2024年高等教育經(jīng)濟類自考-05746食品衛(wèi)生學筆試歷年真題薈萃含答案

2024年高等教育經(jīng)濟類自考-05746食品衛(wèi)生學筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）答案解析附后卷I一.參考題庫(共25題)1.下列屬于食物中毒范疇的是（）。A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎B、腸道傳染病和寄生蟲病C、特異體質(zhì)引起的過敏性變態(tài)反應D、食入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食品引起的急性胃腸炎E、長期少量攝人有毒食物引起的慢性中毒2.化學性污染主要包括來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的（）；（）；在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。3.食物中毒的分類有哪些？4.某村莊的村民，食用發(fā)霉糧食后，突發(fā)一過性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疽、浮腫?；疾〈迕窨赡苁牵ǎ?。A、鐮刀菌屬中毒B、赤霉病麥中毒C、黃變米中毒D、黃曲霉毒素中毒E、青霉中毒5.甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為（），是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。6.大豆皂甙有哪些生物學作用？7.下面有關(guān)植物化學物的正確說法是（）。A、植物化學物是植物的初級代謝產(chǎn)物B、植物化學物屬于非營養(yǎng)素C、植物化學物對健康具有有害和有益的雙重作用D、植物化學物具有抗癌作用E、維生素A原也是植物化學物的一種8.食源性疾病9.引起沙門菌屬食物中毒的主要污染來源是（）。A、家畜、家禽B、野生動物C、海產(chǎn)品D、蒼蠅E、帶菌者10.黃曲霉毒素毒性屬于（）。A、基本無毒B、低毒C、中等毒D、條件有毒E、劇毒11.為防止油脂氧化，不宜加入（）。A、BHAB、BHTC、焦亞硫酸鈉D、沒食子酸丙酯E、異抗壞血酸鈉12.（）食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。13.黃曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最強的是（）。A、G1B、G2C、B1D、B2E、M114.從臨床表現(xiàn)來看，感染型與中毒型食物中毒最大的區(qū)別在于（）。A、有無惡心、嘔吐B、有無腹痛、腹瀉C、病死率不同D、有無體溫升高E、潛伏期不同15.下列屬于食物中毒的疾病是（）。A、痢疾B、消化不良C、長期攝人低劑量化學物質(zhì)引起的中毒D、有毒蜂蜜中毒E、急性酒精中毒16.黃曲霉毒素的特點是（）。A、在強堿中分解B、在中性溶液中穩(wěn)定C、易溶于油中D、耐高熱E、以上都是17.某廠公共食堂，員工食用涼拌熟食3h后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，并發(fā)現(xiàn)有一位廚師的手指有化膿性傷口。該廠員工可能是（）。A、沙門氏菌屬食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、葡萄球菌腸毒素食物中毒E、變形桿菌屬食物中毒18.真菌毒素的特點是（）。A、分子結(jié)構(gòu)復雜B、對熱穩(wěn)定，一般的加熱溫度不被破壞C、引起的中毒無季節(jié)性、地區(qū)性D、反復接觸，機體可產(chǎn)生抗體E、抗生素治療有效19.在我國，引起肉毒梭菌中毒最常見的食品是（）。A、肉制品B、豆制品C、罐頭食品D、自制發(fā)酵食品E、魚制品20.亞硝酸鹽的中毒劑量為（）克。21.低酸性罐頭的典型平酸菌為（）。22.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（）。A、營養(yǎng)不良B、腸源性青紫癥C、腹瀉D、腐敗變質(zhì)23.論述食品腐敗變質(zhì)的原因、化學過程、鑒定指標，食品衛(wèi)生學意義及其預防措施、處理原則。24.引起葡萄球菌食物中毒最常見的食物是（）。A、奶及奶制品B、蛋及蛋制品C、家庭自制豆制品D、海產(chǎn)品E、罐頭食品25.“神奈川試驗”陽性卷II一.參考題庫(共25題)1.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是細菌（）。A、產(chǎn)生致嘔吐毒素B、產(chǎn)生內(nèi)毒素C、對組織的侵襲力D、迅速繁殖E、產(chǎn)生外毒素2.我國允許在食物中使用的護色劑有（）。A、高粱紅B、硝酸鉀C、亞硝酸鈉D、亞硝酸鉀E、硝酸鈉3.我國有關(guān)食品添加劑的主要衛(wèi)生問題有（）。A、使用禁用的食品添加劑B、超出規(guī)定范圍使用食品添加劑C、超出規(guī)定限量D、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑E、以上都是4.無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是（）。A、細菌性食物中毒B、有毒動、植物食物中毒C、化學性食物中毒D、霉變食物引起的食物中毒E、真菌毒素引起的食物中毒5.某集體食堂發(fā)生食物中毒?；颊叱霈F(xiàn)頭暈頭痛，心悸胸悶，顏面及皮膚潮紅，無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉和面筋。最可能為哪種食物導致的中毒？（）A、米飯B、鮐魚C、菜花D、豬肉E、面筋6.鎘中毒主要損害人體的（）、（）和消化系統(tǒng)。7.苯并（a）芘化學結(jié)構(gòu)是由（）。A、三個苯環(huán)構(gòu)成B、四個苯環(huán)構(gòu)成C、五個苯環(huán)構(gòu)成D、六個苯環(huán)構(gòu)成8.中毒人數(shù)超過（）人時，應當于6小時內(nèi)報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。9.我國對食品容器、包裝材料、食品用工具設備進行衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容有哪些？10.常見的食品保藏方法有化學保藏、（）、高溫保藏、干燥保藏和（）。11.食品中的PCDD/Fs主要來自于（）的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在（）中達到較高的濃度。12.常用的鮮味劑有（）。A、L-谷氨酸鈉B、亞硝酸鈉C、胡蘿卜素D、甜菊糖甙E、5-肌苷酸鈉13.下列屬于人工合成著色劑的是（）。A、高粱紅B、姜黃C、莧菜紅D、紅曲色素E、胡蘿卜素14.能阻斷N-亞硝基化合物合成的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素CC、維生素DD、維生素AE、維生素B215.黃曲霉毒素可由什么霉菌產(chǎn)生（）。A、褚曲霉B、煙曲霉C、寄生曲霉D、青霉E、雜色曲霉16.冷凍飲品加工過程中的主要衛(wèi)生問題是（）污染。17.當大蒜類植物結(jié)構(gòu)受損時，蒜苷在（）的作用下形成蒜素。18.寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義。19.食物中毒調(diào)查的目的主要是（）。A、查清潛伏期及發(fā)病中毒人數(shù)B、查清中毒的人數(shù)及發(fā)病癥狀C、查清中毒食物及其殘留情況D、查清是否為食物中毒及中毒原因E、查清責任者并收集處罰依據(jù)20.工業(yè)酒精兌制的假酒中，對人體危害最大的成分是（）。A、乙醇B、氫氰酸C、甲醛D、雜醇油E、甲醇21.亞硝胺在（）條件下穩(wěn)定。A、酸性環(huán)境B、中性環(huán)境C、堿性環(huán)境D、pH=4E、pH=1022.人工合成著色劑有（）。A、檸檬黃B、日落黃C、姜黃D、靛藍E、亮藍23.對膽堿酯酶有可逆性抑制作用的農(nóng)藥是（）。A、有機氯B、有機磷C、氨基甲酸酯類D、有機砷E、有機汞24.黃酮類化合物可分為幾類？25.畜肉處于（）和（）階段為新鮮肉。卷III一.參考題庫(共25題)1.食品的高溫滅菌方法有（）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（）。2.無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（）。A、分子中含有的氧原子的數(shù)目不同B、與氧結(jié)合的形式不同C、對熱的穩(wěn)定性不同D、對酸堿的敏感性不同3.食物防腐劑包括（）。A、丙酸鈉B、焦亞硫酸鈉C、苯甲酸鈉D、檸檬酸E、山梨酸鉀4.黃曲霉毒素特性有（）。A、對許多動物有強烈毒性，屬于超劇毒級毒物B、急性毒性中，最敏感的動物是鴨雛C、小劑量長期攝入，動物出現(xiàn)生長障礙D、黃曲霉毒素污染嚴重地區(qū)人群肝癌高發(fā)E、以上都是5.化學性食物中毒的含義是什么？6.經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，肉品質(zhì)量分為良質(zhì)肉、（）和廢棄肉。7.我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（）。A、≤0.5μg/gB、≤0.2μg/gC、≤0.1μg/gD、不得檢出8.肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以（）癥狀為主。9.做好食物中毒突發(fā)事件調(diào)查處理前的準備首先要明確（）、（）、醫(yī)療機構(gòu)三方面職責。10.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（）。A、兒茶素B、葛根素C、槲皮素D、大豆素11.沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細菌性食物中毒是（）。A、沙門菌食物中毒B、肉毒桿菌食物中毒C、致病性大腸桿菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、葡萄球菌食物中毒12.關(guān)于赤霉病麥食物中毒的描述，下列哪項是正確的（）。A、由鐮刀菌感染麥子所致B、患者形似醉酒，俗稱“醉谷病”C、毒素對熱穩(wěn)定，一般的加熱不被破壞D、用堿處理后不能完全破壞毒素E、以上都是13.糧豆含水分的高低與儲藏時間的長短和加工密切相關(guān)，糧谷的安全水分為（）。14.菌落總數(shù)15.霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的（）季。16.食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及經(jīng)過煉制的（）。17.食用新鮮河豚魚，除應先去頭、放血，除內(nèi)臟、皮外，還應做何處理方可食用（）。A、鹽腌8hB、曝曬24hC、用小蘇打處理24hD、用酒泡24hE、反復蒸煮2h18.什么是輻照食品？簡述食品輻照的用途、優(yōu)點及衛(wèi)生安全性。19.引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、植物紅細胞凝集素B、類秋水仙堿C、3-硝基丙酸D、皂素E、龍葵素20.大蒜中含有的維生素主要有（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素DE、維生素E21.試舉出三種（各分屬一類植物化學物）具有抗癌作用的植物化學物。22.某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有頭暈、無力，腹痛、腹瀉等癥狀。調(diào)查發(fā)現(xiàn)午餐食用大量自制泡菜。首先應考慮此中毒為（）。A、毒蕈食物中毒B、亞硝酸鹽食物中毒C、細菌毒素性食物中毒D、有毒植物食物中毒E、霉菌毒素食物中毒23.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）。A、罐頭食品B、海產(chǎn)品及鹽漬食品C、奶及奶制品D、家庭自制豆制品E、剩米飯、涼糕24.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義（）。A、食品清潔狀態(tài)標志B、食品曾受溫血動物糞便污染C、預測致病菌污染可能性D、預測食品耐保藏性E、食品對人體健康的危害程度25.在一些國家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學物是（）。A、類胡蘿卜素B、多酚C、皂甙D、芥子油甙卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:D2.參考答案:有害物質(zhì)；濫用食品添加劑3.參考答案: （1）細菌性食物中毒； （2）真菌及其毒素食物中毒； （3）動物性食物中毒； （4）有毒植物中毒； （5）化學性食物中毒。4.參考答案:D5.參考答案:硝基丙酸6.參考答案:抗突變作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、對心腦血管的作用、抗病毒作用。7.參考答案:B,C,D,E8.參考答案:是指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。9.參考答案:A10.參考答案:E11.參考答案:C12.參考答案:細菌性13.參考答案:C14.參考答案:D15.參考答案:D16.參考答案:E17.參考答案:D18.參考答案:B19.參考答案:D20.參考答案:0.3～0.521.參考答案:嗜熱脂肪芽胞桿菌22.參考答案:B23.參考答案: （1）食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價值。 （2）食品腐敗變質(zhì)的原因：是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎，在環(huán)境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。 （3）食品腐敗變質(zhì)的過程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解過程。 （4）食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理、化學和微生物四個方面的指標。 （5）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義：食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變，食物營養(yǎng)價值嚴重降低。同時腐敗變質(zhì)的食物一般微生物污染嚴重，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機會增多，引起人的不良反應，有時對人體造成直接的損害。 （6）防止食品腐敗變質(zhì)的措施：對食品進行加工處理，延長食品可供食用的期限，即進行有效的食品保藏。 （7）處理原則：確保人體健康。24.參考答案:A25.參考答案:能使紅細胞溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)?溶血帶稱為“神奈川試驗”陽性。卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:E2.參考答案:B,C,D,E3.參考答案:E4.參考答案:A5.參考答案:B6.參考答案:腎臟；骨骼7.參考答案:C8.參考答案:309.參考答案: （1）食品包裝容器材料必須符合相應的國家標準和其它有關(guān)衛(wèi)生標準，并經(jīng)檢驗合格方可出廠。 （2）利用新原料生產(chǎn)食品容器包裝材料，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需的資料和樣品，按照規(guī)定報請審批，經(jīng)審查同意后方可投產(chǎn)。 （3）生產(chǎn)過程中必須嚴格執(zhí)行生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標準、建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名、廠址、批號、生產(chǎn)日期的標識和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。 （4）銷售單位在采購時，要索取檢驗合格證或檢驗證書，凡不符合衛(wèi)生標準的產(chǎn)品不得銷售。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得使用不符合標準的食品容器、包裝材料與設備。 （5）食品容器包裝材料設備在生產(chǎn)、運輸、貯存過程中，應防止有毒有害化學品的污染。 （6）食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對生產(chǎn)經(jīng)營與使用單位應加強經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，并根據(jù)需要采取樣品進行檢驗。對于違反者，根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責任。10.參考答案:低溫保藏；輻照保藏11.參考答案:環(huán)境；動物性食品12.參考答案:A,E13.參考答案:C14.參考答案:B15.參考答案:C16.參考答案:微生物17.參考答案:蒜氨酸酶18.參考答案: 產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。 主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。 霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義： （1）霉菌污染可引起食品變質(zhì)，食品的食用價值降低，甚至完全不能食用。 （2）霉菌毒素可引起人畜中毒19.參考答案:D20.參考答案:E21.參考答案:B,C,E22.參考答案:A,B,D,E23.參考答案:B24.參考答案: 主要有6類： ①黃酮及黃酮醇類； ②二氫黃酮及二氫黃酮醇類； ③黃烷醇類； ④異黃酮及二氫異黃酮類； ⑤雙黃酮類； ⑥其它，如查耳酮、花色甙等。25.參考答案:僵直；后熟卷III參考答案一.參考題庫1.參考答案:巴氏殺菌法；微波加熱法2.參考答案:C3.參考答案:C,E4.參考答案:D5.參考答案:是指由于食用了被有毒有害化學物質(zhì)污染的食品、被誤認為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學物質(zhì)、添加了非食品