餐飲管理規(guī)章制度

第餐飲管理規(guī)章制度

餐飲管理規(guī)章制度1

1、餐飲服務經營單位負責人兼任食品安全管理員，負責貫徹落實本店食品安全管理制度。

2、認真學習貫徹《食品安全法》，及時辦理餐飲服務許可證，并將餐飲服務許可證懸掛于醒目處。

3、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生，加工食品時要嚴格按照操作規(guī)程進行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

4、保持廚房內外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應做到生熟分開，定位存放，防止交叉污染。冷藏設施標識清楚，食品應按原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶應加蓋，及時處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。

5、食品工具每天用后應洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品的'餐飲具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四沖”(化學消毒法)、“五保潔”。

6、嚴把食品及原料采購關，采購員采購食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗、檢疫合格證明、許可證復印件及購物憑證，不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食品。

7、食品入庫前要進行驗收登記，食品貯存應做到分類存放，離地隔墻，定期檢查，及時清理;食品倉庫應防鼠、防潮，嚴禁存放有害有毒物質。

8、食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。加工涼菜、冷拼食品時必須做到“五?！?專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)，搞好操作間衛(wèi)生。餐飲管理規(guī)章制度2

一、目的:

為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅、有序的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。

二、適用范圍：

本制度的適用范圍為在公司餐廳就餐的全體員工與餐廳工作人員。

三、餐廳經營：

餐廳為無利潤經營，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。

四、管理部門及職責

4.1.綜管部為餐廳的管理部門，

4.1.1負責餐廳的日常管理，保證餐廳各項工作的正常有序進行。

4.1.2.負責對廚師員的工作態(tài)度、工作效率、飯菜質量、餐廳安全與衛(wèi)生、成本控制等進行考核。

4.1.3負責餐廳接待（招待）管理。

4.1.4.負責對餐廳的費用結算管理。

4.1.5.負責餐廳物品采買

4.1.6.員工飯卡充值及其它涉及餐廳內部有關事項

4.2.計劃財務部為餐廳的財務管理部門

4.2.1.負責對餐廳日常開銷進行統(tǒng)計，結算，負責員工就餐卡余額統(tǒng)計，結算等涉及餐廳財務有關事項；

五、餐廳管理

5.1員工餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的`管理機制，由綜合管理部代表公司，負責餐廳的監(jiān)督管理工作，同時廣大員工有權對就餐廳的運營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴；

5.2綜合管理部對食用油、肉類制品等進行不定期檢查、抽查，食堂應努力增加和調整飯菜口味及品種，嚴格核算成本，文明服務；

5.3設立意見薄和公告欄，張貼每周菜譜。收集員工有關飯菜質量、服務態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見和建議；

5.4做好安全工作。使用廚具和工具要充分掌握各類廚具的正確使用說明，且嚴格遵守操作規(guī)程，防止發(fā)生事故；嚴禁隨便帶無關人員進入廚房和儲藏室；

5.5易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。且定期對餐廳及廚房放置的滅火器進行定期檢查，且做好檢查記錄。餐廳管理人員要經常督促、檢查，做好防盜工作；

六、廚師上崗要求與工作要求

6.1樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，熱情主動，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量；

6.2做好廚師的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽，嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；

6.3廚師必須每年進行一次健康檢查，必須持《健康證》上崗；

6.4葷、素、生食品要揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底；生熟盛器、抹布、砧板分開，有明顯標志；冷藏、冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯；

6.5各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳；注意菜的特色，保證菜的營養(yǎng)成份；拒燒腐敗變質的原料，隔餐菜應回鍋燒透；烹調操作時不抽煙、不直接用菜勺品味；

6.6負責工具、機械、廚具整理及清潔，保持廚房及用具的清潔整齊，無油膩，無積灰；

七、餐廳物品管理

7.1餐廳的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，廚師為第一責任人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐廳物品。

7.2對過失損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償；

八、食物的采購與管理

8.1公司餐廳所需食物，必須通過公司指定的供貨商進行采購，并保留收銀小票以備查驗。,

8.2必須根據每日員工就餐數量，進行有計劃的采購，防止浪費；

8.3嚴禁采購腐爛、變質、超過保質期的食物，防止食物中毒。

8.4食物應在保質期內使用，嚴禁使用過期食物。

8.5不得將已購進餐廳的食品，向外出售或私自帶走，一經發(fā)現按內盜論處。

九、就餐人員管理

9.1公司餐廳僅在工作日內提供中餐，（晚餐僅提供集控中心員工）。

9.2就餐時間：午餐：12：00-13:00；晚餐：18:30-19:30；

9.3公司員工就餐實行預約制，由餐廳管理人員統(tǒng)計當天用餐人數。

9.4餐廳開業(yè)后，將具備簡單內部接待功能，各單位可根據需求提前一天填寫《內部餐廳接待告知單》，提交至餐廳管理員處，餐廳管理員負責根據需求采買準備，并告知廚師準備。接待完成后，由餐廳管理員出具《內部餐廳接待結算單》，經申請接待部門領導及總經理部分管領導簽字后，交餐廳會計此費用將計入申請單位招待費用?？偛俊⑿值軉挝患帮L電場來呼辦事人員就餐，由接待單位或辦事人員在《辦事人員就餐登記表》中填寫相應信息，本人或接待人員簽字確認后，費用將從相應單位接待費中扣減。

9.5員工就餐實行自助餐制，不得無故浪費。

9.6員工進入餐廳必須攜帶就餐磁卡，按序排隊，實行先刷卡后就餐。

9.7員工就餐不準離開餐廳，在就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔；就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，并把餐具放置在指定位置。

9.8員工就餐時須保持安靜，做到文明用餐，不得大聲喧嘩以免影響他人就餐。

9.9員工的磁卡一旦刷出，則視為就餐處理。

十、伙食費的核算與管理

10.1員工應妥善保管個人就餐磁卡，不得隨意轉借他人。如遇丟失等情況，請及時聯系餐廳管理人員，并進行注銷和補卡。

10.2目前，職工餐廳暫只具備提供員工午餐服務，并針對集控中心員工提供晚餐服務。由于目前餐廳尚未開業(yè)，午餐暫定15元/人次（提供四菜一湯及水果），晚餐暫定10元/人次(提供簡易晚餐及水果)，以上價格將根據餐廳經營情況適時進行調整。

10.3餐廳成立后，所有享受分公司機關在職員工及檢修在機關辦公人員將由補助報銷模式改為補助充值模式，即所有涉及人員補助將按每月滿勤金額充入卡內，用于餐廳

內消費使用。每季度末，餐廳將統(tǒng)一提供市場流通食品批發(fā)價格（含稅），員工可根據需求使用卡內余額在餐廳內購買所需食品。

10.4餐廳房租、勞務人員工資、餐具及配套設施等費用，均由分公司行政費用支持，所涉及費用暫只涉及食品費用，由餐廳管理員根據日常消費實報實銷即可。

十一、餐廳營業(yè)時間

每天上午9點半前由餐廳管理員統(tǒng)計各部門中午吃飯人員數量，報廚師準備適量飯菜。集控中心晚餐事宜由當值人員直接與廚師協(xié)商聯系即可。

工作日：午餐：12：00-13:00；

晚餐：18:30-19:30；（只提供集控中心員工）

節(jié)假日只提供集控中心當值人員午、晚餐。其它如有臨時接待工作，提前與餐廳管理員聯系。

十二、本制度由綜管部負責解釋，經總經理批準后施行，修改時亦同。餐飲管理規(guī)章制度3

1、遵守酒店各項規(guī)章制度。

2、主動、熱忱、禮貌、急躁、細致。周到的為來賓服務，不做有損來賓利益和部門聲譽的事。

3、熟識酒店的主要服務項目，能隨即應答來賓的`有關問題。

4、酒店的一切工作用具，定期維護保養(yǎng)，不得損壞公物、在保證工作質量的前提下，節(jié)省各類材料。用劑，降低費用，延長設備壽命。

5、嚴格根據各部位班次表上班。休假，提前到崗上班，以便有足夠的時間更換制服，準時簽到。

6、不能無故礦工因有事不能前來工作(或在崗因有事不能連續(xù)工作)，應事先向主管請假，假如遲到要先向主管說明理由方能上崗、調班必需經過主管同意。

7、如有家庭住址。通訊方式?；橐鰻顩r。嬰兒誕生。學歷等私人狀況發(fā)生變化，應準時向餐飲部匯報。

8、凡是個人在工作中遇到的疑難問題要首先向領班（報告），假如不能解決，再由領班向餐飲部匯報解決。

9、堅守工作崗位，不擅自進入其它工作區(qū)域與其他服務員一起工作或交談(遇有特急任務得到主管委派除外)。

10、非工作時間不得在工作區(qū)域和酒店其他工作區(qū)域逗留和休息，影響他人工作。

11、服務員不得攜帶大宗包裹出入工作區(qū)域，客人遺留物品一律交餐飲部。

12、工作中留意說話輕、走路輕、操作輕。

13、談吐得體。態(tài)度溫柔。不得高聲喧嘩或扎堆談天，不得與來賓爭論，來賓有無禮言行時，應克制忍讓，報告上級妥當處理。

14、對部門工作有看法或建議應通過正值（渠道）向上反映，不亂做評論，不得造謠中傷其他員工。

14、依據時間有禮貌的向來賓打招呼，盡量能稱呼客人姓氏和職稱。

15、接到外線打來的員工私人電話只作記錄，不能轉接。

16、在酒店看到任何雜物均有意識撿起。

17、保持工作區(qū)域任何一個地方潔凈。整齊。包括一些不起眼的地方及員工出入口。

18、餐廳內發(fā)覺任何物品損壞，丟失或其他特別現象馬上報告領班。

19、不得向客人或無關人員供應有關酒店技術和管理及其他客人的資料、隱秘。

20、嚴禁向客人索要或變相索要小費。餐飲管理規(guī)章制度4

一、餐廳服務員崗位職責

1、準時了解當天的餐桌預訂狀況及餐廳服務任務單，并落實支配好餐桌

2、接受客人的臨時訂座。

3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容干凈，不擅離崗位。

5、依據不同對象的客人，合理支配他們喜愛的餐位。

6、解答客人提出的'有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關看法，并準時向餐廳主管反映。

7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。

8、保證地段衛(wèi)生，做好一切預備。

9、根據規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的預備工作。

10、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、光明、無缺口。桌布、餐巾潔凈、挺括、無破損、無污跡。

11、按服務程序迎接客人入座就席，幫助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

12、儀容干凈，不擅自離崗。

13、勤巡臺，按程序供應各種服務，準時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

14、熟識餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。

15、幫助前臺服務員，溝通前后臺的信息。

16、幫助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

17、做好營業(yè)前干凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用便利。

18、預備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動協(xié)作廚師出菜前的工作。

19、了解菜式的特點、名稱和服務方式，依據前臺的時間要求、精確、快速地將各種菜肴送至前臺。

20、了解結帳方式，妥當保管好訂單，以便復核。

21、幫助前臺服務員做好餐前預備、餐后服務和餐后收尾工作。

二、考勤管理制度

1、服務員實行非全日制用工方式。

2、餐廳工作時間分早、晚兩班。服務員要依據餐廳經理支配上班，一般當日工作時間不超過4小時。特別狀況下可以調班、換班，但每周工作不超過24小時。

3、未經餐廳經理許可，服務員不得私自調整、變更班次。

三、工資考核制度

1、服務員工資標準不低于國家規(guī)定的最低工資標準。

2、服務員有違反餐廳管理制度行為時，經理可以依據實際狀況對其進行考核減資，但當班考核額度不得超過當班工資額度。

3、服務員工資每個月以現金形式集中發(fā)放一次。

4、服務員工資中含有基本養(yǎng)老保險已包含其應繳納的基本養(yǎng)老保險、基本醫(yī)療保險費用。服務員可依照國家和地方有關規(guī)定自主參與基本養(yǎng)老、基本醫(yī)療保險。餐飲管理規(guī)章制度5

一、收入管理

1.點菜單、加菜單、酒水單特地印制(印制通號)，實行專人管理，連號結算。

2.收銀員每天做好收入明細帳，在當天的`業(yè)務結束后將現金如數存入指定銀行賬戶，并將銀行存款單與收入單據一并交財務人員。

二、支出管理

1.嚴格實行收支兩條線，杜絕坐收坐支。

2.貨款實行按15天/次結算，由兩人到場，按據付款，簽字認可。

3.水、電、氣、稅收等按正式發(fā)票結算。

4.工人工資造冊本人簽字領取。

三、選購管理

1.菜品、調料等原材料選購實行一人購買，一人收貨，兩人簽字認可，嚴把質量關、價格關、數量關。

2.管理人員隨時入市了解把握市場行情，確保選購物品物美價廉。堅決杜絕消失虛報數量，提高價格等現象，如發(fā)覺一次，扣供貨商500元。

四、前廳管理

1.服務人員要聽從管理人員指揮，協(xié)作協(xié)作，做到熱忱服務，高效服務。

2.支配專人兼職負責開關招牌燈，每天下午六點鐘開、關門離開關。

五、廚房管理

1.廚師要堅持節(jié)省成本、提高質量的原則，杜絕消失鋪張等狀況，達到讓顧客滿足、增加收益的雙贏目的。

2.保持廚房潔凈干凈，注意個人衛(wèi)生，堅決杜絕消失菜品污染等現象。

3.廚師要依據氣候季節(jié)，顧客喜好，不斷加強菜品創(chuàng)新。

六、財務管理

1.堅持日清月結制度，收支憑據。財務人員每月5日前，通報上月收支狀況?！静惋嬛贫取?/p>

2.財務人員要做好資產管理、收支結算、帳務核算等工作，做到嚴格核算、精確無誤，確保帳實相符、帳帳相符。

3.帳務核算要做到收支清晰，賬目清晰，并做好成本分析。

4.庫存酒水等物品實行明細帳管理。餐飲管理規(guī)章制度6

一、餐廳衛(wèi)生

①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照

耀30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的.食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

二、初（粗）加工間衛(wèi)生

①有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。餐飲管理規(guī)章制度7

一、餐廳治理

餐廳治理水平的凹凸直接影響來賓對餐飲效勞質量的評價，是餐飲治理中最重要的內容之一。

(一)、制訂餐廳效勞規(guī)程餐廳效勞規(guī)程是餐廳標準化、標準化治理的依據和前提，也是掌握餐飲效勞質量的根底，所以，我們必需制訂相關的效勞規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

(1)點菜效勞規(guī)程;

(2)自助餐效勞規(guī)程;

(3)咖啡廳效勞規(guī)程;

(4)酒吧效勞規(guī)程;

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

(二)、餐前的預備工作

我們應當組織安排并催促餐廳效勞員做好各項餐前預備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標準;

(2)預備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設;

(3)檢查預備工作質量，發(fā)覺不符合要求者，應準時訂正;

(4)召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結上餐的效勞狀況，分工組織，查儀容儀表。

(三)、開餐時的餐廳治理

1、加強巡察，掌握餐廳效勞規(guī)程的實施，發(fā)覺問題準時訂正，保證客人享受標準化、標準化、程序化的效勞;

2、掌握上菜挨次和時間，協(xié)調餐廳與廚房之間的關系，滿意就餐來賓的生理和心理需要;

3、依據工作量、合理安排效勞人員，做好接待工作;

4、準時處理顧客對菜點，酒水及效勞等方面的投訴;

5、監(jiān)視檢查餐后完畢工作的完成狀況，對開餐中消失的問題準時總結，不斷提高餐廳效勞水平。

(四)、員工培訓常抓不懈

餐廳效勞質量的好壞取決于效勞人員素養(yǎng)的凹凸，要提高員工素養(yǎng)就必需進展培訓，餐廳的員工培訓是在治理者發(fā)覺培訓要求的根底上制訂培訓規(guī)劃并組織實施。內容一般有：

1、思想意識及職業(yè)道德;

2、禮節(jié)禮貌;

3、餐廳效勞規(guī)程及相關效勞學問;

4、效勞技能技巧;

5、菜點酒水學問;

6、衛(wèi)生及安全常識;

7、疑難問題處理。

(五)、低值易耗品治理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿意客人需要的根底上，做好低值易耗品的掌握。

二、餐飲本錢掌握治理

餐廳要到達比擬低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必需加強餐飲本錢掌握，餐飲本錢掌握對提高餐廳的經濟效益和經營治理水平具有非常重要的意義。

(一)樹立本錢掌握意識

我記得有一位飯店總經理曾經說過：“鋪張10元錢比賺10元錢要簡單的多。由于，作為一名餐飲治理者應加強對下屬員工進展本錢掌握教育。通過設立一系列的鼓勵措施(另案)，嘉獎本錢掌握做得精彩的員工，對鋪張原料的員工給肯定懲罰，從而激發(fā)員工進展本錢掌握的自覺性。

(二)建立餐飲本錢掌握體系

建立餐飲本錢掌握體系，主要是加強對餐飲產品生產全過程的本錢掌握，其主要內容有：1、選購掌握;2、驗收掌握;3、庫存掌握;4、發(fā)料掌握;5、粗加工掌握;6、切配掌握;7、烹制掌握;8、餐廳銷售掌握。

(三)加強本錢核算與分析

主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲本錢日報表制度等，并定期對餐飲本錢進展比擬分析。如規(guī)劃與實際的比照、同期的比照、本錢構造的分析、影響因素的分析等等，準時把握本錢狀況，發(fā)覺存在的問題及緣由。從而找出降低本錢的措施方法。

三、人力資源治理

餐廳的人力資源治理有利于餐飲效勞質量的穩(wěn)定

(一)加強全員培訓

通過平常的工作觀看，發(fā)覺問題，針對問題，進展考核培訓，不斷提高員工的素養(yǎng)，形成一支穩(wěn)定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現場督導，也有針對全體的業(yè)務培訓，從而不斷提高工作效率。

(二)合理定員和排班

由于西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業(yè)的時間較長，同時，效勞員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力本錢，同時，還要能保證餐廳的正常運轉的原則。

(三)提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必需使用企業(yè)治理的鼓勵原理(另案)，激發(fā)員工的'工作積極性，使他們進展制造性的勞動，在工作過程中實現自身價值。

其次節(jié)對外營銷治理

九十年月以來，餐飲業(yè)始終是城市經濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將漸漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有許多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且四周又多了許多競爭對手，究竟該怎么做，才能重振雄風呢?

其一、做好品牌治理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加分散力就等于自己背叛了自己，因此，肯定要提高品