食品基礎(chǔ)知識培訓(xùn)

關(guān)于食品基礎(chǔ)知識培訓(xùn)食品中的危害食品微生物、預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第2頁,共57頁，2024年2月25日，星期天為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要

消費(fèi)者能夠放心食用的食品因為安全所以放心能夠吃得有滋有味食品安全第一，以質(zhì)量求生存第3頁,共57頁，2024年2月25日，星期天食品中的危害第一節(jié)第4頁,共57頁，2024年2月25日，星期天食品中的危害生物危害細(xì)菌污染：細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。第5頁,共57頁，2024年2月25日，星期天食品中的危害化學(xué)危害農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學(xué)藥品、潤滑油污染包裝材料的污染第6頁,共57頁，2024年2月25日，星期天食品中的危害物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它第7頁,共57頁，2024年2月25日，星期天食品中的危害我們的工作：

生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！?頁,共57頁，2024年2月25日，星期天細(xì)菌污染食品的主要途徑通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被細(xì)菌污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污染食品。食品細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介第9頁,共57頁，2024年2月25日，星期天細(xì)菌污染食品中的主要途徑通過人及動物而污染：人接觸食品時，細(xì)菌污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將細(xì)菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運(yùn)的食品。食品細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介第10頁,共57頁，2024年2月25日，星期天預(yù)防措施加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場所存放并保持清潔糞便進(jìn)行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生污水進(jìn)行無害化處理，并合理排放做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作食品細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介第11頁,共57頁，2024年2月25日，星期天預(yù)防措施加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。食品細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介第12頁,共57頁，2024年2月25日，星期天一、殺菌劑碘：是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對微生物起破壞用。食品細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介殺滅第13頁,共57頁，2024年2月25日，星期天

消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原細(xì)菌，而對非病原細(xì)菌及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。防腐：防止或抑制細(xì)菌生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。無菌：指沒有活的細(xì)菌存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動物機(jī)體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或細(xì)菌學(xué)實驗時，要求嚴(yán)格的無菌操作，防止細(xì)菌的污染。食品細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介第14頁,共57頁，2024年2月25日，星期天食品中的異物預(yù)防對食品來說，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。異物分為內(nèi)源性的和外源性的如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。食品中的異物第15頁,共57頁，2024年2月25日，星期天食品中的異物預(yù)防對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴。在這種情況下不但要對顧客進(jìn)行賠償，而且對公司的信譽(yù)也會造成不良的影響。食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物第16頁,共57頁，2024年2月25日，星期天食品中的異物預(yù)防食品中異物的危害危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會給消費(fèi)者帶來不快的感覺，讓消費(fèi)者覺得不適宜，不滿意。第17頁,共57頁，2024年2月25日，星期天食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防來源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）毛發(fā)－－工作服帽的正確穿戴指甲及指甲縫隙的附著物－－勤剪指甲、洗手徹底手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎－－素養(yǎng)首飾及其它有意或無意帶入車間的物品－－素養(yǎng)工作服及裸露便服的線頭、絨線－－素養(yǎng)咳嗽的飛沫，甚至痰跡－－素養(yǎng)附著在身上的飛蟲－－素養(yǎng)在車間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味－－素養(yǎng)有意或無意濫用化學(xué)藥品等等……－－培訓(xùn)與監(jiān)督第18頁,共57頁，2024年2月25日，星期天食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防來源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器破損－－設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換時間小零部件－－良好的操作規(guī)范，設(shè)備點檢習(xí)慣滲漏－－選型、材質(zhì)易脫落部件－－選型、材質(zhì)、設(shè)備點檢習(xí)慣不適宜的使用－－培訓(xùn)與監(jiān)督第19頁,共57頁，2024年2月25日，星期天食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑選/篩選以上材料的包裝表面附著－－外包裝不得進(jìn)入加工區(qū)外包裝箱等附著碎屑－－內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物－－使用前檢查、要求供方控制第20頁,共57頁，2024年2月25日，星期天食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防來源之四：方法加工方法－－工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？搬運(yùn)方法－－運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生標(biāo)識方法－－能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識用品是否容易混入產(chǎn)品……清掃方法－－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？消毒方法－－殘留消毒劑？受熱變形？化學(xué)藥品控制方法－－控制不適當(dāng)被誤用？

第21頁,共57頁，2024年2月25日，星期天食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防來源之五：環(huán)境加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來源－－設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護(hù)、檢查不適宜的環(huán)境導(dǎo)致－－溫度、濕度、空氣質(zhì)量衛(wèi)生條件－－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？蟲、鼠控制－－滅、防蠅蟲、鼠措施…………第22頁,共57頁，2024年2月25日，星期天

防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能――

食品中的異物預(yù)防第23頁,共57頁，2024年2月25日，星期天食品生產(chǎn)必須遵守的

安全、衛(wèi)生管理事項第二節(jié)第24頁,共57頁，2024年2月25日，星期天安全、衛(wèi)生管理事項作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項入車間前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項第25頁,共57頁，2024年2月25日，星期天入車間前的注意事項個人健康和傷病當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。當(dāng)手部受傷時要馬上匯報車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。第26頁,共57頁，2024年2月25日，星期天入車間前的注意事項個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。第27頁,共57頁，2024年2月25日，星期天入車間前的注意事項個人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個人的物品帶進(jìn)車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。第28頁,共57頁，2024年2月25日，星期天入車間前的注意事項個人衛(wèi)生管理不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。第29頁,共57頁，2024年2月25日，星期天入車間前的注意事項工作服的管理：進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要送到指定的場所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。第30頁,共57頁，2024年2月25日，星期天工作服的正確穿著方法第31頁,共57頁，2024年2月25日，星期天整理好頭發(fā)工作服的正確穿著方法第32頁,共57頁，2024年2月25日，星期天戴發(fā)網(wǎng)

－－確認(rèn)頭發(fā)沒有露出工作服的正確穿著方法第33頁,共57頁，2024年2月25日，星期天戴工作帽工作服的正確穿著方法第34頁,共57頁，2024年2月25日，星期天穿工作服工作服的正確穿著方法第35頁,共57頁，2024年2月25日，星期天及時清潔穿著的靴子－－防止污染更衣室及其用具。換上工作時的靴子保持工作靴子的清潔工作服的正確穿著方法

換工作鞋第36頁,共57頁，2024年2月25日，星期天在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結(jié)合視檢使用風(fēng)淋工作服的正確穿著方法第37頁,共57頁，2024年2月25日，星期天入車間前的注意事項洗手消毒

當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后；工作期間定時洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。第38頁,共57頁，2024年2月25日，星期天洗手為什么要洗手？手的細(xì)菌對照試驗第39頁,共57頁，2024年2月25日，星期天洗手為什么要洗手？未洗的手第40頁,共57頁，2024年2月25日，星期天洗手為什么要洗手？漂洗的手用涼水第41頁,共57頁，2024年2月25日，星期天洗手為什么要洗手？洗凈的手用洗滌劑第42頁,共57頁，2024年2月25日，星期天洗手為什么要洗手？潔凈的手消毒后第43頁,共57頁，2024年2月25日，星期天洗手正確的洗手方法清水沖洗第44頁,共57頁，2024年2月25日，星期天正確的洗手方法洗手洗滌劑搓洗、刷指甲縫－－－手心、手背、指縫、拇指第45頁,共57頁，2024年2月25日，星期天洗手正確的洗手方法

流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留第46頁,共57頁，2024年2月25日，星期天洗手正確的洗手方法浸泡消毒50ppm次氯酸鈉，30秒消毒后再次用流水沖洗沖凈消毒液，防止殘留第47頁,共57頁，2024年2月25日，星期天正確的洗手方法洗手干手消毒毛巾潔凈的紙巾強(qiáng)風(fēng)干手器第48頁,共57頁，2024年2月25日，星期天75%酒精噴灑消毒防止干手過程的再次污染洗手提示：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染。第49頁,共57頁，2024年2月25日，星期天工作前的注意事項以上問題確認(rèn)無誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。

－－工作前的注意事項第50頁,共57頁，2024年2月25日，星期天工作前的注意事項確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具確認(rèn)清潔度第51頁,共57頁，2024年2月25日，星期天工作前的注意事項對使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行