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文檔簡(jiǎn)介
中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)試卷附(-)
姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):
題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分
得分
評(píng)卷人得分
一、單選題(總共40題,共80分)
1.塌是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。(1分)
A炳
B煎
C燒
D燉
2.人們的飲食活動(dòng)在一定程度上受()變化的影響。(1分)
A人數(shù)
B時(shí)令
C意識(shí)形態(tài)
D場(chǎng)地
3.成人一日明磯的攝入量為()。(1分)
A4g
B3g
C2g
D5g
4.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。(1分)
A土豆
B蘿卜
C胡蘿卜
D蕪菁
5.所謂(),是指以米與水熟制而成的食品,是否加入調(diào)輔料依品種而定,它包括米飯、花色飯、粥等。
(1分)
A米制品
B糕類米團(tuán)制品
C團(tuán)類米團(tuán)制品
D酵米制品
6.鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器,放入適量的清水和()。(1分)
A大鹽
B碘鹽
C少許食鹽
D白糖
7.湯按色澤可劃分為()和白湯兩類。(1分)
A清湯
111.復(fù)合味型的設(shè)計(jì)離不開().(1分)
A原料價(jià)格
B原料產(chǎn)地
C產(chǎn)品的價(jià)格
D產(chǎn)品的規(guī)格
12.微波的加熱是利用食物中水分多的原料,水是一種極性分子,有極性分子在交變電場(chǎng)中隨電場(chǎng)反復(fù)變化,
使水分子運(yùn)動(dòng)加快,產(chǎn)生摩擦熱,如果()水分子運(yùn)動(dòng)就加快,摩擦熱產(chǎn)生的就越多。(1分)
A電量增加
B頻率增加
C電壓增加
D頻率調(diào)整
13.食品雕刻工具一般可分平口刀,(),雙口刀,圓柱刀,鳳尾刀,模型刀等六種.(1分)
A單面刀
B寬口刀
C鑲刀
D圓口刀
14.屬于合成甜味劑的是()。(1分)
A甜葉菊昔
B木糖醇
C糖精鈉
D麥芽糖
15.刀刃對(duì)準(zhǔn)原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均勻的斷開,這種切法就叫()切.(1分)
A豎
B垂
C平
D直
16.砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。(1分)
A*會(huì)
B燉
C煮
D煨
17.取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或()取出內(nèi)臟,再洗凈血污和黑衣。(1分)
A尾部剖口
B脊部剖口
C背部剖口
D小腹剖口
18.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。(1分)
A豆制品
B奶油蛋糕
C剩飯
D涼糕
19.堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類()和8族維生素。(1分)
A營養(yǎng)成分
B礦物質(zhì)
C脂肪
D蛋白質(zhì)
20.廚房設(shè)備發(fā)生故障要立即進(jìn)行(),使設(shè)備盡快恢復(fù)正常狀態(tài).(1分)
A教育
B調(diào)查
C檢修
D停電
21.調(diào)味品投放順序不同,影響各種調(diào)味品在原料中的()和吸附量。(1分)
A擴(kuò)散量
B滲透壓
C揮發(fā)性
D標(biāo)準(zhǔn)化
22.饅頭形冷菜又稱為()o(1分)
A球形冷菜
B半球形
C扇面形
D圓弧形
23.蔬菜應(yīng)占膳食比重的()。(1分)
A39%
B40%
C42%
D41%
24.川菜以()、遞增式調(diào)味方法為長(zhǎng)見。(1分)
A多層次
B多口味
C多品種
D多階段
25.冷菜造型要逼真,形狀以小巧靈瓏、精巧美觀()。(1分)
A為本
B為好
C為主
D大方
26.油脂須高溫狀況下發(fā)生的一系列物理化學(xué)變化叫油脂的().(1分)
A水解
B氧化反應(yīng)
C熱變性
D加成反應(yīng)
27.發(fā)酵飲料是以()作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成,如酸奶、花生奶等。(1分)
A微生物
B細(xì)菌
C真菌
D卵菌
28.根菜類原料中可以不進(jìn)行去皮加工的原料是()。(1分)
A蘿卜
B山藥
C嫩藕
D蒜頭
29.最適合做"回鍋肉''的原料是()。(1分)
A后臀肉
B梅條肉
C五花肉
D夾心肉
30.為保證飲食產(chǎn)品價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定性,一般來說,產(chǎn)品每次的調(diào)價(jià)幅度應(yīng)保持在()以內(nèi)。(1分)
A2%
B5%
C8%
D10%
31.鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。(1分)
A普通
B創(chuàng)新
C傳統(tǒng)
D特殊
32.廣東糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精鹽20克,蕃茄汁35克.(1分)
A200
B300
C100
D400
33.目前在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種是()。(1分)
A豬肉
B雞肉
C羊肉
D牛肉
34.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要()。(1分)
A手段
B方法
C特點(diǎn)
D目的
35.營養(yǎng)是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、修補(bǔ)和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、供給機(jī)體熱能的生理過程,又稱為()
過程。(1分)
A營養(yǎng)生理
B分解代謝
C消化
D吸收
36.用于雕刻圓形花蕊及花瓣等的刀是()圓口刀.(1分)
A一號(hào)
B二號(hào)
C三號(hào)
D四號(hào)
37.屬于單糖的是()。(1分)
A麥芽糖
B糊精
C糖原
D葡萄糖
38.菜肴()經(jīng)切制后大體可分為:塊片,絲,條段,丁,粒,米丸,球茸等.(1分)
A原料
B主料
C輔料
D加料
39.味精在()時(shí)溶解度最好.(1分)
A60—70℃
B70—90℃
C90—100℃
D100—110℃
40.天然氣的熱值較高,一般為()。(1分)
A(3.3-4.2)X104千焦/米3
B(33—42)X104千焦/米3
C(330—420)X104千焦/米3
D(3300~4200)X104千焦/米3
二、判斷題(總共20題,共20分)
41.小腸是食物消化吸收的最重要的場(chǎng)所。()(1分)
A對(duì)
B錯(cuò)
42.由于熟制方法不同,亦可產(chǎn)生有毒成分,如肉類,魚類在高溫下長(zhǎng)時(shí)間烤制,可產(chǎn)生色氨酸的氨甲基衍生
物,有很強(qiáng)的毒性.(1分)
A對(duì)
B錯(cuò)
43.江蘇菜的代表菜有叫化雞。(1分)
A對(duì)
B錯(cuò)
44.砧板在使用時(shí)不應(yīng)專用一端,要全面使用,保持砧板磨損均衡,避免常用一面出現(xiàn)凹凸不平,可用鐵刨刨
掉或用刀,斧砍平.(1分)
A對(duì)
B錯(cuò)
45.獅子頭批量生產(chǎn)時(shí)為了提高效率,可以采用一半手工切制,一半絞肉機(jī)粉碎的辦法。(1分)
A對(duì)
B錯(cuò)
46.幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。(1分)
A對(duì)
B錯(cuò)
47.雞蛋蛋白屬于完全蛋白。()(1分)
A對(duì)
B錯(cuò)
48.大黃魚上唇長(zhǎng)于下唇。(1分)
A對(duì)
B錯(cuò)
49.高樁冷盤的關(guān)鍵:改刀后的原料形狀厚薄一致,長(zhǎng)短相等,拼成的高柱才能四角見線,層層平排交叉,封面
片薄排疊,一品高柱方能既平又穩(wěn).(1分)
A對(duì)
B錯(cuò)
50.分割是指根據(jù)整形烹飪?cè)喜煌课坏闹亓康燃?jí),使用刀具和方法對(duì)其進(jìn)行有目的的切割與分類處理,
使其符合烹調(diào)的要求而成為具有相對(duì)獨(dú)立意義的更小單位和部件。()(1分)
A對(duì)
B錯(cuò)
51.味覺是由物理味覺和化學(xué)味覺共同作用而形成的。(1分)
A對(duì)
B錯(cuò)
52.刀工是菜肴烹調(diào)中很重要的一道工序.(1分)
A對(duì)
B錯(cuò)
53.干貨原料一般都在復(fù)水后才能進(jìn)行烹制。(1分)
A對(duì)
B錯(cuò)
54.調(diào)味方法有:1)腌浸調(diào)味法;2)熱傳質(zhì)調(diào)味法;3)煙熏調(diào)味法;4)包裹調(diào)味法;5)粘撒調(diào)味法;6)跟碟調(diào)味
法。()(1分)
A對(duì)
B錯(cuò)
55.掛霜是一種純甜口的菜肴,酥脆香甜,形狀整齊,互不粘連。(1分)
A對(duì)
B錯(cuò)
56.養(yǎng)麥其貌不揚(yáng),但是營養(yǎng)豐富,其蛋白質(zhì)含量在7.8%~10.8%,其中賴氨酸和精氨酸比大米、白酒高;脂
肪含量為1%,其中含有對(duì)人體有益的油酸和亞麻酸。(1分)
A對(duì)
B錯(cuò)
57.要選用自然形狀較美的原料,通過刀技美化來設(shè)計(jì)菜肴。(1分)
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