《西餐烹調(diào)基礎(chǔ)》 課件 第五章 西餐廚房案前準備

第五章西餐廚房案前準備247010203第一節(jié)刀具準備第二節(jié)原料準備和初加工第三節(jié)烹調(diào)準備24804第四節(jié)煎盤使用方法學(xué)習(xí)目標1.掌握刀具的使用方法2.掌握西餐原料初加工方法3.掌握對原料進行初步熱加工的方法4.掌握煎盤的使用技巧249第一節(jié)刀具準備250對原料進行切、砍、片、削，有多種設(shè)備可供廚師使用。這些設(shè)備能大大節(jié)省勞動力，但有些較細致的切割工作是設(shè)備不能完成的。所以，廚刀（或稱法刀）依然是廚師最為主要的切割工具。要想更好地利用刀具，延長刀具的使用壽命，就必須學(xué)會保持刀刃鋒利的方法，并掌握刀具的使用方法和保養(yǎng)方法。一、保持刀刃鋒利的方法1.磨刀工具的選擇磨石是磨礪各種烹飪刀具最好的工具。它的使用方法是將刀具放在磨石上反復(fù)磨礪，使刀刃鋒利，以適應(yīng)加工原料的需要?？墒沟度袖h利的工具有磨石、磨刀棒和電動磨刀器3種。在廚房內(nèi)磨石使用得最多。251磨石可分為天然雕鑿磨石（簡稱天然磨石）和人工合成磨石（簡稱人工磨石）兩大類。天然磨石是天然石料經(jīng)雕鑿制成的，呈長方形，一般長約為40?cm，高約為15?cm，寬約為12?cm。天然磨石又可分為2種，一種是粗磨石，其主要成分是黃沙，質(zhì)粗且硬；另一種是細磨石，其主要成分是清沙，顆粒細膩，質(zhì)地細軟，硬度適中。磨礪烹飪刀具的磨石種類、型號、尺寸各異，一般選用寬為5?cm、長為20?cm、高為3?cm的粗磨石或細磨石。這種磨石體積較小，方便實用。磨刀棒是表面粗糙的鋼棒，刀刃在鋼棒上摩擦可使刀刃鋒利。它的優(yōu)點是使用方便、快捷。電動磨刀器對刀的磨損較大，且不太好用，所以廚房中使用較少。2522.磨刀的方法俗話說，工欲善其事，必先利其器。為了提高切割效率，同時避免廚師受傷，必須使刀刃保持鋒利。要使刀刃符合使用要求，就要掌握正確的磨刀方法。使用磨石磨刀的方法見表，使用磨刀棒磨刀的方法見表。253使用磨石磨刀的方法254使用磨刀棒磨刀的方法3.鑒別刀刃鋒利程度的方法檢驗刀磨得是否合格，有2種方法：一種方法是將刀刃朝上，兩眼直視刀刃，如果刀刃上看不見白痕，就表明刀刃已經(jīng)磨鋒利了。如果刀刃上有白痕，則表明刀刃未被磨鋒利。另一種方法是把刀刃輕輕放在大拇指指甲上，輕輕拉一拉，如有澀感，則表明刀刃鋒利，如感覺光滑，則表明刀刃還不夠鋒利，仍需繼續(xù)磨。檢驗刀刃是否鋒利，除了以上兩種方法外，也可以自己在實踐中不斷積累經(jīng)驗，總結(jié)出更多的方法。255二、刀具的使用方法1.刀具使用的基本要求刀具操作是比較細致而且勞動強度較大的手工勞動。對于廚師來講，掌握正確的用刀姿勢有利于提高工作效率、減少疲勞、保持身體健康，避免職業(yè)病。用刀姿勢包括身體站立姿勢、右手持刀姿勢2種。256（1）身體站立姿勢身體站立姿勢一般有2種，一種是“八字步”站法，即雙腳自然分開，與肩齊，呈八字狀，上身挺直，略往前傾，腹部與操作臺保持10?cm左右的距離，目光注視操作位置。操作要領(lǐng)為：腳后跟要穩(wěn)，身板要挺，目光要集中。另一種是“丁字步”站法，即雙腳自然分立，左腳豎直向前，右腳橫立于后，兩腳站立成丁字狀，重心落在右腳上。上身挺直，略向右側(cè)傾斜，頭微低，目光注視雙手操作位置，身體與操作臺保持一定的距離。這種站姿優(yōu)美，但易使人疲勞，操作時可根據(jù)需要將身體重心交替放在左、右腳上。257（2）右手持刀姿勢右手持刀姿勢的操作要領(lǐng)為：用右手拇指、食指捏住刀的后根部，其余三指自然合攏，握住刀柄，掌心稍空。左手按住原料，使之不能移動，雙手相互配合加工原料。正確的持刀方法能幫助廚師最大限度地控制刀，能增加切割的準確性，提高切割速度，防止原料脫落，減少事故的發(fā)生。2582.使用刀具時的注意事項（1）使用刀具時，腳不要搭在或踩在桌腿等地方，上身不要彎曲，身體不要緊貼操作臺。（2）使用刀具時精神要集中，認真操作，不說笑打鬧。（3）使用刀具時，各種原料、器皿、工具要擺放整齊。（4）使用刀具完畢后應(yīng)立即將操作臺整理干凈，保持操作臺的衛(wèi)生。同時要將刀具清洗干凈，放回原處。2593.各種刀法的技術(shù)要領(lǐng)刀法是指根據(jù)原料的質(zhì)地及烹調(diào)和食用的要求，將各種原料加工成一定形狀時所采用的運刀方法。西餐菜肴加工過程中多使用分刀，也使用鋸齒刀、剔骨刀、拍刀、手刀、抹刀等多種刀具。西餐菜肴加工過程中常用的刀法主要有切、片、剁、拍、削旋、雕（刻）、砍等。（1）切切是使用最廣泛的加工方法，主要適用于加工無骨鮮嫩原料。260261切的各種刀法262切的各種刀法（2）片片也是使用較廣泛的刀法之一，適宜加工無骨的原料或帶骨的熟料。根據(jù)運刀方法的不同，片又可分為平刀片、反刀片、斜刀片3種。1）平刀片的操作方法為：左手按住原料，手指略往上翹，刀身放平，刀背向外，刀刃向里，將刀向前推。平刀片根據(jù)運刀方法的不同又可分為直刀片、拉刀片和推拉刀片。這種刀法適宜加工無骨的原料。263直刀片的操作方法為：從原料的右端入刀，將刀平行前推，一片到底，著力點在刀的中部。這種刀法適宜加工形狀較大、質(zhì)地較嫩的原料，如肉凍等。拉刀片的操作方法為：從原料右前方入刀，入刀后將刀由前往后平拉，將原料片開。這種刀法適宜加工形狀較小、質(zhì)地軟嫩的原料，如雞片、魚片、蝦片等。推拉刀片的操作方法為：右手握刀，從原料中部入刀，將刀向前平推，再向后拉，反復(fù)數(shù)次，將原料片斷。這種刀法適宜加工韌性較大的原料，如各種生肉。2642）反刀片的操作方法為：左手將原料按穩(wěn)，右手握刀，刀口向外，與原料成銳角，用直刀片或推拉刀片的方法將原料自上而下斜著片下。這種刀法適宜加工大型、帶骨且有一定韌性的熟料，如烤肉等。3）斜刀片又稱抹刀片，它的操作方法為：左手按住原料，右手握刀，刀身放斜，刀背向里，刀刃向外，自上而下，將刀先推后拉，斜著片。這種刀法適宜加工形狀較小、質(zhì)地較嫩的原料，如里脊、魚、蝦等。265（3）剁剁是西餐原料加工時經(jīng)常使用的刀法之一。根據(jù)加工要求的不同，其又可分為剁斷、剁爛、剁形。1）剁斷的操作方法為：左手按住原料，右手握刀，用小臂和腕部的力量使刀直剁下去，要求運刀準確、有力，一刀剁斷原料，不要反復(fù)剁。這種刀法適宜加工帶有細小骨頭的原料，如雞、鴨、豬排等。2662）剁爛的操作方法為：先將原料加工成小塊、小片狀，然后用刀直剁，將原料剁爛；要求一邊剁一邊翻動原料，使所剁原料均勻一致。這種刀法適宜將無骨的肉類原料加工成泥狀。3）剁形的操作方法為：將經(jīng)過拍制的原料平放，右手握刀，用刀尖將原料的粗纖維剁斷，同時左手配合收邊，逐步將原料剁成所需形狀，如樹葉形、圓形、橢圓形等；要求剁好的原料“碎而不爛”，即既要將粗纖維剁斷，又不能剁得過爛。這種刀法適宜加工各種肉排、雞排等。267（4）拍拍是西餐原料加工時使用的傳統(tǒng)刀法之一，其操作方法是：將切成塊的肉類原料橫斷面朝上按平，刀放平，右手握刀用力向下拍，左手按住原料的骨把兒，如原料無骨把兒，每拍一下左手都要馬上按住原料，以防刀把原料帶起。為避免刀面發(fā)黏，可在刀面上抹一點清水；操作時用力的大小應(yīng)根據(jù)原料的韌度而定。拍又可分為直拍與拉拍。2681）直拍的操作方法為：右手握刀，使其與原料平行，原料橫斷面朝上，將刀用力向下拍，其目的是將原料的纖維拍散。這種刀法適宜加工較嫩的肉類、禽類等原料，或適用于原料拍制的開始階段。2）拉拍的操作方法為：右手握刀，將刀從上往下用力拍的同時，把刀向后或向左、右拉出。這種刀法適宜加工韌性較大的原料，或拍制較薄的原料。拍的刀法主要用于肉類原料的加工，具體操作時，常常是兩種刀法交替使用，先直拍將原料的纖維拍開，再拉拍將原料拍薄。269（5）削旋削旋是西餐原料加工時常用的刀法，一般用小刀操作，主要用于蔬菜、水果等原料的去皮和旋形。實際操作時通常用小刀先削去蔬菜、水果的外皮，再將其削成規(guī)則的形狀或其本身的形狀。例如，將胡蘿卜、土豆削成各種橄欖形或球形等。使用這種刀法時要求運刀流暢、準確，運刀次數(shù)少。（6）雕（刻）雕（刻）也是常用的刀法，它的操作方法為：用小刀為蛋、番茄、檸檬、彩椒等原料雕刻花紋或花邊，以增加其美感。270（7）砍一般用砍刀操作，砍的操作方法為：左手扶穩(wěn)原料，右手緊緊握住刀柄，并將刀上下垂直移動，對準原料被砍部位，用力揮刀砍下去，使原料斷開。這種刀法主要用于砍剁帶骨或質(zhì)地堅硬的原料。具體操作時運刀要準確有力，盡量不反復(fù)，如需反復(fù)，也要保證刀落在原刀口處，以防將原料砍碎。271三、刀具的保養(yǎng)方法刀具保養(yǎng)應(yīng)注意以下幾個方面：1.刀具用過后應(yīng)及時用清水沖洗，再用干凈的干布擦干，以防氧化后出現(xiàn)銹斑。2.將刀具固定放在刀架上或刀箱內(nèi)，以防止刀具傷人。3.刀具稍鈍時可用磨刀棒輕輕磨；較鈍時，就應(yīng)使用磨石磨。4.長期不使用的刀具清洗干凈后可涂一層油脂或包一層紙，然后再將其置于干燥處保存。272第二節(jié)原料準備和初加工273原料在切配和烹調(diào)前都要經(jīng)過剖剝、整理、洗滌等初加工才能使用。如今，在旅游業(yè)發(fā)達的國家和地區(qū)，廚房中初加工的工作越來越少，因為供應(yīng)商已經(jīng)完成原料的初加工。雖然如此，但大多數(shù)的原料不論形狀還是大小仍不能滿足制作菜肴的要求。所以，在烹調(diào)菜肴前，還需要西餐廚師們根據(jù)菜肴的要求對原料進行處理和初加工。原料初加工工藝是整個西餐工藝的重要組成部分，它為烹調(diào)工藝提供所需的成型原料，具有很強的技術(shù)性。原料初加工直接影響著菜肴的衛(wèi)生情況、質(zhì)量及制作成本。原料初加工主要包括蔬菜類原料的初加工、肉類原料的初加工和水產(chǎn)品類原料的初加工。274一、蔬菜類原料的初加工蔬菜是西餐菜肴的常用原料，含有人體必需的營養(yǎng)素，如維生素、無機鹽、脂肪和蛋白質(zhì)等，為人體提供豐富的膳食來源。蔬菜的種類及可食用部位不同，初加工方法也不同。但是，無論哪種蔬菜，都應(yīng)先洗后切。經(jīng)過整理、清洗的蔬菜應(yīng)控去水分，放在冷藏冰箱中或適當(dāng)?shù)牡胤絻Υ鎮(zhèn)溆谩?.蔬菜類原料初加工的基本要求蔬菜類原料種類繁多，初加工方法各不相同。對蔬菜類原料進行初加工時，應(yīng)視具體的情況，根據(jù)初加工的基本要求，把蔬菜類原料加工成理想的凈料，以備正式烹調(diào)時使用。275（1）熟悉蔬菜類原料的基本情況熟悉蔬菜類原料的可食用部位是對其進行初加工的關(guān)鍵。（2）根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理地初加工在對蔬菜類原料進行初加工時，除了應(yīng)根據(jù)蔬菜的可食用部位進行初加工外，還應(yīng)根據(jù)烹調(diào)和食用的要求對其合理地初加工。（3）講究衛(wèi)生，注重營養(yǎng)的要求新鮮蔬菜上往往有一些枯葉、老根等不能食用的部分，有的部分還夾雜著雜草、泥沙等污物，甚至有的部分還受過病蟲害，這些部分對人體健康影響很大，初加工時應(yīng)采取合理有效的加工手段，以確保其符合飲食衛(wèi)生的要求。在初加工新鮮蔬菜時，洗滌清理要行之有效，但時間不宜過長，更不能將蔬菜長時間用水浸泡。2762.蔬菜類原料初加工的方法（1）葉菜類蔬菜葉菜類蔬菜是指以脆嫩的莖葉為可食用部位的一類蔬菜。西餐中常用葉菜類蔬菜有芹菜、菠菜、卷心菜、生菜等。這類蔬菜的初加工方法如下：芹菜：摘葉，去根，撕筋，用清水洗凈。菠菜：摘去黃葉，切根，在清水中漂洗幾次，控水。卷心菜：剝?nèi)ダ先~，切下莖部，用清水洗凈。生菜：取嫩葉，去根，用清水洗凈。277（2）根莖類蔬菜根莖類蔬菜是指以脆嫩的變態(tài)根莖為可食用部位的一類蔬菜。西餐中常用的根莖類蔬菜有土豆、胡蘿卜、洋蔥、紅菜頭、辣根等。這類蔬菜的初加工方法如下：土豆：刮皮，剜芽，用清水洗凈。胡蘿卜：刮皮，切根，用清水洗凈。洋蔥：剝?nèi)ダ掀ぃ懈?，用清水洗凈。紅菜頭：削皮，去根，用清水洗凈。辣根：切根，用清水洗凈，用時再刮皮，以免被氧化變色。278（3）瓜果類蔬菜瓜果類蔬菜是指以果實為可食用部位的一類蔬菜。西餐中常見的瓜果類蔬菜有甜椒、黃瓜、番茄、茄子等。這類蔬菜的初加工方法如下：甜椒：用清水洗凈，去蒂和把兒，挖去瓤籽，用清水沖洗干凈，控水。黃瓜：用清水洗凈，根據(jù)需要去皮或不去皮，挖掉瓤籽。番茄：用清水洗凈，根據(jù)需要去皮或不去皮，去蒂。茄子：用清水洗凈，去蒂，根據(jù)需要去皮或不去皮。279（4）花菜類蔬菜花菜類蔬菜是指以花為可食用部位的一類蔬菜。西餐中常見的花菜類蔬菜有西藍花和菜花等?；ú祟愂卟说某跫庸し椒ㄈ缦拢喝≌w，去老莖，削去花蕾上的黑斑，將其分成小朵，用清水洗凈，控水?；ú祟愂卟藘?nèi)部容易留有蟲卵，可先將小朵花菜用2％的鹽水浸泡，再用清水將其洗凈。280（5）豆類蔬菜豆類蔬菜是指以豆和豆莢為可食用部位的一類蔬菜。西餐中常用的豆類蔬菜有扁豆、荷蘭豆、豌豆等。扁豆、荷蘭豆都是以豆莢為可食用部位的蔬菜，初加工時一般掐去其蒂與頂尖，撕去其兩側(cè)的筋，然后用清水洗凈。豌豆是以豆為可食用部位的蔬菜，初加工時剝?nèi)ザ骨v，洗凈即可。供應(yīng)商一般可以提供加工好的、新鮮的、速凍的豌豆，洗凈后可直接用來做菜。2813.蔬菜類原料的成形工藝蔬菜類原料被加工成各種形狀后，既便于烹調(diào)，又便于食用，加工成品形狀和規(guī)格多種多樣，常見的加工成品有順絲、橫絲、竹篩棍、洋蔥絲、青椒絲、小方粒、方丁、大方丁、番茄粒等。常見蔬菜類原料加工成品的加工方法見表。282283蔬菜類原料加工成品的加工方法284蔬菜類原料加工成品的加工方法二、肉類原料的初加工西餐烹調(diào)常用的肉類原料有牛肉、羊肉、豬肉和禽肉。但供應(yīng)商提供的肉類原料多是經(jīng)過加工整理、冷藏和排酸處理的原料，所以在對肉類原料進行初加工時，要先對冷凍的肉類原料進行解凍。1.肉類原料的解凍方法隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌的凍肉在菜肴烹調(diào)中被廣泛選用。但凍肉必須解凍后才能進行烹調(diào)加工，選擇科學(xué)合理的解凍方法是非常重要的，解凍不當(dāng)不僅會使原料營養(yǎng)和風(fēng)味流失，還會使凍肉被二次污染。285解凍凍肉時應(yīng)遵循緩慢解凍的原則，常見的解凍方法有：（1）自然解凍法，即將凍肉放在常溫環(huán)境里自然解凍，這種方法可以減少肉中水分及營養(yǎng)物質(zhì)的流失，能最大程度保持肉的鮮嫩和風(fēng)味。但解凍時間較長。（2）水泡解凍法，即將凍肉放在冷水中浸泡，通過水溫使凍肉逐漸解凍。此法比自然解凍法解凍速度快，但肉中的水分和營養(yǎng)物質(zhì)流失較多，同時也會使肉的鮮嫩度降低。這種方法雖然簡單易行，但不宜采用。286（3）升溫解凍法，即將凍肉放在20~25?℃的室內(nèi)或溫水中解凍。采用此方法可以加速解凍過程，但肉汁損失較大，肉的顏色變淡，風(fēng)味減弱。另外，在20?℃左右的水中解凍比在20?℃左右的空氣中解凍速度要快。（4）微波解凍法，即將凍肉放在微波爐內(nèi)，通過高頻率的電磁波，使肉的分子快速振蕩，分子相互碰撞產(chǎn)生大量摩擦熱，利用這種熱將凍肉解凍。微波解凍時間短，肉中的水分和營養(yǎng)物質(zhì)損失不大，肉的鮮嫩度也保持較好，但此方法只適宜小體積凍肉的解凍。2872.肉類原料的分檔取料分檔取料就是對宰殺后的牲畜的肉、骨骼等進行分檔，并根據(jù)烹調(diào)的需要進行取料。（1）各分檔部位在牛身上的位置如圖所示，各分檔部位肉的概況見表。288各分檔部位在牛身上的位置示意圖289牛的各分檔部位肉的概況（2）各分檔部位在羊身上的位置如圖所示，各分檔部位肉的概況見表。290羊的各分檔部位肉的概況各分檔部位在羊身上的位置示意圖（3）各分檔部位在豬身上的位置如圖所示，各分檔部位肉的概況見表。291豬的各分檔部位肉的概況各分檔部位在豬身上的位置示意圖（4）禽類的肌體結(jié)構(gòu)和各部位肌肉的分布大致相同?，F(xiàn)以雞為例，說明禽類分檔取料的方法。各分檔部位在雞身上的位置如圖所示，各分檔部位肉的概況見表。292雞的各分檔部位肉的概況各分檔部位在雞身上的位置示意圖3.肉類原料的成型工藝（1）畜肉類原料的成型工藝1）肉塊的成型工藝：①大肉塊是由肉類原料切成的4?cm見方的方塊狀的肉，適用于燜、燴、煮等。②小肉塊一般以里脊或外脊等較嫩的肉為原料，它是長、寬、高均為1.5?cm左右的方塊狀的肉。2932）肉扒的成型工藝：①切去肉類原料（通常采用里脊和外脊制作肉扒）的筋和多余的脂肪以及其兩端不均勻的部位。②根據(jù)需要沿逆纖維方向?qū)⑷忸愒锨谐珊衿?。③將肉類原料的橫斷面朝上，用刀將其拍成所需要的樣子。④將肉扒的周邊用刀修理整齊。3）肉片的成型工藝：將里脊、外脊、米龍等細嫩的肉類原料去掉多余的脂肪及筋，并沿逆纖維方向?qū)⑵淝谐扇馄?）肉絲的成型工藝：將里脊、外脊、米龍、仔蓋等細嫩的肉類原料去掉多余的脂肪及筋，沿逆纖維方向?qū)⑵淝谐?.3~0.8?cm厚的片，再將肉片切成5~6?cm長的絲。294（2）禽肉類原料的成型工藝1）雞排的成型工藝：將雞胸肉去掉脂肪和筋，再將其對半切開，然后用刀背把雞胸肉纖維拍散。2）鐵扒雞的成型工藝：①將雞脖卸下并剔除雞的胸鎖骨。②取下雞爪，將雞背朝上。③用刀從頸部至肛門處將雞的脊骨切開。④將雞打開、展平，用刀剔去其脊骨、雞肋，整理。2953）煮雞、烤雞的成型工藝：①將雞頭卸下，并剔除雞的胸鎖骨。②將雞翅擺平，放于雞的脊背下。③將雞胸朝上，用線在雞前胸處將雞翅膀勒住，將線在雞胸中部交叉，再將雞腿捆好。④將雞反轉(zhuǎn)，雞胸朝下，再將線在雞胸腔處捆緊即可。296三、水產(chǎn)品類原料的初加工1.魚類原料的初加工西餐烹調(diào)中使用魚柳（凈肉）較多，使用魚塊和整魚較少。（1）魚柳1）海洋魚取魚柳的步驟（以比目魚為例）如圖所示，每個步驟的具體操作方法如下：297比目魚取魚柳的步驟①先用手從魚頭方向把正面的魚皮撕下來，然后再用同樣的方法撕下反面的魚皮。②在魚頭和魚腹之間斜切一刀，把魚頭切掉。③沿著圖中虛線，用刀把魚的邊緣部分切掉，并在魚脊骨中線上切一個縱向長切口。④用刀順著長切口，將魚肉從魚骨上剝離下來，片下一片魚柳。⑤將魚調(diào)轉(zhuǎn)180°，用刀片下另一片魚柳；再將魚身翻過來，按同樣方法片下魚身另一面的兩片魚柳。⑥摘除血線，把魚柳整理成型。2982）淡水魚取魚柳的步驟如圖所示，每個步驟的具體操作方法如下：①用刀順著魚脊骨把魚片開，再用刀在魚頭部斜著切一個刀口。②從魚頭部起，用刀沿著魚脊骨向魚尾片，先將魚背部的魚肉片開。③順著魚腹骨向魚尾片，使魚腹骨和魚肉分離；將魚身翻過來，按同樣的方法把另一面的魚肉片下來。④摘除魚片上的小魚刺。⑤用刀在魚肉尾部切一個小刀口，一只手拉著魚尾，另一只手用刀把魚皮片掉。299淡水魚取魚柳的步驟（2）魚塊制作魚塊的方法如下：先用刀切除魚鰓根，撕下魚鰓膜片，從魚鰓處取出內(nèi)臟，剪掉魚鰭；再切下魚頭，然后橫向把魚切成2?cm長的圓段，如圖所示。300魚塊的制作方法2.貝類原料的初加工在西餐烹調(diào)中貝類是不可缺少的原料，貝類原料品種很多，但加工方法基本相同，下面就以扇貝為例介紹貝類原料的初加工方法，它的初加工步驟如圖所示，每個步驟的具體操作方法如下：301扇貝的加工步驟（1）把扇貝的扁平面朝上，順著扇貝內(nèi)壁，把餐刀插進扇貝內(nèi)，把扇貝撬開。（2）找到位于貝殼張合關(guān)節(jié)處的貝腸，用刀將其切下來，并把貝腸和系帶一起撕下來。（3）用刀把貝肉切下來，用手撕除貝肉周圍的薄膜，留下白而硬的貝肉。（4）從系帶上把貝腸和扇貝生殖腺撕下來。3023.龍蝦的初加工龍蝦的初加工一般應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，采取相應(yīng)的初加工方法。下面介紹烤制龍蝦時初加工龍蝦的方法，加工步驟如圖所示，每個步驟的具體操作方法如下：（1）切除蝦爪尖和觸須尖。（2）從龍蝦頭部中間入刀，縱向把蝦身切成兩半。（3）把龍蝦轉(zhuǎn)180°，由原切口處入刀，把蝦頭切成兩半。（4）除去砂囊和蝦腸。303龍蝦的加工步驟第三節(jié)烹調(diào)準備304一、初步熱加工對原料進行初步熱加工可以采用濕性加熱法，也可以采用干性加熱法。根據(jù)加工方法的不同，初步熱加工的方法可分為冷水加工法、沸水加工法、熱油加工法3種，具體操作方法和適用范圍見表。305初步熱加工的方法對原料進行初步熱加工的原因有以下幾點。1.保持原料質(zhì)量這是因為：一是高溫可消滅原料中的細菌，減小原料腐爛變質(zhì)的可能；二是高溫可使促使原料變色的酶失去活性，防止原料褐變。2.節(jié)省時間烹調(diào)時用焯制好的蔬菜，可節(jié)省烹調(diào)時間。3.除去不良味道有些肉或味濃的蔬菜（如甘藍），正式烹調(diào)前常常要先焯水，這樣做可以減輕它們的不良味道或使它們味道更好些。4.有利于原料的進一步加工如番茄、桃等蔬菜和水果在焯過水后，表皮松動，皮會很容易被剝落。306二、腌制準備腌制就是將原料放在添加了調(diào)味品的液體中浸泡，以使原料入味、變嫩。腌也可以作為烹調(diào)方法用于冷菜制作中，腌好的原料不需要進一步加工就可食用。腌制的方法有熟后腌制、生腌、現(xiàn)食現(xiàn)腌、干腌等，具體的操作方法會在以后章節(jié)中做詳細介紹，這里不再贅述。在腌制原料時要遵循以下原則：1.在冷藏條件下腌制原料時，除非腌制的原料馬上被使用，否則不應(yīng)使其脫離冷藏環(huán)境。3072.原料越厚，所需腌制時間越長。有些原料需腌制一周或更長的時間。3.要使用耐酸容器腌制原料，如不銹鋼制品、玻璃器皿、陶器或某些塑料制品。4.若調(diào)味品最終需要拿出來，可將調(diào)味品裝在紗布袋中。5.要將原料完全浸泡在腌汁中，若短時間腌制一些比較少的原料，腌汁可以少一些，但要經(jīng)常翻動原料，以使原料腌制均勻。308三、炸制準備除土豆外，在炸制前大部分原料需裹一層面包屑或面粉，其目的如下：一是有助于保持原料的溫度和味道；二是可使油與原料中的空氣和鹽隔離，減緩油變質(zhì)的速度；三是避免原料吸收過多的油；四是增加菜肴的口感，使其香脆、味美，外觀誘人。3091.裹面包屑面包屑是炸、煎、炒前用得最多的包裹物?，F(xiàn)廣泛采用的一種標準的裹面包屑的方法如下：（1）將原料晾干，目的是使面粉蘸得薄而均勻。（2）將原料調(diào)味或?qū)⒚娣壅{(diào)味以使菜肴味道更佳。不要將面包屑調(diào)味，否則鹽會接觸到炸制的油，從而使油分解，減少油的使用壽命。（3）將原料放到面粉中，蘸、抹均勻后，抖落掉多余的面粉。（4）將裹好面粉的原料浸在蛋白內(nèi)，使其外表完全蘸滿蛋白然后將其拿起來，讓多余的蛋白自然脫落掉。蛋白內(nèi)還可加入牛奶、水或少許油。310（5）將蘸滿蛋白的原料放在精細干爽的面包屑中，輕輕拍按，使其表面蘸滿面包屑，再將其拿出來，輕輕抖掉多余的面包屑。面包屑也可用鮮面包渣、碎玉米片或其他谷物粉，如玉米粉等。（6）原料加工好后可馬上炸制，也可儲存起來，待食用時再炸制。（7）加工好的原料若需要儲存一段時間，則要將其擺放在盤中或冷藏在冰箱內(nèi)且只擺放一層。含水量大的原料，如新鮮的蛤蜊或牡蠣，裹好面包屑后不能儲存，否則面包屑會很快濕透。（8）要經(jīng)常過濾蛋白，篩除其中的面粉和面包屑的黏塊。3112.裹面粉裹面粉炸制的目的是使炸好的食物表面