特香型白酒窖池

1DB36/XXXXX—XXXX特香型白酒窖池本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了特香型白酒窖池的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、窖池保養(yǎng)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于特香型白酒生產(chǎn)所用窖池。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB20823特香型白酒GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)3術(shù)語(yǔ)和定義3.1特香型白酒窖池以紅褚條石為窖壁、鋼筋混凝土為基底和壓頂、底部鋪墊窖泥，用于酒糟發(fā)酵的方形容器。3.2紅褚條石由丹霞地貌中的紅色砂礫巖制成的條狀石材。3.3窖泥附著于窖壁或窖底的富含釀酒有益微生物的粘土。3.4封窖以專用的材料（粘土、塑料布等）將窖面密封，隔絕空氣以進(jìn)行發(fā)酵的操作。3.5酒醅已發(fā)酵完畢等待配料、蒸酒的物料。3.6酒糟酒醅蒸餾取酒之后的物料。3.7大曲粉經(jīng)粉碎的釀酒用的糖化發(fā)酵劑。4技術(shù)要求2DB36/XXXXX—XXXX4.1窖池示意圖特香型白酒窖池底部地平面低于車間外地平面的高度不得超過(guò)窖池總高度的50%。4.2窖池尺寸4.2.1長(zhǎng)寬高比例窖池長(zhǎng)寬高比例范圍為（1.2～1.5）:（1～1.2）:1。4.2.2容積窖池容積范圍為5～30m3。4.3紅褚條石推薦使用長(zhǎng)為500mm、寬為250mm、高為200mm的紅褚條石。4.4投糧量根據(jù)不同季節(jié)投糧量控制在40～80kg/m3范圍內(nèi)。4.5特香型窖泥置于窖池底部的由黃泥、藕塘泥(可用大曲粉和豆餅粉等作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑)經(jīng)培養(yǎng)制成的特香型窖泥。窖泥厚度應(yīng)沒(méi)過(guò)返水墻。4.6防水性使用鋼筋混凝土在窖池底部鋪20cm，四周做30cm的返水墻，隔絕外界水源。4.7封窖以專用的材料（粘土、塑料布等）將窖面密封，隔絕空氣以進(jìn)行發(fā)酵的操作。5窖池保養(yǎng)5.1環(huán)境保養(yǎng)每次酒醅出池后，必須把窖底和窖壁的酒醅打掃干凈，窖壁有發(fā)霉情況應(yīng)及時(shí)將霉斑除去，并用酒頭噴灑處理。3DB36/XXXXX—XXXX5.2特香型窖泥保養(yǎng)5.2.1小保養(yǎng)每次酒醅出池完畢后，將窖池清理干凈，并用酒尾噴灑窖底，同時(shí)撒入少量的大曲粉，增加窖泥微生物的營(yíng)養(yǎng)，以保養(yǎng)窖池，防止窖泥老化，延長(zhǎng)窖泥的使用時(shí)間。5.2.2中保養(yǎng)若窖泥出現(xiàn)了程度較輕的老化時(shí)，將對(duì)其進(jìn)行比較特殊的維護(hù)。把窖壁及窖底打掃干凈，在窖底噴灑新鮮酒尾、大曲粉及己酸菌等復(fù)合營(yíng)養(yǎng)菌液。5.2.3大保養(yǎng)當(dāng)窖泥板結(jié)嚴(yán)重，表面出現(xiàn)大量白色結(jié)晶體時(shí)，說(shuō)明窖泥已老化嚴(yán)重，此時(shí)需要對(duì)其進(jìn)行強(qiáng)化維護(hù)。在進(jìn)行強(qiáng)化之前需要先對(duì)窖泥作全面檢驗(yàn)（pH、氮、磷、鉀、腐殖質(zhì)、己酸菌、酵母菌等），以了解窖泥當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)及菌種狀況。將窖泥翻起，適當(dāng)補(bǔ)充氮、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及己酸菌等窖泥有益菌后