咕嚕肉預制菜生產加工技術規(guī)范

II味在番禺咕嚕肉預制菜生產加工技術規(guī)范范圍本文件規(guī)定了咕嚕肉預制菜生產加工技術術語和定義、加工企業(yè)基本條件要求、原輔料要求、加工技術要求、檢驗、標簽標識、運輸與貯存、召回、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理等要求。本文件適用于咕嚕肉預制菜的生產，包括：咕嚕肉塊、酸甜汁等。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件,僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB1886.19食品安全國家標準食品添加劑紅曲米GB1886.2食品安全國家標準食品添加劑碳酸氫鈉GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2716食品安全國家標準植物油GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產品第1部分：片豬肉GB/T9959.2分割鮮凍豬瘦肉GB13104食品安全國家標準食糖GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T20809肉制品生產HACCP應用規(guī)范GB/T20940肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范GB25588食品安全國家標準食品添加劑碳酸鉀GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T29342肉制品生產管理規(guī)范GB31637食品安全國家標準食用淀粉GB31646食品安全國家標準速凍食品生產和經營衛(wèi)生規(guī)范NY/T435綠色食品水果、蔬菜脆片T/GBAS24安全基礎要求調味品T/GDPRXH54預制菜咕嚕肉術語和定義GB14881、T/GDPRXH54中的術語和定義適用于本文件。加工企業(yè)基本條件要求選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、加工企業(yè)人員、環(huán)境、生產設備、車間及設備設施應符合GB/T29342的相關規(guī)定。原輔料要求原料不同類型的鮮、凍豬肉應分別符合GB2707、GB/T9959.1、GB/T9959.2的規(guī)定。輔料植物油應符合GB2716的要求。淀粉應符合GB31637的要求。雞蛋應符合GB2749的要求。碳酸氫鈉應符合GB1886.2的要求。碳酸鉀應符合GB25588的要求。食用鹽應符合GB2721的要求。生產用水應符合GB5749的規(guī)定。食醋應符合T/GBAS24的要求。食糖應符合GB13104的要求。紅曲米應符合GB1886.19的要求。山楂片應符合NY/T435的要求。香辛料應符合T/GBAS24的要求。其他原輔材料（含食品添加劑）應符合其相關標準和有關規(guī)定的要求。加工技術要求工藝流程咕嚕肉塊和酸甜汁生產工藝流程分別如圖1和圖2所示。圖1咕嚕肉塊生產工藝流程圖圖2酸甜汁生產工藝流程圖咕嚕肉塊加工原料預處理根據產品需要修整分切原料，去除碎脂肪和碎肉，剝離筋膜，洗掉血污、肉表浮油等，去除表面水分。輔料配制嚴格按照產品加工配方和工藝進行輔料配比。屬于食品添加劑的輔料，其使用范圍和用量應符合GB2760的規(guī)定。腌制按配方比例，將配制好的腌料加入去除水分后的豬肉中，攪拌均勻。腌制溫度控制在0℃~10℃。腌制時間控制在4h以上。腌制過程中采取必要措施以防止外來污染和微生物繁殖，并做好腌制過程的控制記錄。油炸將腌制好的豬肉按配方裹漿。將裹漿好的豬肉分散放入油鍋，嚴格按照工藝配方，將咕嚕肉塊炸至金黃酥脆。油炸過的食用油不宜反復多次使用。酸甜汁加工山楂水煮制按配方比例加入水、山楂片等輔料于煮鍋中煮制，過濾隔渣后備用。煮制過程應保證鍋中物料受熱均勻。酸甜汁煮制按配方比例將增稠劑加入煮制好的山楂水中，邊煮邊攪拌，直至煮沸。增稠劑使用范圍和用量應符合GB2760的規(guī)定。冷卻熱加工后的半成品在清潔作業(yè)區(qū)內進行冷卻至常溫。內包裝按計量要求分類稱量半成品裝入袋中封口，檢查封口是否正常，有無漏袋，如有不合格品須挑出。使用的產品包裝容器與材料應符合相應國家標準的有關規(guī)定，防止有毒有害物質的污染。速凍包裝后的產品，經過液氮速凍機將產品快速降至-18℃。金屬檢測產品經過內包裝后輸送至外包裝，在運送過程中經過金屬探測器，若出現(xiàn)有不合格品，必須立即查明原因并進行分析。外包裝按規(guī)格要求入盒裝箱，入盒裝箱過程必須輕拿輕放、防止碰撞。加工關鍵環(huán)節(jié)控制應包括但不限于：原輔料（包括食品添加劑）的選用；腌制工序；油炸工序；酸甜汁煮制工序；包裝；速凍；金屬檢測；外包裝。生產管理應符合GB/T20809、GB/T20940、GB/T29342的規(guī)定。產品衛(wèi)生要求應符合GB2762和GB14881的規(guī)定。生產加工和貯存過程中，企業(yè)應在與食品衛(wèi)生密切相關的關鍵環(huán)節(jié)，根據產品工藝特性對溫度和時間予以有效控制，并形成記錄。加工過程中應采取有效措施，控制次生有害污染物。檢驗應符合GB14881中相關規(guī)定。標簽標識預包裝食品標簽應符合GB7718、GB28050等相關規(guī)定。外包裝應標明產品名稱、公司名稱、地址、產品標準號、配料、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、生產許可證號等信息。運輸包裝標志應符合GB/T191的規(guī)定。運輸與貯存運輸應滿足GB31646的相關要求。運輸車輛應符合衛(wèi)生要求。產品不應與有毒、有污染的物品混裝、混運，應防止暴曬、雨淋。裝卸時應輕搬、輕放，不得重壓。貯存應滿足GB