甘薯饅頭檢測(cè)

河北科技師范學(xué)院2016屆本科畢業(yè)論文甘薯顆粒全粉對(duì)面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)的影響董園園指導(dǎo)老師：梁建蘭（河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院釀酒工程專業(yè)1402班）摘要【目的】將甘薯顆粒全粉和小麥面粉混合后做成甘薯饅頭，并研究其性狀，對(duì)于研究品質(zhì)優(yōu)良兼具保健、食療等功效的大眾化甘薯饅頭，具有重要意義。【方法】本研究將甘薯顆粒全粉分別以11個(gè)比例來(lái)與小麥粉進(jìn)行混合揉成面團(tuán)，經(jīng)過醒發(fā)、蒸制后得到成品甘薯饅頭。研究了面團(tuán)流變學(xué)和面團(tuán)特性之間的相關(guān)性對(duì)蒸制而成的甘薯饅頭品質(zhì)的影響?！窘Y(jié)果】甘薯面團(tuán)流變學(xué)及甘薯面團(tuán)品質(zhì)特性中面團(tuán)彈性P與彈性指數(shù)Ie極顯著負(fù)相關(guān)，面團(tuán)彈性越大，彈性指數(shù)越?。幻鎴F(tuán)延伸性L和面團(tuán)充氣體積G、面團(tuán)烘焙力W均極顯著相關(guān)，即用甘薯顆粒全粉和小麥粉進(jìn)行比例搭配制作甘薯饅頭時(shí)，試驗(yàn)最合適的搭配比例，指標(biāo)L、G、W均可起到關(guān)鍵作用。關(guān)鍵詞甘薯顆粒全粉；饅頭；品質(zhì)特性【研究意義】我國(guó)甘薯資源豐富、質(zhì)量穩(wěn)定、分布廣泛，甘薯全粉在食品領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用，市場(chǎng)潛力巨大；饅頭是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，在人民日常生活中占有重要地位。隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康意識(shí)的增強(qiáng)，細(xì)糧化的小麥粉饅頭已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代生活的需求。將甘薯粉添加到小麥粉中制作饅頭，研制出具有保健和食療功效的甘薯饅頭，對(duì)于改善我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)失衡和缺乏的現(xiàn)狀、調(diào)整居民膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、增加食物品種都有著極其重要和深遠(yuǎn)的意義[1]。2015年國(guó)家部署了薯類主糧計(jì)劃后，甘薯饅頭應(yīng)勢(shì)而生。【前人研究進(jìn)展】甘薯顆粒全粉是一種新型的甘薯脫水加工制品[2]。國(guó)外對(duì)甘薯顆粒全粉有大量研究，Grabowski[3]等（2006）對(duì)噴霧干燥法制備甘薯顆粒全粉的工藝進(jìn)行了優(yōu)化，通過向甘薯泥中添加α-淀粉酶水解淀粉來(lái)降低其粘度，并添加一定量的麥芽糊精,實(shí)現(xiàn)了其生產(chǎn)上的可行性；甘薯面包、國(guó)內(nèi)的馬鈴薯全粉在食品生產(chǎn)和加工中的應(yīng)用已經(jīng)比較成熟，應(yīng)用范圍很廣泛，但大部分是以休閑食品為主，如馬鈴薯薯片等?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)研究者已經(jīng)開始對(duì)馬鈴薯、甘薯主糧化進(jìn)行大量研究。甘薯主糧包括甘薯饅頭、甘薯面條、甘薯面包等。國(guó)內(nèi)甘薯饅頭的品質(zhì)情況主要借助于儀器檢驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)來(lái)檢測(cè)。國(guó)內(nèi)已經(jīng)有饅頭的標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)室制作方法，但甘薯粉比小麥粉吸水性較高、韌性較差，所以現(xiàn)在還沒有具體的甘薯饅頭制作標(biāo)準(zhǔn)。很多學(xué)者都試圖構(gòu)建甘薯饅頭評(píng)價(jià)體系，主要對(duì)外部性狀（色澤、亮度）和內(nèi)部指標(biāo)（蓬松度等）。不同研究者對(duì)甘薯饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)的時(shí)間也不相同[4]，有的是饅頭蒸熟后等5分鐘進(jìn)行測(cè)評(píng)，有的是等待15分鐘，有的是將甘薯饅頭保存在食品用塑料袋中12小時(shí)后進(jìn)行測(cè)定，這造成了不同研究結(jié)果缺乏可比性。再者，甘薯粉和小麥粉混合比例不同，口感不同，營(yíng)養(yǎng)成分含量不同?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】通過對(duì)甘薯饅頭的面團(tuán)流變特性和質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定，得到其各指標(biāo)之間的相關(guān)系數(shù)，有顯著差異的性質(zhì)可再做回歸分析進(jìn)一步得出有力結(jié)論；同時(shí)請(qǐng)食品專業(yè)人員對(duì)成品甘薯饅頭的外觀、適口性等進(jìn)行感官評(píng)分。【擬解決的關(guān)鍵問題】目前我國(guó)甘薯主糧化仍在探究中，本研究為同行研究者提供可靠的數(shù)據(jù)支持和分析，希望能共同努力，研究清楚甘薯饅頭的品質(zhì)特性，早日將甘薯饅頭推向市場(chǎng)，提高人們的日常膳食水平。1材料與方法1.1材料與儀器甘薯市售；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；小麥面粉，河北省昌黎市四季雪實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)。FK156-3壓面機(jī)，上海市巧媳婦食品機(jī)械有限公司；質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC公司；FK156-3壓面機(jī)，上海市巧媳婦食品機(jī)械有限公司；高速多功能粉碎機(jī)，浙江省永康市松青五金廠；吹泡稠度儀，法國(guó)CHOPIN公司；醒發(fā)室，青島金貝克機(jī)械有限公司；TA.XTplus，美國(guó)FTC公司；色差計(jì)，北京盛名科技開發(fā)公司；拉伸儀，上海益環(huán)儀器科技有限公司。1.2試驗(yàn)方法1.2.1甘薯顆粒全粉及混粉的制備新鮮甘薯→清洗去皮→切片→護(hù)色→熱處理→回填混勻→干燥→過篩→甘薯顆粒全粉。將甘薯顆粒全粉以10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%、100%的比例替代小麥粉，混勻備用，以小麥粉（0%）為對(duì)照。1.2.2小麥粉與甘薯顆粒全粉理化指標(biāo)的測(cè)定水分含量測(cè)定：GB5009.3-2010；灰分含量測(cè)定：GB2009.4-2010；蛋白質(zhì)含量測(cè)定：GB5009.5-2010；脂肪含量測(cè)定：GB5009.6-20031.2.3流變學(xué)指標(biāo)測(cè)定根據(jù)GB/T14615-2006方法和面粉吹泡稠度儀進(jìn)行測(cè)定。1.2.4饅頭的制作稱取按1.2.1方法制備的混合粉1000g，用溫水沖安琪酵母粉攪拌均勻，倒入混合好的甘薯粉與白面粉中，倒適量水和面，至面團(tuán)光滑不粘手為止。然后將活好的面團(tuán)置于溫度40℃，相對(duì)濕度為70%的醒發(fā)室中發(fā)酵至2小時(shí)，甘薯含量小于40%的面團(tuán)已經(jīng)膨脹至原來(lái)提及的兩倍大，且內(nèi)部充滿蜂窩組織時(shí)，發(fā)面完成（甘薯粉添加量在40%以上的面團(tuán)，膨脹倍數(shù)很?。?。去出發(fā)酵后的面團(tuán)再揉5min，分割成大小均勻、形狀相同的饅頭坯后在醒發(fā)室中放置15min,進(jìn)行第二次醒發(fā)。最后，把醒發(fā)后的甘薯饅頭放到蒸鍋上蒸30分鐘，后取出得到成品[5]。稍涼后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，室溫冷卻1小時(shí)后對(duì)饅頭切片，然后分別進(jìn)行色度和質(zhì)構(gòu)測(cè)定。1.2.5饅頭品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定使用TA.XTplus型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行TPA測(cè)定，探頭類型：P35;測(cè)定參數(shù)設(shè)定為：測(cè)前速率：1.00mm/s,測(cè)中速率：0.80mm/s,測(cè)后速率：0.80mm/s，壓縮距離：6mm，兩次壓縮間隔時(shí)間為3.00s，觸力0.10N，數(shù)據(jù)收集率：200次/s.比容測(cè)定[7]：使用排水法對(duì)饅頭體積進(jìn)行測(cè)定，稱出質(zhì)量。計(jì)算公式為：甘薯饅頭的比容=體積/質(zhì)量。每種樣品取3個(gè)有代表性的甘薯饅頭進(jìn)行測(cè)試，結(jié)果取平均值。色差測(cè)定：根據(jù)GB/T14614-2006方法和色差計(jì)的使用方法進(jìn)行，將甘薯顆粒全粉進(jìn)行色差測(cè)定，以小麥粉做對(duì)照；將11個(gè)比例的粉和成面團(tuán)蒸的饅頭再進(jìn)行色差測(cè)定，以小麥粉做的白饅頭做對(duì)照。感官評(píng)價(jià)：請(qǐng)10位食品專業(yè)人員進(jìn)行觀察、品嘗和評(píng)價(jià)。結(jié)果取平均值，評(píng)價(jià)方法見表1。表1甘薯饅頭感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table1sensoryevaluationcriteriaofsweetpotatosteamedbread（這個(gè)表重新做，三線表。）項(xiàng)目分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)外部比容ml/g202.3ml/g為滿分，每少0.1扣1分,≤1.5,2分；≥2.8,20分。外觀形狀15表皮光滑，對(duì)稱，挺：12.1-15分；中等：9.1-12分；表皮粗糙，有硬塊，形狀不對(duì)稱：1-9分色澤10甘薯粉自然色：8.1-10分；中等：6.1-8分；發(fā)暗或者過淺：1-6分內(nèi)部結(jié)構(gòu)15縱剖面氣孔小而均勻：12.1-15分；中等：9.1-12分；氣孔大而不均勻：1-9分彈韌性20用手指按復(fù)原性好，有咬勁：16.1-20分；中等：9.1-16分；復(fù)原性、咬勁均差:1-12分粘牙15咀嚼爽口不粘牙：12.1-15分；中等：9.1-12分；咀嚼不爽口、發(fā)粘：1-9分氣味5具有雜糧的香味，無(wú)異味：4.1-5分；中等：3.1-4分；有異味：1-3分總分100結(jié)果與分析2.1理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果將甘薯顆粒全粉按照0%～100%的比例添加到小麥粉中，測(cè)定其理化指標(biāo)，測(cè)定結(jié)果見表2。表2理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果樣品水分/%灰分/%蛋白質(zhì)/%甘薯顆粒全粉92.87.62.2甘薯全粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響將甘薯顆粒全粉按照0%～100%的比例添加到小麥粉中，測(cè)定混合粉的含水量、穩(wěn)定時(shí)間和持續(xù)時(shí)間，測(cè)定結(jié)果見表3。由表3中可以看出，混粉吸水率隨著甘薯粉添加量的增大逐漸降低，且添加量在10～35%時(shí)，吸水率降低較慢，添加量分別在0%～10%、30%～40%、90%～100%時(shí)，吸水率降低加快，因?yàn)槊娼畹鞍踪|(zhì)表面具有很多親水基團(tuán)，添加甘薯全粉使混粉中面筋蛋白含量下降，結(jié)合水的能力降低，最終造成混粉的吸水率下降。隨著甘薯全粉添加量的不同，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和持續(xù)時(shí)間均顯著變化，且當(dāng)添加量為100%時(shí)，穩(wěn)定時(shí)間和持續(xù)時(shí)間均最長(zhǎng)，添加量為50%時(shí)，穩(wěn)定時(shí)間最短，添加量為70%時(shí)，持續(xù)時(shí)間最短。表3粉質(zhì)特性測(cè)定結(jié)果添加量/%Wa/%Tol（s）Tpr(s)062.62001901058.52371822058.9150983059.51741064055.21542345053.3128786051.62261967052.7198668054176186905516116810051.82742502.3甘薯全粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響將甘薯顆粒全粉按照0%～100%的比例添加到小麥粉中，測(cè)定混合粉的拉伸特性，測(cè)定結(jié)果見表4。由表4可以看出，隨著甘薯粉添加量的增加，P大體上呈增加趨勢(shì)，且添加量為70%時(shí)，韌性最大；L在添加量為20%～60%時(shí)，呈逐漸增強(qiáng)趨勢(shì)，在添加量為10%時(shí)，面團(tuán)的延伸性最大；W在添加量為40%～70%時(shí)，呈逐漸增強(qiáng)趨勢(shì)，在添加量為10%時(shí)，有最大值；G在添加量為0%-40%范圍內(nèi)基本不變，在添加量為10%時(shí)，有最大值；Ie整體呈下降趨勢(shì)，在添加量為70%、80%時(shí)，Ie為0；P/L大體上呈逐漸增加趨勢(shì)。表4面團(tuán)拉伸特性的測(cè)定結(jié)果添加量/%P/mmL/mmWGIe/%P/L027476615.384.20.57104513123515.569.50.372050489015.451.81.043037547216.478.80.694034506015.749.50.6850607416419.1540.8160548716420.854.30.6270164341981304.82801162511611.104.64901005615316.724.91.791003910311522.647.70.382.4甘薯顆粒全粉對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響名稱硬度粘結(jié)力粘附性凝聚力彈性膠著性咀嚼度回復(fù)性HardnessAdhensiveForceAdhensivenessCohesivenessSpringinessGumminessChewinessResilienceA02.91-0.758.20mJ0.47Ratio3.02mm1.37N4.14mJ0.03RatioA11.49-0.9713.06mJ0.65Ratio19.81mm0.97N19.29mJ0.01RatioA22.91-1.2719.83mJ0.49Ratio8.58mm1.44N12.36mJ0.02RatioA31.79-0.5214.09mJ0.36Ratio4.56mm0.65N12.94mJ0.04RatioA42.02-0.976.66mJ0.43Ratio14.26mm0.87N12.47mJ0.04RatioA51.05-0.677.39mJ0.67Ratio18.62mm0.70N12.98mJ0.02RatioA61.79-0.9012.53mJ0.60Ratio7.55mm1.07N8.09mJ0.01RatioA72.17-0.909.87mJ0.54Ratio24.24mm1.18N28.54mJ0.07RatioA82.31-0.605.34mJ0.43Ratio22.03mm0.99N21.88mJ0.10RatioA92.17-0.302.59mJ0.27Ratio20.91mm0.59N12.31mJ0.04RatioA101.72-0.674.26mJ0.54Ratio21.00mm0.92N19.36mJ0.05Ratio將甘薯顆粒全粉與小麥粉的混合粉做成饅頭，測(cè)定其質(zhì)構(gòu)特性，得到表5.由表5可知，隨著甘薯全粉添加量的增加，饅頭的彈性、黏聚力及回復(fù)性逐漸降低，粘性在添加量為5%~30%時(shí)逐漸降低,其他指標(biāo)在此范圍內(nèi)變化不規(guī)律,但與對(duì)照組小麥粉饅頭相比,甘薯全粉的加入使饅頭的硬度、粘性、粘著性及咀嚼行均顯著增大。面筋是面團(tuán)的骨架,可以使面團(tuán)保持一定形狀,因此面團(tuán)的特性主要是水和面筋結(jié)合形成的.特性,面筋網(wǎng)絡(luò)越多,結(jié)合水的能力越強(qiáng),持氣量越大。甘薯全粉的添加破壞了面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,面筋延展性和彈性變差,導(dǎo)致饅頭氣室變小,發(fā)酵和蒸制過程中面團(tuán)未能充分膨脹,使制作的饅頭硬度、黏性及咀嚼性增加,彈性和回復(fù)性變差。同時(shí)在饅頭蒸制過程中,面筋網(wǎng)絡(luò)中淀粉的糊化作用直接影響?zhàn)z頭的組織結(jié)構(gòu),淀粉顆粒對(duì)面團(tuán)特性沒有太大影響,但對(duì)饅頭等面制品的使用品質(zhì)有影響,因此甘薯淀粉也是影響?zhàn)z頭質(zhì)構(gòu)特性的一個(gè)因素。2.5甘薯面團(tuán)特性間的相關(guān)性分析對(duì)甘薯顆粒全粉的面團(tuán)流變學(xué)特性進(jìn)行相關(guān)性分析，得到person相關(guān)系數(shù)做出3。從表3可以得出，面團(tuán)的彈性值P和吹泡時(shí)面團(tuán)的配置比P/L極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)是0.929；面團(tuán)的彈性值P和彈性指數(shù)Ie極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)是-0.902；面團(tuán)的延伸性L和面團(tuán)充氣體積G極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)是0.993；吹泡時(shí)面團(tuán)的配置比P/L和彈性指數(shù)Ie極顯著負(fù)相關(guān)，-0.888；面團(tuán)的配置比P/L與面團(tuán)的延伸性L、面團(tuán)充氣容積G均顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別是-0.631、-0.698；面團(tuán)的最大壓力值Pr和彈性指數(shù)Ie顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)是0.629；面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間Tol和延伸性L顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)是0.608。表3甘薯顆粒全粉的面團(tuán)流變學(xué)相關(guān)系數(shù)Table3correlationcoefficientofdoughrheologicalpropertiesofsweetpotatogranulesLGWP/LIePrTprTolP-.467-.517.465.929**-.902**-.456-.428-.127L.993**.507-.631*.465-.105.340.608*G.458-.698*.518-.098.325.570W.228-.297-.392-.241.293P/L-.888**-.328-.334-.155Ie.629*.144.119Pr-.109-.177Tpr.538注：采用person相關(guān)系數(shù)和雙尾檢測(cè)，**代表在.01水平上顯著相關(guān)，*代表0.05水平上顯著相關(guān)。2.6面團(tuán)特性對(duì)甘薯饅頭品質(zhì)的影響對(duì)甘薯顆粒全粉的面團(tuán)流變學(xué)特性和TPA數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析，得到person相關(guān)系數(shù)做出表6。從表6得出，硬度和面團(tuán)延伸性L、面團(tuán)充氣體積G顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別是-0.602、-0.604；彈性和延伸性L、面團(tuán)烘焙力W顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別是0.670、0.700；咀嚼度和面團(tuán)彈性P、配置比顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別是0.713、0.701；咀嚼度和彈性指數(shù)Ie顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)是-0.076。從表6看出，甘薯面團(tuán)的彈性P與甘薯顆粒全粉做成饅頭后的咀嚼度顯著相關(guān)，延伸性L和充氣容積G均與甘薯饅頭的硬度顯著負(fù)相關(guān)。表6甘薯顆粒全粉面團(tuán)特性的相關(guān)分析Table6correlationanalysisofthecharacteristicsandthecharacteristicsofsweetpotatogranules硬度粘結(jié)力粘附性凝聚力彈性膠著性咀嚼度P.083.182-.241-.120.004-.002.713*L-.602*-.120.088.575.670*-.185-.043G-.604*-.103.094.549.594-.210-.125W-.504-.038.004.547.700*-.117.498P/L.240.131-.217-.185-.079.122.701*Ie-.092-.150.389.176.071.040-.706*Pr.495-.136.419-.255.089.313-.455Tpr.032.093-.456-.115.110-.047-.223Tol-.117-.049-.077.309.367.188.222注：采用person相關(guān)系數(shù)和雙尾檢測(cè)，**代表在.01水平上顯著相關(guān)，*代表0.05水平上顯著相關(guān)。2.7甘薯顆粒全粉對(duì)饅頭比容、色差及感官評(píng)價(jià)的影響請(qǐng)10名食品專業(yè)人員進(jìn)行感官測(cè)評(píng)[10]，從外觀、結(jié)構(gòu)、彈韌性、粘牙性、氣味方面進(jìn)行評(píng)分后求得平均值；將甘薯饅頭用色差計(jì)進(jìn)行色差檢驗(yàn)，如表6所示。由表6可知，甘薯顆粒全粉添加量的增加對(duì)饅頭比容有影響，對(duì)色差及感官評(píng)價(jià)得分均有顯著影響,隨著甘薯顆粒全粉添加量的增加,饅頭的比容整體上呈上升趨勢(shì)，色差整體上呈下降趨勢(shì)，感官評(píng)分整體上呈上升趨勢(shì),且當(dāng)添加量為60%-70%時(shí),變化較快。與小麥粉饅頭相比,饅頭粘度增加,內(nèi)部氣孔細(xì)小密集,粘性增大,回復(fù)性變差,但具有濃郁的甘薯香味,在饅頭制作過程中,淀粉顆粒糊化時(shí)先從面團(tuán)內(nèi)部洗漱膨脹,體積逐漸增大,因此饅頭的體積主要是有淀粉顆粒維持的[12]。甘薯淀粉與小麥淀粉的不同可能導(dǎo)致了比容的變化。由于制得甘薯粉色澤較暗,造成了混粉、面團(tuán)及最終饅頭的色澤變暗,亮度下降，色澤逐漸下降。甘薯粉本身不含面筋蛋白,添加一定的量的甘薯粉會(huì)對(duì)面團(tuán)中的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)進(jìn)行稀釋甚至阻礙其形成,面團(tuán)持氣性變差,饅頭內(nèi)部氣孔致密,造成比容減小。甘薯顆粒全粉顆粒也可與面團(tuán)中的淀粉-蛋白質(zhì)基質(zhì)結(jié)合,使結(jié)構(gòu)更緊密造成饅頭堅(jiān)實(shí)增大[15]。表6甘薯饅頭感官評(píng)價(jià)表Table9sensoryevaluationofsweetpotatosteamedbread名稱比容外觀形狀色差△E結(jié)構(gòu)彈韌性粘性氣味咀嚼度2568.5425.53.814.14A12652.812.45.43.2119.29A22854.052.35.86.52.812.36A32931.494.776.83.112.94A42929.0858.78312.47A52924.6467.983.112.98A621228.356912.13.88.09A7101418.0213.712.813.14.228.54A81514.212.551416.113.84.821.88A91114.124.2513.518.7144.812.31A101614.5013.618.314519.362.8甘薯顆粒全粉饅頭食用評(píng)分與面團(tuán)流變學(xué)特性之間的回歸分析對(duì)甘薯顆粒全粉中顯著相關(guān)、極顯著相關(guān)的指標(biāo)做回歸分析，得到回歸方程如表10所示，決定系數(shù)R2越接近1，趨勢(shì)線擬合程度越高，得到的曲線就越可靠。從甘薯顆粒全粉饅頭與面團(tuán)流變學(xué)特性P、L、G、W、Pr、配置比、Tpr、Tol的回歸曲線圖來(lái)看，面團(tuán)的彈性P最佳范圍應(yīng)在110-130mm之間；面團(tuán)延伸性L最佳值應(yīng)該在25mm左右；面團(tuán)的充氣容積G最佳值≤15；面團(tuán)的烘焙力W與總分極顯著相關(guān)，W最優(yōu)值在150耳格左右；配置比P/L在4左右最佳；總分與面團(tuán)最大壓力值Prmax呈線性相關(guān)，Prmax在1500左右評(píng)分最高；面團(tuán)達(dá)到最大壓力時(shí)的時(shí)間Tpr應(yīng)≥250；面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間Tol≥300。表10甘薯顆粒全粉饅頭使用評(píng)分和面團(tuán)流變學(xué)特性之間的回歸表指標(biāo)回歸方程決定系數(shù)R2PY=2.773+1.122X-0.004X2.456LY=75.351-0.516X+0.002X2.051GY=170.222-11.937X+0.284X2.096WY=-58.004+1.791X-0.006X2.489P/LY=30.330+23.813X-2.712X2.360PrY=113.467-0.022X-3.614X2.521TprY=93.535-0.735X+0.003X2.129TolY=112.630-0.751X+0.002X2.0703結(jié)論與小麥粉相比，甘薯粉的延伸性比較差，如果單獨(dú)用來(lái)制作純甘薯饅頭，則甘薯面團(tuán)硬度較大、顏色較深、口感較差，所以應(yīng)與小麥粉按照比例搭配混合后做甘薯饅頭。在表觀性狀和適口性方面，甘薯顆粒全粉適合做甘薯饅頭。面粉吹泡稠度儀和質(zhì)構(gòu)儀通過甘薯顆粒全粉測(cè)定的相關(guān)數(shù)據(jù)分析來(lái)看，甘薯顆粒全粉由兩種儀器測(cè)得的數(shù)據(jù)具有很顯著的線性相關(guān)性。甘薯面團(tuán)流變學(xué)及甘薯面團(tuán)品質(zhì)特性中，彈性越小，甘薯面團(tuán)形成時(shí)間越長(zhǎng)；延伸性越好，甘薯面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，不易流變。甘薯面團(tuán)的延伸性越好，硬度越小，充氣容積越大，烘焙力越好。其中面團(tuán)彈性P與彈性指數(shù)Ie極顯著負(fù)相關(guān)，面團(tuán)彈性越大，彈性指數(shù)越??；面團(tuán)延伸性L和面團(tuán)充氣體積G、面團(tuán)烘焙力W均極顯著相關(guān)，即用甘薯顆粒全粉和小麥粉進(jìn)行比例搭配制作甘薯饅頭、甘薯面包時(shí)，試驗(yàn)最合適的搭配比例，指標(biāo)L、G、W均可起到關(guān)鍵作用。甘薯顆粒全粉饅頭的面團(tuán)彈性P最佳范圍應(yīng)在110-130mm之間；面團(tuán)延伸性L最佳值應(yīng)該在25mm左右；面團(tuán)的充氣容積G最佳值≤15；面團(tuán)的烘焙力W與總分極顯著相關(guān)，W最優(yōu)值在150耳格左右；配置比P/L在4左右最佳；總分與面團(tuán)最大壓力值Prmax呈線性相關(guān)，Prmax在1500左右評(píng)分最高；面團(tuán)達(dá)到最大壓力時(shí)的時(shí)間Tpr應(yīng)≥250；面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間Tol≥300。在此期間特別感謝梁建蘭老師的諄諄教導(dǎo)以及其它同學(xué)的熱心幫助，使得自己能夠完成此次試驗(yàn)。參考文獻(xiàn)[1]中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T14611-93.小麥粉面包烘烤品質(zhì)試驗(yàn)法—直接發(fā)酵法[S].國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局.[2]何偉忠.甘薯顆粒全粉的加工工藝，品質(zhì)評(píng)價(jià)體系及其相關(guān)性研究[D].新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，7～10[3]中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17320-98.專用小麥品種品質(zhì)—附錄B-饅頭制作與評(píng)價(jià)[S].國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.[4]劉淑芬.蒸制優(yōu)質(zhì)饅頭與小麥品質(zhì)的關(guān)系[J].作物,1986,(4):21～28[4]郝確.饅頭的體積與面筋質(zhì)含量的關(guān)系[J].鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào),1991(1):40～46[5]FaridiH.A,RubenthalerG.L.LaboratorymethodforproducingChinesesteamedbreadandeffectsofformula,steamingandstorageonstarchgetatinnizationandfreshess.Proc.6thInt.WheatgeneticsSymp,Kyoto,japan,1996[6]SidiHuang.饅頭用粉品質(zhì)指標(biāo)的評(píng)價(jià)[J].麥類作物學(xué)報(bào).1997,17(5)：52～57[7]LinZ,MiskellyDM,MossHJ.SuitabilityofvariousAustralianwheatsforChinese-stylesteamedbread[J].JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,1990,53:201～213.[8]孟憲剛,尚勛武.蘭州拉面對(duì)面粉品質(zhì)的要求[J].西部糧油科技,2001,26(5):3～6.[9]孫彩玲，田紀(jì)春，張永祥.TPA質(zhì)構(gòu)分析模式在食品研究中的應(yīng)用[J].實(shí)驗(yàn)科與技術(shù)，2007，5（2）：1-5.[10]MengX-G(孟憲剛),ShangX-W(尚勛武).SpecialflourforLanzhouhandstretchednoodles.ChinaWesternCereal&OilTechnology(西部糧油科技),2001,26(5):3-6(inChinese).[11]李興林,馬傳喜,徐風(fēng),等.小麥品質(zhì)性狀的搭配效應(yīng)研究[J].糧食與飼料,2000,(10):1～3.PreparationandcharacterizationofthequalityofsweetpotatoessteamedbreadDongYuanYuanInstructor：liangJianlanAbstract:【Objective】Makesweetpotatosteamedbreadwithdifferentkindsofsweetpotatoflourandwheatflourmixture,andstudyitscharacter,tostudythequalityofthequalityofbothhealthcare,dietandothereffectsofthepopularsweetpotatoste