政府機關(guān)物業(yè)服務(wù)食堂原材料采購方案

政府機關(guān)物業(yè)服務(wù)食堂原材料采購方案目錄第一節(jié)采購計劃 1一、采購原則 1二、采購流程 1三、采購索證 5四、采購信息 6第二節(jié)采購標準 6一、肉類 6二、凍品 10三、蔬菜類 12四、水果類 19五、米面糧油類 22六、河鮮海鮮類 24七、干雜調(diào)味類 25第三節(jié)采購成本控制 28第一節(jié)采購計劃一、采購原則1.嚴格遵守采購規(guī)范流程，按照要求，及時按質(zhì)按量地采購，在滿足質(zhì)量需求的基礎(chǔ)上最大限度的降低采購成本。2.遵循“貨比三家”的原則，同樣產(chǎn)品比質(zhì)量、同樣質(zhì)量比價格、同樣價格比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價廉。3.透明采購信息，嚴格按照三公制度，即公平、公正、公開。4.食堂將所需物料需求提交采購人員，由采購人員負責聯(lián)系供應(yīng)商，所有供應(yīng)商只接受公司采購人員的采購指令，食堂不能自行聯(lián)系供應(yīng)商。如出現(xiàn)公司采購人員不知情的自采行為，采購人員有權(quán)拒絕在送貨單上簽字，且費用不予報銷。5.科學、客觀、認真地進行收貨質(zhì)量檢查，確保食品原材料安全。二、采購流程1.編制菜品計劃單：廚師長依據(jù)統(tǒng)就餐人數(shù)并結(jié)合當周菜譜、配比等提前一天列出次日需要的食材、原材料、輔料、物品等，并擬定《菜品計劃單》，將其提交至采購人員處（廚師長備份留檔）。請購物資均以最小單位（斤、包、袋、件）填寫，保證采購量的精確性。2.菜品供應(yīng)商開發(fā)及年度合作確定：（1）供應(yīng)商資質(zhì)要求：企業(yè)合法三證；有合法經(jīng)營資格許可證；食品衛(wèi)生安全許可證；不同類別食品其他必要許可證等（出具全部資質(zhì)證明）（2）資格要求：產(chǎn)品質(zhì)量合格；產(chǎn)品來源正規(guī)；滿足我公司對于供貨時間以及供貨量的需求；能按時開具全額發(fā)票（出具全部相關(guān)證明）。（3）通過公司供應(yīng)商考核評價并簽訂供應(yīng)商合作協(xié)議。3.采購：（1）比價定價：每月底組織三家或三家以上滿足以上資質(zhì)資格要求的不同原材料（常用）供貨商對下月度原材料進行詢比價并出具《比價議價表》（特殊情況需提交情況說明），內(nèi)容須包含不同原材料下月預(yù)估數(shù)量及單價，并根據(jù)報價結(jié)果確定采購順序優(yōu)先級。原則上單類產(chǎn)品合作單位應(yīng)該達2家或以上。（2）調(diào)價：屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月進行一次定價，月度定價品種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖、海鮮、水產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、肉類、蔬菜、水果等。若出現(xiàn)市場價格臨時性變更且幅度達20％及以上，采購人員需出具市場調(diào)研表經(jīng)審批后方可進行調(diào)價。（3）屬不常用、季節(jié)性較強、價格易變或特殊品種，不是急用的非常規(guī)品種，事前要了解市場價格，經(jīng)三家對比價格，并征詢主管經(jīng)理意見后再落實供貨單位。（4）采購下單：采購人員根據(jù)廚房負責人出具的采購物品清單為準，按照菜品品種、數(shù)量以及要求送貨時間擬定菜品采購訂單經(jīng)審批后下發(fā)至供應(yīng)商并將訂單備份按照日期留檔。（5）貨物驗收：①“一看二聞三嘗四問五索”：1）看：看食品有無外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料表、生產(chǎn)日期、廠名、廠址等要素是否標識齊全，看食品有無變色、腐敗。2）聞：聞氣味，是否有異味、腐敗味。3）嘗：嘗味道是否正常。4）問：問生產(chǎn)過程、裝卸運輸過程、進貨渠道等。5）索：索取相關(guān)資質(zhì)證件、送貨單。②肉的驗收：1）索取檢疫合格證。2）看肉的顏色，肥膘呈白色，疫肉呈紫紅色。3）查看是否注水。4）肉外表無毛。③魚的驗收：1）鮮魚：聞味為正常的魚腥；看魚的眼睛是灰色的且向外突出；看魚鱗是否齊全2）凍魚：看顏色不發(fā)黃，看眼睛不渾濁、凹陷。④米面的驗收：索取出廠合格證、稱重、看米的色澤。⑤油的驗收：1）索取出廠合格證、檢驗證明。2）看透明度，色澤透明的是植物油。3）聞有臭味的可能是地溝油，有礦物味的更要拒收。4）嘗味道，有異味的可能是地溝油。5）燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲的，水分超標，燃燒時發(fā)出“噼叭”爆炸聲，有可能是摻假產(chǎn)品，拒收。⑥數(shù)量驗收：1）對按重量計算的物資，要過秤復(fù)查，登記均以最小單位（斤）填寫，按個數(shù)計算的要認真點數(shù)。2）對大批量瓶裝食品、袋裝食品等，應(yīng)抽樣檢驗其質(zhì)量。對有外包裝及商標的貨物，在包裝上注明重量的，要抽樣復(fù)秤，核實包裝上的重量是否正確。3）對以箱裝或盒裝的貨物要開箱檢查，應(yīng)特別檢查箱的下層是否裝滿。對供貨商超量送貨的情況嚴格制止，所有采購量均按需采購，按量驗收。三、采購索證1.食品原、輔料必須到持有有效食品經(jīng)營許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和供貨票據(jù)。2.堅持大宗食品原、輔料（米、面、油、肉類、調(diào)味品等）和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點。3.定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴禁采購“三無”（無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）食品；嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。4.采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證）。5.食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。6.凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。四、采購信息（一）采購文件包括采購計劃、請購單、訂購單、可能的采購合同等，應(yīng)包含明確的采購產(chǎn)品質(zhì)量要求信息，如：產(chǎn)品的材質(zhì)、品種、規(guī)格、型號、數(shù)量、生產(chǎn)家等，必要時應(yīng)參考確認樣、質(zhì)量要求或檢驗標準。（二）采購文件的制定由采購部按供貨計劃進度要求編制采購計劃，填寫訂購單和請購單，并需與倉庫核對庫存量，報主管領(lǐng)導(dǎo)審批。第二節(jié)采購標準一、肉類（一）豬肉1.良種豬是指純種長白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達到50％以上，白條豬總重量可達65至90公斤。2.白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過1厘米為測量標準，良雜一級豬不超過1.5厘米。3.豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級別印章，并蓋有“合格”橢圓形印章或?qū)掗L條肉檢合格驗訖印章。4.如在收驗貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內(nèi)部存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時，按實際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。5.要注意豬肉的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。品質(zhì)下降會由紅到黃到綠，骨頭截面為鮮紅。另外，肌肉的紋理細者，較柔軟、品質(zhì)較佳，紋理粗糙者，肉較粗硬、品質(zhì)較差。（二）鮮牛、羊肉肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白（羊肉）或淡黃色（牛肉）外表微干或有風千膜，觸摸不沾手，彈性好，指壓后凹陷立即恢復(fù)，新鮮牛，羊正常的氣味和泥污，血污，肉邊整齊，無碎肉，碎骨按標準部位分割，無多余脂肪及血管。（三）鮮雞肉眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃色或灰白色，肌肉切而發(fā)亮，外表微干或微濕，不沾手，彈性良好，指壓后凹陷立即恢復(fù)，有正常氣味，無長毛及毛，毛根，口腔及宰殺刀口，無血污，無雜質(zhì)，無紫斑，淤血，凈腔，禽腹內(nèi)無過多脂肪，腹下刀口不過長，刀口整齊，重量在0.85KG左右，鮮雞最好當天殺，當天送。（四）鮮鴨、鵝眼球平坦，皮膚有光澤，乳白或淡紅色，肌肉切而有光澤。外表寫稍濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，鴨、鵝固有的正常氣味。無長毛及絨毛、毛根，口腔及宰刀口血污、雜質(zhì)、無紫斑瘀血，凈腔，禽腹內(nèi)無過多脂肪，腹下刀口，不過長，刀口整齊，北京鴨1.5千克至1.7千克左右。（五）凍禽外觀滋潤，呈乳白或微黃色，基本無血脈風干現(xiàn)象，無白，黃綠，紫斑，無冰衣，解凍后與鮮禽特征相同，外包裝上有生產(chǎn)日期，外包裝無破損，無不封口現(xiàn)象。（六）臟器及副產(chǎn)品類1.腸：乳白色，稍軟，略帶堅韌，外形完整，無變質(zhì)異味，無炎癥潰瘍、瘀血、充血、水腫及其他病理現(xiàn)象，無腸頭毛圈，脂肪內(nèi)容物。2.肚：乳白色，組織結(jié)實，無異味，外形完整，無潰瘍及其他病變現(xiàn)象，無內(nèi)容物，黏膜，脂肪，無瘀血腸頭毛圈。3.腎：淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結(jié)實，外形完整，無脂肪和腎外膜，無炎癥濃腫等病變，無異臭，無雜質(zhì)。4.心：淡紅色，脂肪乳白色稍紅色，結(jié)實，有彈性，外形完整，心房內(nèi)無瘀血，無凝血塊，無病變，氣味正常。5.肝：紅褐色或棕黃色，有光澤，濕潤，略有彈性，組織結(jié)實微密，肝葉完整，無脂肪，膽囊、粗輸、膽管、無寄生蟲、炎癥水泡、薄膜，無膽汁污染，微有魚腥味。6.口條：品質(zhì)新鮮，外形完整，無根附著的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、無病傷，無異物。7.豬腳：品質(zhì)新鮮，去蹄殼，不帶蹄筋，無毛、趾間黑垢，無松香。8.豬尾：品質(zhì)新鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨毛。9.雞腳：白色或灰白色無黃衣趾殼，外形完整，無斷骨，腳墊上無黑班或黃斑，無血污、血水。10.雞翅：無殘羽，無黃衣，無傷斑和潰爛，無血水，允許有少量紅斑點，允許修剪但最大范圍不超彎關(guān)節(jié)處，全翅200g左右，翅中100g左右，按部位分割。11.雞腿：無殘羽，無血水、血污、殘骨，無傷斑、潰爛、炎癥，允許有少量紅斑，無多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿15g左右，周邊修整齊，形如琵琶。12.雞胸肉：無殘羽，無血水、血污，無殘骨、傷斑、潰爛、炎癥，允許有少量紅斑，無多余脂肪呈白色帶有淡色玫瑰色或紅色，大朐重量大于120g，無小胸夾雜。13.雞肝：外形完整、去膽，無寄生蟲、炎癥、水泡，無膽汁污染，無血跡。14.雞胗：外形完整無內(nèi)容物、雞內(nèi)金、腺胃、腸管及脂肪，無出血、瘀血、病變。15.雞脖：去頸部皮，無羽毛，無血污，品質(zhì)新鮮。16.雞心：褐紅色，脂肪稍紅，組織結(jié)實，有彈性，心房內(nèi)無瘀血、病變，氣味正常。17.蹄筋：品質(zhì)新鮮，無色透明，表面光亮，無油脂，無精肉，無充血現(xiàn)順直、干燥。二、凍品（一）基本標準1.整箱包裝完整、無破箱、生產(chǎn)地址明顯。2.驗貨時，要拆箱檢查，如含水量太多稱重時適當按比例除冰塊的重量。3.如凍品解凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。4.凍品一般無生產(chǎn)日期，驗收品質(zhì)的好壞要用眼去辨認，如出現(xiàn)肉制品風干、變色之凍品不能收貨。5.稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準。如果外包裝箱上標有凈重，按凈重入庫，如果沒有凈重標識，按5％扣除含冰量。（二）具體標準1.凍蝦仁：（1）品名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保持期齊全。（2）凍蝦仁冰衣表面完整、清潔。（3）肉質(zhì)呈淡黃色或乳白色，無異味，組織堅密有彈性，有適當光澤。蝦體基本完整，允首尾部稍有殘缺，清潔無雜質(zhì)。2.凍魚：包括利用冷凍方法進行保鮮的海水魚和淡水魚。（1）魚外表：魚鱗完整、色澤清亮、肌體無殘缺。（2）魚眼：凸起，清亮且黑白分明，潔凈無污物。（3）魚肛門：完整無裂，外口緊縮，無黃紅渾濁顏色。3.凍禽：色澤清白、爽潔、有光澤、無殘羽，無腐臭氣味，分割部件應(yīng)符合標準，無殘缺，外包裝完好，商標規(guī)格、產(chǎn)品說明清晰完整。4.低溫肉腸：（1）真空包裝完好無損。（2）在保質(zhì)期內(nèi)，且不超過保質(zhì)期三分之一。（3）腸衣完整與內(nèi)容物結(jié)合緊密，無粘液，霉斑，色澤正常。（4）商標完整，表面無污跡。5.速凍食品：（1）包裝正確，清潔，無破損。（2）在保質(zhì)期內(nèi)，且不超過保質(zhì)期一半時間。（3）包裝內(nèi)無冰晶，無雜質(zhì)，粉末。（4）內(nèi)容物形狀完整，美觀，凍結(jié)堅實。（5）無解凍，軟化現(xiàn)象，無開裂，成塊現(xiàn)象。（6）顏色正常，無霉斑等不良現(xiàn)象。6.冰鮮魚：（1）皮膚：類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮。（2）眼睛：飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈。（3）鰓：鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥。（4）肛門：內(nèi)收或平整，不突出，不破肛。（5）體外粘液：透明或水白。（6）肉質(zhì)：堅實且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)。（7）氣味：溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味。三、蔬菜類（一）葉菜類1.所有葉菜類的標準是葉菜上不能有蟲眼，不能發(fā)黃，不能有枝葉，不能有農(nóng)藥殘留。2.葉菜類包括：小白菜、奶白菜、上海青、大白菜、白菜、菜心、生菜、西生菜、通菜、椰菜、紅椰菜、野菜、芥菜、芥蘭、菠菜、西洋菜、茼蒿、豆苗、韭菜、韭黃等。3.劣質(zhì)形態(tài)：（1）壓傷、擦傷。（2）葉片泛黃或發(fā)黃。（3）葉邊焦黃、極度枯萎。（4）葉面呈現(xiàn)啡色、褐斑。（5）莖頂部有爛心現(xiàn)象。（6）主莖不易掐斷、邊上的纖維粗。（7）有花蕾、甚至開花。（8）葉內(nèi)腐爛、有蟲斑、蟲點、甚至有小蟲。4.補充：（1）莧菜有綠葉莧菜和紅葉莧菜。（2）白菜心與菜心有花蕾或開花。（3）韭黃是韭菜不照陽光而長成、葉片呈黃色。（4）芥蘭要求莖粗長、葉片短、少。（5）椰菜需把開裂維挑出。（二）花菜類1.花菜類包括：椰菜花、西蘭花、韭菜花等。2.劣質(zhì)形態(tài)：（1）椰菜花：表皮多黑點、顏色發(fā)黑、葉梗過長、蟲眼多、壓傷、碰傷、擦傷。（2）西蘭花：顏色發(fā)黃、壓傷、擦傷、葉梗過長、開花、腐爛。（3）韭菜花：開花、莖不易折斷。（三）菌類1.菌類包括：草菇、平菇、白蘑菇、香菇等。2.劣質(zhì)形態(tài)：（1）草菇：顏色發(fā)黑、菌盒易開、頂破外膜、表面潮濕、出水。（2）平菇：顏色黃、感染小蠅蟲、表面潮濕、發(fā)霉。（3）白蘑菇：顏色發(fā)黑、菇形不完整。（4）香菇：菌褶呈深褐色、甚至發(fā)黑、表面潮濕帶污漬、菇柄過長、有蟲蛀痕跡、酸臭氣味。（四）蒜蔥類1.蒜蔥類包括：青蔥、大蔥、洋蔥、青蒜、蒜薑、蒜頭等。2.劣質(zhì)形態(tài)：（1）青蔥：枯萎、有花蕾、腐爛、顏色轉(zhuǎn)黃。（2）大蔥：有枯葉、爛葉、焦葉、腐爛、蔥白折斷。（3）洋蔥：碰傷、擦傷、發(fā)芽、枯干。（4）蒜薑：梗發(fā)黃、梗上有小斑點、有干縮皺皮、梗不宜掐斷、苔苞腐爛或枯萎。（5）青蔥：葉片轉(zhuǎn)黃、壓傷、葉片破損、有爛葉或爛株。（6）蒜頭：發(fā)芽、表面發(fā)霉、萎縮及干水、形狀不完整。（五）茄果類1.茄果類包括：茄瓜、西紅柿（番茄）、西椒、青尖椒、紅尖椒等（辣椒又稱辣茄）。2.劣質(zhì)形態(tài)：（1）茄瓜：外皮破損、表皮呈現(xiàn)褐斑、腐爛、發(fā)霉、花皮嚴重、壓傷、瘀傷、蟲洞、失水皺皮、瓜柄脫落。（2）西紅柿：呈極度柔軟、腐爛、發(fā)霉、失水皺皮、外皮破損、肩部周圍細裂紋多、過生。（3）西椒：腐爛、發(fā)霉、失水皺皮、外皮破損、壓傷、瘀傷、擦傷、外皮發(fā)黑。（4）青尖椒：腐爛、發(fā)霉、失水皺皮、外皮破損、壓傷、瘀傷、擦傷、外皮發(fā)黑。（5）紅尖椒：腐爛、發(fā)霉、失水皺皮、外皮破損、壓傷、瘀傷、擦傷、著色面積少。（六）瓜類1.瓜類包括：冬瓜、南瓜、毛瓜、青瓜、絲瓜、涼瓜、水瓜、蒲瓜。2.劣質(zhì)形態(tài)：（1）冬瓜：爆裂、腐爛或有酸味、瓜肉發(fā)泡。（2）毛瓜：體表絨毛脫落、瓜體失水發(fā)軟、指甲造成疤痕、過老。（3）南瓜：外皮破損、腐爛、斑痕多。（4）青瓜：顏色轉(zhuǎn)黃、萎縮、指甲造成疤痕、花皮嚴重、腐爛、發(fā)霉、瓜肉苦澀、瓜肉發(fā)泡、表面無小刺。（5）涼瓜：顏色發(fā)黃、瓜瓤變紅、瓜體失水發(fā)軟、外皮破損、蟲眼。（6）蒲瓜：瓜體失水發(fā)軟、外皮破損、表皮有斑點及欠光澤。（7）絲瓜：外皮破損、斷裂、指甲掐不進去、瓜肉少、絲瓜筋多、籽多。（8）水瓜：綠色稍淡、泛黃、表皮無白霜、縱向深綠色線體處向內(nèi)凹進、瓜肉少、甚至無瓜肉、僅存絲瓜筋及籽。（七）豆類1.豆類包括：荷蘭豆、四季豆、甜豆、豆角、蠶豆..豌豆、豆芽。2.劣質(zhì)形態(tài)：（1）荷蘭豆：斷裂、顏色轉(zhuǎn)黃、豆角兩側(cè)筋絲粗、韌、失水枯萎、角體纖維明顯、折之不易斷。（2）四季豆：斷裂、顏色轉(zhuǎn)黃、豆角兩側(cè)筋絲粗、韌、失水枯萎、角體纖維明顯、豆粒明顯突出。（3）甜豆：斷裂、顏色轉(zhuǎn)黃、豆角兩側(cè)筋絲粗、韌、失水枯萎、角體纖維明顯。（4）豆角：失水枯萎、角體纖維明顯、折之不易斷、蟲洞、表皮發(fā)暗、發(fā)黑。（5）蠶豆：無蠶豆之清香、有異味、豆粒硬。（6）豌豆：無豌豆之清香、有異味、豆粒呈淡黃色。（7）豆芽：豆瓣發(fā)綠、有氨味、腐爛、發(fā)霉。（八）根莖類1.根莖類包括：白蘿卜、紅蘿卜、青蘿卜、土豆、芋頭、番茄、蓮藕、馬蹄、粉葛、沙葛、淮山、花生、姜、萵筍、西芹、芹菜等。2.劣質(zhì)形態(tài)：（1）白蘿卜：空心、爆裂、腐爛、失水皺皮、黑心、表皮有黑點、表皮破損折斷。（2）紅蘿卜：空心、爆裂、腐爛、失水皺皮、黑心、表皮有黑點、表皮破損折斷，有分叉或八角。（3）青蘿卜：空心、爆裂、腐爛、失水皺皮、黑心、表皮有黑點、表皮破損折斷。（4）土豆：發(fā)芽、呈現(xiàn)皺皮、表皮呈現(xiàn)黑點、腐爛、顏色轉(zhuǎn)綠、壓傷、擦傷或瘀傷、表皮多細裂紋。（5）芋頭：腐爛、發(fā)霉、個頭太小、洞眼過多、過大。（6）番茄：尾端腐爛、斷裂、失水萎縮。（7）蓮藕：機械傷、壓傷、有異味。（8）馬蹄：表皮腐爛、發(fā)霉、破損、萎縮及干水、口味酸苦。（9）粉葛：機械傷痕大、黑心、纖維粗。（10）沙葛：壓傷、碰傷或瘀傷、萎縮及干水。（11）淮山：體形細小及上下不均勻、機型。（12）花生：粒小、殼厚軟如海綿、出芽、殼面有黑斑。（13）姜：發(fā)芽、腐爛、發(fā)霉、萎縮及干水。（14）萵筍：莖細小、有開裂或損傷折斷現(xiàn)象、纖維老化粗硬。（15）西芹：莖部腐爛、內(nèi)葉腐爛、壓傷、擦傷、莖部干枯。（16）芹菜：葉面有褐斑、壓傷、極度枯萎、莖有銹斑。（九）其它1.包括：百合、栗米、菱角肉、雞蛋、板栗、核桃仁、柿餅。2.劣質(zhì)形態(tài)：（1）百合：真空包裝袋漏氣、腐爛。（2）栗米：失水干枯、折斷、發(fā)育不良、蟲洞、發(fā)霉。（3）菱角肉：顏色發(fā)黃色、有異味。（4）雞蛋：蛋殼破裂、散黃、腐敗變質(zhì)。（5）板栗：有蟲蛀、有黑斑、栗肉呈褐色或黑色。（6）核桃：黑殼、霉變、蟲蛀。（7）核桃仁：干枯、蟲蛀、仁肉中心呈白色、四周呈黃色、黑色、褐色、酸苦味。（8）柿餅：外形部分不完整、肉色深核而暗、口感硬而不甜、有澀味、核多。（十）蔬菜鮮度目識方法1.黃瓜：直、長度適中、20CM左右、頂花帶刺。2.茄子：色澤光亮、紫色偏黑、直、長度15CM至20CM為適中，茄梗泛青帶刺，摸上去有帶刺的感覺。3.土豆：表皮光滑、無大地凸起、無變黑、直徑8CM至10CM。4.蒜薹：筆管無白色斑痕、根部無腐爛、手感硬爽脆嫩、每一根為深綠色、粗細一致、偏細為佳。5.尖椒：翠綠色、手感硬爽、里邊不發(fā)黑、大小均一、直徑7CM至10CM。6.青椒：翠綠色、手感硬爽、里邊不發(fā)黑、大小均一、直徑10CM至15CM。7.茭瓜：大小均一、15CM至20CM長、表面有一層毛刺、表皮較硬、根部不發(fā)軟。8.大蔥：葉子挺直、無折痕、不打蔫、無白斑點、蔥管較細、新蔥根白短、表皮纖維細（常吃葉子）、老蔥根白短、蔥葉打卷（只吃根，不吃葉）。9.冬瓜：表皮無黑斑、里瓤無黃斑、無腐爛。10.花菜：表面潔白、無黑漬、根部青綠。11.白菜：表皮老梆子少、菜心緊實。12.云豆：表皮無黑斑、大小均一、12CM至15CM長度。13.芹菜：葉子無發(fā)黃、莖桿硬挺、無折斷、根部整齊、每根偏細為好。14.西芹：葉子無發(fā)黃、莖桿硬挺、無折斷。15.香菜：無黃葉爛葉、以小棵為佳。16.蒜頭：不發(fā)芽、個頭均一、蒜瓣大小均一。17.西紅柿：手感硬爽、色紅、大小均一、每個直徑8CM至10CM。18.圓白菜：表皮無爛梆子、無老梆子、菜心緊實、以包得緊的為佳。19.荷蘭豆：表皮無斑點、厚薄均一、10CM至12CM長度。20.菠菜、油菜、小白菜至葉嫩綠、新鮮、根部無爛痕、每棵不宜太大。四、水果類（一）基本要求1.新鮮度：（1）水果：充足，無空殼，皺皮，干澀現(xiàn)象。（2）色澤：新艷，光亮，無變色。（3）硬度：飽滿，充實，軟硬適中。2.機械傷：相同新鮮條件下無外力造成的傷害，如擠傷、壓傷、碰傷、切口、裂傷等。3.病蟲害：無不良病蟲害，表面，中間無蟲卵遺留，無蟲眼4.形狀：曲線諧調(diào)，外形優(yōu)美，果實碩大，無不良圖案及異狀。5.成熟度：適中，無過熟，未熟現(xiàn)象。6.污染：無污染殘留農(nóng)藥。7.包裝：如有包裝應(yīng)完整干凈8.瓜果類：外表光亮無斑點，有新鮮連接的秧，形狀正常，無軟塌處，成熟。9.柑桔類：不空殼，水分充足，外表完美。10.漿果類：無腐爛，變色，外形不完整，不成熟現(xiàn)象。11.梨果類：色澤鮮，大小適中，無硬節(jié)，有果把。（二）具體標準1.柑橘類（臍橙、蜜橘、西柚、蜜柚等）：（1）優(yōu)品：果實結(jié)實、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點。（2）劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，腐爛霉變。2.蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士等）：（1）優(yōu)品：結(jié)實、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。（2）劣質(zhì)品：腐爛發(fā)霉，果皮失水萎縮，有疤痕、有壓傷。3.梨類（鴨梨、雪梨、貢梨、香梨等）：（1）優(yōu)品：結(jié)實、甜而多汁，個體均勻、不變色、干皺，無壓傷。（2）劣質(zhì)品：失水干皺，無光澤，果皮變黑，切開心發(fā)黑，有凍壓傷。4.水蜜桃：（1）優(yōu)品：果皮粉紅帶絨毛，不過熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。（2）劣質(zhì)品：有壓傷，開裂出水，變軟過熟，腐爛。5.櫻桃（進口稱車厘子）：（1）優(yōu)品：果形圓而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。（2）劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過熟、凍傷。6.漿果類（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓）：（1）優(yōu)品：果實結(jié)實飽滿，大小均勻，無壓傷。（2）劣質(zhì)品：果粒脫落、開裂，壓傷，破潰出水、腐爛。7.瓜類（哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）：（1）優(yōu)品：果形完整，結(jié)實、無開裂、壓傷。（2）劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷，出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟、腐爛。8.香蕉：（1）優(yōu)品：果實象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜，每板香蕉不少于5只，中間3只長15厘米以上，單只至80克以上。（2）劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。五、米面糧油類（一）大米顆粒飽滿，米中無雜質(zhì)，無發(fā)霉、生蟲等變質(zhì)現(xiàn)象。（二）面粉及面粉制品1.面粉應(yīng)色澤潔白，干燥松散，無結(jié)塊，掛面及面粉無生蟲現(xiàn)象。2.包裝要完好無損。3.包裝表面無任何污物和污漬。4.包裝的商標、廠址、重量等齊全。5.用手觸摸要干爽，無任何結(jié)塊現(xiàn)象。6.在保質(zhì)期內(nèi)。（三）油脂品油品清亮、無雜質(zhì)、無沉淀物，無云霧狀懸浮物，油品顏色應(yīng)具各自油脂的質(zhì)量標準。1.紙盒包裝油脂：（1）包裝完好無損。（2）在保質(zhì)期內(nèi)。（3）打開包裝無不正常氣味。（4）外包裝無受任何污染。2.鐵桶包裝油脂：（1）鐵桶不能有太大的碰傷、凹陷。（2）在保質(zhì)期內(nèi)。（3）密封性好，無任何打開過的痕跡。3.塑料包裝油脂：（1）在保質(zhì)期內(nèi)。（2）完成密封。（3）無任何沉定物。（四）糖1.外包裝要完好，無任何開包痕跡。2.在保質(zhì)期內(nèi)。3.外包裝表面無任何污染。4.用手觸摸無任何潮濕的結(jié)塊現(xiàn)象。5.打開包裝時標準：（1）色澤潔白，光亮。（2）顆粒大小整齊致。無粘結(jié)現(xiàn)象。（3）無異味，無雜物。（五）牛奶1.在保質(zhì)期內(nèi)。2.無脂肪凝結(jié)現(xiàn)象。3.牛奶呈乳白色，均均無分層。4.包裝完好無損。六、河鮮海鮮類（一）魚1.神態(tài)：在水中游動自如，反應(yīng)敏捷。2.體態(tài)：無傷殘、無畸形、無病害。3.體表：鱗片完整無損，無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。4.補充:①行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或有已病害，有紅色魚鱗之魚須挑出拒收。②甲魚：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力，如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收，甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。（二）蝦個大而均勻，活蹦亂跳。（三）蟹1.大閘蟹：青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。2.海蟹：體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。（四）貝1.雙殼貝類：外殼具固有色澤，平時微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。2.單殼貝類：貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。七、干雜調(diào)味類1.食鹽：味咸、呈白色細晶體，無可見雜質(zhì)，無苦味、澀味及其他異味，外包裝無漏無污，印刷清晰，有防偽標識。2.醬油：有正常的色澤，紅褐色氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸苦、澀等異味和霉味，不渾濁，不沉淀，無霉花浮膜，外包裝無漏無污，印刷清晰，無脹袋現(xiàn)象。3.單晶冰糖：晶面干燥基本光滑，晶體大小基本均勻，呈單斜晶體異形晶、并晶、聚晶及碎晶不超過15％，色白呈半透明或半透明體，無異味，無明顯黑點及其他雜質(zhì)。4.食醋：有正常色澤，琥珀色氣味的滋味，不澀，無其他不良氣味和異味，不渾濁，無懸浮物及沉淀物，透明澄清無霉花浮膜，無“醋饅”“醋虱”，外包裝無漏、無污，印刷清晰，無脹袋現(xiàn)象。5.味精：無色或白色柱狀結(jié)晶，無雜質(zhì)、污物，允許有少量碎晶及少量粉末狀物質(zhì)。6.復(fù)合醬料：外包裝無污物、無泄漏，無脹袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。7.八角：色澤棕紅鮮艷有光，朵大均勻呈八角形，干燥飽滿干裂，香氣濃郁無霉爛，雜質(zhì)破碎和脫殼籽粒不超10％。8.花椒：色鮮紅，睜眼，麻味足，香味大，身干，無長枝，無霉壞，含籽不超5％。9.桂皮：皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有細紋，背面有光澤，質(zhì)堅實，身干，味清香，略帶甜。10.丁香：紅棕色或棕褐色，上部有四枚三角狀萼片，十字狀分開，質(zhì)堅實，富油性，氣芳香，濃裂，味辛辣。11.山柰：圓形或近圓形的橫切片，外皮淺褐色或褐色皺縮，有的有根痕或殘有須根，切面白色粉性，黨豉凸，質(zhì)脆氣味特異，味辛辣。12.陳皮：表面橙紅或紅黃，有無數(shù)凹入和油點對光照視清晰，內(nèi)面黃白氣，質(zhì)稍硬面脆易折斷，氣香味辛苦。13.豆蔻：卵圓或橢圓形，表面灰棕色或灰黃色，全體有淺色縱行溝紋及不規(guī)則網(wǎng)狀溝紋，質(zhì)堅，斷面顯示棕黃色相雜的大理石花紋，富油性，氣味芳香。14.粉狀香辛料：顆粒均勻，無雜質(zhì)，干燥無結(jié)塊，具有固有的顏色和氣味滋味。15.小茴香：身干粒