《西餐烹調(diào)基礎(chǔ)》 課件 第四章 西餐烹調(diào)常用原料

第四章西餐烹調(diào)常用原料161010203第一節(jié)畜類原料第二節(jié)禽類原料及蛋第三節(jié)水產(chǎn)品類原料16204第四節(jié)蔬菜類原料050607第五節(jié)果品類原料第六節(jié)谷類原料第七節(jié)常用調(diào)味品類原料16308第八節(jié)烹調(diào)用酒學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解西餐烹調(diào)常用原料的種類2.了解各類原料的特點(diǎn)3.明確各類原料的選擇方法4.掌握各種原料的儲(chǔ)存方法164第一節(jié)畜類原料165畜類原料是指可供人們烹調(diào)的哺乳動(dòng)物原料及其制品。畜類原料主要包括畜肉、畜肉制品、乳制品。畜肉在西餐烹調(diào)中有廣泛的應(yīng)用，它是人們?nèi)粘Ｊ秤玫娜忸愂澄锏闹饕獊碓?，尤其是豬肉、牛肉和羊肉，它們?cè)谌藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)中占有相當(dāng)大的比重。畜類原料在西餐烹調(diào)中有非常重要的地位，廚師或餐飲企業(yè)花在畜類食物上的時(shí)間和金錢遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他任何食物。熟悉、了解畜類原料，有利于把它們做得更加味美色佳。166一、畜肉1.畜肉的種類畜是指人工飼養(yǎng)的哺乳類動(dòng)物，主要包括牛、羊、豬、馬、驢、騾、兔、狗等。西餐烹調(diào)常用的畜肉主要包括牛肉和小牛肉、羊肉和小羊肉、豬肉。（1）牛肉和小牛肉牛按用途分為肉用牛、乳用牛、役用牛及兼用型牛等。西餐菜肴中主要使用肉用牛和乳用牛的肉。世界上肉用牛主要產(chǎn)地有澳大利亞、美國、加拿大、新西蘭和阿根廷等國家。1）牛肉。西餐烹調(diào)對(duì)牛肉原料的選用是非常講究的，優(yōu)良的肉用牛品種很多，其中，最具有代表性的有海福特牛、安古斯牛、夏洛來牛、西門塔爾牛、利木辛牛等，部分肉用牛品種見表。167168肉用牛品種表2）小牛肉。小牛肉是指屠宰的2.5~10個(gè)月大的牛的肉。近年來，小牛肉制成的西餐菜肴越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛。小牛肉脂肪少，水分多，肉質(zhì)鮮嫩，肉味較淡。2~3個(gè)月大的牛稱乳牛，它的肉稱乳牛肉或小白牛肉。乳牛因還沒有斷乳，從來沒有吃過草，其肉中沒有飼料的雜味，只有奶味，肉質(zhì)細(xì)嫩而柔軟、色淺、味道溫和、價(jià)格也很高，是牛肉中的最佳種類。目前我國只生產(chǎn)少量的小牛肉，市場(chǎng)上的小牛肉主要從西方國家進(jìn)口。169（2）羊肉和小羊肉在西餐烹調(diào)中，羊肉的應(yīng)用僅次于牛肉。羊肉口味溫和，但其脂肪膻味很大，所以加工羊肉時(shí)應(yīng)盡量把羊肉脂肪切除。如果羊在不大的時(shí)候就被宰殺，羊肉的膻味就沒有那么厚重了。1）羊肉。羊分綿羊和山羊2種，肉用羊大多用綿羊培育，西餐烹調(diào)主要使用綿羊。2）小羊肉。小羊是指出生不足一年的羊。（3）豬肉豬的每一個(gè)部位都可以食用，或者說都可以使用，幾個(gè)世紀(jì)以來，豬肉是食用人數(shù)最多的肉。1702.畜肉的組織結(jié)構(gòu)畜肉是牛、羊等畜類經(jīng)過宰殺后去除皮、毛、頭、蹄、內(nèi)臟所剩余的胴體部分。它包括全部肌肉、骨骼、韌帶、脂肪、血管、淋巴管、淋巴結(jié)、神經(jīng)以及其他腺體等組織。這些組織在畜肉中的含量和比例因畜的種類、品種、性別、年齡、部位以及飼養(yǎng)情況等不同而略有差異，這些差異直接決定了畜肉的營養(yǎng)價(jià)值、食用價(jià)值及烹調(diào)加工時(shí)對(duì)畜肉的選擇。烹調(diào)中所涉及的是畜肉的肌肉組織、結(jié)締組織、骨骼組織和脂肪組織。這4種組織所占畜肉的大致比例是：肌肉組織占50%~60%，結(jié)締組織占9%~14%，脂肪組織占20%~30%，骨骼組織占15%~22%。此外，同一畜體的不同部位或不同畜體的相同部位，組織結(jié)構(gòu)也可能不同。171（1）肌肉組織肌肉組織俗稱瘦肉，是畜肉的主要組成部分，占畜類胴體的50%~60%，是畜肉最重要的一種組織。肌肉組織在畜類身體上的分布是不均勻的，畜類的臀部和腰部有大量的肌肉組織，肋骨上肌肉組織較少。（2）結(jié)締組織結(jié)締組織在畜類體內(nèi)分布很廣，是構(gòu)成畜類肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜的主要成分，它由膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維組成，這些纖維短時(shí)間不易被水解。對(duì)于一名廚師來說，了解結(jié)締組織是非常重要的。172（3）脂肪組織脂肪組織俗稱肥肉，是結(jié)締組織的變形，主要存在于畜類皮下、腹腔內(nèi)臟器官周圍、肌肉間或肌束間。脂肪組織是決定畜肉肉質(zhì)好壞的第二大因素，影響著畜肉的食用價(jià)值。脂肪組織分布在肌肉中形成的肌間脂肪不僅使畜肉的斷面呈大理石紋狀，而且還能改善畜肉的滋味和口感。（4）骨骼組織骨骼組織是動(dòng)物機(jī)體的支持組織，也是肌肉組織的依附體。骨骼可分為硬骨與軟骨2種，一般家畜的骨骼以硬骨為主。按其形狀來分，骨骼又分內(nèi)管骨和扁平骨。骨骼含量與畜的種類、肥瘦和畜體的部位有關(guān)系。如豬的骨骼含量為5%~9%，牛的骨骼含量為10%~30%，羊的骨骼含量為8%~14%，經(jīng)過育肥的畜類骨骼含量較低。173二、畜肉制品西餐烹調(diào)中常用的畜肉制品可分為腌肉制品和香腸制品2大類。我國的畜肉制品種類繁多，地方名產(chǎn)風(fēng)味獨(dú)特，主要有腌臘制品、煙熏制品、灌制品、醬鹵制品等。西方國家的食品工業(yè)比較發(fā)達(dá)，畜肉制品的種類也很多，如火腿、香腸、意大利熏腸、肉卷、肉醬等，這些食品食用都比較方便，無須再加工即可食用。一般西餐中，都會(huì)用它們做一些開胃菜和沙拉涼拌菜。1741.腌肉制品腌肉制品是用食鹽、硝酸鹽、糖、香辛料等對(duì)肉類進(jìn)行加工處理制成的食品。腌制后的畜肉的風(fēng)味、色澤和嫩度都發(fā)生了變化。（1）火腿火腿是一種很受人們歡迎的腌肉制品，幾乎各國都有生產(chǎn)和銷售。世界著名的火腿品種有法國煙熏火腿、蘇格蘭整只火腿、德國陳制火腿、意大利火腿、蘋果火腿等?；鹜鹊钠贩N很多，口味區(qū)別也很大。175（2）煙肉煙肉又稱培根，是西餐烹調(diào)中使用較廣泛的畜肉制品。煙肉的一般加工程序是將豬五花肉分割成塊，用鹽、多種香辛料及少量亞硝酸鹽腌漬，再將其緊壓，風(fēng)干，熏制。它主要用于早餐三明治以及沙拉等菜肴的制作。（3）煙熏豬柳煙熏豬柳是由豬的通脊肉（外脊）經(jīng)過腌漬、風(fēng)干、熏制等工序制作而成的，多為熟制品，可用于冷熱菜肴的制作，也可用于制作西式早餐。1762.香腸制品香腸的種類很多，僅歐美國家生產(chǎn)的就有上千種，生產(chǎn)香腸較多的國家有德國和意大利。香腸在西餐烹調(diào)中可用來做沙拉、三明治、開胃小吃，煮制菜肴等，它也可作為熱菜的輔料。香腸制品有生、熟之分，其原料主要有豬肉、牛肉、羊肉、雞肉和兔肉等，其中使用豬肉、牛肉制作香腸最為普遍。制作香腸的加工程序通常是：把肉類原料打碎，加上各種不同的調(diào)味品，將其灌入腸衣中，再進(jìn)行腌漬、煙熏或風(fēng)干等。世界上比較著名的香腸品種有法蘭克福腸、意大利腸、臘腸、維也納牛肉香腸、法國香草薩拉米腸等。香腸的主要品種及其特點(diǎn)、用途見表。177178香腸的主要品種及其特點(diǎn)、用途三、乳制品乳制品是西餐烹調(diào)時(shí)不可缺少的原料。它包括奶及所有用奶做成的食品，如各種牛奶、奶粉、煉乳、黃油、奶油、奶酪及酸奶等。乳制品在西餐烹調(diào)中用途廣泛，既可以直接食用，也可以作為菜肴的原料。1.牛奶牛奶又稱牛乳，是一種白色或微黃色的不透明液體，具有特殊的香味。牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素及礦物質(zhì)，還有一些膽固醇、酶及磷脂等，易被人體消化吸收，有很高的營養(yǎng)價(jià)值。在西餐烹調(diào)中使用最廣泛的是鮮牛奶。牛奶必須經(jīng)過滅菌處理才能飲用，未經(jīng)消毒的牛奶稱為生奶，不能直接飲用。1792.奶油奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般為乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。奶油有淡奶油、甜奶油和酸奶油3種，甜奶油用于制作蛋糕等甜品，淡奶油和酸奶油適用于烹調(diào)冷熱菜肴。奶油的品種及其特點(diǎn)、用途見表。180奶油的品種及其特點(diǎn)、用途3.奶酪奶酪又稱起司，中文還可翻譯成干酪、芝士等。據(jù)考證，奶酪的生產(chǎn)已有5?000年的歷史，目前世界上的奶酪大約有數(shù)百個(gè)品種。奶酪是西方人非常喜愛的食品，在烹調(diào)中使用非常廣泛，常用于制作各種焗類菜肴、冷菜、少司等，也可切片直接食用。4.酸奶酸奶是牛奶經(jīng)巴氏殺菌、添加有益菌（發(fā)酵劑）、發(fā)酵、冷卻灌裝等工藝制成的一種帶有酸味的牛奶制品。酸奶的營養(yǎng)價(jià)值與牛奶相同。調(diào)制澆汁和少司時(shí)，可用酸奶代替含脂肪較多的酸奶油。酸奶也很適合做烤制食品。1815.黃油黃油是從牛奶中分離加工出來的一種比較純凈的脂肪。它在常溫下是淺黃色固體，脂肪含量在80%以上，熔點(diǎn)在28~33?℃之間，具有奶脂香味。它含有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂，營養(yǎng)價(jià)值較高，是西餐烹調(diào)中使用非常廣泛的油脂。6.煉乳煉乳有甜煉乳和淡煉乳2種。在牛奶中加入15%~16%的蔗糖，然后將牛奶的水分加熱蒸發(fā)，牛奶濃縮至原體積的40%左右時(shí)得到液體，即為煉乳。在牛奶中不加糖，將其加熱，其濃縮至原體積的50%時(shí)得到的液體，為淡煉乳。在西餐中甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。1827.奶粉奶粉是鮮牛奶經(jīng)濃縮脫水處理制成的粉末狀食品。183乳制品的質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)和儲(chǔ)存方法四、畜類原料的儲(chǔ)存畜類原料的儲(chǔ)存應(yīng)遵循急速冷凍的原則。急速冷凍是指把畜肉置于-23?℃的溫度下，使其迅速凍結(jié)，然后將其放在溫度為-18?℃、相對(duì)濕度為95%~98％的冷庫中儲(chǔ)存。此種方法也適用于禽肉類和水產(chǎn)肉類原料的儲(chǔ)存。新鮮的畜肉要放在-2~0?℃的溫度下儲(chǔ)存，因?yàn)樾笕庵挥欣鋬鰷囟仍?2?℃時(shí)才會(huì)凍結(jié)。凍肉應(yīng)在-18?℃或更低的溫度下儲(chǔ)存。不管是冷藏還是冷凍畜肉，都要保持冷藏冷凍設(shè)備衛(wèi)生干凈。184第二節(jié)禽類原料及蛋185禽類是西餐烹調(diào)不可缺少的原料之一。禽肉的老嫩與禽的飼養(yǎng)時(shí)間有關(guān)，也與其在禽身體上的位置有關(guān)。通常西方人習(xí)慣將禽肉分為白色肉和紅色肉，例如，雞和火雞的胸脯及翅膀部位的肉為白色肉，小腿和大腿的肉為紅色肉；鴨和鵝的所有部位的肉均為紅色肉。紅色肉和白色肉在烹調(diào)用時(shí)上也是不同的。一、禽類原料禽類原料的多樣性及相對(duì)低成本使其成為各餐飲企業(yè)制作菜肴的理想原料，西餐廳、咖啡廳、快餐店制作菜肴時(shí)都大量使用禽類原料。同時(shí)，雞肉和火雞肉在熱愛健身的人群中也很流行，因?yàn)殡u肉和火雞肉與其他肉類原料相比，脂肪和膽固醇的含量更低，特別是去皮之后。西餐常用禽類原料有雞、鴨、鵝、鴿和鵪鶉等。1861.雞（1）家雞家雞由野生原雞經(jīng)長期飼養(yǎng)馴化而來，優(yōu)良品種很多，影響較大的家雞品種及其特點(diǎn)見表。187家雞的品種及其特點(diǎn)（2）火雞火雞又稱吐綬雞，最初為墨西哥的印第安人所馴養(yǎng)，以后逐漸在美洲各地被飼養(yǎng)，如今世界上大部分國家都有飼養(yǎng)火雞。（3）珍珠雞珍珠雞又稱珠雞、山雞、幾內(nèi)亞鳥。188火雞主要品種及其特點(diǎn)2.鴨鴨在我國各地均有飼養(yǎng)，尤其是北京填鴨聞名于全世界。一般肉用鴨，公鴨體形較長，肉粗糙而腥，油脂較少；母鴨體形較短，肉細(xì)嫩，油脂豐滿，腥味小。在西餐烹調(diào)中多使用瘦型鴨。3.鵝鵝有不少優(yōu)良品種，一般肉用鵝的飼養(yǎng)周期為一年左右，若飼養(yǎng)時(shí)間再長，其肉質(zhì)就會(huì)變得粗老。西餐烹調(diào)中使用鵝不多，但鵝肝卻是西餐菜肴中的極品菜。經(jīng)特殊育肥的鵝，其肝臟重達(dá)1?kg左右，脂肪含量高，味道鮮美、豐潤。法國生產(chǎn)的鵝肝品質(zhì)最佳，一般用它來制作鵝肝醬。烹調(diào)鵝肝的方法有烤、燜、燴等，其中，蘋果煎鵝肝是一道名貴菜肴。1894.鴿西餐烹調(diào)中主要使用肉鴿和乳鴿。肉鴿的體形較大，一般重750~1?500?g，成長快，繁殖力強(qiáng)。乳鴿飼養(yǎng)4個(gè)星期就已成熟，胸部飽滿，適宜整用，也可分卸使用。乳鴿肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味美。乳鴿的烹調(diào)方法有炸、烤、燜、鐵扒等。5.鵪鶉鵪鶉又稱鶉，體形小，身長20?cm左右，頭小、尾禿，其明顯的特點(diǎn)是頸和喉部為紅色，周身羽毛有白色干紋。鵪鶉肉肉質(zhì)嫩，味美。它適宜整用，烹調(diào)方法有烤、燜、鐵扒等。190二、蛋1.蛋的結(jié)構(gòu)可供食用的蛋的品種有很多，它們外觀有很大的區(qū)別，但其結(jié)構(gòu)是一致的，都是由蛋殼、蛋白和蛋黃3部分構(gòu)成的。蛋殼約占全蛋重量的11%，不同品種的蛋蛋殼顏色不一樣，一般蛋殼顏色越深，蛋殼越厚。蛋殼上分布有氣孔，肉眼不易觀察到。蛋的大頭部分蛋殼氣孔較多，這些氣孔可為禽類孵化提供呼吸通道；但是微生物也易于從氣孔中侵入蛋內(nèi)部，造成蛋變質(zhì)。蛋白又稱蛋清，其主要成分是蛋白質(zhì)，重量占全蛋的58%。蛋白是一種典型的膠體物質(zhì)，靠近蛋殼的部分較稀，靠近蛋黃的部分較稠。1912.蛋的品種在西餐烹調(diào)中使用最多的是雞蛋，其次是鵪鶉蛋、鴿蛋等，它們的特點(diǎn)見表。192各類蛋的特點(diǎn)三、禽類原料及蛋的儲(chǔ)存新鮮的禽肉很容易腐壞，購買后應(yīng)冷凍在冷庫里，同時(shí)也應(yīng)儲(chǔ)存在冷凍的環(huán)境中；最好在24?h內(nèi)烹調(diào)，儲(chǔ)存期不能超過4天；如果當(dāng)天不使用，可以把它儲(chǔ)存在-18?℃或更低的溫度下，直到準(zhǔn)備解凍。解凍時(shí)，禽類原料要保存在原有的包裝袋中放在冰箱中解凍，一般雞需要解凍1~2天，更大的禽類需要解凍2~4天；若趕時(shí)間還可以將其置于流動(dòng)水下解凍；已解凍的原料勿再冷凍。儲(chǔ)存蛋時(shí)，應(yīng)設(shè)法堵上蛋殼上的氣孔，以防止微生物侵入，同時(shí)儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持適宜的溫度、濕度，以抑制蛋內(nèi)酶的作用。193第三節(jié)水產(chǎn)品類原料194水產(chǎn)品通常是指帶有鰭或帶有軟殼及硬殼的海水動(dòng)物和淡水動(dòng)物，包括各種魚、蟹、蝦和貝類。自古以來水產(chǎn)品一直是人們重要的食物來源之一。世界上可食用的水產(chǎn)品有很多種，大致可分為魚類、貝類等。一、西餐烹調(diào)常用魚類原料在動(dòng)物性原料中，魚不僅產(chǎn)量大，而且魚肉蛋白質(zhì)的含量高于畜肉、禽肉，按平均數(shù)計(jì)算，魚肉的蛋白質(zhì)含量在15%左右。從食用品質(zhì)來說，魚肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，易于消化和吸收。1951.淡水魚西餐烹調(diào)常用淡水魚的名稱及其特點(diǎn)與用途見表。196常用淡水魚的名稱及其特點(diǎn)與用途197常用淡水魚的名稱及其特點(diǎn)與用途2.海洋魚西餐烹調(diào)常用海洋魚的名稱及其特點(diǎn)與用途見表。198常用海洋魚的名稱及其特點(diǎn)與用途199常用淡水魚的名稱及其特點(diǎn)與用途二、西餐烹調(diào)常用貝類原料貝類原料是指帶有軟殼或硬殼的海水動(dòng)物和淡水動(dòng)物，貝類的外形和結(jié)構(gòu)與魚類最大的區(qū)別是沒有魚鰭和魚脊骨。貝類原料包括甲殼類原料和軟體類原料。1.甲殼類原料西餐烹調(diào)常用甲殼類原料的名稱及其特點(diǎn)與用途見表。200201常用甲殼類原料的名稱及其特點(diǎn)與用途202常用甲殼類原料的名稱及其特點(diǎn)與用途2.軟體類原料西餐烹調(diào)常用軟體類原料的名稱及其特點(diǎn)與用途見表。203常用軟體類原料的名稱及其特點(diǎn)與用途三、水產(chǎn)品類原料的選擇與儲(chǔ)存水產(chǎn)品類原料極易變質(zhì)，應(yīng)小心儲(chǔ)存和盡快食用。很多人都怕聞到濃烈的魚腥味，其實(shí)這是此類原料腐爛的一個(gè)標(biāo)志。魚類原料新鮮度鑒定標(biāo)準(zhǔn)見表。204魚類原料新鮮度鑒定標(biāo)準(zhǔn)將新鮮的魚類原料儲(chǔ)存在碎冰上是較好的辦法，如果這種方法難以實(shí)施，可將魚類原料包裹后置于-1~1?℃的冷藏冰箱里。新鮮的魚類原料可儲(chǔ)存1~2天，如需要儲(chǔ)存更長時(shí)間，必須把新鮮的魚類原料包裹好立刻冷凍，或?qū)⑵渲笫煸倮鋬觯刃枰獣r(shí)再取出。使用之前一定要檢查魚類原料是否新鮮，因?yàn)閮?chǔ)存幾天后，新鮮的魚類原料也可能不再新鮮了。在選擇貝類原料時(shí)，一定要保證它們是活的，因?yàn)橹挥谢畹牟胚m于食用。在選擇時(shí)，可以用手碰一下，如果是活的，它們就會(huì)把殼閉上。鮮龍蝦在烹調(diào)時(shí)還會(huì)動(dòng)?；畹呢愵愒蠎?yīng)儲(chǔ)存在原包裝袋或水里，并置于濕冷的地方，這樣最少可儲(chǔ)存一周；新鮮去殼的貝類原料應(yīng)儲(chǔ)存在原有的容器里，再放入冷藏冰箱，冰箱溫度應(yīng)在-1~1?℃，它們最多可儲(chǔ)存一周；而冷凍的貝類原料應(yīng)始終儲(chǔ)存在-18?℃或更低的溫度下，準(zhǔn)備使用時(shí)再解凍。205第四節(jié)蔬菜類原料206一、蔬菜類原料的分類蔬菜類原料是西餐烹調(diào)的主要原料之一，按其可食用部位它可分為葉菜類、莖菜類、果菜類、根菜類、花菜類和食用菌類，見表。207蔬菜類原料的類別及品種二、西餐烹調(diào)常用蔬菜類原料西餐烹調(diào)常用蔬菜類原料的名稱及其特點(diǎn)與用途，見表。208常用蔬菜的名稱及其特點(diǎn)與用途209常用蔬菜的名稱及其特點(diǎn)與用途210常用蔬菜的名稱及其特點(diǎn)與用途211常用蔬菜的名稱及其特點(diǎn)與用途212常用蔬菜的名稱及其特點(diǎn)與用途213常用蔬菜的名稱及其特點(diǎn)與用途214常用蔬菜的名稱及其特點(diǎn)與用途三、蔬菜類原料的選擇與儲(chǔ)存1.蔬菜類原料的選擇很多蔬菜一年四季都有，但有一些是季節(jié)性的，在西餐烹調(diào)時(shí)最好是選擇應(yīng)季的蔬菜，因?yàn)槟菚r(shí)它們最新鮮，味道最好。選擇蔬菜時(shí)要選葉、莖看上去新鮮、不打蔫的，不要選擇有明顯碰傷或過老，莖部看上去已木質(zhì)化的蔬菜，如莖部巨大、頂部發(fā)棕的花莖甘藍(lán)。如果可能，盡量選擇散裝蔬菜，這樣能看一看，摸一摸，觀察其是否新鮮。很多人認(rèn)為施過化肥、噴灑過化學(xué)殺蟲劑的蔬菜危害健康，因此他們喜歡選擇施用有機(jī)肥生長起來的蔬菜，但這兩種蔬菜就味道而言，并沒有明顯的差別。2152.蔬菜類原料的儲(chǔ)存使蔬菜保持新鮮的最好方法是把它們放在通氣好的蔬菜專用塑料袋中，然后再將其放入冰箱里，以防止蔬菜變干或因濕度過大而發(fā)霉。冷凍的蔬菜可放在普通的容器中在-18?℃的溫度下儲(chǔ)存，不要將解凍的蔬菜再次冷凍，否則其質(zhì)量會(huì)迅速下降。干制蔬菜應(yīng)置于涼爽（低于24?℃）、干燥、通風(fēng)好的地方。罐裝蔬菜應(yīng)放于涼爽、干燥的地方，避免陽光直射，另外不能使用外觀有破損痕跡（如扭曲的、有銹的）的罐裝蔬菜。在使用冷藏過的蔬菜時(shí)，應(yīng)根據(jù)蔬菜的外表和氣味決定是保留還是扔掉，而不是看它到底在冰箱中儲(chǔ)存了多少天。216第五節(jié)果品類原料217一、鮮果類原料鮮果類原料通常指水果，如蘋果、梨、柑橘、香蕉、桃、葡萄、草莓、獼猴桃、菠蘿、荔枝、檸檬等，鮮果水分充足，清香甘甜，是西餐烹調(diào)中不可缺少的原料之一。西餐烹調(diào)常用鮮果的名稱及其特點(diǎn)與用途見。218常用鮮果的名稱及其特點(diǎn)與用途219常用鮮果的名稱及其特點(diǎn)與用途220常用鮮果的名稱及其特點(diǎn)與用途221常用鮮果的名稱及其特點(diǎn)與用途222常用鮮果的名稱及其特點(diǎn)與用途223常用鮮果的名稱及其特點(diǎn)與用途二、干果類原料干果是指那些成熟時(shí)果皮、果肉干燥或裂開，唯堅(jiān)硬種皮內(nèi)種子可食用的一類果實(shí)。干果類原料品種較多，含水分少，易于長久儲(chǔ)存，一般需要加工后食用。西餐烹調(diào)中常用干果類原料有核桃、板栗、杏仁、腰果仁等，西餐烹調(diào)常用干果名稱及其特點(diǎn)見表。224常用干果名稱及其特點(diǎn)225常用干果名稱及其特點(diǎn)三、果品類原料的選擇與儲(chǔ)存非應(yīng)季水果通常會(huì)口感差，味道淡，而且價(jià)格偏高，所以最好購買應(yīng)季水果。使用已儲(chǔ)存一段時(shí)間的水果時(shí)，需要用視覺、嗅覺及常識(shí)來判斷水果是否已經(jīng)變壞。選擇干果類原料時(shí)，需要注意其外形、色澤、氣味和滋味，不應(yīng)有霉變、蟲蛀現(xiàn)象,不應(yīng)有酸敗味、哈喇味、苦味等異味。干果類原料儲(chǔ)存的基本原則是低溫、避光、通風(fēng)和干燥，同時(shí)要防塵、防蠅、防鼠、防蟲及防霉變。226第六節(jié)谷類原料227谷類原料主要有稻類（水稻、陸稻）、麥類（小麥、大麥、燕麥、黑麥）、雜谷類?（玉米、高粱、蕎麥等）。谷類原料是西餐烹調(diào)中重要的原料之一，以下介紹一些西餐烹調(diào)常用谷類原料。一、稻類原料西餐烹調(diào)常用的稻類原料是大米。大米是由稻谷經(jīng)脫殼碾磨制成的，它由谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽4部分組成。大米的品種繁多，分為粳米、秈米、糯米和黑米，見表。228229不同品種大米的名稱及特點(diǎn)二、麥類原料麥類原料含有蛋白質(zhì)、纖維素和脂肪，營養(yǎng)價(jià)值高。麥類原料有小麥、大麥、燕麥和黑麥等，西餐烹調(diào)中常用麥類原料的名稱及其特點(diǎn)見表。230常用麥類原料的名稱及其特點(diǎn)三、谷類原料的儲(chǔ)存干燥食品是指那些在常溫狀態(tài)下細(xì)菌不易生長的食品。谷類原料中的面粉、