果蔬罐頭(分析“罐頭”文檔)

第一節(jié)果蔬罐頭第

五

節(jié)

蔬

菜

腌

制第六節(jié)果蔬糖制第七節(jié)果酒與果醋第

一

節(jié)

果

蔬

罐

頭第二節(jié)果蔬汁第三節(jié)果蔬速凍技能考核第

四

節(jié)

果

蔬

干

制學(xué)習(xí)目標(biāo)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)復(fù)習(xí)思考本章小結(jié)第五章果蔬加工技術(shù)第八節(jié)副產(chǎn)品綜合利用知識目標(biāo)-了解不同果蔬制品的分類、特征一理解果蔬罐頭、飲料、速凍制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋

的加工原理一理解果蔬加工后的下腳料提取色素、果膠、香精油、糖苷等的操作原理掌握不同果蔬制品的加工工藝流程以及各工藝流程的操作要點(diǎn)-掌握不同果蔬制品加工過程中常見問題的分析與控制-能對不同果蔬制品加工過程中常見問題進(jìn)行有效的擋-能對上述加工品進(jìn)行本錢分析果蔬飲料、果干、泡菜、果醬等能

力

目

標(biāo)萬CT廣學(xué)

習(xí)

目

標(biāo)第

一

節(jié)果蔬罐頭一

、概述及原理二、

罐頭容器三、

加工工藝四

、罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、

案列六

、

常見問題分析與控制概述罐藏食品：將原料整理加工、調(diào)味后，裝于密封容器內(nèi)，經(jīng)排氣、密封、殺菌后

,使罐內(nèi)制品到達(dá)商業(yè)無菌狀態(tài)；從而起到較長期保存原料的方法。一

、概述及原理歷史開展我國創(chuàng)辦于上海，目前主要品種達(dá)600多種

,有開展前途的有400多種19061821法國糖果業(yè)者——阿培爾創(chuàng)造意大利的阿培·斯巴拉那么尼就開始研究·美國開始制造金屬罐裝的食品1810阿培爾發(fā)表了?動物和植物物質(zhì)的永久保存

法?一篇專著,這是食品罐藏歷史的開始?xì)v史開展17651804概念殺菌的理論依據(jù)影響殺菌的因素罐藏原理0203將原料整理加工、調(diào)味后，裝于密封容器內(nèi)，經(jīng)

排氣、密封、殺菌后，使罐內(nèi)制品到達(dá)商業(yè)無菌狀態(tài)；從而起到較長期保存原料的方法。凡用塑料薄膜與鋁箔的復(fù)合膜按熱封

法制成密封容器包裝的食品。罐藏食品軟罐頭食品商業(yè)無菌細(xì)菌學(xué)殺菌指殺死一切微生物，要求絕對無菌。指將罐頭加熱到一定程度后，使罐頭內(nèi)不含有影響人體健

康的任何致病菌，同時能抑制在正常貯藏條件下，可使食品敗壞的非致病菌活動t?:

表示罐頭從料溫升到殺菌溫度所需時間。t?:

表示罐頭保持殺菌溫度的時間。t?:表示罐頭降溫冷卻所需時間。T:

表示殺菌溫度。如：5'-20'-5'/100(℃)肉毒桿菌或PA3679〔

生芽胞梭狀芽胞桿菌〕t?-t?-t?/T(℃)殺菌對象殺菌規(guī)程殺菌的理論依據(jù)在殺菌器中開始加熱升溫前罐頭內(nèi)的溫度。初溫高，

到達(dá)殺菌溫度所需時間短。罐頭內(nèi)最遲加熱點(diǎn)的溫度。固態(tài)食品和流體食品中心溫度不同。固態(tài)食品：在罐頭容器內(nèi)幾何中心。流體食品：在罐頭容器內(nèi)中心軸上，距罐底2-

4cm處。中心溫度罐頭的初溫與中心溫度初溫食品原料成分1.原料的pH值-酸性食品〔pH≤4.5〕:

主要是酵母菌、霉菌、或耐酸的芽胞

菌。不耐熱，用巴氏殺菌或常壓殺菌。如：各種水果罐頭、果汁及局部罐頭。-低酸性食品〔pH>4.5〕:

主要是產(chǎn)芽胞嗜熱菌。較耐熱，必須用高壓殺菌。m

十

層

部

恭

范

鋪流體食品快于固體食品；罐頭初溫高的殺菌快。殺菌傳熱情況傳熱方式條菌前食

品污染程度污染細(xì)菌越多，

殺菌越不容易。食品原

料成分海拔高度越高殺菌越不容易所需時間就長鐵皮罐、小型罐殺菌快影響殺菌的因素海拔高度海拔高.其它玻璃、卷封式、旋轉(zhuǎn)式、螺旋式

等，透光、可見

內(nèi)容物，可重復(fù)

利用、傳熱慢，易破損，耐腐蝕，

成本高。馬

口

鐵

罐

鋁罐

玻璃罐

軟包裝鍍錫(鉻)薄鋼板、兩片罐、三片罐，罐內(nèi)壁有涂料。質(zhì)輕、傳熱快,避光、抗損傷。復(fù)合鋁箔。傳熱

快，包裝、攜帶、

食用方便，避光、

阻氣，密封性能

好。罐內(nèi)壁有涂料。

質(zhì)輕、傳熱快、

避光、易變型，

不適于焊接，成

本高，壽命短。二

、

罐頭容器罐頭容器的種類及特性Text

in

here便于工業(yè)化生產(chǎn)罐頭容器的要求對人體無害，不能與食品發(fā)生化學(xué)反響耐沖壓、攜帶

和食用方便抗腐蝕性密封性能好原料選擇及處理·水果原料要求

新鮮，成熟適度；·蔬菜原料要求色澤鮮明，成熟度一

致清洗消毒瀝干裝罐三

、加工工藝密封

殺菌保溫處理配制灌注液空罐準(zhǔn)備·加熱排氣·抽空排氣排氣冷卻成品石刁柏蘑菇竹筍番茄荔枝水果罐藏原料要求新鮮，成熟適度，形狀整齊，大小適當(dāng)，果肉組織致密，

可食局部大，糖酸比例恰當(dāng)，單寧含量少。蔬菜罐藏原料要求色澤鮮明，成

熟度一致，肉質(zhì)豐富，質(zhì)地柔嫩細(xì)致，纖維組織少，無不良?xì)馕?，能耐高?/p>

處理。梨蘋果桃菠蘿原料選擇柑橘相橘應(yīng)選擇果實(shí)橫徑4

.5～7

.5cm

大小，肉質(zhì)致密，色鮮艷香味濃，糖分高，糖酸比適度，成熟適度，橘皮苷含量少，種子少，易剝皮的寬皮橘為好。我國多以溫州蜜柑為罐藏原料。半去囊衣橘子罐頭的原料除溫州蜜柑、本地早外，還可用早橘、蕉柑、紅橘等。原料選擇桃

應(yīng)選果實(shí)橫徑5.5cm

以上，果形圓整，黃肉，具韌性

不溶質(zhì)、粘核，

風(fēng)味濃郁，組織致密，果核小，核洼、

果頂合縫線不含花青素的品種為好。原料選擇我國選育出的罐桃品種有豐黃、連黃、不溶質(zhì)粘核白肉桃等。波蘿

以果實(shí)八九成熟，果大〔單果重0.5kg以上〕呈長筒形，果心小而居中心位置，纖維素少，果皮薄，果眼淺，果

肉黃色至金黃色，組織較致密，風(fēng)味濃的品種為佳。罐藏優(yōu)良品種有無刺卡因，此外還有巴厘、菲律賓等亦作罐藏用種。原料選擇梨

以中等大小，果面光滑，果形整齊，果心小，

肉質(zhì)致密，石細(xì)胞及纖維素少，果肉白色，香味濃，風(fēng)味好的品種為佳。

巴梨是罐藏的專

用種。原料選擇我國常用慈梨、雪花梨、鴨梨。蘋果

一般要求果實(shí)橫徑6cm

以上，果肉致密，

果形整齊，果心小，風(fēng)味濃，香味好，白肉，耐煮制，含單寧少，

以成熟適度8成熟以上而不發(fā)綿者為好。原料選擇常用品種有紅玉、醇露、青香蕉、富士等。品種以烏葉、槐枝、尚書、桂味、禾荔等為宜。原料選擇荔枝以果形較大，圓正，核小，肉厚，肉色潔白，風(fēng)味濃，不

易褐變者為佳。用于罐藏的優(yōu)良品種有羅城1號，還有北京早紅、浙江1

號、2號、揚(yáng)州紅、揚(yáng)州24號、奇果、浦紅1號等，亦為罐

藏用種。原料選擇應(yīng)選擇果形中等，果面光滑，無凹痕，色深紅，果心小，果肉豐富，種子少，含番茄紅素、

固形物、果膠均較高，

酸度適宜，香味濃而抗裂果。番茄原料選擇罐藏優(yōu)良品種是盛產(chǎn)在福建、浙江、廣東的毛竹筍，

此外還有早竹筍、大頭典、綠竹筍亦是罐藏用種。要求肉質(zhì)柔嫩，色潔白，最好在未出土前挖取，這時

組織脆嫩，粗纖維少，味鮮美，無苦澀味。竹筍原料選擇供罐藏蘑菇以傘球質(zhì)地厚實(shí)，色白，具有香氣，未開傘

無異味，菇柄切口平整，不帶泥根，長度不超過1.5cm,

新鮮飽滿為佳.蘑菇用于罐藏的品種一般為白蘑菇，如浙農(nóng)1號、上海嘉定29號、上海南翔3號等。原料選擇石刁柏石刁柏又名蘆筍，食用局部是幼嫩的莖。要求組織緊密，粗壯

柔嫩，乳白色，粗細(xì)一致，不開裂，無空心。常用瑪麗華盛頓500號。原料處理清洗：去皮：

去心：

去核：

切分：

熱燙：原料處理要求罐形整齊，縫線標(biāo)準(zhǔn)，焊縫完整均勻，罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形。

在使用前應(yīng)檢查，凡有銹斑或脫錫，臟污，接縫折邊有橫紋，有毛刺，邊緣

有缺口〔或變形〕的馬口鐵罐都不能用。經(jīng)檢驗(yàn)合格的馬口鐵罐用熱水沖洗或用蒸汽蒸煮方可使用。玻璃罐應(yīng)選罐形整齊，瓶口圓整，氣泡少，無裂紋，厚薄

均勻，高度一致，封口線平滑的好罐.新購玻璃罐可用清

水洗刷干凈，倒置備用。舊罐、油罐應(yīng)酸洗、堿洗?？展尴抉R口鐵罐玻璃罐填充液準(zhǔn)備糖液配制我國目前生產(chǎn)的糖水果品罐頭，

一般要求開罐糖度為14%～18%。

每種水果罐頭裝罐糖液濃度，可根據(jù)裝罐前水果本身的可溶性固形物含

量、每罐裝入果肉重量及每罐實(shí)際注入的糖液重量，按下式計算式

中

W1——每罐裝入果肉重量

[g]W2——每罐參加糖液重

[g]W3——

每罐凈重(g)X——裝罐前果肉可溶性固形物含量[%]Z——要求開罐時的糖液濃度[%]

Y——

需配制的糖水濃度[%]*配好的糖液，應(yīng)保持85℃以上溫度，以便注入糖液后提高罐內(nèi)溫度，增加排氣與殺菌的效果蔬菜罐頭一般要求配制1%～2%的食鹽溶液。將食鹽加水煮沸，除

去上層泡沫，經(jīng)過濾、靜置，然后取澄清液按比例配制所需要的濃度。本患須知直

接

法：直接稱取蔗糖和水，放夾層鍋中溶解，煮沸過濾，

校正濃度后備用。公稀釋法：是先配制高濃度的糖液，裝罐時再根據(jù)所需濃度加水稀釋。

可采用十字交叉法計算：例65%的濃糖液需稀釋至35%的糖液，問濃糖液和水各需多

少

?水濃糖液配制法065303535要確保裝罐量符合要求應(yīng)考慮其本身的縮

減率，通常按裝罐要求多裝10%左右?！顑?nèi)容物分布、排列

均勻一致，同一罐中

原料的成熟度、色澤

、大小、形狀應(yīng)根本

一致，果塊排列整齊保證產(chǎn)品符合衛(wèi)

生要求在罐中應(yīng)保存6-8mm

頂隙。要求裝罐將罐中殘留的空氣盡量地

排除，使罐頭封蓋后能形

成一定的真空狀態(tài)?？梢苑乐柜R口鐵罐頭在高溫殺菌時變形損壞及玻璃罐的跳蓋現(xiàn)象發(fā)生。公還可減少營養(yǎng)物質(zhì)損失

有利于提高成品的色、香、

味。加熱排氣和噴蒸汽，排氣要求中心溫度達(dá)70℃/10min真空排氣：要求450-

550mmHg目

的

方

法方

法巴氏或常壓殺菌：

≤100

℃適合原料(?)加壓殺菌：115-121℃適合原料(?)目

的殺滅絕大多數(shù)對罐內(nèi)食品

起腐敗作用和產(chǎn)毒致病的

微生物，使罐頭食品在保

質(zhì)期內(nèi)具有良好品質(zhì)和食

用安全性，達(dá)到商業(yè)無菌。殺

菌罐頭殺菌鍋罐頭的冷卻用水必須

清潔，符合飲用水標(biāo)

準(zhǔn)。冷卻后的罐頭應(yīng)

選放在冷涼通風(fēng)處。月前多采用水冷卻

水冷卻

可分為噴

水冷卻與浸水冷卻，

以噴冷的方式較好，

或者先噴冷再浸冷。*罐頭殺菌后冷卻越快越好，對玻璃罐冷卻速度不宜太快，采用分段冷卻

的方法，

一般采用80℃、60℃、40℃段。罐頭冷卻最終溫度

一般在40℃左右。罐頭冷卻生產(chǎn)最后環(huán)節(jié)冷卻用水冷

卻

方

法終溫商業(yè)無菌檢驗(yàn)法※審查生產(chǎn)操作記錄※按照每殺菌鍋抽兩罐或千分之一的比

例進(jìn)行抽樣?！Q重※保溫：低酸性食品在36±1℃下保溫10d

酸性食品在30±1℃下保溫10d

。預(yù)定

銷往40℃以上熱帶地區(qū)的低酸性食品

在55±1℃下保溫10d?！_罐檢查開罐后留樣、涂片、測pH、

進(jìn)行感官檢查。傳統(tǒng)保溫將殺菌冷卻后的罐頭放

入保溫宰內(nèi)，中性或低

酸性罐頭在37℃下最少

保溫一周，酸性罐頭在

25℃下保溫7～10d然后挑選出脹罐，再裝

箱出廠感官指標(biāo)容器密封完好，無泄漏、胖聽

現(xiàn)象存在容器外表無銹蝕，內(nèi)壁涂料無脫落。內(nèi)容物具有該品種果蔬類罐頭食品

的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰

或稍有渾濁理化指標(biāo)☆錫(以Sn

計)≤200mg/kg銅(以Cu

計)≤5.0mg/kg鉛(以Pb

計)≤1.0mg/kg>砷(以As計)≤0.5mg/kg微生物指標(biāo)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。四

、

罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)糖水梨罐頭Text糖水梨罐頭☆加工工藝

☆操作要點(diǎn)☆質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)WG

britynAWCE洗

去皮

修滌

護(hù)

去心

色加工工藝及操作要點(diǎn)稱重裝罐注入20%熱糖

水留3～8mm頂隙*七、八成熟，酸甜

適口，風(fēng)味濃郁品種。無病蟲害、機(jī)

械損傷及霉?fàn)€斑點(diǎn)沸水投料煮

5～10

min以煮透不夾白心為度原料選擇

原料處理

抽空排氣密封殺菌冷卻·加熱排氣·抽空排氣成品切分

整預(yù)煮裝罐果肉色澤正常，允許30%的果塊輕微變色〔以塊數(shù)計〕

;糖水中允許有少

量果肉碎屑；具有該品種糖水梨罐頭較好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味；組

織軟硬較適度；塊形根本完整，過度修正、輕微裂開的果塊不超過總塊數(shù)

20%,允許有輕微石細(xì)胞和毛邊，同一罐內(nèi)果塊較均勻果肉色澤根本正常，允許有變色果塊存在，允許糖水中有果肉碎屑，但不渾

濁；具有該品種糖水梨罐頭尚好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味；塊形尚完整，

過度修整、裂口破損的果塊不超過總塊數(shù)的30%允許有少量石細(xì)胞和毛邊，

同一罐頭內(nèi)果塊尚均勻。果肉呈白色、黃色、淺黃色，色澤較一致；糖水澄清透明，允許有極小

量果肉碎屑。具有該品種糖水梨罐頭良好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味；

組織軟硬適度，食之無明顯的細(xì)胞感覺；塊形完整，允許有輕微毛邊；

同一罐內(nèi)果塊大小均勻一級品糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)-感官指標(biāo)合格品糖水濃度：開罐時，按折光計，優(yōu)級品和一級品為14%~18%,合格品為12%~18%。*重金屬含量：如前所述.微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。衛(wèi)生指標(biāo)理化指標(biāo)5.內(nèi)容物變化4.

非酶褐變常見問題分析與控制1.罐頭脹罐六、

常見問題分析與控制2.玻璃罐頭跳蓋

現(xiàn)象以及破損3.酶促褐變產(chǎn)生原因·根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為·最室酸的受司境空·螺鎮(zhèn)駕過通；排今缺或·細(xì)菌性脹罐；殺菌不徹底或密封不嚴(yán)

使細(xì)菌重新侵入而分解內(nèi)容物預(yù)防措施·裝罐時，嚴(yán)格控制裝罐量，并留頂隙；罐買排氣要充分使

其密封后，罐內(nèi)形成較高的真

空度；采角加莊茶菌時，降莊

與降溫速度不要太快；殺菌徹

底；采用涂料罐?；瘜W(xué)性脹罐：高酸性食品中的，

有機(jī)酸與罐藏容器內(nèi)壁起化學(xué)

反

響物理性脹罐：罐制品內(nèi)容物裝得太滿，·罐頭排氣缺乏度降

度快1·爵籃程套學(xué)的醫(yī)癥差，尤其時壓不時降溫，內(nèi)真空菌頭殺罐···預(yù)防措施·罐頭排氣要充分；示困冷卻時，降溫降壓速度不

要失侯一進(jìn)行常壓冷卻時，禁

止冷水直接噴淋到罐體上；·罐頭內(nèi)容物裝的不能太多；