中式烹調師中級理論知識練習題

中式烹調師中級理論知識練習題

一、單項選擇題（第1題?第160題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號

中。每題0.5分，滿分80分。）

1.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在（D）中的具體體現(xiàn)。

A、生產內容與生產關系B、法律內容與法律關系

C、社會生活與社會關系D、職業(yè)生活與職業(yè)關系

2.職業(yè)道德有內容上的（B）和連續(xù)性的特征。

A、單一性B、穩(wěn)定性C、暫時性D、復雜性

3.職業(yè)道德與（D）的關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。

A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活

4.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的（A）,有力于保障個人的合法利益。

A、經(jīng)濟效益B、社會效益C、工作環(huán)境D、社會環(huán)境

5.職業(yè)道德建設，必須堅持以（D）為核心，以集體主義為原則。

A、市場經(jīng)濟B、經(jīng)濟效益C、人際關系D、為人民服務

6.中式烹調師烹制的菜肴和提供的服務，其質量的好壞，關系著企業(yè)的經(jīng)濟（B）和信譽。

A、目標B、效益C、水平D、利益

7.烹調原料的可口性是指（B）原料具有本品種應有的口感和口味,■

A、魚類B、烹調C、肉類D、蛋類

8.肉用鴿的最佳食用期是在出殼后（D）天左右。

A、55B、50C、45D、25

9.雄性對蝦去殼后有一層薄薄的最顯著的特征是（D）。

A、白衣B、綠衣C、黑衣D、黃衣

10.牡蠣（C）,生食、熟食均可，也可以制蛀油。

A、體大肉嫩B、皮薄脂多C、肉味鮮美D、肉厚味美

11.紫菜以表面光滑滋潤，紫色有光澤，片薄，大小均勻，（C）,無雜質者為佳。

A、韌性好B、味甘甜C、質干味香D、肉質堅實

12.（D）是平衡膳食基本要求之一。

A、提供蛋白質B、提供維生素

C、提供礦物質D、營養(yǎng)素比例合理

13.食物中毒的基本特征之一是潛伏期（A）。

A、短B、長C、快D、慢

14.預防苦杏仁中毒的最有效方法是（D）,再敞鍋煮。

A、油炸B、干炒C、生吃D、清水充分浸泡

15.下列不屬于化學儲存法的是（A）。

A、低溫B、煙熏C、防腐劑D、提高滲透壓

16.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（B)o

A、33%B,300%C、375%D、400%

17.兩相觸電是指人體（D）與二根相線接觸造成的觸電。

A、同期B、同用C、同等D、同時

18.《中華人民共和國勞動法》是根據(jù)（B）制定的。

A、《合同法》B、《憲法》

C、《會計法》D、《食品安全法》

19.《中華人民共和國勞動法》共有（B）章107條。

A、11B、13C、15D、17

20.家畜類原料的清洗重點是（A）的清洗。

A、內臟B、豬尾C、肌肉D、五花肉

21.下列適宜清水漂洗法的原料是（D）。

A、豬頭B、豬尾C、豬蹄D、豬腦

22.采用（C）洗滌家畜的腸、肚內臟時，應將其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干凈。

A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法

23.豬頭的（A）加工步驟是：剔刮、燒燎、刮洗、清水洗滌。

A、清洗B、去骨C、整理D、熟處理

24.去牛肚領黑膜的方法是從（C）用手撕掉。

A、中間B、四周C、邊緣D、根部

25.清洗豬腸的方法是：將翻轉的豬腸放入盆內，加入鹽和醋，用雙手（：c））,再用清水

洗滌。

A、翻拌B、攪拌C、抄拌D、反復揉搓

26.豬腰剖開批去腰臊后，還要用（D）洗滌干凈方能用于制作菜肴。

A、燙制B、擦拭C、浸泡D、清水

27.清洗羊肚的第一步是用鹽和（A）搓洗。

A、醋B、生抽C、料酒D、姜汁

28.牛舌含（D）少，肉質細膩，適宜醬、鹵、燒等烹調技法。

A、骨骼B、肌間脂肪C、肌肉組織D、結締組織

29.一般用于（D）菜品的無鱗魚應采用生搓的方法進行初加工。

A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒

30.燙制鰭魚時加點鹽是為了（D）。

A、防止肉質松散B、保持肉的彈性C、保持肉的嫩度D、以上都是

31.鰻魚用生搓法去粘液時需放鹽和（B）反復搓揉，然后再用水沖洗干凈。

A、姜B、醋C、料酒D、醬油

32.對魚類初加工，切忌將（D）弄破，以免影響菜肴的口味。

A、魚膘B、心臟C、肝臟D、膽囊

33.下列為動植物性干貨原料的是（C）。

A、火腿B、臘腸C、干海參D、玉蘭片

34.下列為干貨原料的是（D）。

A、火腿B、板鴨C、臘肉D、干魚肚

35.下列適宜制作加工性干制品原料的是（D）。

A、海參B、就魚C、干貝D、以上都是

36.下列為干制品原料的是（D）。

A、火腿B、臘雞C、烏魚蛋D、木耳

37.干貨原料復水的基本類型有（A）、膨潤、膨化后吸水。

A、吸水B、脫水C、失水D、加水

38.干貨原料漲發(fā)的目的之一是除去原料本身帶有的異味和（B）。

A、毛皮B、雜質C、黏液D、筋膜

39.油發(fā)干料時，油溫達到200?210℃時，干制原料中的（D）就會被破壞。

A、冷水B、脂肪C、熱水D、結合水

40.油發(fā)干料的高溫油膨化階段，是指將經(jīng)低溫油焙制后的干料再用（C）的高溫油，使

之膨化。

A、120-140℃B、140~160℃C、180~200℃D、240?260℃

41.油發(fā)蹄筋時，當蹄筋橫斷面呈均勻的蜂窩狀氣孔時，說明蹄筋已經(jīng)（A)°

A、發(fā)透B、熟透C、斷生D、過火

42.油發(fā)蝦片的最佳溫度是160℃,油溫高蝦片會變（D）。

A、白B、淡C、深D、黃焦

43.魚肚的漲發(fā)率一般為（D）。

A、1：9B、1：8C、1：10D、1：4

44.油發(fā)干肉皮的漲發(fā)率一般為（A）。

A、1：4B、1：8C、1：9D、1：10

45.豬肉的部位一般可分為：頭尾部位、（D）。

A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是

46.牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、（A）。

A、胸肉B、上腦C、里脊D、外脊

47.羊肉的各個部位中以（B）肉質最差。

A、脊背B、腰窩C、后腿D、腱子

48.豬硬五花肉位于肋骨下方，脂肪與（A）相夾呈“五花三層二

A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉

49.牛上腦肉的瘦肉中分布著較多的（D）,紅白相間。

A、脂肪B、肥肉C、膠質D、肌間脂肪

50.牛脖頭肉屬于三級牛肉，主要適用于（A）、燉和制餡之用。

A、鹵、醬B、炒、煙C、炸、汆D、炸、蒸

51.牛胸口肉肉質堅實，肥瘦相間，最適于（D）、扒等烹調技法。

A、炸B、爆C、汆D、紅燒

52.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于（A）后方、米龍前方的條狀肉。

A、上腦B、牛尾C、腹部D、胸部

53.羊脊背肉質細膩，色澤紅潤，屬于（B）羊肉。

A、三級B、一級C、二級D、四級

54.羊后腿外側的肉稱為元寶肉，兩者之間的兩條肉稱為（D）。

A、三岔B、磨檔C、腱子肉D、黃瓜條

55.羊肋條肉又稱肋肉，位于（A）之下。

A、肋骨B、頸部C、前胸D、脊背

56.烹調中運用魚體較多的肌肉主要是（D）。

A、心肌B、白肌C、平滑肌D、橫紋肌

57.長形魚的剔骨方法有生料剔骨和（A）剔骨兩種方法。

A、熟料B、原料C、配料D、主料

58.刀工技術的優(yōu)劣不僅影響菜肴的形狀，而且也影響著菜肴的（D）。

A、色B、香C、味D、以上都是

59.根據(jù)刀身與原料接觸的角度，刀法可分為（C）大類。

A、1B、2C、4D、8

60.制刀便于美化菜肴的形狀，最終實現(xiàn)對（D）的美化。

A^口味B、色澤C、質感D、料形

61.下列適宜制刀的菜肴原料是（D）。

A、豬腰B、雞盹C、觥魚D、以上都是

62.麥穗形花刀是斜刀制和（A）制的混合制法。

A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀

63.下列制有荔枝形花刀的菜肴是（C）o

A、松鼠魚B、糖醋魚C、油爆雙脆D、爆鯨魚卷

64.鱗毛花刀是在原料表面先斜制原料深度的3/4平行刀紋，刀距約（B)o

2mmB、4mmC>6mmD、8mm

65.制有菊花花刀的原料奇ij好后，一般應將其切成（D）。

A、方形B、圓形C、長方形D、長條狀

66.制有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作（A）菜肴。

A、汆、炒、爆類B、煙、煮、蒸類C、燉、燒、煙類D、夕會、煎、炸類

67.下列適宜奇I蓑衣花刀的原料是（B）。

A、觥魚B、黃瓜C、白菜D、花菜

68.制瓦楞花刀后的魚肉翻起呈（B）排列狀。

A、竹節(jié)形B、瓦楞形C、菊花形D、牡丹形

69.菜肴原料質地的組配可分為同質組配和（C）組配兩種。

A、軟質B、硬質C、不同質D、相同質

70.菜肴原料不同質組配是指將（D）的菜肴原料組配在一起的組配形式。

A＞不同色澤B、不同口味C、不同形狀D、不同質地

71.菜肴的口味應符合季節(jié)性，一般（D）清淡、冬季濃厚。

A、冬春B、春季C、秋季D、夏季

72.菜肴料形相似組配的要求之一是（C）的形服從主料的形。

A、調料B、生料C、配料D、原料

73.扣制法是將加工的原料面（B）碼入碗中，加入調味品，蒸熟后再扣入盤中的技法。

A、朝上B、朝下C、朝左D、朝右

74.大卷的形狀較大，適宜（C）的烹調技法，成熟后需要改刀。

A、扒B、燒C、炸D、燉

75.下列為用藏制法生坯制成的菜肴是（C）?

A、釀蘋果B、干燒魚C、葫蘆雞D、冬瓜盅

76.扣三絲在裝碗時應先在碗內抹少許（D）,以便于扣出。

A、水B、糖漿C、蜂蜜D、食用油

77.多種原料冷盤在組配時應注意原料在（D）的配合，以便于造型。

A、口味上B、色彩上C、數(shù)量上D、形狀上

78.菜肴原料經(jīng)著衣處理后，可改善菜品的（B）,豐富菜肴的質地。

A、口味B、口感C、色彩D、形態(tài)

79.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后（A）大量的二氧化碳氣體，使成品結構形成

均勻多孔的海綿組織，達到膨松的目的。

A、產生B、溶解C、電解D、分離

80.調制脆皮糊使用的粉以（A）為宜。

A、面粉B、淀粉C、大米粉D、玉米粉

81.檢查蛋泡糊的標準是插入筷子不（A）為佳。

A、倒B、掉C、亂D、跑

82.（D）一般適用于酥炸、炸煙等烹調方法。

A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黃糊

83.調制全蛋漿禁用的添加料是（D）。

A、醬油B、味素C、姜末D、以上都是

84.調制酥糊的原料主要是水、（C）、米粉、面粉和油。

A、蛋清B、全蛋C、蛋黃D、食鹽

85.用于烤、煽類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要（D）一些。

A、一樣B、稍少C、稍重D、稍小

86.嫩肉粉致嫩，主要是通過（C）致嫩，對原料中的營養(yǎng)素破壞很小。

A、物理作用B、化學作用C、生化作用D、調和作用

87.脆皮乳鴿的調味階段是（D）。

A、加熱中B、加熱后

C、加熱前D、加熱前和加熱后

88.下列適宜熱傳質調味法的是（A）。

A、燒B、炒C、熔D、爆

89.制作肉類家常味型菜肴，多用（A）做主要調味料。

A、豆瓣醬B、甜面醬C、番茄醬D、黃豆醬

90.姜汁味型的特點是姜香濃郁、香辣味突出，選用的姜料是（C）。

A、干姜B、姜粉C、老姜D、嫩芽姜

91.熱菜麻辣味型菜肴成菜后，一般還要撒入（B）。

A、豆苗B、花椒面C、干椒絲D、花椒粒

92.粵式糖醋汁除使用白糖、白醋、鹽、噫汁外，還要用（C）。

A、OK醬B、牛奶C、番茄汁D、沙茶醬

93.魚香味是（A）典型味型之一。

A、川菜B、湘菜C、蘇菜D、冀菜

94.制作咖哩味菜肴，調味時禁用（C）。

A、精鹽B、紹酒C、醬油D、白糖

95.荔枝味與糖醋味主要相同之處是（A）。

A、調味料相同B、菜肴色澤相同C、調味分量相同D、味感比重相同

96.干燒魚的色澤形成主要是（C）。

A、主料自然色B、配料形成色C、加熱形成色D、收汁形成色

97.菜肴的調色方法有浸潤著色法、（A）、包裹著色法三種。

A、吸附著色法B、配菜著色法C、加熱著色法D、配料著色法

98.菜肴調色的基本原則是（A）。

A、先調色，后調味B、先加熱，后調色

C、先調色，后勾英D、先調色，后加熱

99.制湯是指將富含蛋白質、脂肪等較高的動植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段,

使（D）溶入水中，以提取鮮湯，這項工藝叫制湯。

A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、營養(yǎng)素

100.制湯主要是控制原料與水的比例、（A）的應用、調味品的投放時機和數(shù)量。

A、火候B、大火C、小火D、慢火

101.勾熒菜肴的調色，應在（B）進行，以免影響菜肴的亮度。

A、成菜后B、勾英之前C、勾苑之中D、勾英之后

102.制湯的過程是原料中呈味物質由固相（原料）向水相（湯）的（A）過程。

A、浸出B、浸透C、滲入D、傳入

103.高級清湯是在（C）的基礎上吊制而成的。

A、濃白湯B、雞茸湯C、一般清湯D、一般白湯

104.制作動物性湯的原料應新鮮，（C）,無腥膻和異味。

A、無味B、水分少C、鮮味足D、無污染

105.制湯的要點主要是控制原料與水的比例、火候的應用、調味品的投放（A）和數(shù)量

A、時機B、多少C、大小D、比例

106.下列適宜用奶湯烹制的菜肴是（A）。

A、扒三白B、紅燒肉C、蛇肉牛柳D、醋溜白菜

107.一般清湯的特色是湯清不渾、（A）。

A、味鮮醇B、味咸鮮C、味香鮮D、味甜鮮

108.制作一般清湯是專用料，主要有（C）、豬精肉、牛肉等。

A、豬骨B、鴨架C、老母雞D、雞骨架

109.下列關于過油與炸制法表述錯誤的是（C)。

A、炸制法是一種烹調方法B、過油是熱菜烹調的一道工序

C、過油與炸只是叫法上的不同D、過油后的原料需要加熱調味才能成菜

110.制作紅燒魚過油的方法是（A）法。

A、走油B、拉油C、重油D、溫油

111.菜肴原料過油時脫漿的原因之一是（C）。

A、油少B、油多C、油溫低D、油溫高

112.菜肴火候的關鍵要素，一是加熱溫度，二是加熱（A）。

A、時間B、火力C、油溫D、大小

113.下列以油為主要傳熱介質制作的菜肴是(D)。

A、扒三白B、炒土豆絲C、蜜汁香蕉D、蛙油牛柳

114.烤制法分為明爐烤、暗爐烤、泥烤和鐵板烤四種方法，是根據(jù)（B）不同劃分的。

A、傳導方式B、加熱設備C、調味方式D、選料加工

115.炮制法以菜肴的質地劃分可分，為滑熠、脆煙（焦熠）和（D）三種方法。

A、糖熠B、燒燔C、醋熠D、軟熠

116.下列原料中，不適宜烹制滑燃菜的原料是（C）。

A、對蝦B、外脊肉C、五花肉D、雞脯肉

117.爆菜的成品特點是：質感脆嫩（軟嫩）,口味多樣，苑汁（A）或略有清汁。

A、緊亮B、明亮C、紅亮D、油亮

118.爆制法是瞬間成菜，應使用（A）熱油或沸水（湯）快速加熱。

A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火

119.夕會與湯爆的主要區(qū)別是（D）。

A、湯汁的不同B、加熱時間的不同

C、原料的不同D、以上均是

120.燒制法的火候要求是旺火燒沸，（C）燒透入味，再用旺火收汁或勾英。

A、微火B(yǎng)、大火C、小火D、急火

121.干燒與紅燒的不同點是味型和（C）的不同。

A、原料B、調料C、汁熒D、制法

122.煙制法一般是將刀技加工的原料，用水或（A）進行預熟處理,然后再炯制。

A、油B、湯C、煎D、烤

123.下列不屬于紅炳菜使用的調料是（A)°

A、醋B、料酒C、醬油D、鮮湯

124.炒制菜肴的主要成品特點是：質感脆、嫩、滑、爽，口味多變（樣），（A）。

A、湯（英）汁少B、湯（熒）汁多C、湯（英）汁濃D、無湯無汁

125.軟炒菜使用原料的料形是（D）。

A、丁B、絲C、片D、泥茸

126.滑炒法要求操作敏捷，成菜時間短，英汁應選擇用（B）最適宜。

A、薄汁熒B、兌汁熒C、二流死D、厚汁笑

127.（A）麻辣、無湯汁是干煽菜肴的主要特色。

A、干香B、清香C、醇香D、濃香

128.干炸菜最適宜掛的糊是（D）。

A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊

129.干燒魚的制作工藝是：刀工一碼味一急火熱油炸或煎一放入用配料、調料燃過的鍋中,

急火燒開一轉慢火燒制入味一旺火（A）成菜。

A、收汁B、勾熒C、淋油D、翻身

130.為保證黃炳雞塊質感酥爛，汁濃味醇的成品特色，炯制時應（D）。

A、旺火速成B、炒糖上色C、二次調味D、加蓋煙制

131.蔥爆羊肉使用的蔥白應切成（D）。

A、片B、條C、絲D、馬蹄段

132.為保證烹蝦球成品色淺黃，質爽嫩，應選用（A）劃油。

A、旺火溫油B、熱鍋涼油C、小火溫油D、低溫劃散

133.正宗回鍋肉的配料是（D）。

A、洋蔥B、韭菜C、大蔥D、青蒜苗

134.干炸響鈴是（D）菜系代表菜之一。

A、淮揚B、冀菜C、廣東D、浙江

135.*會鴨四寶制作特色是：勾熒后再放入醋、（D）,淋入蔥姜油、香油,撒上香菜末和

蔥末。

A、鹽B、醬油C、料酒D、胡椒粉

136.下列適宜炸豬排的糊是（D）。

A、水粉糊B、蛋清糊

C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣

137.紅燒魚的成品特點是：色澤紅亮、魚體完整、（D）、英汁明亮。

A、酥爛脫骨B、微辣鮮香C、干香味醇D、汁濃味厚

138.制作宮保雞丁使用的最佳辣味調料是（D）。

A、豆豉B、泡椒C、豆瓣醬D、干紅椒

139.制作醬爆雞丁過油的最佳油溫是（C）熱.0

A、100rB、102℃C、120℃D、180℃

140.五彩雞絲與滑炒雞絲的主要區(qū)別是（D）的不同。

A、切配成形B、上漿掛卜糊C、火候火力D、輔料配制

141.芫爆里脊與醬爆里脊的主要區(qū)別是配料和（A）的不同。

A、味型B、漿C、糊D、主料

142.糟煙雞片成菜熒汁是（A）。

A、旺油爆汁B、中火勾汁C、旺火收汁D、裝盤澆汁

143.茄汁魚片與熠魚片的不同點是（A）的不同。

A、味型和色澤B、味型和形狀C、味型和刀法D、味型和質地

144.制作西湖醋魚必用的小作料是（A）。

A、姜末B、蒜末C、蔥米D、花椒

145.醋煙土豆絲口感特點是（A）。

A、爽脆斷生B、爽嫩斷生C、質嫩斷生D、脆而不老

146.制作松鼠蹶魚在炸制前要先進行（C）處理。

A、掛糊B、上漿C、拍粉D、上色

147.制作蛇油牛柳的烹調方法是（D）。

A、清炒B、軟炒C、滑爆D、滑炒

148.大良炒鮮奶的配料是在（B）放入牛奶中。

A、分次B、炒奶前C、炒奶中D、牛奶凝固時

149.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（B卜白煮、熏等。

A、拌B、醬C、醉D、臘

150.（A）是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。

A、不掛糊B、不調味C、不切配D、不焯水

151.鹵制多量原料時，為防止緊貼鍋底的原料焦糊，可在鹵鍋（桶）底墊（C）。

A、姜B、蔥C、鍋襯D、白菜

152.新鹵水的調配程序是：香料袋、（A）、水同時入鹵鍋，大火燒開，中小火煮1小時

即可鹵制菜品。

A、調料B、醬油C、料酒D、冰糖

153.鹵制菜肴的鹵水以地域分，有南鹵水和（A）之分。

A、北鹵水B、東鹵水C、西鹵水D、中鹵水

154.醬制菜肴的原料要求比較精，以富含蛋白質較高的（D）、家禽肉和內臟性原料為主。

A、雞B、牛C、羊D、家畜

155.同時醬制幾種原料時，應選擇質地相仿、（A）相近的原料一同醬制O

A、形體B、多少C、大小D、色澤

156.燎菜的成品特點是：質感清鮮，脆嫩爽口，香辛料（A）四溢。

A、味濃B、味多C、味淡