電扒爐和()兩種。A:煤氣扒爐D:蒸氣扒爐61.果品在儲存的過程中，內部的淀粉逐漸轉化為糖，起主要作用的是()。A:芳香油C:單寧物質D:維生素糕是()。C:海綿蛋糕的面團最好()松弛后再使用。A:冷藏B:冷凍C:溫熱D:常溫64.植物類食品中蛋白質含量高的是()。A:玉米B:大豆C:稻谷D:小麥65.夏威夷披薩中用到的當?shù)靥禺a(chǎn)水果()作餡料。A:黃桃B:菠蘿C:芒果D:木瓜66.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油鍋中()斷生，淋味汁小火塌制成菜的一種方A:烤制B:油炸67.燉菜的選料一般是以()為主。B:植物性原料C:加工性原料D:蔬菜類原料68.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。B:砂鍋魚頭C:家常海參69.熬制肉皮凍時，食鹽應在()再加入。B:熬制過程中C:倒入盛器后D:湯汁濃稠時70.面點使用的冷藏柜主要用于儲存蔬菜和()之用。A:餡料B:豬肉C:牛肉D:羊肉因為()。A:攪拌時易凝固B:攪拌不易膨松C:破壞面糊中氣泡結構D:因為溶化而失去乳化性能72.下列與醋椒贜魚風味相同的菜品是()。A:檢烏魚蛋C:醋椒魚條D:剁椒魚頭73.飲食產(chǎn)品的銷售價格由()兩部分構成。A:成本和毛利B:成本和稅收C:利潤和稅收D:成本和費用74.蛋糕制作過程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不夠疏松和膨大的原因是()。A:用量過多B:使用了高筋粉C:使用了低筋粉D:糖用量過少75.最基本的沙拉調味汁有油醋汁.蛋黃醬和()。A:糖醋汁B:乳化油醋汁C:番茄汁D:芝士汁76.在西餐烹調中，蔬菜品種豐富，蘆筍屬于()。B:百合科C:十字花科D:茄科77.進口的預包裝食品應當有().中文說明書。A:英文標簽C:法文檢簽D:俄文標簽78.高血壓患者在服藥的同時應控制()攝入量。79.下列原料中，哪類含淀粉最少()。A:谷物類C:蔬菜類D:水果類80.迄今，最好的奶酪蛋糕來自于()。A:法國B:英國C:德國D:意大利81.制作曲奇時，不是導致口感太硬的原因是()。B:面粉過強C:黃油不夠D:用糖量過少82.下列屬于維生素A生理功能的是()。A:維持正常的視覺功能B:促進胃腸蠕動C:預防脂溢性皮炎D:參與氨基酸代謝83.構成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量.餐位利用率以及()。A:廚師水平B:餐位消費水平C:管理水平D:菜品研發(fā)水平84.食用菌生長都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是()。A:竹蓀B:雞樅C:茶樹菇D:平菇85.膠凍型冷凝類布丁須在熱的液體原料中加入明膠，攪拌融化，裝入模具，冷藏凝結定型，如()。A:保濕劑B:焦糖布丁C:意大利奶凍布丁D:面包布丁A:15分鐘C:30分鐘D:40分鐘87.下列菜肴在加工過程中需要用線繩捆扎的是()。B:鐵扒T骨牛排89.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持()厘米的90.熬制焦糖時不宜使用(),因為它受熱快，不宜掌A:鐵鍋B:鋁鍋C:不銹鋼鍋D:厚底鍋91.雞尾少司的特點是(),流體，味酸咸，微辣。常A:紅色B:淺紅色D:粉紅色92.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)()B:酵母C:面粉93.制作蘇夫力(Souffle)起主要作用的原料是()。A:蛋黃糊B:打起的雞蛋白C:奶油D:砂糖94.某男性有口角炎.臉部的脂溢性皮炎，則該人應適當攝取()。A:糖類B:水果C:谷類D:動物內臟95.必需脂肪酸是()。A:精氨酸B:組氨酸C:亞油酸D:?；撬?6.結締組織相對比較少的畜肉是()。A:豬肉B:牛肉C:羊肉D:驢肉A:面糊B:堅果粉C:面包糠D:面粉味(),黃油味濃郁。A:咸鮮B:甜酸C:咸酸D:酸辣99.雞尾小吃(Canapés)的食用方法是()。A:用餐刀B:用餐叉C:用手D:用牙簽100.在現(xiàn)代烘焙中，酒與甜點的結合，是真正的奇妙味覺之旅。法式甜點中最常使用的烈酒是()。A:君度酒C:杜松子酒D:啤酒101.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應快速加熱至內部溫度達到()℃。102.食糖是常用的甜味調料，其主要成份是()。B:葡萄糖C:蔗糖D:果糖103.少司作為菜肴的(),決定菜肴的口味。A:主料B:調味汁C:輔料D:特點104.()的餐飲文化影響了大半個歐洲，被譽為“歐A:古羅馬時期B:古印度C:古波斯帝國D:古奧斯陸帝國105.腐敗變質的食物都有()。A:臭味B:微生物的嚴重污染D:致癌作用106.牛里脊又稱()。A:米龍B:西冷C:上腦D:牛柳107.蠟質土豆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最適合于()的烹調方法。水性，使其()。少許()塌制，出勺時頂香菜。A:料酒C:高湯D:調味料111.宮保雞丁的成品特點是：色澤棕紅.散仔亮油.辣香().滑嫩爽口。A:酸甜B(yǎng):酸咸C:甜咸D:甜辣112.最早的中國人經(jīng)營的西餐廳是()。A:一品香B:一家春C:海天香D:江南春113.制作菜肴的標準配方卡稱為()。A:生產(chǎn)卡B:銷售卡C:標準菜譜D:營業(yè)菜譜114.蛋清的()是衡量雞蛋品質好壞的重要標志是之B:濃稠度C:色澤D:量比115.以玉米為主食的人群容易發(fā)生()。B:克山病C:癩皮病D:蛋白質能量缺乏116.多環(huán)芳烴類污染食品來源于()。A:食品熏烤過程B:原料不新鮮C:食用堿水D:蒸煮117.廚房設計布局的結果，直接影響到廚房生產(chǎn)出品的速度.質量和()。A:建設投資B:菜肴優(yōu)劣C:人員分工D:機械設備118.鱒魚是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚類，()A:肉色發(fā)紅B:無小刺C:味美.無腥味D:高蛋白.高膽固醇119.制作燜制菜肴時，應在原料下面放一層()墊底，A:香草B:根莖類蔬菜C:水果D:竹葉工)(),或叫切配中心。B:配送中心C:半熟中心D:爐灶中心121.色澤白凈.組織膨松.含蛋量高的混酥類制品，應選用()作為膨松劑。A:蘇打B:泡打粉C:酵母D:堿粉122.消化吸收過程中最重要的階段是()。123.由于油脂具有(),故加入油脂后影響了面粉的吸A:親水性B:疏水性C:乳化性D:硫化性124.()不是果品中富含的有機酸。A:蘋果酸B:檸檬酸C:酒石酸D:琥珀酸125.黃油蛋糕的制作大都采用()攪拌法，首先把糖A:直接B:天使C:蛋糖D:糖油126.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入(),通過擠糊.烘烤.填餡料等工藝而制成的一類點心。A:雞蛋B:蛋黃C:蛋清127.多個烤盤同時進入烤箱時，烤盤之間應(),以便使熱氣流能自由的沿每一烤盤循環(huán)流動，使面糊均勻受熱。B:前后錯位D:留有空間128.德國農(nóng)牧業(yè)發(fā)達，肉類加工業(yè)領先于世，()聞名A:蔬菜B:奶酪C:肉制品D:牛羊肉129.烤是將加工成形的原料放入烤爐內，利用高熱空A:表面金黃C:表面焦糊D:規(guī)定火候130.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀初的美國，真正的發(fā)展出現(xiàn)在()。A:20世紀30年代B:20世紀40年代C:20世紀50年代D:20世紀60年代131.下列面粉中面筋質含量最高的是()。A:餅干粉B:蛋糕粉C:面包粉D:通用粉132.在冷凍甜品的制作中，通常把蛋黃與蛋白分開使用。蛋清有很強的(),通常在攪打起泡后加入制品中，大B:凝固性C:乳化性D:起泡性133.()一般在混酥類點心中用于表面裝飾或半成品A:糖漿B:糖粉C:粗砂糖134.微波爐在沒有加熱食物時，不能通電空燒，會由于微波無處吸收損壞()。A:溫濕管B:溫控管C:溫水管D:溫導管135.巨幼紅細胞貧血，與()營養(yǎng)素缺乏有關。A:葉酸137.牛肉茶的英文是()。B:beefteaD:beefbroth高達()。139.肉汁白少司制作的基礎是()和白色基礎湯。A:粟米粉B:布朗油炒面C:淡黃色油炒面D:黃油面團140.在評價清酥面團制品的形態(tài)時，以下說法錯誤是B:大小各異C:不歪斜D:厚薄均勻141.泡芙成品的好壞與()的控制有很大關系。A:牛奶C:水分142.()可以減少面粉的筋性，使包由.搟疊更方便。A:弱堿性物質B:酸性物質D:強堿性物質143.大米在西餐中應用廣泛，()主要用于制作大米布A:長粒米C:短粒米D:營養(yǎng)米144.廚房崗位職責，就是明確廚房員工在廚房組織當中的位置和應()。B:承擔的責任C:承擔的水平D:承擔的效果145.已知某餐廳咖喱雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本是()。146.可以促進鐵的吸收的維生素是()。A:維生素AB:維生素CC:維生素B1147.在人體中氨基酸代謝時，參與轉氨基作用的維生素為()。A:維生素B1B:維生素B6C:維生素PPD:維生素B148.廚房生產(chǎn)的需求，主要取決于()。A:餐位B:客情C:節(jié)日D:案板A:火候C:氣溫D:水溫150.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把()A:油脂151.西方國家在飲食習慣上一般都在上()之前上湯A:冷菜B:熱菜C:開胃菜D:甜品A:高筋粉B:普通粉C:低筋粉少司的溫度可控制在90℃左右。A:燴制B:烤制C:蒸制D:熵制154.制作馬乃司的過程中，容易發(fā)生蛋黃和油脂分離A:脫油B:分離C:模糊D:不均勻155.關于飲食產(chǎn)品毛利率的錯誤是()。越高B:同一飲食產(chǎn)品，銷售毛利率不變，銷售額越高，則C:同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異D:同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率應不變156.下列選項中能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為()。A:洗后蔬菜放置時間過長B:旺火急炒C:炒煮的時間過長D:長時間浸泡157.調制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A:蛋清B:味素C:姜米D:蔥米158.熏制菜肴時要嚴格控制熏制()和熏制的溫度，勿使制品焦糊。A:器皿B:方法C:原料D:時間159.紅燒菜的調味品主要有：料酒.().鹽.味精.鮮湯.蔥姜蒜.淀粉.白糖(少許)。A:醬油B:豆瓣C:豆豉D:泡椒160.爆制法根據(jù)傳熱介質和調配料的不同，可分為：油爆.().醬爆.芫爆.湯爆等。A:蔥爆B:干爆C:炮爆D:生爆161.下列不屬于鹽煽菜特點的是()。A:焦香濃郁B:干香味厚D:皮脆骨酥162.削的方法一般是沿面坯()從右至左削。A:上下B:下上C:表面D:左右163.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成A:熱水面C:五生面D:水調面164.()一般是指面粉加水調制的面坯。A:膨松面坯B:層酥面坯C:米粉面坯D:水調面坯165.制作桂花白糖餡使用的粉是()。A:熟面粉B:澄面粉C:玉米粉D:糯米粉166.下列對發(fā)酵面坯中干酵母用量表述不正確的選項是()。C:用量多，發(fā)酵時間要短D:超量使用，發(fā)酵力減退167.混酥點心成品易散落，形狀不完整，下列不屬于影響成品原因的是()。A:水分不足或過多C:油脂選用不當D:反復揉搓搟制面團168.天使蛋糕是海綿類蛋糕的一個特殊品種，內部組織細膩，質地柔軟，色潔白無瑕，主要是因為使用了()。A:全蛋B:純蛋清C:純蛋黃D:冰雞蛋169.()適宜制作質地鮮嫩.粗纖維少.水分充足的原A:溫煮170.色拉，英文“Salad”的音譯名，又稱“沙拉”,A:冷菜B:熱菜C:燴菜D:涼拌菜171.擦床一般呈()四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔，主要用于擦碎奶酪.水果.蔬菜。A:圓筒形B:三角形D:正方形172.谷類含量較高的營養(yǎng)素為()。B:脂肪C:蛋白質D:碳水化合物173.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊(),則說明稠度恰到好處。A:很快下流B:不流動C:緩慢下流D:瞬間流完174.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉175.撥的基本要求是面糊軟硬適度，(),撥出的面條基本均勻一致。A:左右搭扣B:動作迅速C:面坯一定要稍硬D:不粘盆(碗).筷176.削面的要求是：刀口與面坯(),削出返回時不要A:相等B:相同C:一樣D:持平177.魚香肉絲具有色澤紅亮.散仔().口味咸酸甜辣A:亮油B:多油C:少油D:大油178.下列不適宜制作爆制菜肴的原料是()。A:觥魚B:雞盹C:豬腰D:五花肉179.爆制菜肴具有().嫩脆清爽.口味多樣.緊汁亮油B:清淡醇厚D:形狀美觀180.塌制菜肴的碼味要求是()。A:宜淡不宜咸為()。A:綠茶B:紅茶C:花茶D:水果茶182.糖是具有較大()的物質，糖的這種吸濕性對面A:氧化性B:吸濕性C:還原性D:干燥性183.不能防止心血管疾病的食物有()。A:豬油B:番茄C:海魚D:黑木耳184.“西方三大珍味”指的是().鵝肝和松露。A:奶酪B:松茸C:羊肚菌D:魚子醬185.食品添加劑的品種.使用范圍.用量應列為()內A:食品生產(chǎn)工藝B:食品安全標準C:食品限量規(guī)定D:食品質量標準186.小牛肉的()部位占牛肉總重量的42%。A:肩部B:后腿C:腰部D:前腿187.廚房要經(jīng)常向()部門提供時令創(chuàng)新品種，介紹A:商品B:采購C:餐務D:宴會預訂食物是()。A:茶葉B:牛奶C:西紅柿D:辣椒189.奄列蛋(Omelette)也叫煎蛋卷，品種繁多，加熱成形時加入餡料卷成半月形的奄列蛋屬于()。A:西班牙式C:美式D:法式190.制作酒心巧克力時一般以()為主，可以使制品A:黃酒B:果酒C:啤酒191.蔬菜基礎湯又稱為()。A:清湯B:清菜湯C:蔬菜湯D:基礎菜肴湯192.唐納子(doughnuts)是()的西點。A:油炸B:烘烤C:冷凍D:蒸制193.乳制品最適宜儲存的溫度是()。A:0℃以下194.無專業(yè)設備的情況下，巧克力熔化多采用(),水溫易控制，溫度波動小，熱容量較大。A:蒸汽加熱B:隔水加熱C:爐頭加熱D:微波加熱195.蔬菜削皮機用于去除土豆.胡蘿卜.芋頭等質脆的()蔬菜的外皮。A:根莖類B:瓜果類C:果蔬類D:干果類196.西點的成熟方法有別于中式面點，以烘烤最為普B:西餐行業(yè)C:烘焙行業(yè)D:烹飪行業(yè)197.面包類是以()為主料，以酵母等為輔料，經(jīng)發(fā)A:淀粉B:雞蛋D:面粉使面粉以充分()。A:膠凝B:乳化C:糊化D:水公199.小牛核是小牛的胸腺，有異味，應放入()中浸泡B:冷水C:溫水D:香料水200.瓦夫餅的成熟是用專用的瓦夫餅爐進行的，完成后，趁熱搭配水果和()食用。A:果汁B:打發(fā)奶油C:紅茶D:咖啡201.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是()。A:肝臟B:全牛奶D:深色的蔬菜水果202.在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是()。A:碳水化合物B:脂類C:蛋白質D:B族維生素203.批薩醬(Pizzasauce),是用洋蔥.蒜蓉.新鮮番茄D:marjoram204.()烤爐集合了對流式烤爐和蒸箱的功能，有烤.B:對流式C:萬能蒸205.對于忙于工作的廚師來說，()可以讓他們同時進A:便攜式手表C:便攜式定時器D:便攜式時鐘A:肉類B:油脂C:糧食D:鹽類207.環(huán)境溫度對面包面團的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室溫度應為()。208.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與()的比率。A:營業(yè)成本B:營業(yè)費用C:營業(yè)收入D:毛利額209.()是大西洋鮭魚最主要的養(yǎng)殖和出口國。A:意大利B:智利C:挪威D:阿拉斯加(),寬約5cm,每根間距約2cm,使用前應提前預熱。A:方形鐵管D:槽型鐵條211.里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類配菜，做法簡單，制作時少不了()。A:洋蔥B:大蒜C:橄欖D:酸豆212.煮意面時在鍋里放入少量的油脂的可以防止()。A:糊化B:粘連C:溶解D:結塊213.()進一步改進了面包制作方法，發(fā)明圓頂厚壁C:古代埃及人214.食品中致病因素進入人體引起的感染性.中毒性等疾病，稱為()。A:食品性疾病B:食源性疾病C:污染性疾病D:亞急性疾病A:質地軟糯B:質地綿軟C:酥糯鮮香D:質地脆嫩216.下列果菜中屬于茄果類的是()。A:黃瓜B:西葫蘆C:茄子D:四季豆217.布朗基礎湯煮開后，需用小火煮()。A:5-6小時B:4-5小時D:3-6小時218.牛奶中主要的蛋白質是()。A:酪蛋白B:乳清蛋白C:乳白蛋白D:球蛋白219.制作泡芙時，為防止出現(xiàn)面疙瘩應采取的措施是B:烤盤上刷上適量的油C:控制面糊的稀稠D:面粉要進行過篩220.()泡芙底部需要開孔，以便注入餡料。A:圓形B:長條形C:天鵝形221.豆類蛋白質的含量在()。222.制作布朗基礎湯時需將骨頭鋸開，放入烤箱中烤成()。B:黑色C:紅色D:棕紅色223.20世紀70年代，以()等為代表的一批頂級廚師，以強調展現(xiàn)原料自身的本味，開啟了法國新派料理的風氣。224.富含豐富乳脂的()應用于冷凍甜品，不僅加強了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性，而且靠攪打過程中充入的空B:黃油D:奶油225.搟錘，是一種活動幹面杖，主要用于()等的搟A:水面團B:面包面團C:保存面皮D:酥皮面團226.膳食補鈣的最佳來源為()。B:綠色蔬菜C:奶類D:海產(chǎn)品227.下列關于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說法不正確的是()。B:蛋糊中面粉比例過小C:膨松劑少D:烘烤溫度過低228.典型的法國菜有馬賽魚羹.().法式洋蔥湯.熵蝸C:鵝肝醬D:紅菜湯肉類食品和()制品。A:蔬菜B:酸菜C:水果D:土豆230.奶油千層酥特點是黃白色，(),宜作午餐點心和C:松香肥滑D:松香鮮咸231.混酥類點心的酥性原理，主要是面團中的()和A:牛奶B:面粉D:雞蛋232.在制作清酥面團時，包入的油脂應與面團的軟硬度保持()A:油脂高于面團C:保持一致D:不作要求233.下列為人體必需微量元素的一組是()。A:硫.鐵.氯B:碘.鎂.氟C:鐵.鉻.鈷D:鈣.鋅.碘椒粉調味而成，標準油醋比例為()。235.巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎上，以適量的()代替相應的面粉制成。B:可可粉C:巧克力碎D:可可脂236.海綿蛋糕的膨松主要是通過()膨松作用來實現(xiàn)的。雞蛋(主要是蛋清)通過機械攪拌，截留大量空氣，經(jīng)A:化學B:生物C:生化D:物理A:豬清湯B:牛清湯C:雞清湯D:魚清湯238.在少司的制作上講究汁濃味厚，原汁原味的菜式是()。A:意大利菜B:法國菜C:英國菜D:西班牙菜239.馬芬(Muffin)是一種又軟又松的(),宜作早點，A:面包B:蛋糕C:泡芙D:慕斯1.西餐爐灶設備的保養(yǎng)與維修主要包括()。A:燃燒器的清理B:燃氣氣閥及管道的檢查D:箱體內外固定螺絲的檢測2.混酥類西點主要產(chǎn)品有()A:排類B:撻類C:泡芙類D:干點類E:巧克力類3.布丁的表面裝飾是布丁制作工藝的最后環(huán)節(jié)，常用的裝飾原料有()。A:奶油制品B:巧克力制品C:糖制品D:水果4.法式菜的特點主要體現(xiàn)在以下幾個方面()。B:烹調精細、講究原汁原味C:追求菜肴的鮮嫩D:注意營養(yǎng)、合理搭配E:烹調喜歡用酒和香料調味5.面粉的吸水量直接影響面包制作成品的質量，影響面團吸水量的主要因素是()。A:蛋白含量B:淀粉含量D:面粉的顏色E:面粉的香氣6.制作果醬排的注意事項有()。A:刀口深度適當C:拌粉迅速，防止起筋D:搟皮厚薄均勻E:低溫慢烤7.香料包(Sachet),是包有香料的紗布袋，標準香料包粒有()等。B:香葉C:番茜枝D:百里香草E:洋蔥8.圣誕蛋糕的質量要求()。A:造型講究B:工藝精細C:軟潤香甜D:形態(tài)均勻E:適口不膩9.淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，二者特性不同，以下符合直鏈淀粉特點描述的是()。A:易溶于熱水B:生成膠體粘性大C:生成膠體粘性不大D:不易凝固E:易凝固10.人體的能量來源有()。A:碳水化合物B:脂類C:蛋白質D:維生素E:無機鹽11.以下屬于蔬菜的是()。A:水葵B:落葵C:黃秋葵D:山葵過程()三個工序。A:打料B:燒煮C:制作D:凍制E:脫模13.主菜沙拉通常是以()為主，作為一道主菜食用，A:面包B:海鮮D:蔬菜E:水果14.下列適合切順絲的原料有()。A:胡蘿卜B:芹菜C:大蔥D:菠菜E:蘿卜15.生食鮮牡蠣做冷開胃菜，食用時一般配()。A:面包B:黃油C:生菜D:米飯E:實心面16.下列原料中，哪些屬于水果()。A:櫻桃B:獼猴桃C:水蜜桃D:核桃E:楊桃17.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為()。C:小細胞性貧血D:胎兒神經(jīng)管畸形E:周圍神經(jīng)退化18.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費用()。A:水電費B:運輸費D:辦公費E:餐具損耗費制作()。A:T骨牛排C:鴿子D:茄子E:豬排20.飲食產(chǎn)品定價的原則()。A:原料成本高，工藝復雜的要定價高一些B:工藝平常的菜肴定價要適中D:特殊工藝要定價高些E:原料成本低的定價高一些21.蔬菜通常需經(jīng)過不同的刀法處理后呈現(xiàn)不同的形狀，常見的形狀有()。C:橄欖形A:餅底B:醬汁C:餡料D:奶酪E:海鮮23.意大利有優(yōu)越的地理條件，物產(chǎn)豐富，()稱得上E:洋百合24.下列方法能保護蔬菜中營養(yǎng)素的有()。B:旺火急炒C:炒熟后立即食用D:長時間浸泡E:先洗后切食物表面蓋上()等，再入面火熵爐將表面迅速考上金黃色A:芝士B:面包糠C:蛋黃混合物(如荷蘭少司)D:面粉E:蔬菜和工藝因素，下列屬于工藝因素的是()。A:火力的控制B:攪拌方法C:油脂的選用D:攪拌時間E:過濾處理()等烹調方法。D:鐵扒28.下列哪些因素容易引起油脂的變質()。B:環(huán)境溫度高C:氧氣D:含水分多E:用褐色玻璃瓶容器29.果凍因其()等特點而深受歡迎，除了可以直接做A:透明光滑B:乳香味濃D:富有彈性E:色澤艷麗30.可用于微波爐加熱的器皿有()。A:不銹鋼器皿B:玻璃器皿C:陶瓷器皿D:塑料器皿E:鋁制器皿B:發(fā)酵C:成型D:醒發(fā)E:烘烤32.制作花生酥時的注意事項有()。C:防止起筋D:急火速考E:擠糊注意大小，厚薄均勻33.人體氟缺乏時，出現(xiàn)的相關的癥狀為()。B:齲齒C:氟骨病D:氟斑牙E:牙周炎34.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標()。A:水分B:重量C:氣味D:色澤E:形態(tài)35.可以保護和減少營養(yǎng)素損失的措施有()。A:加醋B:加堿C:勾芡D:350-360℃高溫烹制E:掛糊上漿36.為了保證蛋糕成型(入模)的質量，蛋糕成型時應注意()。B:入模的手法C:面糊的定量標準E:應防止出現(xiàn)粘?，F(xiàn)象37.制作黃油曲奇時的注意事項是()。B:加入面粉后攪拌時間不宜過長，避免起筋C:搟皮厚薄要均勻E:擠糊注意大小，厚薄均勻排、()及冷凍的大塊牛肉、豬肉等。B:豬腳C:海蟹D:羊排E:帶骨牛排39.含有毒金屬()或此類材料的合金會影響食品的安40.普通冷凝類甜品是指最后需入冷藏冰箱內降溫凝結定型的甜品，如()等。A:水果嗜喱凍B:冰淇淋D:水果奶油凍E:慕斯有()。A:麥膠豐富B:可控制血糖C:降低血中膽固醇第101頁共132頁D:含大量可溶性纖維素E:缺少麥膠42.基礎湯按其制作方法的不同可分為()。B:布朗基礎湯C:魚基礎湯D:蔬菜基礎湯E:雞基礎湯43.制作蒔蘿燴海鮮時，正確的操作有()。A:海鮮肉丁不可切得過小B:炒制時，要小心輕翻，不使其破碎44.西方各國餐飲文化在中世紀羅馬時代已經(jīng)在()等第102頁共132頁B:飲食品種C:飲食禁忌D:餐飲形式45.茶用類三明治一般用作下午茶的小吃，通常切成()A:鉆石形B:圓形C:手指形D:三角形E:風車形體爐具”,代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，具有()特第103頁共132頁B:高效靈活、方便實用C:環(huán)保節(jié)能D:奢華、美觀E:經(jīng)濟實用、體積小47.人體需要的營養(yǎng)素有()。B:脂類C:維生素D:礦物質E:水和糖類A:食物的加熱烹調B:食物再加熱C:食物的防腐D:食物的快速解凍E:食物的冷藏保鮮49.開那批(Canape)涂抹醬的基本要求有()。B:軟硬適中C:冷熱均可D:刺激食欲E:滋味濃烈50.燜或燴蔬菜時，通常加入(),液體一般使用水或B:蒜頭C:麻油D:培根E:蔬菜香料51.不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有()。B:異黃酮C:抗生物素蛋白D:抗胰蛋白酶因子E:沙門氏菌52.在提那米蘇的咖啡糖漿中，加入(),會使咖啡的香味更加醇香飽滿，同時讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢。A:咖啡利口酒B:白蘭地C:朗姆酒D:君度酒E:葡萄酒53.醋也是西餐烹調主要的調味品之一，()屬于發(fā)酵A:葡萄酒醋B:蘋果醋C:白醋D:醋精E:意大利香脂醋54.廚房設備必須具有功能先進()。A:操作簡便C:操作不易損壞E:新購進產(chǎn)品會的規(guī)格、()以及用餐日期等。A:宴會價位B:菜品數(shù)量C:宴會菜單D:用餐人數(shù)E:特殊要求56.制作土豆泥，除了需要土豆外，還需要加入()。A:黃油B:牛奶第107頁共132頁D:孜然粉E:胡椒粉57.對于()的原料，運用煎的方法，可先煎制后入烤A:體積較大B:較厚C:不易成熟D:較小擦擦E:較薄58.清酥類點心成品的質量基本評價指標包括()。A:形態(tài)B:色澤C:組織E:衛(wèi)生59.泡芙成品起發(fā)不好的原因有()。A:烤箱溫度過低C:雞蛋用量不足E:調制面糊時起砂60.對固態(tài)油脂，其烘焙工藝性能描述正確的是()。B:表面張力小C:在面團中呈粒狀分布D:覆蓋面粉顆粒表面積小61.大約在1638年，歐洲人開始將()結合在一起，A:巧克力點心B:起酥點心C:面包D:冷凍點心62.所有的奶油湯最后都加奶油，冷直接加入滾熱或酸性的湯中會立即凝結而起花，為防止這一不良結果，采取正確的方法是()。A:先將奶油用文火燉熱，或先取少量熱湯逐漸攪入其中，再與剩余的熱湯混合B:盡量在臨近食用時加入奶油C:奶油加入后，湯不要再煮D:油面醬或其他淀粉的存在會阻止牛奶或奶油的凝結，所以，最后可直接加入貝夏梅爾少司或奶油少司E:事先冰凍鮮奶油63.基礎湯(Stock),是以骨頭為主要原料，加水燉制而成，它是制作各種()的基本液體原料。B:少司C:炸類菜肴D:色拉E:燜燴菜肴為幾類()。B:半制品C:熟品D:毛料重量E:廢料65.下列屬于著色劑的是()。A:胭脂紅C:亞硝酸鈉D:番茄紅素E:檸檬黃第111頁共132頁是()。A:吸水慢B:吸水快67.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有()A:戚風蛋糕B:普通黃油蛋糕C:巧克力蛋糕D:水果蛋糕E:香料蛋糕點是()。A:上色均勻第112頁共132頁B:時間快C:時間長D:效率高E:能耗大69.關于油炒面下面說法正確的有()。70.B:面粉與黃油的比例一般為1:1,油脂最少可減C:應選用不粘鍋炒制D:應在黃油完全熔化后(50-60℃),倒入面粉71.西廚房設備和工具很多，主要可以分為()。A:爐灶設備C:制冷設備D:就餐設備第113頁共132頁E:廚房常用工具和刀具72.制作清酥類點心時，使用雞蛋的目的是()。B:增加產(chǎn)品色澤C:增加產(chǎn)品的香味D:使面團便于搟制E:使作品便于成型73.造成清湯暗淡、混濁不清的原因有()。A:基礎湯質量差B:基礎湯中油脂太多C:基礎湯雜質太多E:煮湯時未能保持在微沸狀態(tài)，而達到了74.下面屬于類胡蘿卜素的是()。A:葉綠色B:葉黃素C:番茄紅素E:花青素75.蔬菜在保管中質量變化的原因有()。B:酶的作用D:蟲害E:呼吸作用76.結締組織在畜體的分布是()。B:前少后多C:前腿頸部多E:下少上多的乳制品有()。A:奶粉B:牛奶C:煉乳D:奶油E:酸奶78.奶油湯的主要類型有()。A:用油炒面+白色基礎湯和奶油、牛奶調制的奶油湯E:在茸湯的基礎上加入牛奶或奶油調制的奶油湯79.法式菜肴烹制肉類和家禽常用()。B:雪利酒C:香檳酒E:瑪?shù)吕?0.現(xiàn)在流行的是輻射式電烤箱主要由()構成。A:外殼C:控制開關D:溫度儀E:定時器81.從制作工藝上看，硬質面包的特性表現(xiàn)為()。B:不需要進行長時間正常發(fā)酵C:整形結束后不需要二次醒發(fā)D:一定要經(jīng)過長時間的發(fā)酵過程作用是()。B:淡化表皮的顏色C:增加風味D:延緩老化E:組織柔軟A:牛里脊B:牛胸肉D:牛臀肉E:牛外脊84.提供人體熱供能營養(yǎng)素有()。A:脂肪C:蛋白質D:維生素E:無機鹽有()。A:確定口味B:增加營養(yǎng)C:增進美觀D:改善口感E:保持溫度86.裱型的基本要領有()。B:線條流暢C:大小均勻D:用力均勻、平穩(wěn)E:厚薄均勻87.關于凈料率描述，正確的選項有()。B:凈料率有時會超過100%C:凈料率越高它的單位成本就越低E:原料規(guī)格質量和加工水平影響凈料率88.按烹飪原料的性質可分為()。A: