豬產(chǎn)品加工技術(shù)-零叁

第三章豬肉的冷加工第一節(jié)豬肉的冷卻與冷藏一、冷卻方法與設(shè)備豬剛屠宰完畢時，體內(nèi)熱量還沒有散去，肉體溫度一般為36~39℃。另外，在居宰后其體內(nèi)新陳代謝作用大部分仍在進行，所以體內(nèi)溫度略有升高，如宰后1小時的肉體溫度較剛宰殺時體溫高1.5~2℃,肉體較高的溫度和濕潤的表面最適宜微生物生長和繁殖。因此，必須迅速進行冷卻。通過冷卻使肉體表面形成一層完整而致密的干燥膜，既可以阻止微生物生長繁殖，延緩肉體內(nèi)物理化學和生物化學的變化，又可以減緩肉體內(nèi)的水分蒸發(fā)，延長了肉的貯存時間，一般可以保存1~2周時間。此外，肉的冷卻過程也是肉的成熱過程(排酸過程),使肉由僵直變得柔軟，持水性增強，肉的風味得到了改善，具有香味和鮮味。(二)冷卻方法與設(shè)備目前我國肉類的冷卻方法主要是冷風冷卻法，即在冷卻間內(nèi)裝設(shè)落地式冷風機或吊頂式冷風機。將經(jīng)過屠宰、加工、修整分級后的胴體由軌道分別送入冷卻間。為了便于冷空氣循環(huán)，保證均勻而快速的冷卻，胴體不能緊靠在一起，一般胭體之間應(yīng)留有3~5厘米的間隙，氣流要吹遍胭體的全部表面，吊軌與吊軌中心線及軌面標高見表3-1。快速而均勻冷卻的關(guān)鍵是冷卻間內(nèi)的氣流的合理組織，而風速則是決定冷卻速度的主要因素之一，對吊掛式白條肉冷卻間來說，氣流應(yīng)均勻下吹，胴體間的平均風速應(yīng)為0.5~1.0米/秒(采用兩階段冷卻工藝的，第一階段風速應(yīng)為1.5~2.0米/秒)。為了減少冷卻過程的干耗，保證肉品質(zhì)量，有條件的企業(yè)可采用特制的濕白布將胭體套裝起來，每次使用之后均應(yīng)清洗消毒后再使用。此外，在冷卻間進貨之前，應(yīng)先進行降溫，以縮短冷卻時間。一般要求降至-2℃左右開始進貨，進貨完畢經(jīng)過10小時的冷卻后，庫溫應(yīng)保持在0~1℃,盡量減少開啟冷卻間冷藏庫門的次數(shù)和人員的進出，這樣既可保持庫溫的穩(wěn)定，又可減表3-1吊軌軌距和軌面高度冷卻間內(nèi)還應(yīng)裝設(shè)紫外光燈，其功率按平均1瓦/米3來算，每晝夜連續(xù)或間隔照射5小時，這樣可達到空氣99%的滅菌效果。我國的肉類加工企業(yè)普遍采用一次冷卻工藝，表3-2是肉類一次冷卻工藝技術(shù)參數(shù)。在冷卻時間上，豬胸體肉一般20小時左右，肉體最厚部位(一般指后腿)中心溫度降至0~4℃,即可結(jié)束冷卻過程。國際上有些國家要求屠宰加工后的肉腩體應(yīng)在1小時之內(nèi)立即進行冷卻，豬肉應(yīng)當在15~20小時內(nèi)將肉體中心溫度冷卻到10~15℃。當胴體最厚部位中心溫度冷卻到低于表3-2與肉的一次冷卻工藝有關(guān)的技術(shù)參數(shù)我國有些企業(yè)采用兩階段快速冷卻工藝方法，即在冷卻過程開始時，冷卻間的空氣溫度降到較低(一般為-5--10℃),使胴體表面在較短的時間內(nèi)降到接近冰點，迅速形成干膜，然后再用一般的冷卻方法進行第二次冷卻。在冷卻的第二階段，冷卻間溫度逐步升高至0~2℃,以防循環(huán)隨著溫度的升高而慢下來。與傳統(tǒng)的冷卻方法相比，兩階段快速冷卻工藝方法的主要特點干耗可減少40%~50%。二、肉類在冷卻過程中的變化(一)水分蒸發(fā)引發(fā)的干耗肉在冷卻過程中，最初由于肉體內(nèi)熱量較高、水分較多，所以水分蒸發(fā)得較多、干耗較大。隨著溫度的降低，肉體表面產(chǎn)生一層干膜后，水分蒸發(fā)相應(yīng)地減少。肉體的水分蒸發(fā)量與肉體表面積、肥度、冷卻間的空氣溫度、風速、相對濕度、冷卻時間等有關(guān)。當冷卻間內(nèi)空氣流動速度為0.6米/秒、溫度為o℃、相對濕度為95%時，肉的干耗是隨著冷卻時間的延長而逐漸增大的。表3-3為肉冷卻時的干耗損失。(二)肉的色澤變化肉的色澤變化對商品價值評定具有非常重要的意義。肉在冷卻過程中，其表面切開的顏色由原來的紫紅色變?yōu)榱良t色，而后呈褐色，這主要是由于肉體表面水分蒸發(fā)，使肉汁濃度加大，由肌紅蛋白所形成的紫紅色經(jīng)輕微地凍結(jié)后生成亮紅色的氧合肌紅蛋白所致。但是，當肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白發(fā)生強烈的氧化時，生成氧化肌紅蛋白。當這種氧化肌紅蛋白的數(shù)量超過50%時，肉就變成了不良的褐色。這種不同的色澤的變化關(guān)系可用圖3-1表示?？傊敿〖t蛋白的保存數(shù)量多的時候，肉的色澤呈紫紅色；當氧合肌紅蛋白數(shù)量多的時候，則呈現(xiàn)艷麗的亮紅色；當肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白氧化成的氧化肌紅蛋白數(shù)量多的時候，則呈現(xiàn)不良的褐色，其商品價值也就降低了。為此，要減緩氧化的進行，但要完全阻止是不可能的。這些色澤的變化是經(jīng)常發(fā)生的。除此之外，還有極個別的發(fā)生變綠、變黃、變青及熒光變化，這是由于細菌、霉菌繁殖，蛋白質(zhì)進行(三)冷藏經(jīng)過冷卻的肉胴體可以在安裝有軌道的冷藏間中進行短期的貯藏。表3-4為冷卻肉冷藏時表3-4冷卻肉冷藏間有關(guān)技術(shù)參數(shù)冷卻肉在冷藏時，庫內(nèi)溫度以選擇-1.5~0℃為宜，相對濕度應(yīng)保持在85%~90%,相對濕度過高，對微生物特別是霉菌繁殖有利，而不利于保證冷卻肉貯存時的質(zhì)量。如果采用較低冷藏庫為了保證冷卻肉在冷藏期間的質(zhì)量，冷藏間的溫度應(yīng)保持穩(wěn)定，盡量減少開門次數(shù)，不允許在貯存已經(jīng)冷卻好的肉胴體的冷藏間內(nèi)再進熱貨。冷藏間的空氣循環(huán)應(yīng)當均勻，速度應(yīng)采用人冷卻肉的冷藏時間按肉體溫度和冷藏條件來定。試驗表明，在O℃左右?guī)鞙亍⑾鄬穸?0%左右的條件下，豬胸體冷藏時間為10天左右。表3-5為國際制冷學會推薦的冷卻肉冷藏期限，但在實際應(yīng)用時應(yīng)將表中所列時間縮短25%左右為好。表3-s冷卻肉冷藏溫度和貯藏期第二節(jié)肉的凍結(jié)與凍藏一、凍結(jié)方法與設(shè)備(一)凍結(jié)的目的經(jīng)過冷卻的肉類，因為其溫度在冰點以上，肉體中細胞中的水分尚未凍結(jié)，在冷卻肉冷藏間溫度和濕度條件下，微生物和酶的活動能力雖受到一定程度的抑制，但沒有終止。因此，要使肉能長期貯存并適應(yīng)長途運輸?shù)男枰仨殞⑵鋬鼋Y(jié)，使肉體溫度降低到汁液凍結(jié)的溫度，以不利于微生物生長、繁殖，延緩肉體內(nèi)各種生化反應(yīng)，防止肉的品質(zhì)下降。經(jīng)過凍結(jié)的肉類的質(zhì)量應(yīng)與新鮮肉相接近，但凍肉在解凍后總有一部分汁液流失，使營養(yǎng)(二)凍結(jié)速度和方法肉的凍結(jié)速度一般按單位時間內(nèi)肉體凍結(jié)的厚度(厘米/小時)來表示，通常分為三種：2.凍結(jié)速度為1~5厘米/小時的，稱為中速凍結(jié)。3.凍結(jié)速度為5~20厘米/小時的，稱為快速凍結(jié)。對大多數(shù)食品來講，凍結(jié)速度為2~5厘米/小時即可避免質(zhì)量下降。半片豬胴體的凍結(jié)不能稱作快速凍結(jié)。但實踐證明，對于中等厚度的半片豬腩體在20小時以內(nèi)由0~4℃凍結(jié)至-18℃,凍結(jié)質(zhì)量是好的。從肉的質(zhì)量上要求，凍結(jié)速度越快，肉體內(nèi)冰結(jié)晶越小，這樣不僅使我國胴體肉的凍結(jié)大都在裝有強烈吹風裝置的凍結(jié)間中進行。凍結(jié)間內(nèi)一般裝設(shè)干式冷風機，室內(nèi)裝有吊運軌道以掛運肉體，肉胴體在凍結(jié)間內(nèi)軌道上的裝載要求與冷卻間相同。影響肉類凍結(jié)速度的因素主要是凍結(jié)間內(nèi)的空氣溫度、氣流速度、肉體在凍結(jié)過程中的初溫和終溫、肉片的厚薄等。在已建成的冷庫中，很多因素已基本固定。為了縮短凍結(jié)時間，挖掘制冷機器與設(shè)備潛力，對制冷裝置進行操作管理時要充分發(fā)揮制冷設(shè)備的制冷能力，及時對冷風機進行沖霜，正確調(diào)整制冷系統(tǒng)的運轉(zhuǎn)參數(shù)，以達到最佳制冷工作效率。其次，要合理吊掛肉胴體，較厚的和較肥的應(yīng)掛在靠近冷風機出風口處，使其能夠均勻凍結(jié)，以便在同一時間內(nèi)完成凍結(jié)。凍結(jié)間進肉前需預(yù)先進行降溫，以加快凍結(jié)過程。凍結(jié)間進肉時間越短越好，并應(yīng)及時關(guān)閉凍結(jié)間庫門，以免外界熱量傳人。凍結(jié)間進肉時應(yīng)一次進完。在凍結(jié)間未出貨前，不得再裝熱貨，以免室內(nèi)溫度波動，影響凍肉質(zhì)量。(三)肉類凍結(jié)工藝肉類凍結(jié)工藝通常分兩階段凍結(jié)工藝(亦稱二次凍結(jié))和直接凍結(jié)工藝(亦稱一次凍結(jié))。1.兩階段凍結(jié)工藝即將經(jīng)加工整理后的肉胴體先送入冷卻間進行冷卻，待肉體溫度冷卻至0~4℃時再送入凍結(jié)間進行凍結(jié)。經(jīng)過冷卻的肉在室溫-23℃,空氣流速在24小時內(nèi)為每秒0.5~2.0米(包括進出貨時間),肌肉深度溫度降到-15℃。目前，美國、英國、德國、日本等國對肉類的凍結(jié)大都采用兩階段凍結(jié)工藝方法。2.直接凍結(jié)工藝即在牲畜屠宰加工整理后，經(jīng)涼肉間滴干體表水后，直接送入凍結(jié)間凍結(jié)。在肉類加工中，直接凍結(jié)是一項較新的工藝。直接凍結(jié)工藝對豬胴體的要求是：經(jīng)屠宰加工整理后的豬胴體必須先放入涼肉間進行分級暫存，待累積到相當于一間凍結(jié)間容量時，集中迅速推進凍結(jié)間。涼肉間的容量至少應(yīng)有兩間凍結(jié)間的容量。涼肉間內(nèi)應(yīng)裝有排風裝置，對地處氣溫較高的南方地區(qū)的涼肉間應(yīng)裝設(shè)冷風機，以便滴干肉體表面水分，同時可適當降低肉體溫度。凍結(jié)間進貨前應(yīng)對冷風機進行沖箱并降溫，待庫溫降至-15℃以下時才開始進貨。在高溫季節(jié)里，且進貨時間又要超過半小時的，應(yīng)采取邊進貨邊降溫的方法，以避免庫內(nèi)墻面滴水產(chǎn)生為保證肉品凍結(jié)質(zhì)量，必須配備與凍結(jié)間生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷風機等機器設(shè)備。此外，在制冷系統(tǒng)操作調(diào)節(jié)時，要求在肉溫降至0℃時再對冷風機沖一次霜，使其工作效率得到充分發(fā)揮，以保證在20小時內(nèi)完成凍結(jié)過程。①縮短了加工時間直接凍結(jié)時，由于凍結(jié)間在進貨前即開始降溫，庫內(nèi)空氣溫度較低，散熱速度快，肉體表面溫度迅速下降，由于肉體表面很快凍結(jié)，使肉體內(nèi)層與表面的溫差增大，同時，由于肉體表面水凍結(jié)成冰，熱導率增大，因而加速了肉體深部的散熱過程，縮短了周期為24小時，而采用經(jīng)冷卻后再進行凍結(jié)的兩階段凍結(jié)工藝方法的時間為36小時左右，冷加工工藝周期為48小時。顯然，采用直接凍結(jié)工藝可節(jié)約冷加工時間50%。②降低了干耗試驗證明，采用直接凍結(jié)的工藝生產(chǎn)的凍肉其干耗損失約比采用兩階段凍結(jié)工藝生產(chǎn)的凍肉降低0.88%,雖然經(jīng)過5個月到1年半時間的貯藏，其冷藏過程中干耗量偏大，但兩種凍結(jié)工藝的凍結(jié)和冷藏的干耗量基本相等(表3-6)。實際上凍肉貯藏時間大都在半年以內(nèi)，因此采用直接凍結(jié)工藝的凍肉干耗損失要小于兩階段凍結(jié)工藝。表3-6直接凍結(jié)與兩階段凍結(jié)的干耗比較(%,質(zhì)量分數(shù))③節(jié)省了電量采用直接凍結(jié)工藝每凍結(jié)1噸肉耗電63千瓦時，而采用兩階段凍結(jié)工藝每凍結(jié)1噸肉耗電為23.6(冷卻)+57(冷結(jié))=80.6千瓦時，可見直接凍結(jié)比兩階段凍結(jié)每噸肉省④減少了建筑面積，節(jié)約了基本建設(shè)投資以每日凍結(jié)間生產(chǎn)能力為100噸凍肉的冷庫為例，僅需兩間涼肉間(涼40噸肉),不需再建冷卻間，約可減少建筑面積30%,從而節(jié)省了基本⑤節(jié)省了勞動力由于直接凍結(jié)不經(jīng)過冷卻過程，因此可減少搬運量，節(jié)省約50%的勞動(2)直接凍結(jié)工藝的缺點應(yīng)當指出，在國際上對采用直接凍結(jié)工藝的得失存在著不同的看法。據(jù)資料介紹：肉雖然在直接凍結(jié)過程中干耗比采用兩階段凍結(jié)工藝小，但在冷藏期間的干耗卻大于采用兩階段凍結(jié)工藝的凍肉。這是因為直接凍結(jié)的凍肉雖然細胞冰晶較小，但卻增大了冰晶體的升華面積。另外，未經(jīng)預(yù)冷而直接凍結(jié)的肉是在死后僵直后而被凍結(jié)的，所以在解凍時就發(fā)生解凍僵直，使肌肉發(fā)生收縮變形，流出大量的汁液，對肉質(zhì)產(chǎn)生不良影響。因此，直接凍結(jié)工藝只適用于肌肉被腱所固定著不會產(chǎn)生收縮的肉如豬肉。(四)肉類在凍結(jié)過程中的變化肉類在凍結(jié)過程中，肉體中的水分凍結(jié)成冰，因而發(fā)生了各種物理、化學和生物化學的變?nèi)怏w中的水分有63.5%凍結(jié)成了冰，這時肉體處于半軟狀態(tài)。當肉體溫度降至-10℃時，肉體的水分中有83.7%凍結(jié)成冰，故肉體隨之變硬。肥度較大的肉體因其體表有脂肪覆蓋，可以減少水分蒸發(fā)。氣溫和凍結(jié)速度等有關(guān)，凍結(jié)間溫度低、凍結(jié)速度快，其凍結(jié)過程中干耗損失也肉在凍結(jié)過程中其凍結(jié)點直接受肉體內(nèi)汁液的濃度影響。采用直接凍結(jié)工藝的肉的凍結(jié)點一般在-1℃左右，采用兩階段凍結(jié)工藝的肉的添結(jié)點一般在-2~-凍結(jié)過程中肉體水分蒸發(fā)而引起的。水分蒸發(fā)越多，肉體內(nèi)汁液濃度越大，凍結(jié)點則隨之下冰晶大小是影響肉的質(zhì)量的重要因素之一。冰晶似針狀存在于肌肉纖維組織之間，當肌肉組織內(nèi)的水凍結(jié)成冰時，其體積膨脹9%~10%。如果采用直接凍結(jié)工藝，生成的冰晶較小、數(shù)量多，對肌肉組織破壞??；而采用兩階段凍結(jié)工藝，則生成的冰酯較天、數(shù)量少，且分布不均勻。故面冰晶所產(chǎn)生的單位面積上的壓力很大，易引起肌肉細胞的機械損失和破裂，且是不可逆的，造成解凍時大量肉汁損失，使肉品質(zhì)量下降。2.熱導率的變化肉品在凍結(jié)過程中引起熱導率變化的主要原因是其肌肉組織結(jié)構(gòu)中水的相態(tài)變化。水結(jié)成冰后，冰的熱導率比水大4倍，但是由于肌肉組織結(jié)構(gòu)(指豬大腿部)的特點，存在于肌肉纖維之間的水分以毛細管現(xiàn)象出現(xiàn)，而彼此之間由于肌膜所分隔形成互不相通的毛細管水，毛細管水在達到凍結(jié)點溫度后并不結(jié)冰，在較長的一段時間內(nèi)呈現(xiàn)穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象，此時并不引起熱導率的變化。隨著冰晶體逐步延伸，毛細管水結(jié)成冰后，凍結(jié)速度在冰的熱導率影響下才有顯著提高。另一方面，冰晶形成過程中，可能產(chǎn)生一些發(fā)隙現(xiàn)象，這也會引3生物化學變化主要表現(xiàn)在凍結(jié)過程中肉體中的蛋白質(zhì)變性膠體性質(zhì)的破壞，由于肉的汁液中的水分部分凍結(jié)成冰晶，使細胞脫水和水溶液濃縮，刺下的汁液中鹽的濃度增大，膠質(zhì)狀態(tài)不穩(wěn)定，因而使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用而自溶液中析出。這種蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性在初期是可逆的，但如果時間過長，則變?yōu)椴豢赡?。此外，由于鹽析作用而引起蛋白質(zhì)凍結(jié)變性，使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少，同時水分凍結(jié)也引起蛋白質(zhì)的機械性破壞，再加上組成分子的正?？臻g結(jié)構(gòu)歪斜而受到破壞，溶液中蛋白質(zhì)的緩沖作用減弱。溶液中氫離子濃度的增加，進一步促進了蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。為抑制這些變化，應(yīng)盡可能加快凍結(jié)速度，盡量降低凍結(jié)的終止溫度和冷藏溫度。近年來，國際上不少國家提出低溫凍結(jié)膠體結(jié)合水的凍結(jié)肉體肌肉組織液是蛋白質(zhì)的膠體溶液，即蛋白質(zhì)分子和結(jié)合水組成膠體質(zhì)點分散在游離水中。肉體凍結(jié)時，游離水和膠體結(jié)合水相繼發(fā)生凍結(jié)，并與蛋白質(zhì)質(zhì)點相離析。膠體結(jié)合水的凍結(jié)破壞了組織蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，削弱了蛋白質(zhì)對水的親和力。解凍時，這部分水不能再與蛋白質(zhì)結(jié)合，喪失了可逆性。肉中的寄生蟲、無鉤緣蟲和鉤縫蟲等有致命作用。如寄生在豬肉中的旋毛蟲在溫度低于-17℃時2天就會死亡，鉤緣蟲類在溫度-18℃時3天內(nèi)死亡，囊尾蟲在溫度-12℃時即可完全死亡。因此，肉經(jīng)過凍結(jié)不僅微生物被抑制而延長了保藏期限，而且還能將寄生蟲等殺滅。(五)凍結(jié)設(shè)備1.吹風式凍結(jié)設(shè)備這種凍結(jié)設(shè)備在肉類加工工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛，主要是在凍結(jié)間內(nèi)裝設(shè)落地式干式冷風機，也有采用吊頂式冷風機的。2.半接觸式凍結(jié)設(shè)備這種凍結(jié)設(shè)備主要用于凍結(jié)經(jīng)分割加工后的塊狀肉類和肉的副產(chǎn)品。一般在凍結(jié)間安裝格架式蒸發(fā)器并配備相應(yīng)的鼓風設(shè)備，也有采用平板凍結(jié)器的。將凍結(jié)后的肉送入低溫條件下的冷藏庫中進行長期貯存(亦稱凍藏)是肉類冷加工的最終目的。但在凍藏過程中，由于冷藏條件和方法不同，凍肉的質(zhì)量仍會發(fā)生變化。因此，研究和制訂凍結(jié)肉的冷藏條件對保證肉的質(zhì)量具有重要意義。冷藏間的溫度是以凍結(jié)后的肉體最終溫度決定的，需要長期貯藏的肉類進入冷藏間前體溫必須在15℃以下。冷藏庫內(nèi)空氣溫度不得高于-8℃,因為在這樣的溫度條件下，微生物的發(fā)育幾乎完全停止，肉體內(nèi)部的生物化學變化受到了抑制，表面水分蒸發(fā)量也較小，能夠保持較好的質(zhì)量。此外，從制冷設(shè)備的運轉(zhuǎn)費用上分析，也是較經(jīng)濟的。我國肉類低溫冷藏庫大都采用-18℃庫溫。也有一些大型貯備性冷庫采用-20℃庫溫，以保證長時期貯存的肉類產(chǎn)品的質(zhì)量。對生產(chǎn)性冷庫來說，凍肉進入冷藏間時，其中心溫度在-15℃以下。對于分配性冷庫來說，由于凍肉經(jīng)長途運輸，肉溫有所上升，但它們也應(yīng)在-8℃以下進庫。如果高于-8℃,即說明凍肉已經(jīng)開始軟化，必須進行復(fù)凍后才能進入冷藏庫貯存。凍肉的軟化程度可按肉體溫度測出，見表3-7。表3-7凍結(jié)肉的融化程度冷藏間的溫度應(yīng)保持穩(wěn)定，其波動范圍要求不超過士1℃。如果溫差過大，會造成肉體組織內(nèi)凍晶體融化和再結(jié)晶，增加干耗損失和加速脂肪酸敗。對濕度保持在95%~98%,其變動范圍不能超過±5%。冷藏間的空氣只允許有微弱的自然循環(huán)。如采用微風速冷風機，其風速亦應(yīng)控制在0.經(jīng)過低溫保存的凍結(jié)狀態(tài)的肉類，用來加工肉制品或進入市場銷售時必須進行升溫，升溫(一)解凍方法速凍食品的解凍方法較多，但用于凍結(jié)肉類的解凍方法主要由以下幾種：1.自然解凍(亦稱緩慢解凍)這種方法比較經(jīng)濟，且整個解凍過程中肉品的汁液流失較少。這種方法應(yīng)用較為廣泛。通常將出庫的凍肉放入專用的房間中，利用室溫讓其緩慢升溫到2.水解凍這種解凍方法在肉制品加工企業(yè)采用較多，因為其生產(chǎn)量大，采用自然解凍方法時間長，故將出庫的凍肉直接浸入專用水箱(池)的水中進行解凍，然后分割剔骨利用。這種3.加熱解凍(亦稱空調(diào)解凍或快速解凍)這種解凍方法的特點是速度快、時間短，適合生產(chǎn)量較大的肉制品加工企業(yè)和地處寒冷地區(qū)的肉品銷售部門。通常是將出庫的凍肉運至專用的房間內(nèi)，房間內(nèi)裝有蒸汽加熱排管，利用蒸汽加熱提高室內(nèi)空氣溫度，以縮短解凍時間。這種解凍方法的缺點是易造成解凍過程中肉品汁液流失較多，增加了解凍成本，影響了肉品質(zhì)量。因此，要求室內(nèi)空氣溫度控制在20℃左右、相對濕度95%~98%和進行適度的空氣循環(huán)，以保(二)凍肉解凍時的質(zhì)量控制1.解凍時環(huán)境溫度、時間要控制適當無論是用作肉制品生產(chǎn)加工的原料，還是用售的凍肉，解凍時環(huán)境溫度不能太高，時間不能太長。有關(guān)解凍方法和解凍時間的選擇可參考表3-8。3.解凍時要盡量避免肉品發(fā)生過多的汁液流失，以保證肉品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。表3-9為表3-8各種解凍方法的解凍時間表3-9不同解凍條件對凍結(jié)肉質(zhì)量的影響牲畜經(jīng)過屠宰加工處理后，除肉胴體外，副產(chǎn)品占有很大的比重，表3-10是生豬經(jīng)屠宰加表3-10生豬屠宰后副產(chǎn)品的比例豬的副產(chǎn)品和肉類同樣易于腐敗，需要及時進行冷加工，否則就會變質(zhì)腐敗，失去原有的營養(yǎng)價值，特別是各種內(nèi)分泌腺體，如果在短時間內(nèi)不進行加工處理，其中所含的有效成分即為了便于討論，這里僅對豬副產(chǎn)品加工工藝以圖3-2至圖3-5來表示。圖3-2胃、腸、脾、胰加工工藝流程食用副產(chǎn)品的冷卻是按不同牲畜、不用品種分別裝在金屬盤內(nèi)，或平攤在格架上的不銹鋼薄板上進行。如放在金屬盤內(nèi)冷卻，盤