2024年廚師專業(yè)職業(yè)技校(中西式烹飪)廚藝技術(shù)及理論知識(shí)考試題庫與答案

一、單選題：共255題二、多選題：共118題一.單選題1.制作燉制菜肴以淡而不薄.()的原則進(jìn)行調(diào)制。A:鮮香可口B:咸辣可口C:咸甜口口D:咸酸可口2.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級(jí)清湯兩種。A:一般清湯B:雞清湯C:肉清湯D:魚清湯3.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。A:芥末B:辣椒油C:泡辣椒D:胡椒粉4.保存奶油一般采用冷藏法，溫度在(),最好密封保A:0℃~2℃B:2℃~4℃C:4℃~6℃D:6℃~8℃()和其他配料(如培根.蔥花)食用。A:檸檬汁B:紅酒C:辣椒汁D:酸奶油6.面包放置幾天后，由軟變硬.組織松散.破碎，彈性和風(fēng)味消失，這種想象稱為()。A:變質(zhì)B:返生C:老化D:回軟7.已知某菜肴的銷售價(jià)格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為()。9.咖喱少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤(),細(xì)膩有光澤，咖喱味A:淡黃B:褐黃C:黃綠D:紅黃10.瑪格麗特披薩的顏色特點(diǎn)是(),形成意大利國旗A:紅綠白B:黃綠白C:紅黑白D:紅綠黃11.下列不屬于蛋糕特點(diǎn)的描述是()。A:組織松軟，富有彈性B:耐儲(chǔ)存，不易變質(zhì)D:便于包裝，攜帶方便12.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()平衡。B:冷熱菜A:炫菜C:燉菜15.推拉切的力度應(yīng)根據(jù)西點(diǎn)制品的()而定。A:特點(diǎn)B:形態(tài)C:質(zhì)地D:性質(zhì)16.烤至()的牛肉，其肉汁為粉紅色，用手按壓彈性A:三四成熟B:五六成熟D:全熟17.不飽和脂肪酸熔點(diǎn)低，消化率高可達(dá)()。18.總廚師長崗位職責(zé)，就是負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織.()A:指揮B:打卡C:引領(lǐng)D:關(guān)氣19.近年來，()流行起來，并應(yīng)用于面包制作中，它B:干酵母C:天然酵母D:速溶酵母20.維生素E的主要來源是()。A:水果B:植物油C:蛋類D:豆類烘烤(),在烘烤時(shí)，時(shí)間要相對(duì)長一些。B:面坯較薄，單層面坯D:雙層面皮，含水量較少22.()全面負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作，制定菜單及菜B:副總廚C:廚師領(lǐng)班D:宴會(huì)廚師長不干凈則會(huì)出現(xiàn)()。A:澀味24.混酥面團(tuán)調(diào)制時(shí)，切忌面粉與()的直接接觸，以25.包房負(fù)責(zé)()的生產(chǎn)，餅房負(fù)責(zé)各類糕餅和甜品等A:蛋糕A:味酸B:味甜28.雪吧是一種由水稀釋過的()經(jīng)高速攪拌和迅速降29.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用()A:蛋糖攪拌法B:油糖攪拌法C:混合攪拌法D:分蛋攪拌法A:冰糖B:飴糖C:糖粉D:砂糖肉.煮牛肉.咸豬腳和()等菜肴。A:煮雞肉B:煮羊肉C:烤豬肉D:烤羊肉mozzarellacheese的是()。A:煎雞脯B:意式巴馬仙奶酪雞排D:法式芥茉雞排33.廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程，可分為().食品生產(chǎn)和食品A:廚房人員B:食品原料C:管理人員D:家畜家禽34.()是指未使用任何增稠劑的湯類，包括肉湯及以B:清湯C:肉湯D:雞湯35.結(jié)球甘藍(lán)是哪種原料的別稱()。A:菜瓜B:卷心菜C:西紅柿D:青橄欖36.西班牙菜肴口味上喜歡用橄欖油和()調(diào)味。B:洋蔥C:大蒜D:酒類37.肉排.雞排的整形是運(yùn)用下列()刀法進(jìn)行的。A:剁斷B:剁爛C:剁形D:剁碎38.豆類面坯的特征是：無彈性.().延伸性，只有定A:甜性B:軟性C:韌性D:粘性需乳蛋液外，配料中通常有至少一種()。A:奶油B:牛奶C:芝士D:香腸40.蛋白素組成的特點(diǎn)之一為含有()。41.在制作鐵扒三文魚牡蠣汁時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是A:在上扒爐前，魚柳兩面應(yīng)刷上油脂B:要先扒魚柳有皮的一面C:鐵扒過程中，不在隨意翻動(dòng)魚柳D:先將魚柳表面水分擦干42.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()。A:雞肉B:豬肉C:牛肉D:羊肉43.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應(yīng)安放在明顯且()的位置。A:爐灶下方B:油煙罩下方C:遠(yuǎn)離明火D:遠(yuǎn)離生產(chǎn)人員A:第一道菜B:第二道菜C:第三道菜D:第四道菜45.“Horsd’Oeuvre”是法語，即(),是一種餐前食A:冷菜B:開胃頭盆C:開胃品D:沙拉46.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是()。B:結(jié)球生菜C:散葉生菜D:長葉生菜這一時(shí)期主要以()為主。A:法式菜B:俄式菜C:意式菜D:土耳其菜48.法式菜肴要求菜肴水分充足.質(zhì)地鮮嫩，牛排一般只要求()熟。A:三四成C:五六成D:六七成49.已知菜肴“愛爾蘭羊肉”的銷售價(jià)格是50元，銷售毛利率為60%,試求這份菜肴的成本是()。50.蛋黃中含有較豐富的(),它是一種非常有效的乳A:卵磷脂B:牛奶C:奶油D:蛋清A:蔗糖B:麥芽糖C:葡萄糖D:乳糖52.()膳食中鐵的良好來源是?A:蔬菜B:牛奶C:動(dòng)物肝臟D:魚蝦53.冷藏是將冰箱的溫度控制在()。54.燒汁(PanGravy),是指燒烤()時(shí)流入烤盤中的液汁，過濾后，經(jīng)調(diào)味可直接使用，但通常需兌入棕色基礎(chǔ)湯，經(jīng)油面醬增稠，調(diào)味后使用。A:海鮮B:禽畜肉類C:魚類D:蔬菜55.下面肌肉組織最細(xì)的家禽是()。C:鴨子56.拔絲西瓜拍粉后掛()效果最佳。B:水粉糊C:蛋黃糊57.蔥燒海參的勾美方法是()。B:澆汁法D:翻拌法58.()制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。59.()是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體，這是因?yàn)橐环紹:雞蛋A:雞肝B:蘆筍C:蝸牛D:橄欖61.1900年，北京出現(xiàn)了租借地，兩個(gè)法國人在北京創(chuàng)辦了()。A:三星飯店B:寶珠飯店D:正昌面包房62.基礎(chǔ)湯按其色澤可以分為白色基礎(chǔ)湯和()。A:魚基礎(chǔ)湯C:布朗基礎(chǔ)湯D:雞骨基礎(chǔ)湯63.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照()A:廚房規(guī)定B:管理人員規(guī)定C:產(chǎn)品說明書D:個(gè)人意愿64.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的()。65.泡芙面糊需要特殊的混合方法，水.油燒開后加入粉不斷攪拌，使油水不分離，()比較均勻。A:固化B:液化C:乳化D:混合66.大中型飯店里一般都設(shè)有獨(dú)立的廚房專門負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作西點(diǎn)，這樣的廚房專業(yè)地稱為()。B:西廚房C:面包房D:包餅房小件.貴重物品的臺(tái)秤和天平秤，并定期()。B:校準(zhǔn)C:上油D:換磅68.下列()上菜時(shí)不需要撒上蕃芫荽末。A:栗子茸湯B:土豆茸湯C:胡蘿卜茸湯D:青豆茸湯69.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()。A:維生素AB:維生素DC:維生素B170.制作過程中使用熟雞肉作為裝飾配料的清湯是()。A:清湯B:皇家清湯C:菜絲清湯D:曙光清湯71.制作鮮果甜汁時(shí)，應(yīng)該()。B:先將水果煮軟后，再加入食糖C:水果和糖一起加入72.()菜肴要求刀口均勻整齊，大小均勻一致，原料A:水煮C:炸制D:清蒸73.煎鴨胸時(shí)下列說法錯(cuò)誤的是()。A:要先煎帶皮的一面B:煎好后應(yīng)稍晾涼后再切片74.谷粒的全重約80%是()。A:谷皮B:糊粉層C:胚乳75.下列不屬于混酥類點(diǎn)心特點(diǎn)的是()。A:酥松性B:酥脆性C:疏松性D:膨松性76.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是()。A:供給能量B:保護(hù)內(nèi)臟器官C:促進(jìn)脂溶性維生素吸收A:鐵扒爐B:旋轉(zhuǎn)燒烤爐C:面火焰爐D:烤爐78.攪拌好的面團(tuán)送入進(jìn)入醒發(fā)箱(室),在適宜的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，這一階段的發(fā)酵被稱為()。B:基本發(fā)酵C:最后醒發(fā)D:成形發(fā)酵79.英式菜口味清淡，調(diào)味比較簡(jiǎn)單，較少使用()。A:黃油B:奶油C:胡椒粉80.細(xì)長的棍棒式，最長可達(dá)1米多，稍有咸味，風(fēng)味特殊，此類面包最早出現(xiàn)在()。A:德國81.制作清湯時(shí)，當(dāng)湯溫上升到()時(shí)應(yīng)立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)，切忌使湯翻滾，影響湯的質(zhì)量。82.《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議于()修訂通過。83.飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格由().營業(yè)費(fèi)用.營業(yè)稅及利潤A:毛利C:產(chǎn)品成本84.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和()。A:麥谷蛋白質(zhì)B:麥清蛋白質(zhì)C:麥球蛋白質(zhì)D:谷膠蛋白85.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料，食品添加劑.食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨()記錄制度。A:查驗(yàn)B:標(biāo)準(zhǔn)C:質(zhì)量D:銷售86.下列關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的描述錯(cuò)誤的是()。B:海綿感更強(qiáng)，口感更柔軟C:拌糊時(shí)用左右旋渦式攪拌D:攪打蛋清的容器切忌油污87.做泡芙一般用(),因其所含面筋質(zhì)地較優(yōu)，其伸B:中筋面C:低筋面D:米粉88.調(diào)制奶油湯采用熱打法，下列說法錯(cuò)誤的是()。A:將白色的油面炒好，趁熱沖入部分熱的牛奶或白色C:最后加入鹽.鮮奶油攪均即可D:此方法攪打時(shí)比較省力，制作的奶油湯，色白，光物原料的()。A:呼吸作用B:后熟作用C:發(fā)芽D:抽墓90.嬰兒特有的必需氨基酸為()。A:異亮氨酸B:組氨酸C:纈氨酸D:蛋氨酸91.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在()。B:軟組織和細(xì)胞外液C:骨骼和軟組織D:牙齒和血液92.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是()。A:藍(lán)鰭金槍魚B:馬蘇金槍魚C:大眼金槍魚D:黃鰭金槍魚93.吐司面包的英文名為()。94.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時(shí)，也可用白酒醋或白葡萄酒替代A:料酒B:紅葡萄酒C:檸檬汁D:紅葡萄酒醋95.動(dòng)物性油脂消化率較高的是()。A:豬脂B:奶油C:牛脂D:羊脂一定要()后下鍋。A:冷水B:溫水C:中溫水D:沸騰97.新鮮魚的眼睛應(yīng)該()。A:清澈透明B:充血發(fā)紅D:黑白不分明之成為分子間的(),從而使面筋成為三維空間結(jié)構(gòu)。A:雙氧鍵B:雙硫鍵C:硫氫鍵D:雙氫鍵99.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是()。A:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)100.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為()。A:維生素B:脂肪C:蛋白質(zhì)D:碳水化合物101.果品中屬于水溶性色素的是()。A:葉綠素.類胡蘿卜素B:花青素，花黃色素C:花青素.葉綠素D:花青素.類胡蘿卜素102.建立一支高素質(zhì)，相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，對(duì)提高廚房(),保證出品質(zhì)量有重要意義。A:工作人員B:工作態(tài)度C:工作效率D:工作團(tuán)隊(duì)103.在日本有很高的聲譽(yù)，同時(shí)還有抗輻射能力.抗癌效果的食用菌是()。A:松茸菌B:雞樅C:羊肚菌104.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀.()和使菜肴D:使菜肴更容易被人體吸收105.酥脆類及質(zhì)地比較綿軟的制品大都采用()分離B:斜刀切C:推拉切D:平刀切106.鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以()產(chǎn)的為最佳。A:南斯拉夫B:希臘C:西班牙107.餐飲成本核算的任務(wù)是()。A:迎接檢查B:提高經(jīng)濟(jì)效益C:記賬D:算賬108.阿里根奴又稱(),原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界A:九層塔B:牛至C:馬佐林D:麝香草109.基礎(chǔ)湯(Stock),習(xí)慣稱為(),以骨頭為主要原A:大湯B:湯底C:醬湯D:湯料110.廚房機(jī)械設(shè)備的保養(yǎng)與維修不包括()。A:傳動(dòng)齒輪與軸承的檢查C:定期加注潤滑油D:燃?xì)庀到y(tǒng)氣閥及管道檢查111.上腰脊部的西冷牛排也稱()。A:紐約客牛排B:腓刪牛排C:沙浪牛排D:肋骨牛排112.細(xì)菌性食物中毒()。113.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)()。C:質(zhì)地D:溫度114.制作扒雞，應(yīng)選用()。B:老母雞C:三黃雞D:童子雞115.混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成(),使得A:一層水膜B:一層淀粉膜C:一層油膜D:一層面筋膜116.咖喱粉的制作方法最早起源于(),以后逐漸傳人B:土耳其C:瑞典D:印度117.一菜肴現(xiàn)在售價(jià)是48元，比原來提價(jià)20%,其原售價(jià)為()元。118.下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來源的是()。A:貝殼類B:紅色肉C:面粉D:動(dòng)物內(nèi)臟119.乳糖僅在下列哪種原料中才有()。A:肌肉B:乳品C:豬肝D:豬腰120.炸水果弗打(Fritter)的制作關(guān)鍵是在于()。B:面糊的調(diào)制C:掛糊D:炸制A:栗子B:土豆C:胡蘿卜D:青豆122.制作()菜肴時(shí)應(yīng)注意，少司的用量不宜太多或A:煎制B:燴制C:燜制D:煮制123.()屬意大利菜肴的代表菜之一。C:洋蔥湯D:牡蠣杯124.()是西點(diǎn)發(fā)展的鼎盛時(shí)期，開始從作坊式生產(chǎn)B:維多利亞時(shí)代C:愛德華時(shí)代D:文藝復(fù)興時(shí)代125.廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，不僅取決于生產(chǎn)該產(chǎn)品的廚師技藝和原料的本身，還受到服務(wù)銷售，()以及就餐賓客等B:人員素質(zhì)C:菜品特色D:就餐環(huán)境126.四季豆中毒的毒素是()。A:龍葵素B:石房蛤毒素C:植物血凝素D:氰化物127.制作面包要求面粉有產(chǎn)氣能力，主要取決于面粉的()。A:筋力B:鈍化力C:糖化力D:發(fā)酵力128.維生素B2又稱為()。A:硫胺素B:核黃素C:視黃醇D:生育酚129.某餐廳日固定費(fèi)用2800元(含租金，人工費(fèi)用),一份菜肴的平均成本30元，平均售價(jià)65元，則該餐廳經(jīng)營的盈虧臨界定是()份。()是油脂類蛋糕常用的油脂。B:人造黃油C:黃油D:起酥油131.制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起，還可能為()。B:加入雞蛋后面糊攪拌不上勁C:放入烤盤時(shí)未留有適當(dāng)距離132.少司或湯在()中加熱，尤其是蛋扦攪動(dòng)會(huì)引起A:鐵鍋B:鋁鍋D:陶鍋133.白色基礎(chǔ)湯包括白色牛骨基礎(chǔ)湯.白色小牛肉基礎(chǔ)湯.()等。C:布朗基礎(chǔ)湯D:布朗雞基礎(chǔ)湯134.和面機(jī)由攪拌缸.攪勾.傳動(dòng)裝置.電器盒.機(jī)座等A:布丁B:蛋糕C:面包A:驗(yàn)收新鮮度B:驗(yàn)收質(zhì)量C:驗(yàn)收含水量D:驗(yàn)收外包裝覆蓋了冷凍室壁的吸熱管，影響管道對(duì)()的吸收。B:周圍冷氣C:周圍熱量D:周圍內(nèi)壁137.制用油炒面(油面醬)時(shí)，面粉和油脂的比例一般為()。138.()肉色暗紅.肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，是金槍魚中的極品。B:馬蘇金槍魚139.開胃品的基本要求有：形狀小巧；別具風(fēng)味，但A:補(bǔ)充B:重復(fù)C:再現(xiàn)D:加重140.西餐中煎炸類菜肴多配()。B:炸土豆條.烤土豆C:面條D:應(yīng)時(shí)蔬菜141.菠菜食用時(shí)要先焯水處理是因?yàn)楹?)成分。A:碳酸B:單寧物質(zhì)C:植物堿D:草酸142.腓刖牛排選用的是(),粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜D:里脊全段143.小瓶5L的食用油定價(jià)為28元，中瓶2L的食用油定價(jià)為36元，大瓶5L的食用油定價(jià)為92元，算一算，購買()食用油比較合算。而成為白色或淡黃色.半透明.微帶光澤的薄片或粉粒狀物質(zhì)，是甜品行業(yè)常用的()。A:冷凝劑B:膨松劑C:乳化劑D:保濕劑145.辣椒是由哪里引進(jìn)的()。A:非洲B:大洋洲C:歐洲D(zhuǎn):南美洲146.蔬菜顯示出紅色.黃色.橙紅.橙黃是因?yàn)槭卟酥泻?)成分。A:葉綠色C:花青素D:纖維素礎(chǔ)的的子少司，其制作的最后，要加入鮮()香草末點(diǎn)綴。A:他拉根B:百里香C:迷迭香D:薄荷148.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量()。150.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的()作用來實(shí)D:吸收152.糧食的變質(zhì)主要是()。B:酸敗C:霉變D:發(fā)酵153.廣義的西餐是指東方人對(duì)西方各國()的統(tǒng)稱。C:傳統(tǒng)文化D:文化藝術(shù)154.大型飯店負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有物品的采購，包括烹飪?cè)?，?)管轄。A:財(cái)務(wù)部B:餐飲部C:工程部D:宴會(huì)部155.下列關(guān)于蛋糕在烘烤過程中塌陷的原因說法錯(cuò)誤有的()。A:配方中面粉比例過大B:配方中發(fā)粉使用量過大C:烘烤的爐溫太低D:面糊中油糖用量過多156.()又稱法國生菜.苦苣，葉緣有鋸齒，味道略微刺激帶苦味。A:平葉菊苣B:紅葉菊苣C:皺葉菊苣D:闊葉菊苣157.炸吉力蝦排適合搭配的少司為()。A:芝士少司B:韃靼少司C:紅葡萄酒少司D:奶油少司158.加工蝦排時(shí)，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬?cái)?，目的是B:防止炸制時(shí)蝦體變形，扭曲C:為了更好的入味D:沒有必要，不斬?cái)嘁膊挥绊懗善?59.關(guān)于湯菜說法錯(cuò)誤的是()。A:湯一般配面包食用機(jī)酸D:西餐湯類菜肴味道鮮醇，可刺激胃液分泌，因此在160.含嘌呤成分較高的食物有()。A:乳類及其制品B:蔬菜類C:動(dòng)物內(nèi)臟D:水果類161.以下不屬于克司得布丁的特點(diǎn)的是()。A:色澤金黃色B:圓筒狀，不塌陷，不破碎D:鮮香甘甜，軟嫩適口A:速讀溫度計(jì)B:糖和油脂用溫度計(jì)D:紅外線溫度計(jì)163.下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素()。A:菠菜汁.胡蘿卜汁B:菠菜汁.莧菜紅C:檸檬黃.莧菜紅D:檸檬黃.菠菜汁164.生鮮蔬食，都應(yīng)選用新鮮質(zhì)佳的，形狀應(yīng)當(dāng)精致誘人，食用時(shí)，通常伴以一種或多種()。A:果汁B:蘸醬C:堅(jiān)果D:葡萄酒165.表皮具有薄脆酥香的特性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)致，有不規(guī)則孔洞的面包屬于()。A:軟質(zhì)面包B:硬質(zhì)面包C:脆皮面包D:松質(zhì)面包166.由于()的運(yùn)用，為海綿蛋糕面糊使用直接攪拌法提供了方便，更省時(shí)省力，且使制品質(zhì)地更細(xì)膩柔軟，因此這種攪拌法已廣為采用。B:起泡劑C:色拉油D:起酥油167.()的方法在西餐中常用于動(dòng)物性原料的加工，A:嫩煎B:溫煮168.已知某菜肴的銷售價(jià)格是成本的5倍，那么它的成本毛利率是()。169.馬乃司又稱()等，是西餐中最基礎(chǔ)的一種冷少B:番茄醬C:油面醬D:千島汁170.適量的()可以增進(jìn)食物的風(fēng)味，可以使面筋質(zhì)D:酵母171.甜點(diǎn)慕斯一般為冷藏型，品種很多，以()最有D:巧克力慕斯172.()會(huì)造成蛋糕制品在成熟過程中干坯料水分揮A:模具大B:模具小C:模具中蛋糊太多173.乳類含量較低的營養(yǎng)素為()。A:蛋白質(zhì)B:脂肪C:維生素C174.薄荷少司的特點(diǎn)是淺綠色，甜.酸.薄荷味濃郁。常用于燒烤類()菜肴。A:羊肉B:牛肉C:豬肉D:雞肉175.煮制菜花時(shí)，往水里加一點(diǎn)(),可以使菜花保持B:植物油C:牛奶176.下列()菜肴在制作過程中要使用到牛骨髓。A:煎西冷牛排紅酒少司B:黑胡椒肉眼牛排C:煎腓刖牛扒黑椒少司D:鐵扒T骨牛排177.制作水波蛋時(shí)，應(yīng)在水中加入少許()。D:牛奶178.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是()。B:牡蠣C:海鰻D:帶子179.家畜肉的風(fēng)味與肉中什么含量有關(guān)()。B:脂肪含量C:維生素含量D:無機(jī)鹽含量180.茄子呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楹?)色素。A:葉綠色B:類胡蘿卜素C:花青素D:纖維素181.已知某餐廳咖喱雞的銷售價(jià)格是60元，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本是(D)。182.下面哪一項(xiàng)是竹子的地下嫩莖()。B:茭筍C:冬筍D:蘆筍少司()和香味。B:濃度C:色澤D:質(zhì)感184.清酥類面團(tuán)調(diào)制時(shí)，為降低面團(tuán)筋力，可摻入部分低筋粉，加入量以()%為宜。185.蘸醬就是給食物蘸取食用的調(diào)味醬，冷熱均有。冷蘸醬常用蛋黃醬.酸奶油或()作基料制成。A:黃油B:牛奶D:油醋汁186.已知點(diǎn)心老婆餅(5個(gè))銷售價(jià)格是10元，成本毛利率為150%,則每個(gè)老婆餅的成本為()。A:全年皆可發(fā)生B:在夏.秋兩季發(fā)生C:在春季發(fā)生191.實(shí)際操作中，對(duì)于鐵扒牛排的成熟度，通常采用的方法是()來判定，但這要有長期實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)才能把握準(zhǔn)A:用計(jì)時(shí)器，設(shè)定時(shí)間C:用溫度計(jì)，測(cè)量?jī)?nèi)部溫度D:用手指按壓，根據(jù)彈性192.同時(shí)富含膳食纖維.谷胱甘肽.肌醇的水果是()。A:楊桃B:獼猴桃C:櫻桃D:蟠桃193.水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于()。A:果皮B:果肉C:果核D:果仁194.每月按30天計(jì)算，某餐廳月固定費(fèi)用12萬元(含租金和人工),一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營每天最低銷售()份才不虧本。195.煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應(yīng)在水()下鍋。B:溫?zé)釥顟B(tài)C:大滾狀態(tài)D:微沸狀態(tài)196.在蛋糕制作的過程，漿液松散無勁，保氣能力下B:面粉用量太多C:糖用量太少D:糖用量太多197.解凍食物應(yīng)當(dāng)在()℃以下的冰箱中進(jìn)行。198.制作可可凍使用的奶油的是()。B:植物奶油C:鮮奶油D:膨松鮮奶油A:尸僵期B:成熟期D:腐敗期200.()最早起源于法國，我國南方稱其為忌廉湯。A:茸湯B:奶油湯C:濃肉湯D:海鮮湯201.水波蛋應(yīng)當(dāng)質(zhì)地濕軟，蛋清(),完整地包裹住蛋A:呈透明狀B:部分凝固C:半凝固半透明D:完全凝固202.扒房主要負(fù)責(zé)高檔西餐的制作，大多數(shù)菜肴往往是(),如烤.鐵扒.串燒等。A:客前烹制B:后廚烹制D:無需烹制203.食品原料采購，必須進(jìn)行三家以上的問價(jià).看樣.經(jīng)()后，選定交貨及時(shí)的供應(yīng)商。A:比價(jià)論量B:比質(zhì)論價(jià)C:比大論小D:比廉論小204.土豆中含有較多的(),去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應(yīng)及時(shí)浸泡于清水中，以防褐變。A:鞣酸B:果膠C:葉綠素D:草酸205.白色基礎(chǔ)湯煮開后，需用小火煮()。B:4-5小時(shí)C:3-5小時(shí)D:4-8小時(shí)206.鹽是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般為面粉的()。國家標(biāo)準(zhǔn).(),還有企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)。A:產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C:類別標(biāo)準(zhǔn)D:部頒標(biāo)準(zhǔn)212.某廚房購入木耳9千克，漲發(fā)后它的凈料率為20請(qǐng)問它的凈料重量是()。A:5千克B:15千克213.C:5千克D:18千克214.清酥的水面團(tuán)調(diào)制，是將面粉.鹽.油脂同放在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻，再慢慢加水改用(),使面團(tuán)吃水均勻。A:低速攪拌C:快速攪拌D:高速攪拌215.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)(),模仿自然界A:原理B:道理C:技藝D:知識(shí)216.()是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一，也稱分蛋法，就是將蛋清.蛋黃分開，分別攪拌至合適程度，再混合A:戚風(fēng)法B:直接法C:海綿法D:天使法217.在配方中添加少量(),可使泡芙成品的外表光澤A:碳酸氫銨B:雞蛋C:牛奶218.制作番紅花少司時(shí)，要在()內(nèi)加入奶油和番紅A:洋蔥少司B:荷蘭少司D:肉汁白少司219.蔬菜湯制作非常簡(jiǎn)單，一般將蔬菜等放入()燉A:布朗基礎(chǔ)湯B:奶油湯C:肉湯220.畜肉顯現(xiàn)出紅色是由肌肉中的肌紅蛋白和()兩A:膠原蛋白B:血紅蛋白D:球蛋白221.舌鍋營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)膩，尤以()最為肥美，B:夏季C:秋季D:冬季222.據(jù)記載，在公元4世紀(jì)，羅馬就有了專業(yè)的()A:烘焙B:釀酒C:烹飪D:廚師223.周打湯，又稱巧達(dá)湯，流行于(),但真正起源于A:英國B:美國C:意大利D:德國224.我國對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行()制度。B:書面C:許可D:跟蹤225.()會(huì)快速吸收滋味，所以腌漬時(shí)間不宜過長，一般為2小時(shí)()。A:禽肉B:豬肉C:水產(chǎn)品D:蔬菜A:干酵母B:鮮酵母C:速效干酵母D:天然酵母227.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是()。A:完全蛋白質(zhì)C:半完全蛋白質(zhì)D:優(yōu)質(zhì)蛋白228.視黃醇含量最多的食物是()。A:谷類C:蔬菜D:肉類其他()的菜肴都離不開它。A:魚香B:家常C:鮮咸230.千島汁除用于蔬菜沙拉外，還可用于()的調(diào)味。A:熠制菜品B:燒制菜品C:燉制菜品D:煎制菜品231.人體能量的主要來源是()。A:谷類B:蔬菜D:奶類和豆類A:意大利少司B:韃靼少司C:薄荷少司D:頂級(jí)少司233.下列清湯在制用過程中用到香料束的是()。A:清湯B:皇家清湯C:菜絲清湯D:曙光清湯234.被認(rèn)為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國的()。A:孛艮地B:史特拉斯堡D:里昂應(yīng)由()制作提供。A:前餐廳B:后餐廳C:宴會(huì)廳D:廚房236.引起水俁病和骨痛病的金屬元素是()。A:鉛.砷B:汞.鉛C:汞.鎘D:鎘.鉛237.制作泡芙的材料中能起到產(chǎn)生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的作用的是()。B:雞蛋C:牛奶D:面粉238.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見于()。A:沙門菌食物中毒B:副溶血性弧菌食物中毒C:變形桿菌食物中毒D:河豚魚食物中毒239.面粉是清酥面團(tuán)最基本的原料，最好選用()。A:低筋粉C:高筋粉D:特制粉240.蔬菜中含有豐富的()。A:維生素CB:蛋白質(zhì)C:脂肪D:能量241.條式布局適合長方形廚房和正方形廚房，設(shè)備一般(),廚房員工同向操作。A:背靠墻布局D:背向通道布局242.燜是指將加工成形并經(jīng)初步加工的原料，放入有少量湯汁的密封容器內(nèi)，在()進(jìn)行加熱。A:蒸箱內(nèi)B:爐頭上C:烤箱內(nèi)D:湯池內(nèi)243.多層類三明治，是用三片或多片面包，一種或多種涂抹醬和二種或多種夾心制成，成品層次達(dá)三成以上，()便是典型的多層三明治。A:扒火腿芝士三明治B:公司三明治C:吞拿魚三明治D:牛扒芝士三明治244.披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利A:米蘭B:那不勒斯C:帕爾馬D:佛羅倫斯245.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時(shí)，將蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中，煮沸后，改小火微沸()左右即可。A:20分鐘B:40分鐘C:60分鐘D:100分鐘246.在相同烘烤條件下，與海綿蛋糕相比較，油脂蛋糕的烘烤()。B:溫度低，時(shí)間長C:溫度高，時(shí)間短247.食物由大分子逐漸分解為小分子的過程是()。A:消化B:吸收C:被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)D:主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)248.童子雞又叫(),是指生長期兩個(gè)半月左右，體重約500～1250g的雞。A:雛雞B:雉雞C:春雞D:閹雞A:埃及B:印度C:波斯D:巴比倫250.多功能食品加工機(jī)有一個(gè)馬達(dá).一只活動(dòng)容器和一個(gè)()刀片，用于加工泥茸.粉碎果仁.制作混合黃油和乳251.對(duì)禽肉顏色影響較大的是()。A:脂肪B:膠原蛋白D:肌紅蛋白252.下列食物中，含有碳水化合物最多的是()。A:土豆B:牛肉C:羊肉D:小麥253.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是()制成B:非金屬材料254.咖喱雞適宜使用()為配菜。B:奶油胡蘿卜C:炒荷蘭豆D:黃油米飯255.公爵夫人土豆是法國傳統(tǒng)的土豆配菜，其的成形方法是()。B:裱擠C:切割D:堆碼要成分是()等。A:氫化棕櫚油B:玉米糖漿E:香料2.電烤箱的工作原理，主要是通過()等熱傳遞方式B:紅外線輻射線C:油脂的對(duì)流D:熱空氣的對(duì)流E:鋼板的熱傳導(dǎo)3.意大利菜的主要特點(diǎn)體現(xiàn)在()。A:講究火候B:注重傳統(tǒng)菜肴的制作6.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物()。A:催吐B:洗胃C:灌腸D:導(dǎo)瀉E:靜脈輸液7.不屬于食物中毒的原因有()。B:喝了冰牛奶C:食用了霉變的甘蔗D:吃了米豬肉E:吃蝦過敏和()等親和性好，比植物奶油更營養(yǎng)。A:黃油蛋糕B:水果蛋糕C:乳酪蛋糕9.食品腐敗變質(zhì)的原因有()。A:食物本身D:環(huán)境因素E:微生物的作用10.鋅缺乏的主要癥狀有()。B:味覺減退C:骨質(zhì)疏松E:少年期性不發(fā)育11.蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占蛋糕原料的40%～50%。對(duì)蛋糕成品品質(zhì)起著()作用。A:膨大B:定型C:柔軟D:增進(jìn)風(fēng)味E:豐富營養(yǎng)12.水果嗜喱凍，是由()等原料按一定比例調(diào)制成溶C:魚膠D:堅(jiān)果E:食用香精13.手持工具是指用于()的工具。B:成形C:搬移14.美式T骨牛排肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間，適宜于()等B:鐵扒有()。A:蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用B:食物蛋白質(zhì)的含量C:蛋白質(zhì)的消化率E:必需氨基酸的含量和比值17.下列適合冷水初步熱加工法的原料有()。A:牛肉B:西紅柿C:動(dòng)物內(nèi)臟D:豌豆E:牛骨18.關(guān)于清湯制過程的描述正確的有()。A:先將牛肉，蛋白和少量基礎(chǔ)湯，充分?jǐn)嚲⒁獠荒芗欲}B:應(yīng)用小火慢慢加熱，并用木匙攪拌C:當(dāng)湯溫升到90℃時(shí)應(yīng)立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)D:當(dāng)湯中雜質(zhì)凝結(jié)起來，沉在鍋底或浮于湯面時(shí)，切E:湯煮好后應(yīng)用雙層沙布過濾并用吸油紙吸去湯中的19.烹飪?cè)系囊笫?)。A:無毒B:無害C:有營養(yǎng)價(jià)值D:可以制作菜點(diǎn)E:符合國家法律響的描述正確的是()。B:延長面包保鮮期C:增加面包色澤香味D:要增加攪拌時(shí)間E:延長烘烤時(shí)間特性有()。A:粗糙而濕潤B:無彈性C:易散落D:面團(tuán)較硬E:無延伸性A:全年發(fā)生，多見夏秋兩季B:中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時(shí)間C:主要食品為海產(chǎn)品及其制品，蛋及蛋制品D:肉制品一般不會(huì)發(fā)生葡萄球菌食物中毒E:腸毒素耐熱性強(qiáng)23.水果色拉常用一些甜酒調(diào)味，常用的有()等，待A:金萬利酒B:薄荷酒E:香檳酒24.西餐常用的刀法主要有()。剁碎，拌以()食用。A:生蔥頭末B:酸黃瓜C:水果D:生蛋黃E:奶酪26.有些蔬菜，如(),若用烘烤方法制作配菜，可以A:青椒B:冬瓜C:紅薯D:蘑菇E:茄子A:魚類菜肴因有()。B:油脂可塑性不佳C:成型時(shí)刀具不鋒利D:未用酥皮機(jī)E:烘烤時(shí)多次打開爐門29.色拉菜(SaladGreens),就是指用于制作色拉的葉用蔬菜均可用作色拉菜，通常用來制作沙拉的蔬菜有()A:生菜B:包菜C:菊苣D:菠菜30.正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的主要原因是A:綠葉蔬菜吃得多B:飲乳制品多D:腸道細(xì)菌可合成E:經(jīng)常吃瘦肉31.在攪拌蛋糊的過程中，如果糖沒有完全溶品產(chǎn)生的影響有()。A:甜味不均勻B:容易回縮C:色澤暗淡D:表面有白色細(xì)小斑點(diǎn)32.當(dāng)今較為普遍使用的分子廚藝手段主要有()。A:泡沫技術(shù)B:膠囊技術(shù)C:食物分解D:低溫慢煮E:液氮速凍33.下面哪個(gè)是金槍魚的別稱()。A:槍烏賊B:鮪魚C:青干D:劍魚E:吞拿魚A:果凍B:奶油凍C:乳凍D:慕斯類E:冰淇淋35.不適合用高筋粉制作的品種是()。A:面包第102頁共134頁B:泡芙C:蛋糕D:餅干36.合理利用牛奶的措施有()。B:牛奶可以久煮C:牛奶應(yīng)避光保存E:睡前喝奶利于睡眠的打發(fā)性的酸度調(diào)節(jié)劑有()。A:檸檬汁B:泡打粉C:塔塔粉D:蘇打粉E:臭粉第103頁共134頁起炒制而成，主要有()類型。A:牛奶油炒面C:淡黃油炒面D:肉汁油炒面E:布朗油炒面39.對(duì)于凍肉的解凍方法較多，通常采用()等方法。A:空氣解凍B:水泡解凍C:微波解凍D:水燜解凍E:流水解凍40.對(duì)巧克力制品質(zhì)量影響的工藝因素有()。A:溫度B:濕度C:加熱的方式D:成型手法41.鯤魚是世界重要的小型經(jīng)濟(jì)魚類之一，我國()均B:南海C:黃海D:渤海E:濱海42.發(fā)芽小麥粉是異常面粉，通過以下措施()可以改B:增加油脂的用量D:配合正常面粉使用E:縮短攪拌時(shí)間第105頁共134頁的高級(jí)甜點(diǎn)。盛裝慕斯的器具多種多樣，有()。A:瓜果外殼B:派底酥皮C:玻璃器皿D:金屬模子44.制作布朗少司時(shí)，可根據(jù)需要加入()等增加香味A:火腿粒C:洋蔥粒D:培根粒E:蘆筍粒45.包餅房主要負(fù)責(zé)制作()。A:蛋糕B:布丁C:三明治D:巧克力E:面包46.家畜胴體從形態(tài)學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為()。B:肌肉組織C:脂肪組織D:骨骼組織E:結(jié)締組織47.下列屬于法國名菜的有()。A:馬賽魚湯B:法式洋蔥湯E:莫斯科紅菜湯第107頁共134頁48.食物中亞硝酸鹽的來源有()。A:蔬菜中的硝酸鹽B:剛腌不久的蔬菜C:存放過久的熟菜D:食用苦井水E:腐爛的蔬菜49.下列屬于中小廚房特點(diǎn)的有()。A:生產(chǎn)規(guī)模小B:人員較少C:分工較細(xì)D:廚師身兼數(shù)職E:部門齊全簡(jiǎn)便，主要的原料()。A:牛奶B:面粉C:砂糖D:雞蛋53.運(yùn)用蒸的方法加熱食物，其操作要點(diǎn)包括()。A:蒸制前先調(diào)味C:蒸制中容器密封E:文火加熱54.為了給學(xué)齡兒童補(bǔ)充鈣，兒童膳食中可選擇()。A:綠色蔬菜C:小魚D:奶類E:一些堅(jiān)果類55.早餐肉類制品主要有(),通常配蛋類食用，也可A:午餐肉B:火腿D:培根E:早餐腸56.萬能蒸烤箱最大的特點(diǎn)熱空氣與熱蒸汽的組合模式，具有的優(yōu)點(diǎn)有()。B:使食物受熱更快速、更均勻C:烤制食物時(shí)，所需溫度比常規(guī)烤箱溫度高57.從上菜形式來看，沙拉有()。B:主菜沙拉C:甜食沙拉D:蔬菜沙拉E:水果沙拉第111頁共134頁A:肩部B:頸背部C:腹部D:腰背部E:后腿部59.西餐配菜的擺盤有些不成文的規(guī)定，它們是()。B:配薯類配菜就不配米面類配菜C:左邊配米面類右邊配蔬菜D:配菜一般擺在主料的上方或依主料為中心配菜放于E:配菜的量可以多于主料的量60.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點(diǎn)有()。B:高脂肪C:低膽固醇D:高蛋白第112頁共134頁E:肌肉發(fā)達(dá)優(yōu)點(diǎn)有()。B:取用方便D:堅(jiān)固耐用E:安全衛(wèi)生的品種有()。A:法國煙熏火腿B:德國陳制火腿C:意大利杷瑪火腿E:西班牙伊比利亞火腿63.依照原料的不同，沙拉有()等。第113頁共134頁A:綠葉沙拉B:蔬菜沙拉C:混合沙拉E:水果沙拉64.低溫烹調(diào)法的應(yīng)用愈來愈廣泛，其特點(diǎn)有()。B:營養(yǎng)流失少C:低溫快速成熟D:適用于任何原料E:原汁原味65.用溫煮法制作菜肴，應(yīng)選擇()的原料。A:質(zhì)地鮮嫩B:粗纖維少C:結(jié)締組織多D:質(zhì)地粗老E:水分充足品，如()等。A:慕斯B:冰淇淋C:雪吧D:奶油凍E:果凍67.蛋糕油又稱蛋糕起泡劑，在蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛，其優(yōu)點(diǎn)有()。A:縮短蛋液打發(fā)時(shí)間B:使蛋糕體積增加較長明顯C:防止油脂消泡作用E:提高經(jīng)濟(jì)效益68.鱷梨又名牛油梨、酪梨，其營養(yǎng)特點(diǎn)有()。A:含有豐富的維生素EC:含有豐富的不飽和脂肪酸D:含糖量極低餅房的()進(jìn)行設(shè)計(jì)。A:組織B:人員C:形狀D:面積E:功能70.牡蠣的別稱是()。A:蠣黃C:海蠣子E:青口71.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有A:增加甜度，改善風(fēng)味B:軟化蛋白質(zhì)C:增強(qiáng)面筋D:增加產(chǎn)品濕潤度和柔軟性，延長保鮮期E:可改善蛋糕表面色澤72.蛋白質(zhì)根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有()。A:白蛋白B:球蛋白C:谷蛋白D:脂蛋白E:硬蛋白73.防止蛋糕出現(xiàn)粘?，F(xiàn)象出現(xiàn)，下列采用的方法正確的是()。B:海綿蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙C:油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D:油脂蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙E:油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉74.英國飲食比較偏愛()。A:海鮮B:牛肉C:羊肉D:禽類E:蔬菜再將()等物料倒入中間。A:雞蛋C:蜂蜜D:油脂76.西點(diǎn)常用原料主要包括()、干鮮果品等。A:乳制品B:面粉C:蛋品D:糖類E:油脂77.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有()。B:法式芥末雞排C:法式香草面包羊排D:魔鬼式煽雞E:意式奶酪熵豬排78.會(huì)導(dǎo)致泡芙制品出現(xiàn)塌陷回縮的錯(cuò)誤操作是()。A:面團(tuán)沒有過篩C:烤盤上刷油過多D:刷蛋液動(dòng)作太重E:烘烤過程中打開烤箱如()等的骨頭。而脂肪含量高的魚，其骨中含脂肪也高，A:三文魚B:鯰魚D:鮮魚E:鱈魚80.清酥類產(chǎn)品口感不佳的原因有()。A:油脂量不佳B:鹽太少C:烤盤不潔E:選用較平的案板()和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。A:培訓(xùn)計(jì)劃B:人員分工E:檢查食品庫房A:烤土豆B:土豆泥C:土豆色拉D:炒土豆83.屬于食物中毒的原因有()。B:食用了霉變的甘蔗C:喝了冰牛奶D:吃了米豬肉E:吃蝦過敏84.鹽在面包制品中的功能及烘培影響有()。A: