餐飲部管理制度樣本

餐飲部管理制度制度廚房衛(wèi)生規(guī)定執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-011簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容廚房是制造食物場合，為保障酒店客人身體健康和食用安全，現(xiàn)對廚房整體衛(wèi)生作出如下同幾點規(guī)定：

1、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。（調(diào)料桶干凈整潔、爐臺用品清潔衛(wèi)生）

2、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存儲整潔有序。餐具不在荷臺過夜。

3、冰箱內(nèi)外清潔，存儲有序，不進冰箱食品應(yīng)有防護辦法。每周除霜二次，保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)食品。

4、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存儲整潔有序，定期消毒，破損率控制在0.3—0.5%以內(nèi)，超過某些由當事人按原價補償。

5、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。

6、每周日全面大掃除。

7、個人衛(wèi)生合乎規(guī)定。

每日抽查衛(wèi)生狀況，如違背上述規(guī)定，當場簽罰單。所收罰單合計超過兩張，對當事人處以50—100元罰款。屢教不改、情節(jié)嚴重者及時除名。涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房衛(wèi)生規(guī)定》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房衛(wèi)生規(guī)定》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度廚房尋常管理制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-012簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容1、每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經(jīng)理外）進行市場調(diào)研，理解市場行情，雙方簽字。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進行談判，擬定當月購物進價，雙方三人共同簽字后報財務(wù)備存。2、菜單所有憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜，爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。每天供應(yīng)結(jié)束，由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財務(wù)夜審人員進行核對無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。3、每月按照財務(wù)規(guī)定進行原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務(wù)核算，詳細操作由每月最后一天所在班領(lǐng)班進行。

涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房尋常管理制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房尋常管理制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度廚房操作衛(wèi)生制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-013簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容1、葷素食品，衛(wèi)生用品洗滌一，三池分開專用，注上標記。2、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切順序進行操作，清潔后蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。3、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用品、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存儲，不重疊，定期除霜，無異味。的確做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。4、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當天清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)殘渣，擦洗桌面，工具、用品清洗干凈，拖清地板。整頓好架子、灶臺，蓋好輔料容器蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。5、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應(yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用品、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房操作衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房操作衛(wèi)生制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度衛(wèi)生制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-014簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容1、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

4、不用未經(jīng)消毒容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《衛(wèi)生制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度冷藏衛(wèi)生制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-015簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容1、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存儲，生熟嚴格分開。2、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存儲，私人食品不準放入冰箱或冷庫。涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《冷藏衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《冷藏衛(wèi)生制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度加工衛(wèi)生制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-016簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容1、蔬菜按一挑、二洗、三切順序加工。2、清洗加工過蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。7、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場合沖洗清掃工作。涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《加工衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《加工衛(wèi)生制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度冷盤間衛(wèi)生制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-017簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容1、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必須之器皿工具外，不得存儲其她無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必要與熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品普通不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟解決；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必要進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板所有洗刷擦干,

砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

4、冷盆間各種用品必要單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間刀,抹布不得在冷盆間以外地方使用.

6、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作所有按規(guī)定完畢后關(guān)閉窗和日光燈,啟動紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《冷藏間衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《冷藏間制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度點心工作間衛(wèi)生制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-018簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容1、點心、面包間工作人員必要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

2、點心、面包間必要保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

3、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必要按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

4、每天工作過后，各種用品所有清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面干凈無灰。涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《點心工作間衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《點心工作間衛(wèi)生制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度環(huán)境衛(wèi)生制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-019簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容廚房所有工作人員，必要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境干凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一種良好工作環(huán)境。

1、爐灶工作必要做到每天清洗湯桶和所有調(diào)料罐，湯料必要洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必要凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，所有灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，所有物料用品歸類歸位。

2、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理重要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。所有進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持干凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后所有擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境整潔。涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《環(huán)境衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《環(huán)境衛(wèi)生制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度配菜間衛(wèi)生制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-020簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容1、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害原料不切配。2、工作用品做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

3、盛放食品器皿保持干凈,葷素分開。

4、放入冰箱食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

5、工作結(jié)束，做好工具用品，臺面及加工場合干凈衛(wèi)生。涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《配菜間衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《配菜間衛(wèi)生制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度廚房規(guī)章制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-021簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容1、廚房員工必要準時上、下班，準時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無端遲到和早退，合計三次遲到或早退者按曠工一天解決。

2、廚房員工禁止擅自換班，必要通過領(lǐng)班、主管批準方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違背，將予以警告。

3、廚房內(nèi)禁止會客，如有違背者將予以警告。

4、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽字批準后方可休假，電話請事假一律無效，違背者按曠工解決。

5、廚房員工禁止到營業(yè)場合停留和閑聊，禁止與服務(wù)員打鬧嘻戲，違背者予以警告一次。

6、廚房員工在上班時間內(nèi)禁止串崗，下班后來及時離開酒店，不得無端逗留，違背者予以警告一次。

7、廚房內(nèi)禁止吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用品違背者予以警告一次。

8、絕對服從管理員工作分派，如有違背者予以警告一次。

9、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己衛(wèi)生區(qū)域涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房規(guī)章制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房規(guī)章制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度廚房考勤制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-022簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容1、廚政部工作人員上、下班時，必要打考勤，禁止代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、依照廚房工作需要，加班廚師留下，不加班廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場合玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出有效證明、因不能提供有關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退解決。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假，必要提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準不得無端缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、依照工作需要，需延長工作時間，經(jīng)領(lǐng)導批準，可按加班或計時銷假解決。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊關(guān)于規(guī)定。

9、本制度合用于廚政部所有員工。

涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房考勤制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房考勤制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度廚房著裝制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-023簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或有關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必要按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違背上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房著裝制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房著裝制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度廚房衛(wèi)生管理制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-024簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容1、廚房烹調(diào)加工食物用過廢水必要及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開解決、刀、菜墩、抹布等必要保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要擬定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗食物,應(yīng)儲藏在0度如下冷藏容器內(nèi),熟與生食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以恰當容器裝盛,使用后隨后加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最佳當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量運用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、以便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日多次，至少二次清潔完畢，用品應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房衛(wèi)生管理制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房衛(wèi)生管理制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度食品原材料管理與驗收制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-025簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容1、依照酒店廚政生產(chǎn)程序原則，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)允許，不得擅自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料揮霍行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐壞變質(zhì)菜品和食品提供應(yīng)客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房一切食品。解決變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，保證酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜原則。

8、驗收人員必要以公司利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必要嚴格按驗收程序完畢原料驗收工作。

10驗收人員必要理解即將獲得原料與采購定單上規(guī)定質(zhì)量規(guī)定與否一致，回絕驗收與采購單上規(guī)定不符原材料。

11驗收人員必要理解如何解決驗收下來物品，并且懂得在發(fā)現(xiàn)問題時如何解決。如果已驗收原材料浮現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負重要責任。

12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給有關(guān)部門有關(guān)人員。

13以上制度合用于廚政部一切工作人員，違背上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《食品原材料管理與驗收制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《食品原材料管理與驗收制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度廚房尋常工作檢查制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-026簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容涉及店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合運用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。

3、各項內(nèi)容檢查可分別或同步進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，涉及食品衛(wèi)生、尋常衛(wèi)生、籌劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，涉及廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設(shè)備安全檢查：每月一次，涉及設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，涉及儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，涉及餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)不良現(xiàn)象，根據(jù)情節(jié)，做出恰當解決，并有權(quán)督促當事人及時改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范疇或崗位職責內(nèi)差錯，追究個人責任；屬于部門，班組差錯，則追究其負責人員責任，同步采用相應(yīng)經(jīng)濟懲罰辦法。

6、對于屢犯同類錯誤，或規(guī)定在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查人員，對時間、內(nèi)容和成果應(yīng)做書面記錄備案，檢查成果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房尋常工作檢查制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房尋常工作檢查制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度廚房值班交接班制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-027簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容1、依照工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必要提前到達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必要向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日記，方可離崗。

4、接班人員必要認真核對交接班日記，確認并貫徹交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完畢交代工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善解決和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日記，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定期檢查值班交接記錄。涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房值班交接班制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房值班交接班制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度廚房會議制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-028簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容1、廚房依照需要，有必要籌劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，重要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、尋常衛(wèi)生、籌劃衛(wèi)生；

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，重要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

(3)廚房紀律：每周一次，重要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀律；

(4)設(shè)備會議：每月一次，重要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

(5)每日例會：重要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，解決當天突發(fā)事件。

(6)安全會議：每半月一次，重要是廚房安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，重要是互相交流、溝通。注：以上會議可依照實際狀況并開。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天告知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清晰會議性質(zhì)及討論要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程全要工作。

4、參加會議所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必要準時開始，與會人員半途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適當時間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡要扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決事宜，應(yīng)另作解決，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定方案或未被通過建議，應(yīng)自覺保存，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必要自覺貫徹執(zhí)行，其成果應(yīng)積極報上。涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房會議制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房會議制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度廚房防火安全制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-029簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容廚房引起火災(zāi)重要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)及時報修，修復后才干使用；

2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看守，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防辦法齊全、有效。

12、全體人員掌握解決意外事故最初控制辦法和報警辦法。涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房防火安全制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房防火安全制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度廚房設(shè)備及用品管理制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-030簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用品實行文明操作，按規(guī)范原則操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定保養(yǎng)維護辦法，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定位置，不得擅自變化，同步加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存儲，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用品以舊換新，并需辦理有關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用品、餐具(涉及零部件)不準擅自帶出。

8、廚房一切用品、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用品，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律導致設(shè)備工具損壞，丟失，照價補償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房設(shè)備及用品管理制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房設(shè)備及用品管理制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度廚房獎懲制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-031簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容依照餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房詳細狀況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

(一)符合下列條件之一者，予以獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦烹飪大賽，成績優(yōu)秀者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志刊登作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作體現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫體現(xiàn)突出，為人們公認者。

8、節(jié)約用料，綜合運用成績突出者。

(二)、浮現(xiàn)下列狀況之一者，予以懲處：

1、違背廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分派，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用品者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7、毆打她人者。

9、不準時清理原料，導致變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎懲條例實行，以事實為根據(jù)，依照詳細狀況，由廚師長建議，總廚審定詳細獎懲辦法和范疇，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其她規(guī)定進行解決。涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房獎懲制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房獎懲制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度廚房員工考核管理制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-032簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容(一)、考核原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工工作體現(xiàn)要有充分理解，在考核前應(yīng)認真做好準備，收集其上次考核以來工作體現(xiàn)記錄，保證考核成果精確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，保證考核工作公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當面互換意見，應(yīng)選取一種不受外界干擾安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正考核基本上，依照每一員工業(yè)績與體現(xiàn)，將其考核成果與對員工合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

(二)、考核內(nèi)容

1、素質(zhì)。涉及員工與否有上述心，與否忠于本職工作及其可信賴限度；還涉及員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。依照員工不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。重要指員工事業(yè)心和工作態(tài)度，涉及紀律、出勤狀況，工作積極性與積極性等。

4、績效。重要考核員工對酒樓所做出貢獻與完畢工作任務(wù)數(shù)量及質(zhì)量諸方面狀況。

(三)、考核辦法

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人綜合體現(xiàn)以書面總結(jié)形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它涉及綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。涉及部門簽發(fā)人簽名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房員工考核管理制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：________(簽名)執(zhí)行人簽名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房員工考核管理制度》，本人明白制度詳細內(nèi)容，并將嚴格貫徹該制度在本部門執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度廚房員工調(diào)崗與晉升管理制度執(zhí)行單位餐飲部文獻編號CR-033簽發(fā)日期-05-02內(nèi)容1、公司依照工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮岣叩礁咭患壜毼还ぷ鳌?/p>