食品營養(yǎng)學基礎知識及食品衛(wèi)生安全培訓二

食品營養(yǎng)學基礎知識及食品衛(wèi)生安全培訓二目錄CONTENTS食品營養(yǎng)學基本概念各類食品營養(yǎng)價值分析食品加工對營養(yǎng)價值影響食品衛(wèi)生安全基礎知識餐飲場所衛(wèi)生管理要求突發(fā)事件應對與處置策略01食品營養(yǎng)學基本概念CHAPTER指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程。指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等。營養(yǎng)與營養(yǎng)素定義營養(yǎng)素營養(yǎng)人體為了維持生命活動、從事勞動和社會活動所需要的能量，包括基礎代謝、體力活動和食物熱效應三個方面。人體能量需求人體的能量主要來源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質。其中，碳水化合物是主要的供能營養(yǎng)素，脂肪是體內重要的儲能物質，蛋白質也可通過糖異生作用提供能量。能量來源人體能量需求與來源宏量營養(yǎng)素包括碳水化合物、脂肪和蛋白質，它們是人體的主要能量來源，同時參與機體構成和組織修復。微量營養(yǎng)素包括維生素和礦物質，它們不提供能量，但在人體代謝過程中起著重要的調節(jié)作用，是維持人體正常生理功能所必需的。各類營養(yǎng)素的功能碳水化合物提供能量、節(jié)約蛋白質、抗生酮等；脂肪提供能量、促進脂溶性維生素吸收等；蛋白質構成機體組織、調節(jié)生理功能等；維生素參與代謝調節(jié)等；礦物質構成骨骼、維持水平衡等。營養(yǎng)素分類及功能根據營養(yǎng)學原則，結合國情和居民膳食結構特點，提出的指導居民合理選擇與搭配食物的建議，旨在促進居民合理膳食和身體健康。膳食指南指由多種食物構成的膳食，這種膳食不但要提供給用餐者足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以滿足人體正常的生理需要，還要保持各種營養(yǎng)素之間的比例平衡和多樣化的食物來源，以提高各種營養(yǎng)素的吸收和利用，達到合理營養(yǎng)的目的。平衡膳食是合理營養(yǎng)的根本途徑，也是預防疾病的重要措施。平衡膳食膳食指南與平衡膳食02各類食品營養(yǎng)價值分析CHAPTER

谷物類食品營養(yǎng)價值提供能量谷物是人體能量的主要來源，含有豐富的碳水化合物，如淀粉，能提供人體所需的熱能。蛋白質來源谷物中含有一定量的蛋白質，雖然其氨基酸組成不如動物性蛋白質完善，但仍是人體蛋白質的重要來源。維生素和礦物質谷物中含有多種維生素，如維生素B族，以及礦物質如鈣、鐵、鋅等，對人體健康有重要作用。蔬菜和水果是人體所需維生素和礦物質的重要來源，如維生素C、胡蘿卜素、鉀、鎂等。提供維生素和礦物質蔬菜和水果中含有豐富的膳食纖維，有助于促進腸道蠕動，預防便秘。膳食纖維許多蔬菜和水果中含有抗氧化物質，如類黃酮、花青素等，具有抗氧化、抗衰老的作用?？寡趸镔|蔬菜水果類食品營養(yǎng)價值肉類、禽蛋和魚蝦類食品富含優(yōu)質蛋白質，其氨基酸組成接近人體需要，易于消化吸收。優(yōu)質蛋白質肉類食品中含有一定量的脂肪和膽固醇，是人體細胞膜和激素的重要成分，但過量攝入對健康不利。脂肪和膽固醇肉類、禽蛋和魚蝦類食品中含有多種維生素和礦物質，如鐵、鋅、維生素A、D等，對人體健康有重要作用。維生素和礦物質肉類、禽蛋和魚蝦類食品營養(yǎng)價值奶類和豆類及其制品含有豐富的蛋白質和脂肪，是人體重要的營養(yǎng)素來源。蛋白質和脂肪奶類是鈣和維生素D的重要來源，有助于骨骼健康和牙齒生長。鈣和維生素D豆類及其制品中含有豐富的膳食纖維和抗氧化物質，有助于預防心血管疾病和癌癥等慢性疾病。同時，豆類中的植物雌激素對女性健康也有一定益處。膳食纖維和抗氧化物質奶類、豆類及其制品營養(yǎng)價值03食品加工對營養(yǎng)價值影響CHAPTER破壞高溫、高壓、酸堿等處理條件可使維生素、酶和蛋白質等生物活性物質結構破壞，從而失去營養(yǎng)價值。流失原料在洗滌、浸泡和烹煮過程中因水溶作用導致維生素和礦物質流失。氧化食物中的脂肪和脂溶性維生素在空氣、光照和加熱條件下易發(fā)生氧化反應，導致營養(yǎng)價值降低。加工過程中營養(yǎng)素損失途徑合理選擇原料調整加工工藝添加保護劑合理搭配食材保留和提高營養(yǎng)價值方法01020304選擇新鮮、無病蟲害的原料，減少加工前的處理時間，以保留營養(yǎng)素。采用低溫、短時、少水的加工方法，減少營養(yǎng)素損失。在加工過程中添加抗氧化劑、穩(wěn)定劑等保護劑，防止營養(yǎng)素氧化和破壞。將不同種類的食材進行合理搭配，提高食物整體的營養(yǎng)價值。真空低溫烹飪高壓加工技術微波加熱技術超臨界流體萃取技術新型加工技術在保留營養(yǎng)價值中應用在真空條件下進行低溫烹飪，減少營養(yǎng)素流失和氧化。微波加熱具有快速、均勻的特點，能夠減少食物中營養(yǎng)素的破壞。利用高壓條件改變食物分子結構，保留食物中的營養(yǎng)素和風味物質。利用超臨界流體萃取食物中的有益成分，提高產品的營養(yǎng)價值。家庭烹飪中注意事項減少水溶性營養(yǎng)素的流失?？s短加熱時間，減少營養(yǎng)素破壞。利用淀粉糊化作用保護食物中的營養(yǎng)素，同時增加口感和風味。避免食物長時間放置導致營養(yǎng)素損失和細菌滋生。先洗后切急火快炒勾芡收汁現做現吃04食品衛(wèi)生安全基礎知識CHAPTER包括細菌、病毒、真菌等，它們可能通過食品原料、加工過程、包裝等環(huán)節(jié)進入食品，導致食品變質或引發(fā)食源性疾病。微生物污染種類加強食品原料的衛(wèi)生控制，保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，采用適當的加工和保存方法，控制食品中的微生物生長繁殖。預防措施微生物污染與預防措施化學性污染來源農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、工業(yè)污染物等，它們可能通過環(huán)境污染或食品加工過程進入食品，對人體健康造成潛在危害。危害長期攝入化學性污染物質可能導致慢性中毒、癌癥、畸形等健康問題，對孕婦、兒童等敏感人群的危害更為嚴重?；瘜W性污染來源及危害物理性污染種類包括雜質、放射性物質等，它們可能通過食品原料或加工過程進入食品，對人體健康造成潛在威脅。探討物理性污染在食品安全中同樣需要引起重視，雖然它們可能不會像化學性污染那樣直接導致健康問題，但長期攝入也可能對人體造成潛在傷害。物理性污染問題探討食品安全法規(guī)與標準食品安全法規(guī)國家和地方政府為保障食品安全制定的一系列法律法規(guī)，包括《食品安全法》、《農產品質量安全法》等，對食品生產、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行監(jiān)管。食品安全標準國家和地方政府為保障食品安全制定的一系列強制性標準，包括食品中各種污染物質的限量標準、食品添加劑使用標準等，確保食品符合安全要求。05餐飲場所衛(wèi)生管理要求CHAPTER按照食品加工流程合理布局，確保各功能區(qū)域相互獨立，防止交叉污染。功能性原則安全性原則舒適性原則確保場所內無衛(wèi)生死角，易于清潔和消毒，符合食品安全要求。營造良好的就餐環(huán)境，滿足顧客的舒適感和審美需求。030201餐飲場所布局設計原則根據餐飲場所規(guī)模和經營需求，配置相應的食品加工、儲存、消毒等設施設備。設施設備配置建立設施設備定期維護保養(yǎng)制度，確保設備正常運轉，延長使用壽命。維護保養(yǎng)制度對出現故障的設備及時進行維修，對無法滿足使用需求的設備進行更新。維修與更新設施設備配置及維護保養(yǎng)制度03培訓內容與周期根據崗位需求制定培訓計劃，包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范等內容，確保培訓的有效性。01健康檢查從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗，定期進行健康檢查，確保無傳染病和其他可能污染食品的疾病。02培訓要求對從業(yè)人員進行食品安全知識和技能培訓，提高其食品安全意識和操作技能。從業(yè)人員健康檢查和培訓要求監(jiān)督檢查建立定期和不定期的監(jiān)督檢查制度，對餐飲場所的衛(wèi)生狀況、設施設備、從業(yè)人員等進行全面檢查。整改落實對檢查中發(fā)現的問題及時進行整改，確保問題得到徹底解決。反饋與持續(xù)改進建立問題反饋機制，對整改情況進行跟蹤檢查，確保持續(xù)改進和提高餐飲場所衛(wèi)生管理水平。監(jiān)督檢查和整改落實機制06突發(fā)事件應對與處置策略CHAPTER發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒事故后，立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告。報告內容包括發(fā)生時間、地點、單位、中毒人數、主要臨床癥狀、可疑中毒食物等。同時采取緊急救治措施，協助衛(wèi)生機構救治病人，并妥善保護可疑食品及相關工具、設備和現場。食物中毒事件報告流程啟動應急預案，成立應急指揮小組，統(tǒng)一領導和指揮應急處置工作。組織醫(yī)療救治力量，對中毒人員進行及時、有效的救治，盡最大努力減少人員傷亡。協調相關部門和單位，做好藥品、物資等應急保障工作。緊急救治措施部署對中毒人員的臨床表現、治療情況和轉歸進行個案調查，了解事故的危害程度和影響范圍。綜合分析調查結果，確定事故原因和責任，提出針對性的改進措施和建議。開展現場衛(wèi)生學和流行病學調查，包括對可疑食品的采樣與檢測，分析中毒原因及