淮揚宴席通用規(guī)范

1淮揚宴席通用規(guī)范本文件規(guī)定了淮揚宴席的術語和定義、分類、特征、構成、宴席菜點設計、上菜順序、宴名修辭、菜點命名。本文件適用于餐飲企業(yè)通常經營的，堂吃的淮揚宴席制作生產。2術語和定義下列術語和定義適用于本文件。2.1淮揚宴席成套淮揚肴饌、面點及其臺面和服務的統(tǒng)稱。是人們出于某種目的的需要，根據接待規(guī)格和禮儀、程序，精心編排的一整套菜點及服務。它包括宴席的準備工作、菜點的制作與用餐服務三個環(huán)節(jié)，是淮揚烹飪技藝的集中反映和淮揚飲食文明的表現形式。又稱淮揚筵席。2.2看盤針對宴席主題設計，不以食用為前提拼制成的花式拼盤。注：在高檔宴席中使用較多，用以烘托宴席2.3進門點心用餐前宴席安排的點心。注：前清時揚州較盛大的宴席，如滿漢燕翅燒烤全席，一般配置兩道進門2.4三道茶舊時揚州辦喜事，在賓客參加喜慶宴前，進門以后，安排的三道茶:甜茶、桌盒茶和清茶。3分類及特征3.1分類淮揚宴席種類較多，一般可按時令食材、人文特征、宴席規(guī)格進行分類3.2特征淮揚宴席具有以下特征：——具有淮揚風味特色?！蔷鄄偷慕浑H形式；——注重席次安排，講究進餐禮儀；2——講究菜點搭配與出菜次序；4宴席菜點構成4.1菜點構成及構成原則淮揚菜點由冷菜、熱菜、甜菜、素菜、席點、湯菜、主食、輔助食品構成。菜點構成把握三突出原則，即在菜點中突出熱菜，在熱菜中突出大菜，在大菜中突出頭菜。菜品的組配也必須富于變化，有節(jié)奏感。在菜與菜之間的配合上，應注意葷素、咸甜、濃淡、酥軟、干稀的和諧、協(xié)調，相輔相成，渾然一體。4.2冷菜4.2.1冷菜形式及要求冷菜形式有單盤、雙拼、三拼、什錦拼盤和花拼帶圍碟等。應講究調味、刀工與造型，葷素兼?zhèn)?，質精味美。4.2.2單盤一般使用圓盤或其他形制的器皿盛裝。每盤只裝一種冷菜，根據宴席規(guī)格高低，設六盤、八盤、或十盤，多為雙數，各單盤菜造型不同，突出整齊的刀面，交錯變換，葷素搭配，量少而精，用料、技法色澤和口味皆不重復。單盤是目前淮揚宴席中最常見而又實用的冷菜形式。4.2.3主盤加圍碟多見于中高檔宴席冷菜。圍碟，即上述單盤，是主盤的陪襯。主盤采用“花式冷盤”，即挑選特定的冷菜制品，運用一定的刀功技術和裝飾造型藝術，在盤中鑲拼出花鳥、山水、建筑、器物等圖案。4.2.4調味碟又稱隨飯小菜、佐餐小食。有清口、解膩、調味、佐飯等功用。一般配置四種，多由名特醬菜、腌菜、風臘魚肉組成。排在冷菜后，大菜前，起承上啟下的過渡作用，以色艷、味美、爽口為特點，一般兩至四個。4.3熱菜4.3.1熱菜形式熱菜一般有熱炒、大菜組成。4.3.2熱炒排在冷菜后，大菜前，起承上啟下的過渡作用，它多系速成菜，以色艷、味美、鮮熱、爽口為特點，一般是兩至四道。有單炒（只炒一種菜）、拼炒（炒兩種菜拼裝）等形式，釆用炒、爆、熘、燴、炸等烹法，快烹速成，每道菜所用凈料多為300－400g，可以連續(xù)上席，也可以間隔在大菜中穿插上席，質優(yōu)者先上，清淡者先上。4.3.3大菜4.3.3.1大菜形式及要求3又稱主菜，是宴席中的主要菜品，通常有頭菜、熱葷大菜（包括山珍海味菜、畜肉菜、禽蛋菜、水鮮菜等組成），根據宴席的檔次和需要確定數量。大菜原料多為山珍海味或雞鴨魚肉的精華部位，一般用整件或大件拼裝，置于大型餐具之中；菜式豐滿、大方。成品在質量上超出其他菜品，講究造型，每盤用料宜在750g以上。菜名應與主題相適應。名貴菜肴多采用“各客”形式上席，可以隨帶點心、味碟，具有一定氣勢。4.3.3.2頭菜整席菜點中原料最好、質量最精、名氣最大、價格最貴的菜肴。通常排在所有大菜最前面，統(tǒng)領全席。4.3.3.3熱葷大菜宴席中通常安排2－5道，多由魚蝦、禽畜、蛋奶以及山珍海味組成。它們與甜食、湯品連為一體，共同烘托頭菜，構成整桌宴席的主干。熱葷大菜檔次不應超越頭菜。各道熱菜之間要搭配合理，原料、口味、質地與制法協(xié)調，避免重復。4.4甜菜甜菜包括甜湯、甜羹，指宴席中主味型以甜味為主的菜品。甜菜的制法有拔絲、蜜汁、掛霜、糖水、蒸燴、煨燉、煎炸、冰鎮(zhèn)等。4.5素菜素菜是宴席菜點中不可缺少的品種，應選用地方特色的糧、豆、蔬、果等植物性原料及制品。通常4.6席點宴席應注重款式和檔次，講究造型和配器，精細精巧，具有食用價值。席點通常安排2－4道。品種有糕、團、餅、酥、卷、包、餃、奶、羹等。常用制法多為蒸、煮、炸、煎、烤、烘等。上席點一般穿插于大菜之間。4.7湯菜4.7.1湯菜形式及配置原則湯菜種類甚多，傳統(tǒng)宴席中有首湯、二湯、中湯、座湯和飯湯之分。湯品的配制原則，通常是低檔宴席僅配座湯，中檔宴席加配二湯，高檔宴席再加配中湯。4.7.2首湯又稱開席湯。此湯在冷盆之后上席。一般以鮮嫩原料用清湯制成。此湯口味清淡，鮮醇香美。4.7.3座湯又稱主湯、尾湯，大菜中最后上的一道菜，也是最好的一道湯，座湯的規(guī)格一般較高，制作座湯可用整只的雞、鴨、魚、肉，可加名貴輔料，清湯、奶湯均可。4.8主食4.8.1主食形式及要求4主食多由糧、豆制作，通常包括米飯和面食。宴席一般不用粥品。4.8.2米飯分為白米飯和炒飯，白米飯以大米飯最常見，還有麥米飯、小豆飯、小米飯、炒飯等?；磽P宴席中常用揚州炒飯。4.8.3面食面食包括湯團、餛飩、餃子、各色面條（如炒面、涼拌面、煨面、陽春面）及點心。淮揚面食品種豐富。宴席中一般配用當地的著名面食，展示民族情韻、鄉(xiāng)土氣息，還能體現宴席主題。4.9輔助食品4.9.1手碟又稱“到奉”“茗敘”“進門點”，是宴席開始前接待賓客的配套小食。一般由香茗、水果、蜜脯、糕餅、瓜子、糖果等靈活組配而成。如舉辦婚宴、壽宴、滿月宴，席前每桌擺放的瓜子、糖果和茶水。手碟要求質精量少、干稀配套，可供賓主品茗談心，稍解饑渴，還能松弛開席前焦急等待遲到賓客的煩燥心理，使守時的賓客得到應有的禮遇。4.9.2果品宴席配果品多用新鮮的時令水果，應對這些果品刀工處理后，擺成拼盤上席。4.9.3茶品宴席茶的配置，通常選一種茶，有時也可數種齊備，任客選用。開席前、收席后都可以上，一般在休息室品用。上茶的關鍵，一是注意茶的檔次；二是尊重賓客的風俗習慣；三是根據專題宴席的設計要求配置。5宴席菜點設計5.1設計要求宴席菜點應根據宴席售價成本、規(guī)格類別、賓主嗜好、風味特色、辦宴目的、時令季節(jié)等諸多因素進行科學合理的設計。5.2設計依據5.2.1辦宴者及赴宴賓客應考慮賓客飲食習俗、賓客心理需求、宴席主題、宴席價格等影響。5.2.2宴席菜點的特點和要求應考慮宴席菜點數量和宴席菜點變化的影響；原料選擇應多樣化；加工形態(tài)應巧精細、造型各異；調味有變化起伏；色彩搭配協(xié)調；烹調選擇多種方法；質感應有差異變化；器皿選配應有特色；菜點組合應配套。5.2.3時令季節(jié)5應結合季節(jié)特征設計宴席菜肴，體現淮揚菜注重季節(jié)的特征。宜選擇成熟期上市的鮮活材料。應掌握各種原料的上市季節(jié)、產地、原料生長情況以及特點。設計宴席菜肴的色彩、味型、季節(jié)變化對人的視覺及味覺影響。5.2.4食品原料供應情況應充分了解當地整個原料市場的供應情況及其質量、大致價格范圍等，并掌握采購這些原料的最佳時機，既價格合理，又質量符合釆購規(guī)格的時機。了解市場供應的變化，選用合適的原料，制定出應時應季，符合貨源供應和人們口味變化等情況的菜點，以滿足賓客的需要。同時，在保證質量的前提下，降低成本，又于售價相適宜。重視飯店現有的庫存原料，合理利用庫存。5.2.5名菜、特色菜的配置配置富有淮揚風味的特色菜和名菜名點。5.2.6營養(yǎng)價值宴席菜點營養(yǎng)設計應符合以下要求——宴席食品原料應多樣?！⒁馊澦卮钆洌刂苿游镄允澄锏谋壤?，減少烹調時用油量?！缦似返臄盗恳m當，使營養(yǎng)不過剩?！刂蒲缦称返闹竞?。——宴席食品應清潔衛(wèi)生。5.2.7宴席及菜肴美化5.2.7.1菜肴美化注意菜肴之間的圖案美和色彩美，盤邊進行圍邊，運用干冰、分子烹飪特殊技法，提高宴席及其菜點的藝術性。5.2.7.2宴席美化食品雕刻在宴席中運用的目的是:裝飾菜肴，美化宴席，增加菜肴色、形的感染力。一般應用有以下三種情況：——雕品在冷菜中的運用。點綴襯托冷盤，增加藝術色彩，增加藝術感染力，提高欣賞價值?！衿吩跓岵酥械倪\用。一般用于湯汁少或無湯汁的菜肴中，其中以大件菜和造型花色菜中應用較多。在炸類菜中，可適當點綴雕品。要運用得當、切體。一桌宴席以1-3個帶雕品的菜肴為宜?！衿吩谙嫔系倪\用。一般用于高級宴席和宴會，體現主題。主要形式是組裝的花壇、迎賓花籃等。5.2.8廚房生產因素5.2.8.1廚師技術力量的影響6了解廚房生產人員的技術狀況，根據他們的技術能力，設計出切合實際的菜點?？紤]生產部門的人員分工。合理使用人員，合理安排工作，以保證生產順利進行，完成菜點制作任務。5.2.8.2廚房設施設備的影響設計宴席菜單時，要考慮設備與設施能否保質保量地生產出所設計的菜點。——應根據設備與設施的生產能力籌劃菜點?！l(fā)揮獨特的烹調設備優(yōu)勢，設計獨特菜肴。——均衡使用所有設備?！芯赖氖⑵鬟M行相應的輔助。5.2.9宴席接待能力宴席接待能力的影響主要包括宴席服務人員和服務設施。服務人員應具備相應的上菜、分菜技巧。5.3菜單設計5.3.1菜單形式菜單形式有三種，第一種是餐飲企業(yè)和部門事先設計的各種類型的宴席菜單，供賓客選用；第二種是由賓客在通用菜單中選出一些菜肴組成一套宴席菜肴的菜單；第三種是餐飲企業(yè)或部門，按賓客的消費標準和賓客特點及本企業(yè)資源情況，臨時設計的宴席菜單。5.3.2設計要點5.3.2.1烹飪原料的選擇結合季節(jié)特點，優(yōu)先選擇時令烹飪原料，注重原料的綜合利用。不購不明來源的食材，禁用國家明令禁止的野生動物。使用食品添加劑應符合規(guī)定。在色調上，冬季菜點色調應以暖色調為主，夏季菜點應以冷色調為主。在味型上，冬。季宴席菜點口味應偏重些，夏季宴席菜點以清淡為主等。5.3.2.2菜點數量的組配在宴席成本確定的情況下，菜點組合應以就餐人數為依據，菜點的數量與宴席檔次和賓客的需求聯系起來考慮。一般以平均每人500g左右的菜點為基數。宴席菜點結構合理，注意營養(yǎng)搭配。5.3.2.3宴席價格與菜肴質量在菜肴質量上，按宴席的價格水平高低，在保證菜肴有足夠的數量的前提下，從主料、輔料的搭配上進行設計。規(guī)格高的宴席，應使用高檔原料。在菜肴中多用主料，少用輔料。宴席規(guī)格低的，可選用一般原料，且增大輔料用量。在配置菜肴時，盡可能考慮一些花色菜、企業(yè)的品牌菜，以及最能體現淮揚特色的菜。在設計口味與加工方法上，應遵循粗菜細做、細菜精做的原則，適當調劑菜肴，做到價格高的菜肴，原料檔次高，數量不過多，體現精的效果；價格低的菜肴，數量口味要適當。5.3.2.4特色菜點選擇以宴席菜單編制原則為前提選擇必用菜點。分清主次?！紤]地方飲食習俗。在選用菜點上盡量顯示當地風味。7——發(fā)揮酒店烹飪特色，推出廚師長特選菜，突出本店名菜點?！紤]能顯示宴席主題的菜點，展示宴席特色?！紤]當時節(jié)令的特色菜點，選擇富有特色的地方原料?！紤]烹飪原料的供應情況，適當安排一些價廉物美的菜點，便于合理調配宴席成本。5.3.3附加說明送至廚房的宴席菜單，應開列附加說明，作為宴席菜單的補充和完善?！缦娘L味特色、適用季節(jié)和就餐者要求?！f明宴席規(guī)格，宴席主題和宴席目的。——列齊所用烹飪原料，包括特殊用料和餐具?！獙懬逖缦藛纬鎏幒驼莆盏挠嘘P具體信息。——介紹重點菜點的制作要求和整桌宴席的具體要求。6上菜順序6.1一般要求宴席菜肴的上席，是根據宴席規(guī)格和菜品的組合內容與進餐的節(jié)奏，有計劃按比例地依次上席。上菜順序又是菜單編排必須遵循的原則。其原則是:先冷后熱，先炒后燒，先上咸的味淡的菜，后上甜的味濃的菜。各類不同的宴席由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不盡相同。6.2現代宴席上菜順序現代淮揚宴席上菜順序，根據淮揚傳統(tǒng)習慣和現代消費趨勢，一般是：冷盤→甜菜→熱炒菜→頭菜→大菜→湯菜→面點→主食→水果。也可冷盤→頭菜→主湯→熱炒菜→面點→主食→水果。7宴名修辭7.1宴名主題確定突出其風格、主題、特色，根據消費時尚、飯店特色、時令季節(jié)、客源需求、原料個性、仿古溯源、人文風貌、菜品特色等因素，選定某一宴名作為宴席主題活動的中心內容，吸引公眾的關注并調動顧客的就餐欲望。宴席所有的菜品、色彩、造型、服務以及活動，要為主題服務。7.2宴名主題選擇宴名主題可參照以下幾類選擇:——以地域文化為主題的宴名，如運河宴、長江三鮮宴、揚州畫舫宴?！匀宋氖妨项悶橹黝}宴名，如乾隆宴、梅蘭宴、董恂宴、紅樓宴?！蕴厣蠟橹黝}的宴名，如慈姑宴、全牛宴、鱔魚宴、全藕宴?！怨?jié)日慶典為主題的宴名，如端午家宴、重陽壽星宴、中秋團圓宴?！约竟?jié)特色為主題的宴名，如春暉宴、秋瑞宴、鹽商四季宴。——以典型食品為主題的宴名，如富春包子宴、秦淮小吃宴、紅樓早點宴。——以食品功用為主題的宴名，如長壽宴、四季養(yǎng)生宴、八仙宴。7.3宴名修辭基本原則宴名修辭應符合以下原則：8——力求名宴相符，宴名盡量綜括宴席的概貌