加工香腸培訓課件

加工香腸培訓課件目錄CONTENCT香腸加工基礎知識原料肉的選擇與處理香腸配方設計與優(yōu)化加工過程中的關鍵技術產品質量控制與檢驗方法安全衛(wèi)生管理與法規(guī)要求01香腸加工基礎知識定義分類香腸的定義與分類香腸是一種經過加工、調味、填充并密封在腸衣內的肉制品，具有獨特的口感和風味。根據原料、工藝和風味的不同，香腸可分為多種類型，如中式香腸、西式香腸、發(fā)酵香腸等。選擇新鮮、無病害、符合衛(wèi)生標準的肉類作為原料，如豬肉、牛肉、雞肉等。同時，根據需要添加適量的脂肪、淀粉、香辛料等。對原料進行清洗、去骨、去皮、切塊等處理，以便后續(xù)加工。對于脂肪含量較高的原料，還需進行脫脂處理。原料選擇與預處理預處理原料選擇加工工藝香腸的加工主要包括絞肉、斬拌、調味、填充、結扎和熟化等步驟。其中，絞肉和斬拌是將原料肉加工成肉糜的過程；調味則是根據產品配方添加各種調味料和添加劑；填充和結扎是將調味后的肉糜灌入腸衣并結扎成型的過程；熟化則是通過特定的溫度和時間條件，使香腸達到理想的口感和風味。設備簡介香腸加工設備主要包括絞肉機、斬拌機、灌腸機、結扎機和熟化室等。其中，絞肉機和斬拌機用于將原料肉加工成肉糜；灌腸機和結扎機用于將肉糜灌入腸衣并結扎成型；熟化室則用于提供適宜的熟化環(huán)境。加工工藝及設備簡介02原料肉的選擇與處理豬肉牛肉雞肉脂肪含量適中，肉質細嫩，口感鮮美，是加工香腸的主要原料。蛋白質含量高，脂肪含量相對較低，肉質緊實，口感濃郁。蛋白質含量高，脂肪含量低，肉質細嫩，口感清淡。原料肉種類及特點01020304外觀氣味質地微生物指標原料肉質量檢驗標準肉質緊密，有彈性，指壓后凹陷能迅速恢復。具有正常肉香味，無異味、怪味。肉色鮮紅，脂肪潔白，無淤血、水腫、病變等異?，F象。符合國家衛(wèi)生標準，無致病菌檢出。原料肉預處理技術去除肉表面的污垢、血漬、毛發(fā)等雜質。根據香腸加工要求，將肉切割成適當大小的肉塊或肉片。使用食鹽、糖、香辛料等腌制料對肉進行腌制，以增加風味和保水性。將腌制好的肉通過絞肉機絞碎成肉糜，以便后續(xù)加工。清洗切割腌制絞碎03香腸配方設計與優(yōu)化確保香腸口感、色澤、風味等符合消費者需求。保證產品質量在滿足產品質量的前提下，盡量降低原料成本。成本控制配方設計原則及注意事項安全性：選用符合食品安全標準的原料和添加劑，確保產品安全無害。配方設計原則及注意事項80%80%100%配方設計原則及注意事項選用新鮮、優(yōu)質、無異味的肉類原料，避免使用變質或受污染的原料。嚴格按照國家相關法規(guī)和標準使用添加劑，不得超范圍、超限量使用。根據原料特性和產品要求，選擇合適的加工工藝和設備，確保產品質量和生產效率。原料選擇添加劑使用加工工藝防腐劑色素香精增稠劑常見添加劑使用指南如硝酸鈉、硝酸鉀等，用于抑制細菌生長，延長產品保質期。使用時需嚴格控制用量，避免過量添加。如紅莧菜紅、誘惑紅等，用于改善產品色澤，提高外觀質量。使用時需注意色素的穩(wěn)定性和耐光性，確保產品色澤穩(wěn)定。如豬肉香精、雞肉香精等，用于增強產品風味，提高口感質量。使用時需根據產品特點和消費者需求選擇合適的香精類型和用量。如卡拉膠、黃原膠等，用于增加產品粘度和保水性，改善口感和組織狀態(tài)。使用時需注意增稠劑的穩(wěn)定性和與其他原料的相容性。配方優(yōu)化方法與實例分析單因素試驗：通過改變單一因素（如原料種類、添加劑用量等），觀察其對產品質量的影響，從而確定最佳因素水平。正交試驗設計：利用正交表安排多因素多水平試驗，通過統計分析找出各因素對產品質量的影響程度和最佳組合。響應面法：通過建立數學模型描述各因素與產品質量之間的關系，利用響應面圖直觀展示最優(yōu)區(qū)域和最佳配方。實例分析：以某香腸配方為例，通過正交試驗設計優(yōu)化配方。首先確定影響產品質量的主要因素（如肉類原料比例、淀粉用量、香精種類等），然后設計正交試驗方案并進行試驗。通過對試驗結果的統計分析，找出各因素對產品質量的影響程度和最佳組合，從而得到優(yōu)化后的配方。04加工過程中的關鍵技術攪拌技術斬拌技術腌制技術攪拌、斬拌與腌制技術利用高速旋轉的刀片將原料肉斬成細小顆粒，增加香腸的細膩度和口感。將原料肉與腌制劑充分混合，進行一定時間的腌制，以提高香腸的保水性和風味。通過機械攪拌將原料肉與輔料充分混合，使肉質更加細膩，提高香腸的口感和風味。將腌制好的肉餡灌入腸衣中，要求灌得飽滿且腸衣無破損。灌腸技術結扎技術懸掛技術用細繩或金屬環(huán)將灌好的香腸分段結扎，以便于后續(xù)的加工和食用。將結扎好的香腸懸掛在通風處，進行晾曬或烘干處理。030201灌腸、結扎與懸掛技術

煙熏、烘干與熟化技術煙熏技術利用木材燃燒產生的煙霧對香腸進行熏烤，賦予香腸獨特的煙熏風味和色澤。烘干技術通過控制溫度和濕度對香腸進行烘干處理，使香腸達到一定的水分含量和硬度。熟化技術在一定的溫度和時間條件下，使香腸中的蛋白質、脂肪等成分發(fā)生化學反應，進一步提高香腸的風味和口感。05產品質量控制與檢驗方法原料選擇加工工藝生產環(huán)境設備維護生產過程中的質量控制點01020304選用新鮮、無病變、符合衛(wèi)生標準的肉類原料，并進行嚴格的檢驗和篩選。遵循科學的加工工藝，包括腌制、攪拌、填充、熏烤等步驟，確保產品口感和品質。保持生產車間的清潔衛(wèi)生，控制溫度和濕度，減少微生物污染的風險。定期對生產設備進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行，減少故障對產品質量的影響。外觀檢驗質地檢驗微生物指標理化指標成品檢驗項目及標準檢查香腸的外觀是否完整、色澤是否均勻、有無破損或變形等。對香腸進行微生物檢測，包括菌落總數、大腸菌群、致病菌等指標，確保產品衛(wèi)生安全。通過質地測試儀器對香腸的硬度、彈性等指標進行檢測，確保產品口感符合要求。檢測香腸中的水分、蛋白質、脂肪等含量，確保產品營養(yǎng)成分符合標準。將不合格品與合格品進行隔離存放，避免混淆和交叉污染。隔離存放對不合格品進行原因分析，找出問題所在，制定相應的改進措施。原因分析對于可以返工處理的不合格品，按照返工流程進行處理，直至符合質量要求。返工處理對于無法返工處理的不合格品，進行報廢處理，并做好相關記錄。報廢處理不合格品處理流程06安全衛(wèi)生管理與法規(guī)要求保持車間地面、墻壁、天花板等清潔，定期清洗消毒，確保無污漬、無異味。車間環(huán)境衛(wèi)生生產設備、工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。設備設施衛(wèi)生合理設置廢棄物存放設施，分類收集、及時處理廢棄物，避免交叉污染。廢棄物處理加工車間衛(wèi)生管理規(guī)范員工應持有有效的健康證明，定期進行體檢，確保無傳染性疾病。健康狀況員工應穿戴整潔的工作服、帽、鞋，頭發(fā)不得外露，不得佩戴飾品。著裝規(guī)范員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、不隨地吐痰等。個人衛(wèi)生習慣員工個人衛(wèi)生要求介紹國家相關食品安全法