副食品保鮮措施方案

副食品保鮮措施方案目錄第一節(jié)副食品保鮮措施 1一、食品防腐保鮮 1二、食品干燥保鮮 2三、微波殺菌保鮮 2四、氣調(diào)保鮮 3第二節(jié)冷鏈配送貨運(yùn)體系 4一、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn) 4二、裝卸搬運(yùn)標(biāo)準(zhǔn) 4三、倉儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn) 4四、加工、包裝標(biāo)準(zhǔn) 5五、配送標(biāo)準(zhǔn) 6六、零售商品冷藏標(biāo)準(zhǔn) 6七、冷鏈物流管理標(biāo)準(zhǔn) 6食品問題一直是人們關(guān)注的問題，特別的食品的保存問題，因?yàn)槭称肥且赘瘮∽冑|(zhì)物品，常溫下很容易變質(zhì)不能長時(shí)間存放，而食品又是人們的生存必須品所以就一直受人關(guān)注，也就因此而產(chǎn)生了關(guān)于食品保存的研究。食品在物理、生物化學(xué)和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐爛變質(zhì)，有害微生物的作用是導(dǎo)致食品腐爛變質(zhì)的主要因素。通常將蛋白質(zhì)的變質(zhì)稱為腐敗，碳水化合物的變質(zhì)稱之為發(fā)酵，脂類的變質(zhì)稱之為酸敗?？梢杂梦锢矸椒ɑ蚧瘜W(xué)方法來防止有害微生物的破壞。物理方法是通過低溫冷藏、加熱、輻射等物理方法來殺菌或抑菌，化學(xué)方法就是利用殺菌或抑菌的化學(xué)藥劑（即通常稱的防腐劑）。食品保鮮的方法有：食品防腐保鮮、食品干燥保鮮、食品冷凍冷卻保鮮、放射線殺菌保鮮、微波殺菌保鮮、氣調(diào)保鮮等方法。第一節(jié)副食品保鮮措施一、食品防腐保鮮食品防腐保鮮含義是在貯藏過程中保持食品固有的色、香、味、形及其營養(yǎng)成分，為此而應(yīng)用的化學(xué)品成為防腐保鮮劑。通常把能殺死微生物的化合物稱為殺菌劑。不能殺死微生物而能抑制其生理活動(dòng)，阻礙其生長的化合物稱為防腐劑。二、食品干燥保鮮食品中微生物的生長和酶的反應(yīng)都離不開水，因而，把食品保存在脫水干燥的狀態(tài)，就可以保藏相當(dāng)長的時(shí)間而不損壞品質(zhì)，同時(shí)也便于包裝和運(yùn)輸。食品干燥脫水方法主要有：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥等。三、微波殺菌保鮮微波具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)雙重殺菌的作用。微波熱效應(yīng)殺菌機(jī)理是指：生物細(xì)胞是由水、蛋白質(zhì)、核酸，碳水化合物，脂肪和列機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)。該介質(zhì)在強(qiáng)微波場的作用下，溫度升高。其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，蛋白質(zhì)變性，影響其溶解度、粘度、膨脹性、穩(wěn)定性，從而失去生物活性。微波非熱效應(yīng)殺菌機(jī)理是指：微波作用能改變生物性排列聚合狀態(tài)及其運(yùn)動(dòng)規(guī)律，而且微波場感應(yīng)的離子流，會(huì)影響細(xì)胞膜附近的電荷分布，導(dǎo)致膜的屏障作用受到損傷，影響NA-K泵的功能，產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破壞細(xì)胞的正常新陳代謝功能，導(dǎo)致細(xì)菌生長抑制、停止或死亡。此外，決定細(xì)胞正常生長和穩(wěn)定遺傳繁殖的核糖核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）在微波場力的作用下可導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組。誘發(fā)遺傳基因突變或染色體畸變，從而影響其生物活性的改變，延緩或中斷細(xì)胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。微波的生物（非熱）效應(yīng)在殺菌中起到了常規(guī)物理殺菌所沒有的特殊作用。四、氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮就是利用氣調(diào)設(shè)備通過氣體調(diào)節(jié)方法，達(dá)到保鮮的效果。氣體調(diào)節(jié)就是將空氣中的氧氣濃度由21%降到較低的濃度，同時(shí)控制庫內(nèi)二氧化碳。氣調(diào)庫是在高溫冷庫的基礎(chǔ)上，加上相應(yīng)的氣調(diào)設(shè)備，通過控制溫度和氣體含量，以達(dá)到抑制果蔬采后呼吸狀態(tài)。伴隨著人類的產(chǎn)生就不斷的發(fā)展著，隨著科技的發(fā)展技術(shù)在不斷的更新，食品保鮮的技術(shù)也在不斷的提高。食品保鮮以后的發(fā)展不僅要求保的住更要保的住味道而且更為重要的是食用健康的綠色保鮮領(lǐng)域發(fā)展。我司也會(huì)關(guān)注保鮮技術(shù)的發(fā)展，力保我司副食品配送不斷提高保鮮水平，提供更加優(yōu)質(zhì)的配送服務(wù)。

第二節(jié)冷鏈配送貨運(yùn)體系一、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)在運(yùn)輸過程中，溫度波動(dòng)是引起食品食材品質(zhì)下降的主要原因之一，運(yùn)輸必須依靠冷凍或冷藏等專用車輛進(jìn)行。在運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)該根據(jù)貨物的種類、季節(jié)、距離、地點(diǎn)確定運(yùn)輸方法。在運(yùn)輸過程中，盡量采用“門到門”的直達(dá)運(yùn)輸方法，提高運(yùn)輸速度和效率，為保持貨物品質(zhì)完好，必須將海鮮類、肉類等貨物，保留一定的空隙。車輛應(yīng)保持衛(wèi)生以滿足貨物承運(yùn)要求，運(yùn)輸途中應(yīng)注意觀察行車溫度記錄儀工作情況和貨廂內(nèi)溫度變化情況。二、裝卸搬運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)裝卸搬運(yùn)是影響物流效率和冷鏈物流質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。與人工作業(yè)相比，裝卸搬運(yùn)設(shè)備機(jī)械化、自動(dòng)化，不僅可以提高作業(yè)效率，還可以更大程度上控制冷鏈?zhǔn)称吩诎徇\(yùn)過程中的溫度變化和損耗同題。車輛卸貨時(shí)，在保證裝卸的情況下，應(yīng)盡量加快裝卸速度，特別是分卸時(shí)，應(yīng)隨時(shí)關(guān)閉貨廂門，以維持車廂溫度。必要時(shí)應(yīng)控制分卸次數(shù)。鼓勵(lì)采用能實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度、溫度及運(yùn)輸位置的行駛溫度監(jiān)控系統(tǒng)。三、倉儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)冷庫主要用作對(duì)食材、乳制品、肉類、水產(chǎn)、禽類、果蔬、冷飲等的恒溫貯藏。冷庫設(shè)計(jì)達(dá)到工藝要求，配備有自動(dòng)溫度記錄儀，并且遵循以下出入庫及在庫管理原則：只有經(jīng)驗(yàn)收合格的原料或成品才能入庫存放；相互串味的產(chǎn)品不能貯存于同一個(gè)冷庫內(nèi)；成品庫、冷庫、包裝間的溫度符合要求，成品冷藏庫溫度在-18℃以下，速凍庫溫度在-10℃—15℃。庫內(nèi)產(chǎn)品需有完整的包裝、禁止裸露堆放；不同品種產(chǎn)品分垛存放，堆放整齊、批次清楚、庫內(nèi)物品與墻壁、地面、天花板保持-定的距離并分垛存放。庫內(nèi)清潔，無霉、無蟲害。冷藏庫、成品庫定期清理消毒；冷庫的衛(wèi)生應(yīng)有冷庫的專門人員負(fù)責(zé)每天檢查；所有出入庫產(chǎn)品要每天進(jìn)行盤點(diǎn)；無進(jìn)出庫作業(yè)時(shí)必須關(guān)燈關(guān)門。四、加工、包裝標(biāo)準(zhǔn)冷鏈物流中的加工主要是為保護(hù)產(chǎn)品所采取的措施，如食品的冷凍加工、保鮮加工，以及為促進(jìn)銷售所進(jìn)行的流通加工，如肉類洗凈切塊以滿足消費(fèi)者需求等。在冷物流中這些活動(dòng)都應(yīng)在低溫包裝環(huán)節(jié)上進(jìn)行，針對(duì)食品的不同屬性，使用符合綠色環(huán)保要求的包裝方法。首先要配備能夠完成產(chǎn)品包裝過程的設(shè)備，如包裝過程中需要用到的填充機(jī)、封口機(jī)、直空包裝機(jī)、貼標(biāo)簽機(jī)、清洗機(jī)、殺菌機(jī)等都需要達(dá)到相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其次選擇合適并能確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全的包裝材料，如包裝材料具有一定的通透性，肉類產(chǎn)品要進(jìn)行真空包裝，以防止腐壞變質(zhì)。從事流通加工、包裝環(huán)節(jié)的人員必須經(jīng)培訓(xùn)并取得健康證，考核合格后方能上崗。企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備保障食品安全的設(shè)施設(shè)備和條件，遠(yuǎn)離污染源，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。五、配送標(biāo)準(zhǔn)在冷鏈物流的配送環(huán)節(jié)中，應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：1.安全性必須將產(chǎn)品完好無損地送達(dá)到指定地點(diǎn)，防止產(chǎn)品在搬運(yùn)、運(yùn)輸過程中損壞，避免給客戶帶來不必要的麻煩。2.溝通配送屬于物流末端服務(wù)，直接與客戶接觸，必須進(jìn)行積極有效地溝通。比如確認(rèn)客戶購買的產(chǎn)品、送貨時(shí)間、送貨地點(diǎn)等。3.時(shí)效性必須快速及時(shí)地響應(yīng)顧客的需求。按訂單進(jìn)行配送，接到訂單后制定最優(yōu)化的運(yùn)輸路線，選擇合理的運(yùn)輸方式和運(yùn)輸工具，將產(chǎn)品及時(shí)準(zhǔn)確地送達(dá)。六、零售商品冷藏標(biāo)準(zhǔn)冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入食堂后，要及時(shí)地?cái)[放到冷藏柜中，冷凍產(chǎn)品應(yīng)包裝完好地貯存在-18℃以下環(huán)境中，冷藏產(chǎn)品貯存在-2℃到5℃的環(huán)境中，需要進(jìn)行加濕處理。定期對(duì)冷藏貨柜進(jìn)行整理清洗消毒，按時(shí)進(jìn)行貨柜溫度檢查。七、冷鏈物流管理標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)冷鏈物流信息標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，冷鏈物流要實(shí)施全程溫度控制管理，必須依靠先進(jìn)的信息技術(shù)作為支撐，對(duì)冷藏車輛安裝溫度跟蹤儀，通過溫度跟蹤儀反饋的數(shù)據(jù)，產(chǎn)品運(yùn)輸過程中溫度控制做到全程監(jiān)控；通