火腿腸工藝介紹 課件

火腿腸工藝介紹目錄火腿腸概述火腿腸生產(chǎn)工藝流程火腿腸生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)火腿腸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)方法火腿腸生產(chǎn)設(shè)備與選型火腿腸生產(chǎn)成本與效益分析火腿腸概述01火腿腸是一種以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），添加調(diào)味品、香辛料、品質(zhì)改良劑、護(hù)色劑、保水劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，具有高蛋白、低脂肪、彈性結(jié)構(gòu)肉制品。按照加工工藝和肉含量，火腿腸可分為“普通火腿腸”、“高蛋白火腿腸”、“優(yōu)質(zhì)火腿腸”和“含骨火腿腸”等。定義與分類0102火腿腸最早起源于日本和歐美，20世紀(jì)80年代初以“歐式肉制品”進(jìn)入中國市場(chǎng)；經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，中國火腿腸產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品口感和包裝等方面都取得了長足的進(jìn)步?；鹜饶c的起源與發(fā)展火腿腸的原料與輔料火腿腸的主要原料為豬肉、牛肉、雞肉等肉類，其中豬肉和牛肉最為常見；輔料包括淀粉、植物蛋白粉、調(diào)味品、香辛料、品質(zhì)改良劑、護(hù)色劑、保水劑等。火腿腸生產(chǎn)工藝流程0201腌制02滾揉通過腌制過程，將鹽、糖、香料等調(diào)料與肉混合，以增強(qiáng)口感和風(fēng)味，同時(shí)抑制微生物生長，提高產(chǎn)品的保質(zhì)期。滾揉過程使腌制好的肉更加嫩滑，并通過機(jī)械攪拌作用，使肉與調(diào)料更加均勻地混合在一起，提高產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。腌制與滾揉灌裝灌裝是將腌制好的肉餡通過灌腸機(jī)灌入腸衣內(nèi)，形成一定形狀的火腿腸。灌裝過程中需要注意肉餡的溫度和濕度，以保證腸衣的緊實(shí)度和產(chǎn)品的質(zhì)量。蒸煮蒸煮過程是使火腿腸煮熟，同時(shí)使其表面形成一層薄膜，以增加產(chǎn)品的保質(zhì)期。蒸煮溫度和時(shí)間需要根據(jù)產(chǎn)品種類和規(guī)格進(jìn)行調(diào)整，以獲得最佳的口感和質(zhì)量。灌裝與蒸煮冷卻是將煮熟的火腿腸在低溫下進(jìn)行冷卻，以減少產(chǎn)品內(nèi)部的溫度，防止細(xì)菌繁殖，提高產(chǎn)品的安全性。切片是將冷卻后的火腿腸切成一定大小的小段，以便消費(fèi)者食用。切片過程中需要注意保持火腿腸的完整性和均勻性，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。冷卻與切片切片冷卻火腿腸生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)03選用優(yōu)質(zhì)豬肉、牛肉或雞肉等為原料，確保新鮮、無污染。原料選擇將原料清洗干凈，去除筋膜、脂肪等雜質(zhì)，切成小塊或條狀。原料處理原料選擇與處理010203使用鹽、糖、味精等調(diào)料對(duì)原料進(jìn)行腌制，以增強(qiáng)口感和風(fēng)味，同時(shí)去除部分水分。腌制將腌制后的原料放入滾揉機(jī)中，加入香辛料、淀粉等輔料，進(jìn)行攪拌、摔打和揉捏，使其充分混合和質(zhì)地柔軟。滾揉腌制和滾揉的時(shí)間和溫度需要根據(jù)原料的種類和生產(chǎn)工藝進(jìn)行調(diào)整，一般腌制時(shí)間為6-12小時(shí)，滾揉時(shí)間為30分鐘-1小時(shí)。時(shí)間與溫度腌制與滾揉時(shí)間與溫度123將滾揉后的原料灌入腸衣內(nèi)，注意保持腸衣的完整性和密實(shí)度。灌裝將灌裝好的火腿腸放入蒸煮鍋中，在一定的壓力和溫度下進(jìn)行蒸煮，以使火腿腸熟透并保持一定的彈性和口感。蒸煮蒸煮的壓力和溫度需要根據(jù)火腿腸的種類和生產(chǎn)工藝進(jìn)行調(diào)整，一般蒸煮壓力為0.5-1.5MPa，蒸煮溫度為80-95℃。壓力與溫度灌裝與蒸煮壓力與溫度03方法與設(shè)備冷卻和切片的方法和設(shè)備需要根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品要求進(jìn)行選擇，一般可以使用冷卻槽和切片機(jī)等設(shè)備進(jìn)行操作。01冷卻將蒸煮后的火腿腸取出，放入冷卻槽中進(jìn)行冷卻，以使火腿腸的溫度降低并保持一定的柔軟度。02切片將冷卻后的火腿腸進(jìn)行切片處理，根據(jù)產(chǎn)品要求切成不同厚度的片狀。冷卻與切片方法與設(shè)備火腿腸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)方法04選用優(yōu)質(zhì)肉源，確保原料的新鮮度和質(zhì)量。原料質(zhì)量遵循嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采用先進(jìn)的加工工藝，確?；鹜饶c的口感和品質(zhì)。加工工藝設(shè)定合理的保質(zhì)期，保證產(chǎn)品的食用安全和質(zhì)量。保質(zhì)期質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定01020304觀察火腿腸的外觀，判斷其是否飽滿、色澤均勻。外觀聞其氣味，判斷是否有異味或香味。氣味品嘗火腿腸的口感，判斷是否鮮嫩多汁?？诟杏^察火腿腸的組織結(jié)構(gòu)，判斷其是否細(xì)膩、有彈性。組織結(jié)構(gòu)感官檢驗(yàn)方法水分含量檢測(cè)火腿腸的水分含量，判斷其是否符合標(biāo)準(zhǔn)。蛋白質(zhì)含量檢測(cè)火腿腸的蛋白質(zhì)含量，判斷其營養(yǎng)成分是否合理。脂肪含量檢測(cè)火腿腸的脂肪含量，判斷其口感和健康程度。微生物指標(biāo)檢測(cè)火腿腸中的微生物指標(biāo)，判斷其衛(wèi)生安全程度。理化檢驗(yàn)方法火腿腸生產(chǎn)設(shè)備與選型05用于腌制過程中的滾揉和攪拌，提高肉制品的嫩度和風(fēng)味。腌制滾揉機(jī)將腌制液均勻地注射到肉制品中，確保腌制均勻。腌制注射機(jī)腌制設(shè)備真空灌裝機(jī)在真空條件下灌裝，避免空氣中的污染，確保產(chǎn)品質(zhì)量。連續(xù)灌裝機(jī)高效、連續(xù)的灌裝設(shè)備，適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)。灌裝設(shè)備VS大型蒸柜用于批量蒸煮，保證產(chǎn)品的一致性。水浴式殺菌釜用于高溫殺菌，保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生。蒸柜蒸煮設(shè)備用于產(chǎn)品降溫，避免高溫對(duì)產(chǎn)品造成的影響。將產(chǎn)品切成統(tǒng)一規(guī)格的片狀，便于后續(xù)包裝。冷卻隧道自動(dòng)切片機(jī)冷卻與切片設(shè)備火腿腸生產(chǎn)成本與效益分析0601原料種類與用量根據(jù)火腿腸制作配方，計(jì)算各種原料的用量及其成本。02原料價(jià)格波動(dòng)考慮原料市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)對(duì)火腿腸生產(chǎn)成本的影響。03原料采購策略制定合理的采購策略，降低采購成本。原料成本核算直接人工成本核算直接參與生產(chǎn)人員的工資、福利等成本。設(shè)備折舊與維護(hù)考慮設(shè)備折舊費(fèi)用和維護(hù)費(fèi)用對(duì)生產(chǎn)成本的影響。制造費(fèi)用分?jǐn)倢⒅圃熨M(fèi)用如水、電、氣等按照產(chǎn)量或工時(shí)進(jìn)行分?jǐn)?，?jì)