2024年安徽職校中式烹調(diào)師知識競賽參考試題庫（含答案）

一、單選題()、標準化、程序化。4.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了()。應為(),桌與桌之間的間隔為2m左右。6.示范教學是介于理論和實際教學之間，以老師操作、學生觀察為主要()。B、精神D、體力11.生長在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復雜，體長可達()以上。A、10m12.湖南菜在調(diào)味上以()著稱。13.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。B、點綴美化餐臺14.淀粉和其他糖類在的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。15.要根據(jù)進餐者的實際()需要量去設(shè)計筵席的組合。A、蛋白質(zhì)16.河豚魚有劇毒，()食用。17.制作一桌高檔筵席，應配()。18.碳水化合物的基本單位是()。19.死的甲魚、黃鱔、貝類()食用。20.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，()是繼廚房加工生產(chǎn)后的又21.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于(),可以涼拌、做湯、單A、講課23.未水解的直鏈淀粉遇()顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。25.低頻電磁灶是指使用工頻電流(),通過感應加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁27.麥芽糖是兩分子()脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點在102~108℃之間。28.中國筵席的一般結(jié)構(gòu)包括()大類。29.高級清湯又叫()。環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應該()。31.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬()。A、主料34.要根據(jù)進餐者的實際()需要量去設(shè)計筵席的組合。濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟效益的()。36.當冷菜吃去2/3左右時，便可上()道熱菜。C、第三37.50元，若銷售毛利率為45%,則該菜售價是()。發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷世界。39.成本毛利率又叫()毛利率。40.影響消費心理的因素有個體因素和()兩大類。43.地衣就是藻類和()共生的復合體。45.實用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。A、維生素AC、維生素PPD、維生素K47.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保護維生素C的作用。48.食品雕刻主要用于菜肴的()。49.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于()。50.猴頭菌子實體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有()是人體必需的氨基酸。B、6種D、8種51.在電冰箱的日常維護中，可以在外殼上一層()。52.電磁灶是利用()加熱方法烹制食物的灶具。53.面點制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要()。54.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍色花，有一股近似()的55.谷類含糖70%～80%,主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維A、維生素A56.蜂蜜在水里不宜長時間煮，最適宜溫度為()。58.烤爐分為()。60.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計的關(guān)鍵。61.含維生素A、最多的是()。62.美感具有鑒別力、敏感性和()。B、含油量65.在面點制品中，使用最多的一種餡心是()。飪時期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時期；三是中西飲食文化大交流的()時68.以產(chǎn)地命名的酒有()。69.油燜五香菜肴的質(zhì)地()。70.用成本毛利率計算售價的公式是：售價=()成本×(1+成本毛利率)。C、調(diào)料D、原料71.器、(),既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一72.在烹調(diào)過程中，利用旺火對蔬菜進行短時間的烹醋，其目的是為了防止()。74.制好的湯汁要()。76.面點的成型方法有多種，如()就是運用小刀具整塑半成品的方法，它依靠77.HWJ50Ⅱ型和面機的容量為()。78.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃氣設(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈藍色79.烹飪營養(yǎng)學是()的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。A、烹飪專業(yè)80.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過長期的實踐，創(chuàng)造出了豐富多彩C、海派81.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用()將爐孔上的阻塞物通掉。82.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其(),使成品達到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會需求。83.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過()。A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣84.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含()會有損失。85.制作()需用硬酥的烹調(diào)方法。的生理過程，又稱為()過程。88.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合()的生活習慣。90.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。91.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于()間相互取92.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。94.所謂()屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。96.豆油的熔點為()。97.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。99.俗稱“和尚頭”的部位是()。102.餐巾的花形要適應于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。103.法國菜的口味偏于(),色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。104.魚肉含脂肪為()。105.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團的()。106.美學是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計者應具備一定的()修養(yǎng)。107.雞樅又名雞宗、雞松、蟻樅等，是我國()的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實、質(zhì)細109.經(jīng)分析測定，雞腿蘑中蛋白質(zhì)含量是大米的3.0倍、小麥的2.0倍、牛肉的1.2倍、豬肉的()。110.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作(),決定了教師必須博覽群111.食品的包裝、裝璜是食品()和美感的外在表現(xiàn)形式。113.淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。溫()較為適宜。B、豆制品117.采購程序是采購工作的()。118.影響消費心理的因素有個體因素和()兩大類。120.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的()。121.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()?？?kCAl,其中70%可被機體利用。127.烹飪學是一門涉及面很廣的()學科。集中者()鮑魚。中屬()門的動物。132.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含()會有損失。B、蛋白質(zhì)133.人的()現(xiàn)象是非常復雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。C、客觀134.瓣鰓綱的動物身體()對稱，具兩片瓣狀貝殼，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣狀，如河蚌。B、前后C、腹背135.距今()左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會用火。A、35萬年B、45萬年C、55萬年136.濟南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。137.我國要達到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標，每日膳食總熱量為(),谷類食物占總熱能60%～65%,蛋白質(zhì)攝入量為70g。138.魚肚含有豐富的()及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或燴羹。C、微量元素139.料花的形態(tài)、色澤應與主料()。A、有所區(qū)別141.東漢時期，才高八斗七步成詩的曹子建在()中描寫了當時宮廷貴族飲食。功居其四。”邊順時針轉(zhuǎn)動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫()。145.放入微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由()材料制成。147.色彩的性質(zhì)主要有：(1)色彩的冷暖對比；(2)色彩的明暗對比；(3)();(4)色彩的純度對比。149.維生素A、對()和光很敏感。A、10種C、30種慨當以慷，憂思難忘。何以解憂?唯有杜康。”153.在面點制品中，使用最多的一種餡心是()。A、甜咸餡B、甜餡154.川菜的特點是()復雜多樣，有特點，講究川味、川料。B、調(diào)味品155.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)()和當?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運用于涼156.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。A、涮羊肉157.制湯時原料應()下入足量的冷水中。味道往往變()。法被稱為()。161.食療藥膳食品與保健品是在20世紀()迅速興盛起來的。B、70年代C、80年代162.飲食美學是指飲食實現(xiàn)活動中美的()、美感經(jīng)驗和審美，它的范圍較廣。B、創(chuàng)造163.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由()等構(gòu)成的。A、側(cè)線167.老年人的膳食應選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的169.所謂(),是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它170.東漢時期，才高八斗七步成詩的曹子建在()中描寫了當時宮廷貴族飲食。172.我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應用最為普遍。主要是利用()的作用。176.酒在胃中吸收量很少，()以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal,其中70%可被機體利用。177.大黃魚長與高之比為()。178.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為()。179.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。180.我國沿海有5000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和()等。181.食物的滋味同食物的()有著必然的聯(lián)系。182.塌是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。183.勾芡使湯汁濃稠，既保護了(),又味美可口。184.筵席設(shè)計屬于()文化中較高層次。185.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的()已經(jīng)會用火。187.我國沿海有5000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和()等。189.屬于海水魚的是()。190.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。191.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯(lián)系。以()為最佳。194.木耳菜是我國()的蔬菜，因為它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳197.中國烹飪是科學、是藝術(shù)，屬于()范疇。198.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應在()以下，否則會引起高血壓A、3g199.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為，后部寬為15200.宴會是人們?yōu)闈M足習俗或社會禮議需要，以()為主線活動的聚會。201.時令變化對人們的飲食心理影響()。202.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足()賓客的要求。A、10mg合206.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進的雕刻稱為()。207.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用()。208.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、(),是筵席上的佳肴。B、醬制209.大型真菌的經(jīng)濟用途遠不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)()吲哚乙酸。211.營養(yǎng)素是人類生命活動的()。213.當冷盤吃去()左右時，便可上第一道熱菜。214.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。B、冬片C、桃片D、春片215.我國規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為(),孕婦增加25μ220.JGL120-2型面食加工機械是()。222.烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調(diào)理滋味，運用的是()作用。223.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的()時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫224.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。225.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、(),是筵席上的佳肴。B、醬制226.適合于堿發(fā)的原料是()。227.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由()構(gòu)成的。228.微波爐是利用()加熱的新型炊具。229.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它們的衍生物，如山梨醇、甘230.所謂(),是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它A、米制品D、酵米制品231.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。232.家畜的骨骼一般占畜體的()。233.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，糕臺，突出主菜，這種布置適合()。236.各種類型的模具執(zhí)法均(),使用簡便。237.吃蔗糖后再飲水感覺有()。覺細胞，被稱為()。243.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。245.蛋白質(zhì)是由()多種氨基酸組成的高分子化合物。246.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從()到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。247.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。A、原料形狀D、原料構(gòu)成248.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對設(shè)備的使用不利，而且()的磨損還會對食品產(chǎn)生污染。249.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時代是。B、史前階段250.HWJ50Ⅱ型和面機的容量為()。251.制湯時要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。D、質(zhì)量好的252.閩南菜以講用調(diào)料、善用()著稱。253.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應在()以下，否則會引起高血壓等疾病.254.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。255.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝入量低于供給量標準。256.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在以下，占膳食總量的2%。257.鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。A、普通C、傳統(tǒng)258.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務宴260.土豆酶促褐變的主要底物是()。263.低濃度的酒精(4%~24%)對酸味、()有抑制作用。264.鹵與醬的區(qū)別是()。267.魚肉含脂肪為()。268.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠269.高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過感應加熱的電磁灶。270.脂肪不具備的生理功用是()B、保護機體不受損傷D、組織細胞271.吃蔗糖后再飲水感覺有()。272.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應在()以下，否則會引起高血壓273.肌肉組織主要由()組成。274.輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握()的動作階段。275.烹飪示范教學要做好()上的準備。276.魚肉含蛋白質(zhì)為()。277.烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從()和造型的藝術(shù)美感中278.風味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為()。281.在使用粉碎機時，要注意()磨刀。283.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，()產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林284.我國要達到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標，每日膳食總熱量為(),谷類食物占總熱能60%～65%,蛋白質(zhì)攝入量為70g。285.燕窩在發(fā)制時需要用堿水進行提質(zhì)，一般用750g開水，()食用堿。A、1g286.竹蓀中的谷氨酸含量為1.76%,比任何一食用菌都(),這是竹蓀在營養(yǎng)上的一大特征。289.所謂(),即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。290.味覺感受器是由()、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機鹽等組成的板塊291.干制品()色澤烏黑，細長如絲，形如頭發(fā)，故名。293.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚296.只存在于動物油脂中的維生素是()。B、維生素CC、維生素D297.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由()等構(gòu)成的。298.經(jīng)機榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為()。發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷世界。301.經(jīng)機榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為()。302.蔗糖熔點是(),當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3%時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。303.糖是由()三種元素組成的。304.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學變化，產(chǎn)生大量的306.熱菜造型藝術(shù)是筵席的()階段。307.烹飪對人類從()時期進入文明時期，曾有過重大的影響。308.立體小花雕主要用于菜肴的()等。309.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()。311.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間312.制作一道“干燒鱖魚”要配()。314.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。315.酯化作用就是使脂肪中的有機酸與()化合成酯類。318.低壓蒸汽鍋氣壓為()。緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()。320.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。321.勾芡使湯汁濃稠，既保護了(),又味美可口。322.教師備課的指導性文件是()。323.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。326.在原料的采購中，應盡量節(jié)約采購()。328.味的感受器對味的感受具有高度的()。331.日本菜的主要特點是()調(diào)配適當，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給332.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以()是制作菜肴的333.卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹，然后用干布抹干。B、食用335.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易形成油包337.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。滴落，它主要具有()作用。鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。B、凝固作用342.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的(),界高等()。344.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某348.根據(jù)氣相一質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、349.蛋類含蛋白質(zhì)為()、脂肪為11%～15%,另外蛋類也是無機鹽的良好來源。351.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用()?；?，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為()。B、4條354.原料成本控制的方法有()。357.在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因為()的作用影響著味358.“味美”是中國烹飪技術(shù)的()。A、維生素CB、維生素A360.食物的滋味同食物的()有著必然的聯(lián)系。363.西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到()中葉。364.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。365.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，367.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87%～89%,生物價為()。368.英國菜的特點是油少、清淡，調(diào)料中較少用(),烹調(diào)較簡單。369.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群體的點綴之用。372.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測算的()上，中屬()門的動物。A、3種D、12種376.川菜以()、遞增式調(diào)味方法為長見。379.浮雕圖案向外凸的稱為()。380.屬于淡水魚類的是()。381.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為()。383.在蒸制時可以不去鱗的魚是()。385.營養(yǎng)素是人類生命活動的()。388.5cm,單球重(),味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、炮、拌及做湯。A、5g389.蜜汁的做法有()。390.蔬菜中的()在加熱時也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。酸的種類與含量；(3)()。393.象拔蚌每個重960g左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無(),身有長拔約20~25m,因394.平雕的原料以()為主。395.屬于牛前腿部位的肌肉是()。A、胸脯肉D、脊背肉396.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動稱為()原。B、維生素B1C、維生素ED、維生素A397.絞肉機使用后務必()干凈。398.醫(yī)學專家認為，最解渴和補充體液的飲料是()。溫()較為適宜。401.在有主輔料的情況下，主料與配料的()比例最好不要低于2:1。402.勾芡使湯汁濃稠，既保護了(),又味美可口。B、碳水化合物C、維生素403.菜肴的造型應以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的(),使其達到一定的藝術(shù)效果，從而增加菜肴的美的成分。B、特殊配料C、原料造型404.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。406.英國菜的特點是油少、清淡，調(diào)料中較少用(),烹調(diào)較簡單。408.油燜五香菜肴將汁收盡時放上()后出勺。409.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500410.炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內(nèi)。飪時期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時期；三是中西飲食文化大交流的()時412.我國要達到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標，每日膳食總熱量為(),谷類食物占總熱能60%～65%,蛋白質(zhì)攝入量為70g。414.據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學成分有()之多。A、200種C、400種415.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素2和尼克酸損失50%左右。B、維生素ED、維生素B1416.土豆酶促褐變的主要底物是()。417.目前我國每人每日蛋白質(zhì)攝入量為(),其中動物蛋白質(zhì)僅為7.5g,低于亞418.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學變化，產(chǎn)生大量的風味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。419.成人每日維生素A的供給量應為()。420.美學是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計者應具備一定的()修養(yǎng)。421.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。423.我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為()階段。每一菜點的原料標準耗用量和標準耗用成本()。426.公元()法國的諾曼底公爵繼承了英國王位，帶來了法國和意大利的飲食文A、1006年428.應用美學區(qū)別于哲學美學，它以藝術(shù)為()內(nèi)涵。B、次要429.菜肴()是清真菜的代表菜。430.食用油脂的種類可分為()大類。緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()。432.原料經(jīng)干制后，因大量而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道，通過毛細現(xiàn)象又可吸收一部分水，達到漲發(fā)的目的。433.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、()和做教師工作特點，決定了教師必須博覽群書。B、專業(yè)性434.菜點創(chuàng)新的()要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn)，設(shè)計、制作有自身地域突出特色的菜點品種。A、時代性C、地域性436.頭足綱的動物是軟體動物中最高等的一類，身體()對稱，頭部發(fā)達，頭兩437.冷菜造型藝術(shù)要立足于(),在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。438.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為()。C、湘蓮439.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”;面點制作，行業(yè)內(nèi)稱之為()。D、白案(或者面案)440.人們的飲食()就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。441.紫菜花從日本引進，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?),十分美觀。442.常用的餐巾規(guī)格為()方形餐巾。A、30cm443.食物的滋味同食物的()有著必然的聯(lián)系。444.排人們的日常膳食被稱作()。450.捕捉蛤士蟆的旺季在()。2.油炸食品特有的香氣成分為正一癸二烯[2、4]醛。3.哈士蟆雄體干后剝油(輸卵管)即哈士蟆油。9.漿糊在原料表面形成一層保護層，使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出。10.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鮮味和香味按適當比例調(diào)和而11.果子貍俗稱花雪貍，形體像家貓。12.蜂蜜的主要成分是葡萄糖、果糖、花粉和蠟質(zhì)。13.刺參又叫灰參，主要產(chǎn)于我國大連、煙臺和長島等地，刺參質(zhì)量按大、中、小分三等一等每千克100個以上；二等每千克80~100個；三等每千克50~80個。14.烹飪時由于食物原料的受熱和各種因素的作用，各種維生素損失程度大小大15.計算售價的公式是售價=成本÷(1+銷售毛利率)。B、錯誤16.狼山黑雞體型高大，背部寬闊，胸部肌肉發(fā)達，羽毛腿爪均為黑色，并帶有17.蒸汽套鍋也稱為汽壁鍋。B、錯誤18.魚類脂肪多為不飽和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治動脈硬化和冠心病的21.食品的含水量越高，則A、W(水分活度)越趨向于0.1。24.黑羅克雞是雞的主要品種之一。25.飲食業(yè)成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加強成本管理就顯得非常重要。26.銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。27.兩種相同的味，呈不同化學物質(zhì)，以適當?shù)谋壤旌虾笃湮陡薪档汀?8.鰣魚俗稱三來、三黎，分布于我國長江、錢塘江、珠江等水域，其鱗片中含有脂肪，在烹調(diào)鰣魚過程中一般不去鱗。29.在高溫下，脂肪先發(fā)生水解，生成甘油和脂肪酸。30.原料是制作菜點的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低。31.食用菌蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡，尤其是賴氨酸和亮氨酸較多，維生素含量豐富，成人每天吃25g鮮蘑就可滿足一天維生素的需要。32.在通常烹調(diào)中，無論是維生素A、還是胡蘿卜素損失都較大。33.分刀的特點是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、寬大結(jié)實。35.烹調(diào)中的油溫一般在90～180C的范圍之間，60C以下與240C以上的油溫沒38.當今世界三大膳食結(jié)構(gòu)是(1)歐美模式屬熱能過剩型；(2)中國模式屬平51.筍干肉質(zhì)鮮嫩，味鮮美，不僅是高檔菜肴的輔料，而且也是烹調(diào)58.慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12%,色澤深，口味濃醇而甜，苦味輕，具有濃64.食品中肉皮的蛋白屬于膠質(zhì)蛋白。65.鯊魚在烹調(diào)前不用退沙或去皮。66.當石油液化氣起火后，首先關(guān)閉鋼瓶閥門，再用水或二氧化碳滅火器滅火。67.屬淡水性、獨立生活于河湖的沙質(zhì)中部的河蝦，為節(jié)肢動物門甲殼綱十足目的蝦類品種。68.鴨類原料凈膛是去凈鴨的食管、血管、內(nèi)臟、油脂、鴨舌和肛門等。78.烹調(diào)富含維生素C的新鮮蔬菜最佳的方法就是用91.科學的膳食制度有利于營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。92.群體是指兩個或兩個以上的人相互影響、相互作用而結(jié)合成的團體。93.聚餐式就是許多人圍成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。94.傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在公歷的臘月，因此制作的臘肉制品習慣上冠以臘101.一般認為，舌尖對于甜、咸的感受最強，舌跟對于苦的感受最強，舌的兩側(cè)對于酸的感受最強。102.含水量多少除了原料本身的因素外，還取決于外部水分的適當加入。103.合理的膳食是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，膳食中所供給的營養(yǎng)素與機體的需要保持平衡。104.進行冷藏的食品應經(jīng)過初加工，并用塑料