工地食堂食品安全規(guī)章制度樣本

食品安全規(guī)章制度目錄1、食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度；2、場(chǎng)合環(huán)境衛(wèi)生管理制度；3、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；4、清洗消毒管理制度；5、人員衛(wèi)生管理制度；6、人員培訓(xùn)管理制度；7、加工操作管理制度；8、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度；9、消費(fèi)者投訴管理制度食品與食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度一．目為了使本食堂對(duì)原料質(zhì)量實(shí)行有效控制，保證采購(gòu)物資質(zhì)量符合規(guī)定規(guī)定，價(jià)格合理、交貨及時(shí)，特制定本制度。二．合用范疇合用于所需原料采購(gòu)三．工作程序1．采購(gòu)應(yīng)及時(shí)收集填制供應(yīng)商檔案表，內(nèi)容涉及：供應(yīng)商名稱(chēng)、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨狀況等方面資料，由主管人員匯總分門(mén)別類(lèi)建立檔案。供應(yīng)商檔案，涉及：a.法人資料、資質(zhì)、資信等；b.產(chǎn)品質(zhì)量狀況；c.價(jià)格與交貨期；d.歷史業(yè)績(jī)等。2．對(duì)合格供應(yīng)商控制a.質(zhì)檢員對(duì)供應(yīng)商每次供貨時(shí)進(jìn)行抽樣檢查；b.供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本餐廳《不合格品控制程序》執(zhí)行，如交貨期，交貨數(shù)量等沒(méi)按合同進(jìn)行時(shí)，可由采購(gòu)員對(duì)供應(yīng)商提出警告，嚴(yán)重時(shí)發(fā)出暫撤除供應(yīng)商關(guān)系告知。3．采購(gòu)資料對(duì)重要原材料采購(gòu)由采購(gòu)部門(mén)依照訂貨合同對(duì)原材料需求量規(guī)定和庫(kù)存狀況制定采購(gòu)籌劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)根據(jù)等報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。在《合格供應(yīng)商名單》上選取供應(yīng)商，并與之獲得聯(lián)系，擬制采購(gòu)合同，《采購(gòu)合同》擬制必要符合國(guó)家《合同法》關(guān)于規(guī)定。4．采購(gòu)產(chǎn)品驗(yàn)證原輔材料必要符合相應(yīng)國(guó)標(biāo)、行業(yè)原則、地方原則、及有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定。實(shí)行生產(chǎn)允許證堅(jiān)決采購(gòu)有QS標(biāo)志產(chǎn)品，質(zhì)量檢查科嚴(yán)格按照原則規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收，不合格拒收，合格辦理手續(xù)入庫(kù)。原輔材料驗(yàn)收：從合格供應(yīng)商采購(gòu)原輔材料，供應(yīng)商應(yīng)提供關(guān)于證明材料，采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)廠后質(zhì)檢部進(jìn)行驗(yàn)收同步還需對(duì)供應(yīng)商名稱(chēng)、貨證與否相符等有關(guān)資料進(jìn)行核對(duì)。詳細(xì)控制如下：a.采購(gòu)產(chǎn)品驗(yàn)收：在按照《原輔料原則及檢查和實(shí)驗(yàn)辦法》、《各種原輔料供應(yīng)商需提供證明材料清單》進(jìn)行驗(yàn)收同步，還要按照下述規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格控制，并做好有關(guān)檢查、驗(yàn)證內(nèi)容記錄。采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)廠時(shí)要嚴(yán)格控制其驗(yàn)收檢查過(guò)程，供應(yīng)商必要提供其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生允許證、生產(chǎn)允許證（如在發(fā)證范疇）和出廠檢查合格證明；如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時(shí)，應(yīng)視狀況對(duì)其采購(gòu)產(chǎn)品拒收或單獨(dú)存儲(chǔ)，待證明材料重新提供后再進(jìn)行核對(duì)，符合規(guī)定即可辦理入庫(kù)手續(xù)；來(lái)自非合格供應(yīng)商貨品拒收；到期未提供官方合格證明資料或與規(guī)定內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格直到提供資料齊全為止；持續(xù)3次發(fā)生偏差供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格；運(yùn)送車(chē)輛與否衛(wèi)生；外包裝與否有破損、有油污等；驗(yàn)證貨證與否相符，貨證不符拒收或單獨(dú)存儲(chǔ)并做好標(biāo)記；標(biāo)記與否清晰、對(duì)的，標(biāo)記不清晰單獨(dú)存儲(chǔ)；采購(gòu)部每年對(duì)合格供應(yīng)商進(jìn)行一次復(fù)評(píng)。b.原輔料貯存：原輔料應(yīng)在專(zhuān)用庫(kù)房中分類(lèi)貯存。5．采購(gòu)產(chǎn)品質(zhì)量跟蹤采購(gòu)部門(mén)定期或不定期對(duì)正式供貨方進(jìn)行質(zhì)量跟蹤并填寫(xiě)《質(zhì)量跟蹤報(bào)告》，對(duì)質(zhì)量下降供應(yīng)商由采購(gòu)部門(mén)及時(shí)反映給供應(yīng)商，并限期整治。到期無(wú)改進(jìn)供應(yīng)商，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供貨資格。場(chǎng)合環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨處吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對(duì)儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池及時(shí)擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒服；5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開(kāi)制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品容器使用前必要洗凈消毒；7、采購(gòu)各種肉類(lèi)，必要堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無(wú)臟、無(wú)異味，泔水桶、垃圾車(chē)、廢品堆、下水道要及時(shí)解決清運(yùn)，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度工作人員不得隨意移動(dòng)和更換設(shè)施設(shè)備，工作時(shí)要檢查自己所使用設(shè)施設(shè)備與否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)管理可訂《食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度》（1）貯存食品場(chǎng)合、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡，無(wú)蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。（2）倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生規(guī)定食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫(kù)后實(shí)行分類(lèi)存儲(chǔ)，存儲(chǔ)規(guī)定如下：A、食品與非食品不能混放；B、洗潔用品、藥物、有強(qiáng)烈氣味物品及其他有毒有害物質(zhì)不能與食品用倉(cāng)存儲(chǔ)；C、定型包裝食品與散裝食品分架存儲(chǔ)；D、肉類(lèi)及其制品、蔬菜瓜果，除立即加工使用外，一律進(jìn)冷庫(kù)。肉類(lèi)及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在-18℃（如下）；蔬菜瓜果存儲(chǔ)溫度應(yīng)控制在0~13℃，鮮蛋應(yīng)存儲(chǔ)在0~E、庫(kù)存食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存儲(chǔ)，要有標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，定期檢查，解決變質(zhì)或超過(guò)保持期限食品；F、搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生,與食品倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)人員,一律不準(zhǔn)進(jìn)入。（3）定型包裝食品，必要有中文標(biāo)記，凡食品包裝標(biāo)記不清晰或無(wú)標(biāo)記，不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。（4）對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保存期限,或發(fā)現(xiàn)由于其他因素浮現(xiàn)腐敗變質(zhì),酸敗、生蟲(chóng)、霉變食品中,禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。清洗消毒管理制度（1）設(shè)立獨(dú)立餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。（2）洗刷消毒員必要純熟掌握洗刷消毒程序和消毒辦法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”順序操作。藥物消毒增長(zhǎng)一道清水沖程序。（3）每餐收回餐飲具、用品，及時(shí)進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。（4）清洗餐飲具、用品用洗滌劑、消毒劑必要符合國(guó)家關(guān)于衛(wèi)生原則和規(guī)定。餐具消毒前必要清洗干凈，消毒后餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。?）盛放消毒餐具保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐飲具要分開(kāi)存儲(chǔ)。（6）洗刷餐飲具水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。（7）洗刷消毒成果，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。（8）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。人員衛(wèi)生管理制度（1）所有新員工必要持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可辦理入職手續(xù)。（2）所有人員在《健康證》到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)體檢部門(mén)進(jìn)行健康體檢，辦理新《健康證》并及時(shí)上交項(xiàng)目部審查。如體檢不合格，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗，病休或辭退解決。（3）員工在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時(shí)向負(fù)責(zé)人報(bào)告，由負(fù)責(zé)人批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。（4）工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全疾病必要及時(shí)向有關(guān)主管人員報(bào)告，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退解決。（5）所有員工健康證按班組和辦理時(shí)間進(jìn)行分類(lèi)存儲(chǔ)，保證每一位員工有相應(yīng)健康證。健康證存儲(chǔ)兩年以上可以銷(xiāo)毀。（6）按部門(mén)、工作站建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》，詳細(xì)填寫(xiě)員工健康狀況。2、健康采購(gòu)查驗(yàn)（1）采購(gòu)食品前與廚房等使用部門(mén)獲得聯(lián)系，做到籌劃進(jìn)貨。（2）采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量規(guī)定，并查看食品質(zhì)量。（3）采購(gòu)食品時(shí)，向供方索取合格證明或檢查報(bào)告單。（4）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮食品不采購(gòu)。（5）驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品解決等記錄。（6）檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格或檢疫證明。（7）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。（8）驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。人員培訓(xùn)管理制度一、食品生產(chǎn)人員必要接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。二、認(rèn)真制定培訓(xùn)籌劃，在衛(wèi)生行政部門(mén)指引下定期組織管理人員,從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí),職業(yè)道德和法律，法規(guī)培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

三、新參加工作人員涉及實(shí)習(xí)工，實(shí)習(xí)生必要通過(guò)培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。

四、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

五、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間，培訓(xùn)內(nèi)容，考核成果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

加工操作管理制度食品加工過(guò)程各工序要有管理制度，如烹調(diào)加工管理制度：（1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。（2）熟制加工食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃（3）烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存儲(chǔ)食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10（4）隔餐隔夜熟制品必要經(jīng)充分再加熱后方可使用。（5）灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊湯汁用消毒布揩擦。（6）嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》規(guī)定，收集解決廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食衛(wèi)生規(guī)定存儲(chǔ)，不可混放和交叉疊放。（8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用品洗刷干凈，定位存儲(chǔ)；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度餐廚垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)當(dāng)遵守下列規(guī)定：（一）每季度向所在區(qū)主管部門(mén)如實(shí)申報(bào)產(chǎn)生餐廚垃圾和廢棄食用油脂種類(lèi)、數(shù)量、流向；（二）餐廚垃圾、廢棄食用油脂與其她都市生活垃圾分開(kāi)，分別單獨(dú)收集；（三）餐廚垃圾用60升、120升、240升原則容器收集，廢棄食用油脂用15升、30升、60升原則容器收集；收集容器應(yīng)保持完好、密閉、整潔，并貼標(biāo)簽標(biāo)記，分別注明“廚余垃圾收集容器”和“廢棄食用油脂收集容器”字樣；（四）保證當(dāng)天產(chǎn)生餐廚垃圾和廢棄食用油脂當(dāng)天得到清運(yùn)。餐廚垃圾和廢棄食用油脂禁止：（一）禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂排入下水道或以其他方式隨意傾倒；（二）禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂提供應(yīng)主管部門(mén)擬定清運(yùn)、解決單位以外單位、個(gè)人清運(yùn)、解決；（三）禁止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料；（四）禁止將廢棄食用油脂或其加工產(chǎn)品用于食品加工。消費(fèi)者投訴管理制度（1）食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)顧客直接或間接投訴信息收集、登記、匯總、分析、傳遞、解決。（2）受理投訴要嚴(yán)肅認(rèn)真，接待消費(fèi)者要誠(chéng)懇熱情，做到件件有回音，事事有著落，努力遵守受理投訴時(shí)間規(guī)定，全心全意為消費(fèi)者服務(wù)。（3）對(duì)無(wú)效投訴，要耐心向消費(fèi)者做出解釋?zhuān)瑺?zhēng)獲得到理解。（4）對(duì)有效投訴，要按照《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》精神貫徹執(zhí)行，盡量做到化解矛盾，當(dāng)場(chǎng)解決，對(duì)涉及到補(bǔ)償要按權(quán)限上報(bào)解決。（5）食堂負(fù)責(zé)人要將有效投訴狀況及時(shí)與項(xiàng)目部有關(guān)負(fù)責(zé)人聯(lián)系，做好善后工作，必要時(shí)對(duì)涉及投訴當(dāng)事人做出相應(yīng)懲罰或報(bào)項(xiàng)目部負(fù)責(zé)人進(jìn)行解決。（6）食堂負(fù)負(fù)責(zé)人每周應(yīng)把各類(lèi)投訴進(jìn)行匯總、分析，并采用各種有效防范、糾正辦法，使項(xiàng)目食堂餐飲服務(wù)更受到廣大消費(fèi)者歡迎和支持。項(xiàng)目部食堂精細(xì)化管理實(shí)行方案項(xiàng)目部食堂關(guān)系到員工身體健康、項(xiàng)目部正常秩序和社會(huì)穩(wěn)定。為了做好項(xiàng)目部食堂管理工作，提高項(xiàng)目部食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教誨部員工食堂與員工集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于履行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度告知》等規(guī)定，特制定此實(shí)行方案。一、實(shí)行項(xiàng)目部食堂精細(xì)化管理目通過(guò)實(shí)行項(xiàng)目部食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高項(xiàng)目部食堂監(jiān)督管理整體水平。有效防止項(xiàng)目部集體食物中毒事故發(fā)生，員工食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為員工服務(wù)。二、實(shí)行項(xiàng)目部食堂精細(xì)化管理內(nèi)容（一）健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。項(xiàng)目部建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。項(xiàng)目經(jīng)理對(duì)項(xiàng)目部食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是項(xiàng)目部食堂管理工作第一負(fù)責(zé)人，要建立第一負(fù)責(zé)人為組長(zhǎng)，分管負(fù)責(zé)人、綜治辦主任和食堂管理人員構(gòu)成食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)項(xiàng)目部食堂衛(wèi)生安全與管理工作，其詳細(xì)職責(zé)是：項(xiàng)目經(jīng)理全面負(fù)責(zé)項(xiàng)目部食堂管理工作。分管負(fù)責(zé)人1、詳細(xì)負(fù)責(zé)項(xiàng)目部食堂管理工作。2、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)督管理。4、食堂承包管理事項(xiàng)。綜治辦主任1、詳細(xì)抓食堂生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。3、認(rèn)定聘請(qǐng)工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。4、審核食堂采購(gòu)。5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。承包負(fù)責(zé)人1、全面負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)工作。2、配合綜治辦主任抓食堂管理。3、驗(yàn)收登記采購(gòu)原材料。4、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。5、組織生產(chǎn)隊(duì)伍，負(fù)責(zé)工人管理。（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，擬定運(yùn)作模式。食堂由項(xiàng)目部管理，采用個(gè)人承包、集體訂餐運(yùn)作模式，項(xiàng)目部控制其賺錢(qián)，協(xié)調(diào)好員工、承包人間關(guān)系，不斷提高飯菜質(zhì)量。1、項(xiàng)目部對(duì)食堂全面管理，重要由分管人員全權(quán)負(fù)責(zé)。2、食堂采購(gòu)要履行采購(gòu)和保管職責(zé)。采購(gòu)原材料先由負(fù)責(zé)人驗(yàn)貨后，再登記入庫(kù)。3、項(xiàng)目部食堂所有工作人員必要身體健康，持證上崗。4、工人必要明確自己職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出食品所有配送到每個(gè)餐桌，員工進(jìn)餐完畢，及時(shí)整頓餐桌衛(wèi)生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒，及時(shí)做好食堂所有清潔衛(wèi)生工作。（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理。1、設(shè)立原則齊全功能室項(xiàng)目部食堂應(yīng)設(shè)立粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室?；驹O(shè)施要達(dá)到如下原則：（1）粗加工間食品粗加工應(yīng)當(dāng)有固定場(chǎng)合，有基本防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)合地面、墻裙應(yīng)當(dāng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道暢通，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑不大于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生原則。粗加工場(chǎng)合應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品水池分開(kāi)。（2）切配間切配間應(yīng)有專(zhuān)間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?；墻壁、天花板油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道暢通，有食品冰箱和帶蓋廢棄物箱（桶），加工下來(lái)廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)天清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（3）烹調(diào)間加工場(chǎng)合地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度排水溝，保持下水道暢通，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，操作臺(tái)有條件可采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最佳做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái)，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺(tái)面。灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用品清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)合清潔。（4）消毒間餐具清洗消毒場(chǎng)合應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)合分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池，倡導(dǎo)設(shè)立4個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于為餐用品初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)記標(biāo)明其用途。（5）更衣間設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用品。（6）倉(cāng)庫(kù)食品庫(kù)房清潔、通風(fēng)良好，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存儲(chǔ)有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品分類(lèi)、分架存儲(chǔ)，距離墻壁、地面均在10cm以上，先進(jìn)先用，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開(kāi)，不將食品堆積、擠壓存儲(chǔ)。定期除霜，保持霜薄氣足。（7）餐廳餐廳要有完好防蠅防塵設(shè)施，要有良好采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。2、做好全面規(guī)范尋常管理（1）衛(wèi)生允許證管理①必要持有效衛(wèi)生允許證。②衛(wèi)生允許證懸掛在食堂醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。③不得超過(guò)衛(wèi)生允許范疇經(jīng)營(yíng)。④每年按衛(wèi)生允許證發(fā)證日期提前一種月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。（2）從業(yè)人員管理①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化規(guī)定建立從業(yè)人員基本檔案。②從業(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。③從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。（3）制度管理A、采購(gòu)制度①食物采購(gòu)盡量定點(diǎn)，承包人與供貨商應(yīng)建立長(zhǎng)時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭(zhēng)取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購(gòu)時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)允許證及衛(wèi)生允許證復(fù)印件，肉、禽類(lèi)食品必要是通過(guò)關(guān)于檢役部門(mén)檢查，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。②供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢查質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。③蔬菜類(lèi)等尋常食品采買(mǎi)回來(lái)后，檢查質(zhì)量做到物美價(jià)廉。④伙委會(huì)成員隨時(shí)抽查購(gòu)物數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決。B、食堂安全管理制度

①提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。②上班時(shí)要全面檢查水、電、消毒柜等與否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門(mén)、窗等，做好防范工作。③切肉、切菜、及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必要嚴(yán)格遵守安全貫例和有關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。④食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。⑤嚴(yán)格管理殺蟲(chóng)藥物，防止誤用、誤食藥物。⑥注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物留樣工作，每餐各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。（4）原料采購(gòu)管理①不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。②大宗食品原料定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨單位衛(wèi)生允許資質(zhì)證明及產(chǎn)品檢查合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑據(jù)。（5）加工過(guò)程管理①按照衛(wèi)生允許審查時(shí)功能用房定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。②加工后原料、半成品、成品依照性質(zhì)分類(lèi)存儲(chǔ)在相應(yīng)食品架上，已盛裝食品容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存儲(chǔ)。③生熟食品加工工具及容器分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)別標(biāo)志。④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存儲(chǔ)時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。⑤隔餐隔夜熟食品食用前充分加熱，不得將回收后食品（涉及輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。⑥備餐間配備專(zhuān)用留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。（6）餐用品清潔衛(wèi)生消毒管理①餐用品嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。③化學(xué)辦法消毒后必要用干凈水清洗，消除殘留藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)具有效氯250mg/L以上，餐用品所有浸泡入液體中，作用5分鐘以上。④消毒后餐用品應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。（7）文筆記錄管理①食品原料采購(gòu)臺(tái)賬：內(nèi)容涉及采購(gòu)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購(gòu)人、驗(yàn)收人等。②外來(lái)人員登記冊(cè)：內(nèi)容涉及日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時(shí)間、出食堂時(shí)間等。③各部門(mén)檢查記錄：內(nèi)容涉及日期、檢查部門(mén)、人員、受檢內(nèi)容、受檢狀況、成果解決等。④從業(yè)人員培訓(xùn)記錄：內(nèi)容涉及時(shí)間、地點(diǎn)、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。⑤食品留樣記錄：內(nèi)容涉及日期、品種、配送班級(jí)等。⑥制度管理：建立健全各種規(guī)章制度，重要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購(gòu)索證驗(yàn)收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進(jìn)食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。（8）檔案資料管理按規(guī)范化規(guī)定建立食品衛(wèi)生管理檔案，及時(shí)收集如下資料，每年度匯總整頓并裝訂成冊(cè)。①項(xiàng)目部衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組文獻(xiàn)、名單及上級(jí)文函②項(xiàng)目部食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責(zé)任制度、各類(lèi)人員工作職責(zé)③項(xiàng)目部基本狀況④項(xiàng)目部食堂人員構(gòu)成及分工狀況⑤項(xiàng)目部食堂衛(wèi)生允許證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件⑥衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄⑦項(xiàng)目部自查狀況記錄及年度工作籌劃、總結(jié)⑧每餐員工餐具消毒登記表、食品留樣記錄⑨食堂食品、調(diào)味品進(jìn)貨登記表、大宗食品供貨單位衛(wèi)生允許證復(fù)印件⑩米、肉、油等食品采購(gòu)索證登記表（有效衛(wèi)生允許證、質(zhì)量報(bào)告書(shū)、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證）⑾衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)、項(xiàng)目部食堂量化分級(jí)管理評(píng)分表食堂消毒登記表項(xiàng)目部名稱(chēng)：中設(shè)建工時(shí)間數(shù)量消毒方式經(jīng)手人簽字備注刀具、菜敦碗、筷、盤(pán)菜盆盛飯容器物理化學(xué)（藥物名稱(chēng)數(shù)量）闡明：一年記一本,年終歸檔。食物中毒登記表項(xiàng)目部名稱(chēng)：中設(shè)建工時(shí)間有無(wú)食物中毒簽字人備注闡明：按每周記錄；如有食物中毒須記錄詳細(xì)時(shí)間。一年記一本，年終歸檔。食品入庫(kù)驗(yàn)收登記表項(xiàng)目部名稱(chēng)：中設(shè)建工時(shí)間食品名稱(chēng)大宗食品與批量產(chǎn)品索證狀況庫(kù)房管理員簽字闡明：當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天用完食品不入庫(kù)，只記臺(tái)帳。一年一本，年終歸檔。食品出庫(kù)驗(yàn)收登記表項(xiàng)目部名稱(chēng)：中設(shè)建工時(shí)間食品名稱(chēng)數(shù)量（公斤）有無(wú)異常領(lǐng)貨人簽字闡明：一年一本，年終歸檔。廢棄物和廢棄食用油脂解決登記表項(xiàng)目部名稱(chēng)：中設(shè)建工時(shí)間廢棄物和廢棄食用油脂去向、解決或用途經(jīng)手人簽字闡明：項(xiàng)目部要與收購(gòu)人訂立《合同》，