2021年雕刻試題庫

技能大賽廚房考核試題（雕刻）一、填空題1、食品雕刻原料有：根菜類、(莖菜類)、(葉菜類)、瓜果類、(蛋類)、(熟食制品)。2、整雕特點(diǎn)是具備（整體性）（獨(dú)立性）。3、鳥獸雕刻辦法普通有兩種：(輪廓定位辦法)和（按部就班辦法）。4、慣用刀法有（直刀法）、（平刀法）、（斜刀法）、（混合刀法）。5、患有（痢疾）、（傷寒）、（病毒性肝炎）、（活動性肺結(jié)核）、（化膿性或滲出性皮膚?。┎荒軈⒓语嬍承袠I(yè)。6、食品雕刻基本刀法有（切）、（削）、（旋）、（戳）、（壓）。 7、食品雕刻成形刀法有（方槽雕法）、（尖槽雕法）、（斜槽雕法）、（半圓槽雕法）。8、食品雕刻工具統(tǒng)稱為（雕刻刀）。9、洋蔥慣用來雕刻（荷花）（睡蓮）（玉蘭花）。10、大蔥慣用蔥白雕刻（小型菊花）等。11、用于食品雕刻葉菜重要是（大白菜）、（油菜），慣用來雕刻某些（菊花品種）和做（花壇）、（盆景）填襯物。12、瓜盅雕刻可以分為：（陽文雕刻）、（陰文雕刻）。13、涼菜裝盤有（排）、（堆）、（疊）、（圍）、（擺）、（覆）六種手法。14、刻分為（直刻）和（斜刻）兩種。15、西番蓮又名（地瓜花）。16、學(xué)習(xí)食品雕刻過程中要做到“四多”是指多看別人作品、多動手苦練、（多學(xué)關(guān)于工藝美術(shù)方面知識）、（多動腦筋）。17、食品雕刻在運(yùn)用中注意事項有理解宴會形式、尊重客人習(xí)俗和信奉、（色彩搭配）、（注意食品衛(wèi)生）。18、擬定雕刻什么內(nèi)容食雕必要要先擬定主題即（命題）。它要根據(jù)筵席菜肴或宴會、酒會（性質(zhì)）、對象、規(guī)格、規(guī)定等條件才干擬定下來。19、雕刻藝術(shù)體現(xiàn)形式有（寫實）、（寫意）。20、食雕原料取料原則是（因造型取材）、（因形取材）、因色取材。21、食雕工藝程序就是（命題）、構(gòu)思、選料、（布局）、制作、裝飾六道程序。22、食品雕刻既具技術(shù)性又具（藝術(shù)）性其成品有可食性和(觀賞)兩種類型。23、食品雕刻發(fā)源于中華人民共和國，早在宋朝就有詩作贊（揚(yáng)州）瓜雕。24、在宋朝之前關(guān)于史書文章早已有了（雕卵）、雕筍記載。25、清代食品雕刻亦時常在關(guān)于場合浮現(xiàn)。慈禧太后就很喜歡食品雕刻所謂清宮中（吃一）、（看二）、觀三就有食品雕刻內(nèi)容。26、果蔬雕刻是將國內(nèi)老式牙雕、（木雕）、（石雕）、玉雕等工藝美術(shù)造型辦法和技巧運(yùn)用到食品上一項老式技藝是國內(nèi)烹飪技術(shù)中一項寶貴遺產(chǎn)。27、國內(nèi)古代在（敬神）、（祭祀）等場合中就已經(jīng)浮現(xiàn)了用來點(diǎn)綴和美化供品簡樸果蔬雕刻這大概是果蔬雕刻來源。28、乾隆年間以盅燈結(jié)合、圖環(huán)并茂（御果園）標(biāo)志著食品雕刻技藝達(dá)到了新高度成為中華人民共和國古代食品雕刻鼎盛時期。29、立體雕刻也叫（整雕）是用一塊原料雕刻成一種獨(dú)立完整形體不限欣賞角度。30、食品雕刻中慣用三種執(zhí)刀手法是橫握刀法、（筆握刀法）、（直握刀法）。31、食品雕刻制作基本環(huán)節(jié)是構(gòu)思、（選料）、雕刻、（組裝粘合）、裝飾擺放。32、按成品用途咱們可以將食品雕刻分為（專供欣賞）、（欣賞兼作容器）、既可欣賞又可食用。33、鳳凰是國內(nèi)神話傳說中一種神奇禽科動物和龍同樣是中華民族特有老式標(biāo)志她象征著（吉慶）、安寧、瑞祥和（高貴）比喻為美滿愛情。34、組合雕規(guī)定作者有整體觀念有籌劃地分體雕刻。要通過局部、（整體）、（統(tǒng)一）這三個環(huán)節(jié)。35、浮雕中用原料表皮體現(xiàn)圖案內(nèi)容叫做（凸雕）也叫陽紋雕。用原料內(nèi)瓤體現(xiàn)圖案內(nèi)容叫（凹雕）也叫陰紋雕。36、每個國家每個民族風(fēng)俗習(xí)慣都各不相似，咱們要有選取地雕刻適合賓客們所愛慕花卉，如：中華人民共和國喜歡用牡丹表達(dá)富貴，荷花表達(dá)（高潔），玫瑰表達(dá)（愛情）。37、日本人喜歡是（櫻花）法國人喜歡馬蘭花、（百合花）等。38、麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋，最后順向切成(5cm×2.5cm)條塊。39、荔枝花刀在原料表面剞十字交叉刀紋，采用是(直剞)法。40、牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈(花瓣形)。41、適合鏤空雕原料有（西瓜）。42、用于模型刀操作刀法是（擠壓）。43、構(gòu)圖目是為了獲得(最佳布局)籌劃。44、加工點(diǎn)綴花普通以色彩鮮艷、具備(可塑性)原料為宜。45、雕刻菊花屬于（整雕）。46、食品雕刻最重要、最抱負(fù)原料是（蘿卜）。47、食品雕刻低溫保管應(yīng)保持在（1°）左右，48、（削）是進(jìn)入正式雕刻前使用一種最基本刀法。49、雕刻月季花屬于(整雕)。50、加工點(diǎn)綴花普通以色彩鮮艷、具備(可塑性)原料為宜。二、簡答題1、什么是食品雕刻其作用是什么？答：食品雕刻是指將某些烹飪原料用特殊刀具、刀法雕刻成花卉、獸禽、魚蟲、景觀、人物等詳細(xì)形象一門雕刻技藝。其作用是裝飾菜肴烘托氛圍增長色形感染力增進(jìn)食欲給人以高雅優(yōu)美享有。2.食品雕刻基本規(guī)定有哪些？答：①選取新鮮原料并因材施藝②原料色彩組配與題材諧調(diào)③裝飾與食肴有機(jī)結(jié)合突出菜肴風(fēng)格④主題突出形象逼真具備審美感⑤品名吉祥如意創(chuàng)作新穎別具⑥講究衛(wèi)生注意制場地衛(wèi)生與作品衛(wèi)生規(guī)定。3.食品雕刻具備哪些特點(diǎn)？答：=1\*GB3①食品雕刻刀具沒有固定規(guī)格=2\*GB3②食品雕刻成品具備兩種類型一種是雕品具備可食性重要用于美化菜肴刺激人食欲另一種是專供觀賞而不能使用大型雕品重要用于裝飾點(diǎn)綴宴會臺面和餐廳環(huán)境以活躍宴會氛圍。=3\*GB3③食品雕刻原料與成品不適當(dāng)保存。=4\*GB3④食品雕刻在藝術(shù)體現(xiàn)上有兩種手法一種是“寫實”講究形。4.食品雕刻在技術(shù)規(guī)定上體當(dāng)前哪些方面？答：要有一定藝術(shù)修養(yǎng)除了學(xué)習(xí)構(gòu)圖知識和藝術(shù)體現(xiàn)手法以外還要在生活中不斷地積累素材。要勤學(xué)苦練特別是雕刻刀技刀法。要進(jìn)行重復(fù)多次時間鍛煉在雕刻中做到落刀精確、輕快有力、實而不浮、韌而不重、干凈利落。學(xué)習(xí)雕刻過程中要做到“四多”即多看別人作品多動手苦練多學(xué)關(guān)于工藝美術(shù)方面知識多動腦筋。5.食品雕刻選材有哪些規(guī)定？答：原料規(guī)定新鮮色艷、脆嫩表面光潔，無損傷，不霉?fàn)€變質(zhì)，表皮沒有干燥起皺紋變軟或凍傷，沒有明顯斑疤，沒有大凹凸疙瘩。內(nèi)部密實不空心。如果瓜果蔬菜原料有天然花紋、色暈，則規(guī)定清晰有美。如果瓜果蔬菜原料自然形狀不端正呈畸形，只要質(zhì)好無損，也可選作特異造型原料，以達(dá)到物盡其用或因形構(gòu)思食雕造型功用。6.依照所選用原料試舉例食品雕刻種類。答：黃油雕、巧克力雕、糖粉雕、面塑雕、冰雕、瓊脂雕和果蔬雕等。7.什么是組合雕其特點(diǎn)是什么？答：組合雕是指用兩塊或兩塊以上原料分別雕刻成型然后組合成完整物體形象。其特點(diǎn)是選料不限雕刻以便成品構(gòu)造鮮明層次感強(qiáng)形象逼真。適合形體較大或比較復(fù)雜物體形象雕刻。8.食雕創(chuàng)作設(shè)計基本規(guī)定有哪些？答：①原料要選新鮮干凈蔬菜水果原料。②造型美觀比例恰當(dāng)色調(diào)和諧刀法精確。③食雕展臺內(nèi)容要與宴會主題相符。④食雕展臺大小要與宴會規(guī)模相符。⑤要選取一種適當(dāng)盛器擺放展臺。9、簡述食品雕刻環(huán)節(jié)。答：命題、選料、定型、布局、雕刻。10、食品雕刻從用料和體現(xiàn)形式上可分為幾類？答：可分為整雕、組裝雕、可浮雕和鏤空雕四類。2、什么是食品雕刻？食品雕刻目是什么？答：食品雕刻是將某些烹飪原料用特殊刀具、刀法雕刻成花卉、蟲鳥等詳細(xì)形象一門雕刻技藝。食品雕刻目是裝飾菜肴、美化宴席，增長菜肴色、形感染力，誘人食欲，給人以高雅優(yōu)美享有。三、問答題1.食品雕刻原則與規(guī)定是什么？答：食品雕刻原則：=1\*GB3①選用題材對的性=2\*GB3②突出原料長處性=3\*GB3③講究雕品藝術(shù)性=4\*GB3④注重雕品實用性=5\*GB3⑤應(yīng)用雕品科學(xué)性食品雕刻規(guī)定：=1\*GB3①對食品雕刻原料規(guī)定=2\*GB3②對食品雕刻刀具規(guī)定=3\*GB3③對食品雕刻技術(shù)規(guī)定=4\*GB3④對食品雕刻成品規(guī)定2.說說“比例法”在食品雕刻過程中應(yīng)用。答：“比例法”就是在雕刻過程中把動物各部位大小和長短等因素用比例形式擬定下來以保證所雕動物外形精確比例恰當(dāng)。例如仙鶴特點(diǎn)是“三長”即嘴長、脖長、腿長那么腿究竟多長為宜呢通過觀測分析看圖片或?qū)嵨锵生Q腿長約為身高一半左右因而雕刻時候先在原料中部橫畫一條中線中線下部是鶴腿中線上部是鶴身體、脖子、頭和嘴。這親在雕刻時候就不易浮現(xiàn)腿短等比例失調(diào)現(xiàn)象了。用這樣辦法去分析其她動物還可懂得天鵝脖長等于身長金魚身長與尾長相稱公雞頸、身、腿各中身高三分之一等?！氨壤ā焙锰幨鞘钩鯇W(xué)者在學(xué)習(xí)雕刻時候有了關(guān)于長短或大小方面根據(jù)因而用起來以便造型精確不易出錯。雕龍頭時候常浮現(xiàn)這樣或那樣錯誤如果在龍頭大形坯子上畫出幾種格子使嘴角、眼睛、額頭等分別位于某個交叉點(diǎn)上或某條線上雕刻起來以便多了。有這樣線和點(diǎn)作參照你就會不久找到浮現(xiàn)錯誤所在并糾正過來。3.食品雕刻作品常用命名辦法有哪些？請舉例闡明。答：①象征命名法。這是應(yīng)用最多一種辦法在國內(nèi)民俗當(dāng)中常將某種動物某種器官賦予某種吉祥含義如龍鳳比喻夫妻恩愛用鴛鴦比喻夫妻對愛情忠貞不渝。在過生日宴席中常雕壽星、仙鶴等有長生不老、長命百歲含義。這種例子比比皆是，如牡丹象征富貴、玫瑰象征愛情老黃牛、駱駝象征勤快、吃苦等。②諧音命名法。如“金魚滿塘”諧音為“金玉滿堂”“吉象如意”諧音為“吉祥如意”“吉磬有魚”諧音為吉慶有余等。③比喻諧音命名法。例如一只正在打鳴公雞腳下配上幾朵牡丹花也叫富貴花就叫“功名富貴”雕一只花瓶插上分別在四季開放花朵牡丹、荷花、菊花、梅花就叫做“四季平安”平即“瓶”。4.食品雕刻在應(yīng)用中要哪些注意事項？答：①原料要干凈新鮮且必要選用廚房中慣用可食用蔬菜