新版《烹飪?cè)现R(shí)》考試復(fù)習(xí)題庫(kù)大全-上（單選、多選題匯總）

PAGEPAGE1新版《烹飪?cè)现R(shí)》考試復(fù)習(xí)題庫(kù)大全-上（單選、多選題匯總）一、單選題1.（）營(yíng)養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、牡蠣B、貽貝C、西施舌D、竹蟶答案：B2.（）為高脂肪魚類，肉質(zhì)肥而鮮美A、三文魚B、小黃魚C、鯉魚D、草魚答案：A3.鰣魚以（）前后產(chǎn)量最多,最肥美。A、元宵節(jié)B、清明節(jié)C、端午節(jié)D、重陽(yáng)節(jié)答案：C4.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁，可達(dá)到()。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案：C5.（）是重要的油料作物，是制作豆油的原料。A、綠豆B、黃豆C、紅小豆D、豇豆答案：B6.鯰魚的（）有毒,在加工時(shí)應(yīng)去掉。A、血B、骨C、須D、卵答案：D7.下列屬于糧食類烹飪?cè)鲜?)。A、山藥B、四季豆C、香菜D、南瓜答案：A8.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月答案：D9.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是（）。A、江蘇B、浙江C、廣東D、四川答案：D10.屬于漿果類的果品是（）。A、蘋果B、檸檬C、香蕉D、草莓答案：C11.以下幾種水果中維生素P含量最高的是（）。A、棗子B、橘子C、杏子D、葡萄答案：A12.嫩肉粉致嫩主要是利用___致使肉類原料中的蛋白質(zhì)水解而實(shí)現(xiàn)的。A、酶B、食鹽C、味精D、蛋白質(zhì)答案：A解析：?jiǎn)芜x題13.色澤金黃,茸毛齊全描寫的是（）。A、草菇B、猴頭蘑C、金針菇D、木耳答案：B14.淀粉屬于()物質(zhì)。A、多糖B、單糖C、雙糖D、維生素答案：A15.家畜內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，最突出的是肝，（）含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E答案：B16.糧食類原料是生命的重要物質(zhì)，含有許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中糧食的主要成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、碳水化合物答案：D17.下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是（）。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑答案：D18.下列（）食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、金針菇B、蘑菇C、香菇D、平菇答案：A19.畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用答案：B20.（）為我國(guó)名貴食用魚，有魚中之王之稱。A、銀魚B、大馬哈魚C、鰣魚D、桂魚答案：C21.猴頭菇每年的采收旺季是（）。A、1—2月B、3—4月C、5—6月D、7—8月答案：D22.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是（）。A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷蘭芹答案：A23.黑魚最肥美的季節(jié)是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D24.道口燒雞是（）所產(chǎn)的燒雞，歷史久，質(zhì)量高，是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)。A、江蘇南京B、山東淄博C、湖北武漢D、河南滑縣答案：D25.下列屬于鑒定原料品質(zhì)感官指標(biāo)的是（）。A、純度B、成熟度C、水分D、顏色答案：D26.下列（）富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鉀，味甘、澀，可幫助睡眠。A、葡萄干B、蓮子C、花生D、核桃答案：B27.酸奶是利用全乳或脫脂乳為原料經(jīng)（）發(fā)酵而成的乳制品。A、乳酸B、乳酸菌C、水解D、發(fā)酵菌答案：B28.燕窩是某種動(dòng)物吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動(dòng)物是（）。A、海燕B、海鷗C、金絲燕D、金絲雀答案：C29.（）為我國(guó)名貴食用魚,有“魚中之王”之稱。A、大馬哈魚B、鯽魚C、鰣魚D、河鰻答案：C30.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味，屬于（）。A、新鮮肉B、凍肉C、不新鮮肉D、腐敗肉答案：C31.制作紅綠絲的原料宜用()。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮答案：B32.用來(lái)制作江蘇名菜“將軍過(guò)橋”的是（）。A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚答案：D33.雞樅在我國(guó)主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺(tái)灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是（）。A、云南B、四川C、福建D、廣西答案：A34.有機(jī)酸是果實(shí)中（）的主要來(lái)源。A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味答案：B35.水晶肴肉是用_____加工而成的。A、后腿肉B、前腿肉C、梅條肉D、豬前蹄答案：D解析：?jiǎn)芜x題36.原料的品質(zhì)越好,說(shuō)明它的（）。A、食用價(jià)值越高B、使用價(jià)值越高C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高D、合適的烹調(diào)方法越多答案：A37.（）是我國(guó)產(chǎn)量最高而又是最著名的一種梭子蟹。A、銀光梭子蟹B、遠(yuǎn)海梭子蟹C、近海梭子蟹D、三疣梭子蟹答案：D38.山楂的別名又叫（）。A、山里紅B、果宗C、文旦D、黃果答案：A39.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是（）。A、江西B、福建C、江蘇D、廣東答案：B40.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、發(fā)芽和抽薹答案：D41.（）中含鉀多，含鈉少，適合水腫病人食用A、桃B、香蕉C、荔枝D、蘋果答案：A42.調(diào)味原料按照其在菜肴中呈現(xiàn)的滋味狀態(tài)可分為（）。A、單一味、復(fù)合味、嗅味B、咸味、甜味C、咸鮮味、糖醋味D、辣味調(diào)料、酸味調(diào)料、甜味調(diào)料答案：A43.干貨制品保管時(shí)，要做到（）。A、陽(yáng)光照曬B、通風(fēng)干燥C、原料堆疊D、食材混放答案：B44.肉類原料的致嫩方法有____致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、堿B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈉答案：A解析：?jiǎn)芜x題45.被列為世界五大糧食之一的是（）。A、土豆B、紅薯C、山藥D、芋頭答案：A46.世界1/2的人口以（）為主食。A、稻米B、小麥C、玉米D、燕麥答案：B47.食用菌類以腐朽的樹木、枯草作為寄生體生長(zhǎng)。目前，全世界食用菌有500種，中國(guó)有（）種左右。A、250B、400C、300D、350答案：D48.我國(guó)各種淀粉中產(chǎn)量最大的是（）。A、綠豆淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉答案：C49.下列選項(xiàng)中易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）。A、豆豉B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕答案：A50.羊三岔的下方，位于后腿內(nèi)側(cè)的里襠部位的肉為__A、黃瓜條B、臀肉C、元寶肉D、磨襠肉答案：D解析：?jiǎn)芜x題51.將面筋摘成小團(tuán)塊,經(jīng)油炸后呈圓球狀即成（）。A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋答案：D52.辣椒引進(jìn)的地方是（）。A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲答案：D53.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于（）。A、纖維素B、雙糖C、單糖D、維生素答案：B54.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn),其運(yùn)用的檢驗(yàn)方法是A、嗅覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)答案：C55.蔬菜含有微生物,其生長(zhǎng)繁殖所必需的養(yǎng)分是A、維生素B、無(wú)機(jī)鹽C、水分及糖分D、水分答案：C56.采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A57.我國(guó)（）與黑西哥棕蝦，圭亞那白蝦并稱為世界三大名蝦。A、龍蝦B、對(duì)蝦C、基尾蝦D、梭子蝦答案：B58.調(diào)味原料與其他烹飪?cè)弦粯?，一般具有可食性，含有人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如食鹽能為人體提供（）等無(wú)機(jī)鹽。A、鐵B、鈣C、鈉D、鋅答案：C59.羊前腿肉的特點(diǎn)是_，筋膜不多，肉質(zhì)較老。A、肥瘦不分B、沒有肥肉C、肥少瘦多D、肥多瘦少答案：D解析：?jiǎn)芜x題60.適宜調(diào)制北京傳統(tǒng)涮羊肉的調(diào)料品種是（）。A、黃豆醬B、甜面醬C、海鮮醬D、芝麻醬答案：D61.牛后腱子肉又稱__、牛腱后腿脛肉，位于后腿的小腿部位。A、榔頭肉B、黃瓜肉C、小腿肉D、大腿肉答案：C解析：?jiǎn)芜x題62.爆腰米是指（）的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂紋D、陳米答案：C63.成年人體所需的必需氨基酸有A、5種B、6種C、7種D、8種答案：D64.世界著名的四大栽培食用菌是（）、平菇、蘑菇、草菇。A、松茸B、松菇C、靈芝D、香菇答案：D65.（）不屬于雙糖。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖答案：D66.在我國(guó)谷類植物中有許多都有營(yíng)養(yǎng)保健作用，如果一個(gè)人的血糖較高那么可以選擇（）進(jìn)行食療。A、小麥B、蕎麥C、大米D、高粱答案：B67.使用野生鵪鶉制作菜肴要加（），以防中毒。A、蔥B、姜C、蒜D、八角答案：B68.梨的別名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果答案：A69.谷類中的五谷指的是（）。A、麻、梁、稷、麥、豆B、麻、黍、稻、麥、豆C、麻、黍、稷、麥、豆D、麻、禾、稷、麥、豆答案：C70.水果原料中含量最多的是水分，一般鮮果中含水量可達(dá)（）。A、70%-80%B、60%-70%C、80%-90%D、90%-95%答案：A71.健康成人每日鹽的攝入量為（）以下。A、6克B、10克C、7克D、9克答案：A72.若畜肉中()含量高，會(huì)使肉有特殊香味，但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會(huì)使肉發(fā)酸。A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、無(wú)機(jī)鹽答案：A73.“紅魚子”是（）的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、鯊魚C、鰉魚D、大馬哈魚答案：D74.淀粉含量最多的蔬菜是（）A、胡蘿卜B、南瓜C、馬鈴薯D、白菜答案：C75.中醫(yī)認(rèn)為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能,常食對(duì)以下疾病有一定的療效的是（）。A、糖尿病B、高血脂C、高血壓D、冠心病答案：C76.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、四川和山東B、遼寧和河北C、河南和江蘇D、山東和江蘇答案：A77.被稱為“南腿”的是（）。A、浙江金華火腿B、江蘇如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿答案：A78.牛米龍瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，屬__A、一級(jí)牛肉B、二級(jí)牛肉C、三級(jí)牛肉D、四級(jí)牛肉答案：B解析：?jiǎn)芜x題79.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉為主料。A、80B、70C、60D、50答案：B80.（）原產(chǎn)于中國(guó)新疆，是中國(guó)最古老的栽培果樹之一。A、杏子B、桃C、西瓜D、石榴答案：A81.許多蔬菜具有特殊的香氣，這是蔬菜中呈油狀的揮發(fā)性物質(zhì)所產(chǎn)生的，故別名（）。A、芳香油B、揮發(fā)油C、有機(jī)酸D、蒜素答案：B82.下列脂肪含量最高的魚是（）。A、刀鱭B、鰣魚C、鯽魚D、草魚答案：B83.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是（）。A、韭菜B、蔥C、茴香苗D、茼蒿答案：D84.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素答案：A85.下列不屬于影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化因素的是()。A、化學(xué)因素B、外界因素C、原料自身因素D、人為因素答案：D86.味精在70%-90%時(shí)溶解度最好，而在高溫下則能使（）變成焦谷氨酸鈉而失去鮮味甚至產(chǎn)生毒性。A、氨基酸一鈉B、谷氨酸鈉C、谷氨酸二鈉D、氯化鈉答案：B87.“炒木須肉”中必須有的菌類原料是（）A、木耳B、銀耳C、香菇D、草菇答案：A88.含鐵量較高,被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是（）。A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萵苣答案：D89.植物性干貨制品海藻含有大量（），對(duì)防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘答案：D90.體軸長(zhǎng)窄、肌壁較薄的整條魚做醋熘菜時(shí)，最適合耐___。A、牡丹花刀B、蚌紋花刀C、瓦楞花刀D、弧形花刀答案：C解析：?jiǎn)芜x題91.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類（）的干貨制品。A、脊髓B、軟骨C、魚鰾D、魚皮答案：A92.（）與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇答案：B93.下列不屬于四大海洋經(jīng)濟(jì)魚的是（）。A、大黃魚B、小黃魚C、烏賊D、鯧魚答案：D94.下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是（）。A、鰣魚、刀魚B、刀魚、鰳魚C、鰳魚、鰣魚D、加級(jí)魚、帶魚答案：C95.鮮烏魚蛋潔白，干貨制品呈（）。A、黃白色B、金黃色C、淡黃色D、褐黃色答案：D96.魚類的（）是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、鰓B、口C、觸須D、鼻孔答案：C97.魚的肌肉可分為帶紋肌和平滑肌兩類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.姜塊皮黃、肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細(xì)少,屬于姜中佳品的是（）。A、山東萊蕪姜B、湖北來(lái)鳳姜C、浙江紅爪姜D、浙江黃爪姜答案：A99.紅油拉皮的主料是（）。A、米粉B、米線C、粉絲D、粉皮答案：D100.位于羊后腿磨襠肉和元寶肉之間的兩條肉稱為_。A、三岔肉B、股肉C、黃瓜條D、后腱子肉答案：C解析：?jiǎn)芜x題101.菠菜的原產(chǎn)地在（）。A、伊拉克B、科威特C、阿聯(lián)酋D、伊朗答案：D102.腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的（）它能使肝細(xì)胞變性，不能食用A、黃樟素B、姜辣素C、姜油酮D、黃曲毒素答案：A103.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來(lái)自于它的A、芳香油B、有機(jī)酸C、含氮浸出物D、揮發(fā)油答案：D104.羊前胸肉肉質(zhì)嫩，屬A、一級(jí)B、二級(jí)C、三級(jí)D、四級(jí)答案：A解析：?jiǎn)芜x題105.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無(wú)彈性,一般指原料降低的指標(biāo)是A、成熟度B、純度C、新鮮度D、衛(wèi)生程度答案：C106.烹飪?cè)系母泄贆z驗(yàn)方法中不包含以下那種（）。A、理化檢驗(yàn)B、視覺檢驗(yàn)C、味覺檢驗(yàn)D、嗅覺檢驗(yàn)答案：A107.（）離開海水就死,應(yīng)立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、毛蟹B、牡蠣C、海螺D、三疣梭子蟹答案：D108.下列屬于地衣類的是（）。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜答案：A109.咸肉少量、短時(shí)期的保藏存可用（）。A、堆垛法B、浸鹵法C、冰箱D、密封答案：C110.干貨制品類原料的含水量一般在（）之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案：A111.豬通脊肉俗稱____，適用于炒、熘、氽、涮等。A、頸背肉B、黃瓜條C、彈子肉D、扁擔(dān)肉答案：D解析：?jiǎn)芜x題112.燕窩所含游離氨基酸和()，具有滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)中益氣的功效，屬高檔補(bǔ)品。A、唾液酸B、不飽和脂肪酸C、唾液酶D、膠原蛋白答案：A113.（）屬于地下塊莖類的蔬菜品種是（）。A、芹菜B、馬鈴薯C、蒜薹D、白菜答案：B114.以產(chǎn)雙黃蛋最聞名的鴨的品種是A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨答案：B115.（）是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、外觀B、重量C、色澤D、氣味答案：D116.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是（）。A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：C117.豬肋條肉是()的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、去肋骨D、有肋骨答案：D解析：?jiǎn)芜x題118.人體必需的八種氨基酸中包含下列的那一種（）。A、甘氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、脯氨酸答案：C119.烹調(diào)中的咸味主要來(lái)源于食鹽，它的化學(xué)名稱是（）。A、硝酸鈉B、氯化鈉C、碳酸鈉D、醋酸鈉答案：B120.下列不屬于糧食類的烹飪?cè)鲜牵ǎ?。A、白菜B、大豆C、面筋D、土豆答案：A121.下列屬于食用藻的是（）。A、猴頭菇B、海帶C、銀耳D、木耳答案：B122.干貨制品類原料按其（）分，可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)答案：A123.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成濃度()的溶液，然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D124.對(duì)菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是（）。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生答案：A125.豬里脊肉又稱_____。A、扁擔(dān)肉B、黃瓜肉C、臀板肉D、梅條肉答案：D解析：?jiǎn)芜x題126.制作菜肴一般整條使用,最宜用來(lái)制湯的是（）。A、鯉魚B、鰻鱺C、鯽魚D、草魚答案：C127.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟，彈性小，指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)是（）。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉答案：A128.紫菜的大小均勻,每個(gè)片重大約是（）。A、2克B、4克C、3克D、5克答案：C129.世界上最好的大米之一,其認(rèn)證標(biāo)識(shí)印著“HomMali”字樣的是（）。A、東北大米B、蘇北大米C、日本大米D、泰國(guó)香米答案：D130.下列屬于仁果類的是（）。A、山楂B、櫻桃C、香蕉D、檸檬答案：A131.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,其營(yíng)養(yǎng)成分主要是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素答案：A132.家禽按用途分類，烏雞屬于的類型是（）。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：D133.牛肉中質(zhì)量最好的一種是A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、山東牛答案：A134.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、山東牛答案：A135.體壁寬而肉厚的整條魚做醋熘菜時(shí)，最適合剞_A、牡丹花刀B、瓦楞花刀C、蚌紋花刀D、弧形花刀答案：A解析：?jiǎn)芜x題136.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是（）。A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案：C137.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國(guó)家是（）。A、美國(guó)B、日本C、中國(guó)D、德國(guó)答案：B138.黑魚子富含（）,對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、維生素D、黏蛋白答案：A139.杏仁按品種可分為甜杏仁和苦杏仁兩類：甜杏仁可供食用；苦杏仁中含有毒的（），經(jīng)焙炒脫毒后入藥使用A、透明酸質(zhì)B、苦杏仁甙C、氰苷D、黃樟素答案：B140.牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，肉質(zhì)嫩，呈長(zhǎng)條狀，屬_。A、一級(jí)牛肉B、二級(jí)牛肉C、三級(jí)牛肉D、四級(jí)牛肉答案：A解析：?jiǎn)芜x題141.下列屬于香味調(diào)味品的是（）。A、茶葉B、陳皮C、八角D、豆腐乳答案：C142.由于韭菜含有揮發(fā)性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有（）的作用。A、促進(jìn)食欲B、促進(jìn)消化C、清涼解渴D、除濕除燥答案：A143.水產(chǎn)原料中下列是按原料基本屬性分類的是（）。A、冷凍品B、干制品C、腌制品D、以上都是答案：D144.一級(jí)羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為：_____，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，臀部脂肪豐滿。A、肌肉發(fā)育良好B、肌肉發(fā)育尚好C、肌肉發(fā)育欠佳D、肌肉發(fā)育不良答案：A解析：?jiǎn)芜x題145.高溫保藏巴氏消毒法所適合的烹飪?cè)鲜牵ǎ、牛肉B、牛奶C、玉米D、香菇答案：B146.在火腿表面涂上石蠟來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期,屬于A、密封保藏法B、低溫保藏法C、脫水保藏法D、高溫保藏法答案：A147.家禽按（）可分為肉用型、卵用型、兼用型和藥食兼用型。A、用途B、產(chǎn)地C、品種D、性質(zhì)答案：A148.肉松屬于（）。A、腌臘制品B、脫水制品C、熏烤制品D、醬鹵制品答案：B149.不屬于食用植物油脂的是（）。A、菜籽油B、玉米油C、奶油D、花生油答案：C150.下列選項(xiàng)中屬于藥食兼用雞的是（）。A、北京油雞B、烏骨雞C、白來(lái)航雞D、浦東雞答案：B解析：?jiǎn)芜x題151.影響面粉顏色的加工因素是（）。A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工強(qiáng)度答案：A152.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B解析：?jiǎn)芜x題153.北方煮餛飩時(shí)撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類是（）。A、猴頭蘑B、竹蓀C、平菇D、紫菜答案：D154.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是（）。A、尸僵時(shí)B、成熟時(shí)C、自溶時(shí)D、腐敗時(shí)答案：A155.下列瓜中含淀粉較多的是（）。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、絲瓜答案：B156.下列家畜肉中脂肪含量最高的是（）。A、牛肉B、豬肉C、兔肉D、馬肉答案：B解析：?jiǎn)芜x題157.原料干制時(shí)失去的水分主要是()A、自由水B、分子水C、液態(tài)水D、純凈水答案：A解析：?jiǎn)芜x題158.獼猴桃屬于（）。A、核果類B、復(fù)果類C、漿果類D、瓜果類答案：C159.干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()。A、水分含最少B、便于運(yùn)輸C、便于貯存D、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用答案：D160.（）有防止菜肴餿變作用,可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)間。A、猴頭蘑B、竹蓀C、平菇D、口蘑答案：B161.哈密瓜在冬季（）成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月答案：D162.在制作過(guò)程中,經(jīng)過(guò)發(fā)酵的奶油是（）。A、酸性奶油B、甜性奶油C、加鹽奶油D、重制奶油答案：A163.（）耐高溫，但加熱時(shí)遇氧則容易氧化，在堿性環(huán)境中比酸性穩(wěn)定。A、胡蘿卜素B、龍葵素C、類胡蘿卜素D、大蒜素答案：A164.（）是由蛋內(nèi)細(xì)菌繁殖而造成的腐敗。A、臭蛋B、霉蛋C、孵化蛋D、陳蛋答案：A165.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在（）。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%答案：B166.螺螄的最佳食用期是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A167.大米中脹性最大的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：D168.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。A、仁果類B、漿果類C、復(fù)果類D、堅(jiān)果類答案：B169.顏色暗淡無(wú)光,有蟲害痕跡,有異味的大米是（）。A、新鮮米B、陳米C、霉米D、糙米答案：B170.羊肋條肉的特點(diǎn)是_____，肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好。A、肥瘦夾層B、肥多瘦少C、肥少瘦多D、肥瘦各半答案：A解析：?jiǎn)芜x題171.玉米主要產(chǎn)地在（）。A、浙江、江蘇、福建B、華北、東北、西南地區(qū)C、東北、華東、青藏高原D、主要在東北地區(qū)答案：B172.豬通脊肉最適用于____等烹調(diào)方法。A、炒、燔、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬答案：A解析：?jiǎn)芜x題173.大蒜組織中含有蒜氨酸，蒜瓣組織被破壞后，在酶的作用下，酸氨基酚分解，產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激味的油狀物質(zhì)是（）。A、大蒜素B、蒜油C、揮發(fā)油D、辣蒜素答案：A174.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是（）。A、木耳B、石耳C、銀耳D、金耳答案：A175.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同,原料可以分為主料、輔料及A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復(fù)制品原料答案：C176.下列不屬于烹飪?cè)纤仨毦邆涞臓I(yíng)養(yǎng)素的是()。A、水B、無(wú)機(jī)鹽C、維生素D、色素答案：D177.脊柱近似于三角錐體的魚是()。A、鯽魚B、帶魚C、鯉魚D、鱔魚答案：D解析：?jiǎn)芜x題178.蕹菜的別名叫做（）。A、空心菜B、木耳菜C、赤根菜D、茼蒿答案：A179.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說(shuō)（）。A、一鴿勝二雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝九雞答案：D180.按烹飪?cè)系?)分類，可將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào)味料和佐助料三大類A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來(lái)源屬性答案：C181.碳酸氫鈉致嫩肉類原料時(shí)，靜置()后即可用于烹制。A、0.5hB、1hC、2hD、4h答案：C182.生姜可食用部分屬于A、根B、芽C、果實(shí)D、根狀莖答案：D183.嫩肉粉致嫩原料時(shí)不能加入清水。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B184.乳牛在產(chǎn)犢后一周內(nèi)的乳稱為（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、異常乳答案：A185.使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量__，以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精煉油答案：C解析：?jiǎn)芜x題186.（）是新疆維吾爾自治區(qū)哈密地區(qū)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。A、哈密瓜B、蘋果C、菠蘿D、草莓答案：A187.菌藻類所含的某些特殊成分具有（）。A、配料價(jià)值B、主料價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、藥用價(jià)值答案：D188.被稱為“靈臺(tái)”的原料是（）。A、豬肚B、豬心C、豬舌D、豬腸答案：B189.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的,這種原料是（）。A、石花菜B、海帶C、昆布D、石木耳答案：A190.（）是水產(chǎn)品中數(shù)量最大的一類。A、魚類B、蝦類C、軟體類D、貝類答案：A191.芒果原產(chǎn)亞洲南部。屬于熱帶水果。每年（）季節(jié)是果實(shí)的成熟季節(jié)。A、春夏B、夏季C、秋冬D、春季答案：B192.紫角葉是下列（）的別名。A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜答案：A193.豬肋排分割的基本要求是()。A、斬去大排面B、斬去胸骨C、去通脊肉D、去夾心肉答案：A解析：?jiǎn)芜x題194.鰻魚鲞主要產(chǎn)地是（）。A、浙江、福建B、黃海、東海C、秦皇島D、渤海答案：A195.牛黃瓜肉兩側(cè)與_____相連，位于米龍的下側(cè)、大腿上部的外側(cè)。A、里脊與外胥肉B、里脊與榔頭肉C、底板和仔蓋肉D、底板與榔頭肉答案：C解析：?jiǎn)芜x題196.糟小黃魚時(shí),封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時(shí)間是（）。A、30—50天B、2—3個(gè)月C、50—60天D、15—30天答案：A197.低溫儲(chǔ)藏法是將原料在()的區(qū)間范圍內(nèi)進(jìn)行儲(chǔ)藏的方法。A、0℃-12℃B、5℃-12℃C、0℃-4℃D、0℃-15℃答案：D198.野生口蘑一般產(chǎn)于（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C199.牛的短腦肉屬于____的部位。A、肉質(zhì)較老B、肉質(zhì)較嫩C、肌膜很多D、肌腱較多答案：B解析：?jiǎn)芜x題200.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）。A、萵筍B、竹筍C、茭白D、蕨菜答案：B201.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時(shí)含量更高,并可分解產(chǎn)生（）,能引起食用者發(fā)生過(guò)敏中毒現(xiàn)象。A、組胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、組織胺答案：D202.下列屬于烹飪?cè)现凶杂伤奶攸c(diǎn)的是（）。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑答案：D203.烹飪?cè)现械暮颗c烹飪?cè)系模ǎ┯嘘P(guān)。A、性質(zhì)B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、種類D、加工方法答案：C204.面粉的（）是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。A、水分B、顏色C、面筋質(zhì)D、新鮮度答案：D205.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入____等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒答案：D解析：?jiǎn)芜x題206.牛上腦瘦肉中分布著較多的_，紅白相間。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結(jié)締組織D、肌間脂肪答案：D解析：?jiǎn)芜x題207.我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉，在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法，加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是（）。A、一號(hào)肉B、二號(hào)肉C、三號(hào)肉D、四號(hào)肉答案：B208.每100g牛肉可用0.1~0.5g碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置1h后即可。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B209.下列不屬于酸性調(diào)味品的是（）。A、豆瓣醬B、番茄醬C、檸檬汁D、米醋答案：A210.豬的硬五花肉最適用于_A、紅燒、烤制、粉蒸B、紅炒、汆湯、油爆C、煽制、涼拌、鹵制D、涮制、扒制、醬制答案：A解析：?jiǎn)芜x題211.淡水類魚類不包括（）。A、草魚B、鯉魚C、小黃魚D、鰱魚答案：C212.海蜇頭以完整均勻、（）、稍有淡紅色、光亮、松脆、無(wú)泥沙及夾雜物為上品。A、米黃色B、紫褐色C、黃白色D、淡紅色答案：A213.草魚生活在水域的中下層，以（）為食。A、浮游生物B、水草C、蝦米D、青蝦答案：B214.下列屬于瓜果類的是（）。A、檸檬B、核桃C、菠蘿D、甜瓜答案：D215.牛的上腦又稱_。A、上肩B、下肩C、頸肉D、胸肉答案：A解析：?jiǎn)芜x題216.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻校ǎ?。A、蒜素B、辣椒堿C、樹脂D、姜油酮答案：A217.下列（）是屬于烹飪?cè)现械臒o(wú)機(jī)物質(zhì).。A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、脂肪答案：B218.谷物保藏時(shí)可以與（）一起保存。A、咸魚B、熏肉C、香料D、干木耳答案：D219.谷皮包括（）和種皮。A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮答案：D220.血燕是毛燕被采后，金絲燕第（）次趕筑的窩。A、1B、2C、3D、4答案：C221.果品中的有機(jī)酸是（）。A、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸B、檸檬酸、酒石酸、鞣酸C、醋酸、鞣酸、檸檬酸D、蘋果酸、檸檬酸、乳酸答案：A222.因?yàn)楦?、腎是內(nèi)臟器官，難免有臟腥氣味，所以在用肝制作菜肴調(diào)味時(shí)，要加點(diǎn)（），以去其腥味。A、醋B、辣椒C、鹽D、味精答案：A223.家畜肉煮沸后的肉湯，透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味是（）。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉答案：B224.魚翅中胸翅的形狀為()。A、鈍三角形B、三角形C、長(zhǎng)三角形D、等邊三角形答案：B225.下列不屬于咸味調(diào)味品的是（）。A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚露答案：D226.下列蔬菜含草酸較多的是（）A、油菜B、花菜C、菠菜D、山藥答案：C227.（）中的草酸含量較高，有澀味，并影響人體對(duì)鈣、鎂的吸收，故烹飪前焯水去除。A、菠菜B、竹筍C、番茄D、黃花菜答案：A228.以下原料屬于“禾科”的是（）。A、玉米B、四棱豆C、甘薯D、木薯答案：A229.桃子是一種（）水果。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：B230.頭部較大、肌肉發(fā)達(dá)、可作為菜肴主料的魚是()A、鯽魚B、鳙魚C、鯉魚D、鱖魚答案：B解析：?jiǎn)芜x題231.烹飪?cè)鲜桥腼児に嚨膶?shí)施對(duì)象,烹飪?cè)系倪x擇具有（）的實(shí)際意義。A、無(wú)關(guān)輕重B、重要C、一般D、可有可無(wú)答案：B232.下列能殺死微生物達(dá)到保藏原料的方法是（）。A、低溫保藏法B、高溫保藏法C、脫水保藏法D、腌制保藏法答案：B233.吉豆是（）的別名。A、大豆B、綠豆C、豌豆D、蠶豆答案：B234.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A235.硝酸鉀在烹調(diào)中最大使用量比例是（）。A、0.01‰B、0.05‰C、0.1‰D、1‰答案：D236.四大海洋經(jīng)濟(jì)魚是是指（）。A、大黃魚小黃魚烏賊帶魚B、大黃魚小黃魚帶魚鯧魚C、大黃魚鲅魚烏賊帶魚D、大黃魚小黃魚烏賊鱸魚答案：A237.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為（）。A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳答案：A238.火腿質(zhì)量最好的部位是（）。A、火爪B、上方C、中方D、火碼答案：B239.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是（）。A、紫菜B、海帶C、瓊脂D、昆布答案：C240.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）。A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯答案：B241.畜禽肉在（）階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、尸僵階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段答案：B242.（）是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、豆干C、百葉D、腐乳答案：B243.烏塌菜主要的產(chǎn)地是（）。A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、珠江流域D、岷江流域答案：B244.谷物類原料不可使用（）方法保藏。A、低溫B、高溫C、氣調(diào)D、輻射答案：B245.胚位于谷粒的下部，主要由（）組成，因宜感染微生物，故加工時(shí)去除。A、胚乳、胚軸、胚芽、子葉B、種皮、糊粉層、胚乳，谷皮C、胚根、胚軸、胚芽、子葉D、胚根、胚軸、胚芽、糊粉層答案：C246.苦味主要來(lái)源于黃嘌呤物質(zhì)的（）和糖苷兩大類。A、酸性物質(zhì)B、生物價(jià)C、中性物質(zhì)D、生物堿答案：D247.適合于做“回鍋肉”的豬肉是（)。A、夾心肉B、磨檔肉C、坐臀肉D、彈子肉答案：C248.因生（）含有有毒的神經(jīng)毒素，切勿生食，應(yīng)充分加熱后食用。A、黑豆B、豌豆C、蠶豆D、綠豆答案：C249.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水答案：D250.被稱為“云腿”的是（）。A、浙江金華火腿B、江蘇如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿答案：C251.“它似蜜”是一款清真菜肴，其所選原料是（）。A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：D252.中國(guó)種植椰子已有2000多年的歷史,現(xiàn)主要分布于()。A、海南、廣州B、廣州、云南C、臺(tái)灣南部、廣西D、臺(tái)灣、海南答案：D253.豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不僅保留了大豆的營(yíng)養(yǎng)成分,大大提高了蛋白質(zhì)的吸收率,被譽(yù)為()。A、小人參B、植物肉C、糧食皇后D、豆中之王答案：B254.（）炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、秈米B、粳米C、糯米D、雜交米答案：A255.（）是著名的“山八珍”之一。A、猴頭菇B、香菇C、蘑菇D、金針菇答案：A256.天然果膠物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)存在于植物的細(xì)胞壁中，它們伴隨（）而存在。A、纖維素B、維生素C、碳水化合物D、木糖醇答案：A257.大黃魚分布區(qū)域敘述不A的是（）。A、黃海B、東海C、南海D、渤海答案：D258.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是（）。A、秈米B、粳米C、糯米D、小米答案：B259.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是（）。A、個(gè)體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔答案：C260.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的（）月。A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8答案：D261.下列屬于仁果類的是（）。A、櫻桃B、檸檬C、香蕉D、蘋果答案：D262.醬油是以（）等為主要原料經(jīng)過(guò)微生物酶或其他催化劑催化水解合成的調(diào)味液。A、大豆、面粉、高粱B、大豆、面粉、麩皮C、大米、大豆、高粱D、高粱、大米、麩皮答案：B263.將加工好的魚子，經(jīng)（）成稠糊狀的則成為魚子醬。A、擠壓B、攪拌C、腌制D、加熱答案：B264.下列哪一個(gè)不是四大淡水養(yǎng)殖魚類之一（）。A、鳙魚B、鰱魚C、草魚D、鯽魚答案：D265.下列哪一種品種不屬于肉用型家禽（）。A、九斤黃B、狼山雞C、北京鴨D、高郵鴨答案：D266.家禽肉湯有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大的脂肪滴是（）。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉答案：B267.以下屬于專用粉的是（）。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、餃子粉C、高筋粉D、富強(qiáng)粉答案：B268.民間所說(shuō)“九月團(tuán)，十月尖”是指食用（）的最佳季節(jié)。A、梭子蟹B、青蝦C、大閘蟹D、青蟹答案：C解析：?jiǎn)芜x題269.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料答案：C270.刀魚捕撈質(zhì)量最好的時(shí)節(jié)是（）。A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案：A271.鱔魚最肥美的月份是（）。A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12答案：B272.蘋果的別名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果答案：B273.銀鯧又稱鯧魚，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A、秦皇島B、連云港C、青島D、汕頭答案：A解析：?jiǎn)芜x題274.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長(zhǎng)、韌軟、干燥、無(wú)雜質(zhì),還具備的特點(diǎn)是（）。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光潤(rùn)D、色澤明亮答案：B275.糖是果品類原料中最主要的營(yíng)養(yǎng)素，各種果實(shí)的含糖最大致在（）之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案：B276.根據(jù)國(guó)外的分類方法,構(gòu)成素食品中主要含有（）。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪答案：A277.低溫油焐制干豬蹄筋的時(shí)間，以()為宜。A、10~20minB、20~30minC、50~60minD、70~90min答案：B解析：?jiǎn)芜x題278.鯧魚是我國(guó)重要的海產(chǎn)魚類,品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是（）。A、1~2月份B、4~5月份C、8~9月份D、11~12月份答案：B279.谷物是有生命的活體,它不斷地進(jìn)行（）。A、呼吸作用B、新陳代謝C、光合作用D、酶促反應(yīng)答案：B280.（）營(yíng)養(yǎng)素不屬于有機(jī)物。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：D281.下列原料在制作菜肴時(shí),以熟爛為好,并且喜重油的品種是（）。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案：C282.被稱為中國(guó)“水果之王”的是（）。A、山楂B、桃子C、獼猴桃D、荔枝答案：C283.牛榔頭肉位于()之間、脊椎骨的兩側(cè)。A、頸椎與腰椎B、腰椎與尾椎C、窩肉與弓扣D、米龍與底板答案：B解析：?jiǎn)芜x題284.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A285.海帶以體厚寬大為佳,長(zhǎng)度大約是（）以上。A、100cmB、150cmC、130cmD、50cm答案：B286.黃色、橙紅、橙黃,因?yàn)槭卟酥泻械奈镔|(zhì)是（）。A、葉綠素B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：B287.我國(guó)最出名的火腿是（）。A、如皋火腿B、金華火腿C、宣威火腿D、榕峰火腿答案：B288.豬的軟肋具有___脂肪多、肌層薄的特點(diǎn)。A、結(jié)締組織少B、瘦肉為主C、組織緊密D、組織疏松答案：D解析：?jiǎn)芜x題289.龍須菜是指（）。A、蘆筍B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜答案：A290.下列不是四大家魚的是（）。A、鯉魚B、鳙魚C、草魚D、青魚答案：A291.雞的肌肉呈玫瑰色，肌肉結(jié)實(shí)而有彈性，有光澤，胸肌為白色或淡玫瑰色是（）。A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉答案：D292.從味覺的生理角度分類，只有四種基礎(chǔ)味覺，分別是（）。A、酸甜苦咸B、酸甜苦辣C、酸甜麻咸D、咸酸辣甜答案：A293.我國(guó)鴨子品種很多，最著名的是（）。A、高郵鴨B、婁門鴨C、北京填鴨D、建昌鴨答案：C294.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)（）提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、牡蠣B、鰻鱺C、銀魚D、鰣魚答案：A295.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在（）左右的環(huán)境中為宜。A、0℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：A296.魚子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的（）。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A答案：D297.屬于貝類新鮮度評(píng)定的方法是（）。A、去腥味法B、感官鑒別法C、返鮮法D、目測(cè)法答案：B298.下列原產(chǎn)美國(guó)加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是（）。A、非洲鯽魚B、虹鱒魚C、黃顙魚D、鮐魚答案：B299.獼猴桃的成熟期為每年的()。A、5-6月B、7-8月C、9-10月D、11-12月答案：C300.為了使醬制菜肴肉色紅、肉味香，腌制原料時(shí)可多加亞硝酸鹽。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B301.（）是“素菜三菇”之一。A、草菇B、金針菇C、平菇D、口蘑答案：A302.（）可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、油皮B、腐竹C、豆腐干D、百頁(yè)答案：A303.我國(guó)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用（）。A、羊肉B、豬肉C、牛肉D、兔肉答案：A304.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的（）為主。A、小雜魚B、帶魚C、鯊魚D、黃魚答案：A305.豬的股二頭肌的外緣被____包裹著。A、脂肪B、皮膚C、筋膜D、血液答案：C解析：?jiǎn)芜x題306.關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定，敘述正確的是（）A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中，后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分C、駱駝的雌峰優(yōu)于雄峰D、魚翅中胸翅優(yōu)于背翅答案：B307.（）具有色澤潔白，有光，粉質(zhì)細(xì)膩，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，黏性好，脹性大的特點(diǎn)，是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蠶豆淀粉C、綠豆淀粉D、土豆淀粉答案：A308.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于（）所致。A、視覺器官B、味覺器官C、聽覺器官D、觸覺器官答案：B309.質(zhì)量最好的魚翅是（）。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅答案：A310.干貨制品的保管中,為進(jìn)一步防潮,在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()。A、干燥劑B、吸水棉C、防潮紙D、石灰包答案：C311.人工合成色素中，靛藍(lán)的最大用量比例是（）。A、0.01‰B、0.05‰C、0.1‰D、1‰答案：C312.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、香菇B、口蘑C、金針菇D、木耳答案：A313.牛黃瓜肉又稱白板、瓜條肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A314.凡是綠色的原料都是蔬菜原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B315.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜答案：A316.下列蔬菜,原產(chǎn)地在地中海沿岸的是（）。A、黃瓜B、土豆C、芫荽D、山藥答案：C317.豬肉約占全豬的（）。A、40％？50％B、50%？60%C、60%？70%D、70%-80%答案：C318.（）與櫻桃、楊梅并稱為“初夏水果三姐妹”。A、龍眼B、枇杷C、芒果D、葡萄答案：B319.浙江所產(chǎn)的筍干是A、白筍干B、煙筍干C、烏筍干D、黑筍干答案：A320.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、芋頭D、四季豆答案：C321.以下礦物質(zhì),在動(dòng)物性原料中含量比較多的是（）。A、鈣B、鉀C、碘D、鈉答案：A322.豬肚內(nèi)壁的白膜應(yīng)在燙洗前刮凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B323.（）具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好原料。A、草菇B、口蘑C、金針菇D、木耳答案：D324.烏塌菜的別名是（）A、黃芽菜B、花椰菜C、瓢兒菜D、洋芹菜答案：C325.油溫在室溫下呈液態(tài)，一般稱油，固態(tài)一般為（）。A、油B、脂C、液體油D、脂肪答案：B326.下列原料屬于果菜的是（）A、萵苣B、白菜C、蘿卜D、黃瓜答案：D327.“帶子”是（）閉殼肌。A、扇貝B、江珧C、日月貝D、西施舌答案：C328.海蜇皮以片大、完整、（）、無(wú)血絲、無(wú)沙泥、脆嫩者為上品。A、褐色B、紫褐色C、黃白色D、絳紫色答案：C329.魚翅中胸翅的形狀為（）。A、三角形B、長(zhǎng)三角形C、等邊三角形D、鈍三角形答案：B330.將面筋制塊,用冷水煮熟,色灰白,有彈性,稱為（）。A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋答案：A331.與黃姑魚一起燉,有特殊風(fēng)味的是（）。A、豆腐B、茼蒿C、板栗D、土豆答案：B332.下列不屬于雙糖的是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖答案：D333.牛腱子肉適用于_等烹調(diào)加工方法。A、鹵、醬、煮B、爆、炒、烹C、爆、炒、鹵D、烤、汆、涮答案：A解析：?jiǎn)芜x題334.加工蠔油的原料是（）。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B335.蘿卜有多種營(yíng)養(yǎng)素，特別是維生素C，碳水化合物含量較高，故民間有（）不用醫(yī)生開藥方的諺語(yǔ)。A、春吃蘿卜夏吃姜B、夏吃蘿卜冬吃姜C、夏吃蘿卜春吃姜D、冬吃蘿卜夏吃姜答案：D336.黑龍江三花是指鰲花、鳊花和（）。A、鯉話B、鯽花C、草花D、青花答案：B337.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是（）。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇答案：C338.葵花籽油中不飽和脂肪酸含量高達(dá)（），熔點(diǎn)低，清淡，易消化。A、90%B、80%C、85%D、95%答案：A339.“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的組織結(jié)構(gòu)主要是（）。A、結(jié)締組織B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織答案：A340.下列屬于苦味調(diào)味品的是（）。A、陳皮B、八角C、桂皮D、月桂葉答案：A341.用75～85℃熱水浸燙1min去除黏液后的無(wú)鱗魚，一般用于()A、熘菜類菜品B、紅燒或燉湯C、油炸類菜品D、生炒類菜品答案：B解析：?jiǎn)芜x題342.反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是()。A、果形B、色澤C、花紋D、病蟲害答案：B343.以下屬于干果類的水果是（）。A、大棗B、柿子C、杏子D、核桃答案：D344.新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是（）。A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥無(wú)粉末C、潮濕有粉末D、潮濕無(wú)粉末答案：B345.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在A、3%~16%B、70%~95%C、43%~59%D、46%~76%答案：B346.（）對(duì)飼料的適應(yīng)性強(qiáng)，并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，出肉率可達(dá)40%-48%，是我國(guó)較好的役、肉兼用型品種。A、華北牛B、蒙古牛C、水牛D、山東牛答案：D347.（）的鮑魚最為肥美。A、7-8月B、1-3月C、2-5月D、10-12月答案：A348.屬于水溶性維生素的是（）。A、

維生素A、維生素CB、

維生素D、維生素EC、

維生素B、維生素CD、

維生素D、維生素C答案：C349.挑西瓜時(shí),用手拍擊西瓜,來(lái)檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗(yàn)中的（）。A、嗅覺檢驗(yàn)B、聽覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)答案：B350.下列屬于漿果類的是（）。A、山楂B、櫻桃C、香蕉D、檸檬答案：C351.鱸魚以（）所產(chǎn)為肥美A、春B、夏C、秋D、冬答案：C352.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是（）。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C353.海帶中礦物質(zhì)比較豐富,可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是（）。A、鐵B、鎂C、碘D、鈣答案：C354.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是（）。A、蔬菜B、畜肉C、魚D、冰激凌答案：A355.紅魚子醬所使用的原料是（）。A、大馬哈魚B、鱭C、銀魚D、鯉魚答案：A356.將新鮮魚鰭加工，去骨、去沙、留少量肉，經(jīng)壓平干燥而成的稱為（）。A、原翅B、明翅C、暗翅D、凈翅答案：B357.家禽宰殺后在（）階段的肉質(zhì)最為鮮美。A、僵直B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B358.豬里脊肉最適用于____等烹調(diào)方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬答案：A解析：?jiǎn)芜x題359.牛肋條肉位于()后上方。A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍答案：B解析：?jiǎn)芜x題360.屬于仁果類的果品是（）。A、菠蘿B、香蕉C、山楂D、葡萄答案：C361.下列果菜中屬于茄果類的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆答案：C362.花生油中不飽和脂肪酸占（）以上。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D363.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或（）。A、吸水棉B、干燥劑C、石灰包D、防潮紙答案：D364.色拉油俗稱（）。A、調(diào)和油B、潲水油C、泔水油D、涼拌油答案：D365.在烹調(diào)使用時(shí),其鮮品不宜過(guò)夜,否則香味散失的藻類是（）。A、猴頭蘑B、金針菇C、雞樅D、口蘑答案：C366.草莓的含水量為（）。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D367.（）指經(jīng)過(guò)風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味，且便于除塵、攜帶，食用方便。A、風(fēng)雞B、春雞C、叫花雞D、公雞答案：A368.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是A、維生素的含量B、含水量C、礦物質(zhì)的含量D、碳水化合物的含量答案：B369.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的是（）。A、燕麥B、莜麥C、大麥D、小麥答案：B370.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的A、食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、食用價(jià)值和使用價(jià)值C、使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性答案：B371.作為烹飪?cè)纤邆涞谋匾獥l件是()。A、具有食用的安全性B、具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、具有良好的外觀D、具有鮮艷的顏色答案：A372.板鴨中（）極最為著名。A、南京板鴨B、四川白市驛板鴨C、江西南安板鴨D、福建建甌板鴨答案：A373.以下礦物質(zhì),在動(dòng)物性原料中含量最多的是A、鈣B、鉀C、碘D、鈉答案：A374.羊的（）又稱“哈力巴”，位于頸部后，胸前腱子上部。A、前腿B、頸肉C、胸脯D、前腱子答案：A375.制雞湯的最佳原料為（）。A、小雛雞B、成年雞C、老雞D、雛雞答案：C376.奶粉可按重量加水至（）倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、4B、6C、8D、10答案：C377.糖類的主要食物來(lái)源包含下列中的哪個(gè)（）。A、塊根類B、雞蛋C、牛肉D、大豆答案：A378.下列鮮果不適宜生食的是（）。A、蘋果B、柚子C、橘子D、檸檬答案：D379.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、豆類B、果蔬類C、谷物類D、調(diào)味類答案：A380.山東壽光雞屬于（）的雞。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、藥食兩用型答案：C381.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益,并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是（）。A、哈士蟆油B、海參C、燕窩D、鮑魚答案：B多選題382.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是（）。A、黑魚子B、鳊魚子C、鯰魚子D、鯡魚子答案：D383.家畜肉主要用()。A、低溫保藏法B、氣調(diào)保藏法C、鹽腌保藏法D、密封保藏法答案：A384.南京飄兒菜其實(shí)是（）的一個(gè)品種。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、烏塌菜答案：D385.“口蘑醬油”的是按（）分類的。A、加工方法B、形態(tài)C、質(zhì)量D、風(fēng)味特色答案：D386.三角麥?zhǔn)牵ǎ┑膭e名。A、大麥B、蕎麥C、燕麥D、莜麥答案：B387.果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成，內(nèi)生長(zhǎng)有種仁,故稱為（）。A、堅(jiān)果類B、仁果類C、核果類D、漿果類答案：B388.（）中的膠質(zhì)可以把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來(lái)排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。A、銀耳B、香菇C、海帶D、木耳答案：D389.果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是（）。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、乳酸答案：C390.蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是（）。A、-20℃B、-15℃C、-4℃D、0℃答案：C391.果實(shí)中所含的（）決定果實(shí)的香味，能刺激食欲,有助人體對(duì)其他物質(zhì)的吸收。A、單寧物質(zhì)B、含氮物質(zhì)C、芳香油D、果酸答案：C392.（）類果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。A、瓜果類B、仁果類C、核果類D、漿果類答案：A393.被稱為“動(dòng)物人參”的禽類原料是()。A、烏雞B、鴿子C、火雞D、鵪鶉答案：D394.原料必須加工成小件碎料，或在原料表面制上花刀后，才能適合_______A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法答案：A解析：?jiǎn)芜x題395.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是（）的珍品。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鮮魚肚D、鮰魚肚答案：D396.下列屬于食用菌類的是（）。A、海白菜B、雞樅C、石木耳D、發(fā)菜答案：B397.一般用來(lái)加工成松花蛋的原料為（）。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋答案：B398.面粉含水率的正常范圍在（）之間。A、10-12%B、11-14%C、12-13%D、12-14%答案：C399.羊后腿可分為：大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中（）位于臀尖處，肥瘦各半，肉質(zhì)較嫩，可代替里脊使用。A、大三叉B、磨襠肉C、黃瓜條D、坐臀答案：A400.不屬于雙糖的是A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖答案：D401.家畜肉的品質(zhì)好壞，主要以（）確定。A、新鮮度B、純度C、成熟度D、清潔衛(wèi)生答案：A402.單糖包含下列物質(zhì)中的哪一項(xiàng)（）。A、淀粉B、纖維素C、麥芽糖D、葡萄糖答案：D403.一般說(shuō)的牛肉多指（）。A、犍牛肉B、牦牛肉C、水牛肉D、黃牛肉答案：D404.牛的主要品種可分為（）。A、黃牛B、水牛C、耗牛D、以上都是答案：D405.下列食用醋中，屬于米醋的是（）。A、白醋B、香醋C、糖醋D、色醋答案：B406.烹飪?cè)戏诸愑兄谌嫔钊氲恼J(rèn)識(shí)烹飪?cè)系模ǎ┖吞攸c(diǎn)。A、價(jià)值B、性質(zhì)C、性能D、質(zhì)量答案：B407.（）蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、白蝦B、蝦姑C、青蝦D、龍蝦答案：C408.家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是()。A、卵用型B、肉用型C、藥食兩用型D、兼用型答案：C409.黑色食品中目前唯一的動(dòng)物食品是（）。A、海參B、烏雞C、兔子D、高郵鴨答案：B410.（）是利用陽(yáng)光輻射，使原料受熱后，水分蒸發(fā)，體積縮小的一種自然干制方法，是一種最簡(jiǎn)單最普遍的干制方法。A、烤B、烘C、曬D、晾答案：C411.蕨菜其所含的（）能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便、清腸排毒的作用。A、纖維素B、膳食纖維C、無(wú)機(jī)鹽D、消化酶答案：B412.魚翅按魚鰭的位置可分:背鰭、胸鰭、腹鰭和臀鰭、尾鰭。其中（）肉少、翅針多而粗壯，質(zhì)量最好A、腹鰭B、背鰭C、臀鰭D、尾鰭答案：B413.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C答案：D414.火雞學(xué)名“吐綬雞”，原產(chǎn)（）。A、北美B、亞洲C、歐洲D(zhuǎn)、非洲答案：A415.家禽蛋的儲(chǔ)存保鮮方法有（）。A、冷藏法B、液浸法C、涂膜法D、以上都是答案：D416.下列一組水果中不全是柑橘類水果的是（）。A、蜜桔、廣柑、橙子B、廣柑、甜橙、文旦C、文旦、金柑、檸檬D、沙田柚、羌果、蜜桔答案：D417.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平，味咸，有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能，常食對(duì)（）還有一定的療效。A、糖尿病B、高血壓C、心臟病D、風(fēng)寒答案：B418.鑒別原料品質(zhì)的方法有（）。A、感性B、理性C、感官D、感化答案：C419.鱔魚的脊柱近似于菱形體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B420.目前食用的牛,從生物學(xué)角度分主要有普通牛黃牛、牦牛及（）等三種。A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛D、役用型牛答案：C421.火腿外表皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A422.把干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類的依據(jù)是（）。A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)答案：D423.通過(guò)（）以上溫度對(duì)原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃答案：C424.（）是鱖魚最肥美的季節(jié)。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A解析：?jiǎn)芜x題425.螃蟹用沸水煮（）分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、20B、40C、60D、80答案：A426.按原料營(yíng)養(yǎng)成分分類的保全素食品是指（）。A、綠色食品B、健康食品C、紅色食品D、黃色食品答案：A427.一塊三斤多重的牛肉放在沸水內(nèi)煮5小時(shí)，牛肉內(nèi)部溫度也只有（）℃。A、120B、100C、85D、62答案：D428.下列那種氨基酸不屬于八種必需氨基酸()。A、賴氨酸B、異亮氨酸C、色氨酸D、谷氨酸答案：D429.蠔豉是由（）肉加工而成的干制品。A、文蛤B、貽貝C、竹蟶D、牡蠣答案：D解析：?jiǎn)芜x題430.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗（）活性物質(zhì)。A、嘔吐B、腫瘤C、傷風(fēng)D、發(fā)熱答案：B431.下列果品屬于復(fù)果類的是（）。A、菠蘿和草莓B、蘋果和鴨梨C、山楂和檸檬D、蘋果和柚子答案：A432.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用(）制作最合適。A、前肘B、前肘把C、前豬蹄D、后豬蹄答案：A433.淡菜是（）肉的干制品。A、竹蟶B、貽貝C、牡蠣D、扇貝答案：B434.在動(dòng)物性原料中，被譽(yù)為當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是（）。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉答案：D435.“黑魚子”是（）的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、鯊魚C、鰉魚D、大馬哈魚答案：A436.蔬菜原料按食用部位分為（）。A、根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、嫩莖類B、根菜類、莖菜類、葉菜類、果菜類C、根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類D、根菜類、嫩莖類、葉菜類、花菜類答案：C437.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是（）。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖答案：B438.以下幾種食糖中質(zhì)量最好的是（）。A、白砂糖B、紅棉糖C、綿白糖D、冰糖答案：A439.五香醬牛肉的肉料，冬季腌制為____左右。A、1天B、3天C、6天D、8天答案：D解析：?jiǎn)芜x題440.牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽(yù)為的名稱是（）。A、海中雞蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人參答案：B441.生姜可食用部分屬于（）。A、根B、芽C、果實(shí)D、根狀莖答案：D442.（）于每年9-11月份為果實(shí)成熟期，自古與桃、杏、李、栆并稱“五果”A、開心果B、花生C、板栗D、白果答案：C443.獅頭鵝的原產(chǎn)地是（）。A、浙江寧波B、江蘇蘇州C、廣東潮汕D、安徽蕪湖答案：C444.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為（）。A、30%B、50%C、70%D、90%答案：D445.水果最理想的保藏方法是()。A、低溫保藏法B、窖藏法C、庫(kù)儲(chǔ)藏法D、通風(fēng)法答案：C446.蕹菜又稱（）A、空心菜B、茴香菜C、洋芹菜D、瓢兒菜答案：A447.（）是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚皮B、魚唇C、魚肚D、魚骨答案：C448.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作（）。A、粉蒸肉B、粉絲C、米線D、八寶飯答案：D449.板鴨的頭、頸和骨是（）之佳品。A、醬鹵B、燉湯C、煙熏D、清蒸答案：B450.成年豬是指（）月齡的豬。A、1？2B、3？5C、4？6D、8？10答案：D451.堿嫩化肉類原料，損失最大的為維生素。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B452.駱駝全身都是寶，尤以（）最著名。A、駝肉B、駝鼻C、駝蹄D、駝峰答案：C453.螟脯鲞是以（）干制而成的。A、鮮魷魚B、鮮墨魚C、鮮章魚D、鮮黃魚答案：B454.桂圓干是鮮（）經(jīng)過(guò)曬干或焙制加工而成的。A、龍眼B、蘋果C、菠蘿D、草莓答案：A455.（）屬于無(wú)鱗魚。A、墨魚B、鯊魚C、鰣魚D、黃鱔答案：D解析：?jiǎn)芜x題456.干貨制品保管時(shí)，一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存，否則會(huì)出現(xiàn)的情況是（）。A、相互染色B、相互污染C、相互串味D、相互擠壓答案：C457.未成熟的果實(shí)中，存在的大多是（）。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶答案：A458.下列原料中屬于谷類原料（）。A、木薯B、綠豆C、大豆D、高粱答案：D459.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無(wú)黏液，皮色呈金黃，肌肉緊密，切面平直，肉呈（），無(wú)發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色答案：B460.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是（）。A、白蘿卜B、冬筍C、胡蘿卜D、冬瓜答案：C461.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是（）。A、灰白色B、暗紅色C、灰色D、粉紅色答案：D462.烤麩應(yīng)是（）。A、色灰白,有彈性B、呈海綿狀,有彈性C、金黃色,質(zhì)地酥脆D、有彈性的膠狀物答案：B463.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的（）。A、食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、食用價(jià)值和使用價(jià)值C、使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性答案：B464.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無(wú)黏液，皮色呈（），肌肉緊密，切面平直，肉呈玫瑰紅色，無(wú)發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色答案：A465.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為（）。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黃皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、白皮蒜、綠皮蒜答案：A466.我國(guó)產(chǎn)量最高的大米是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：D467.毛燕是白燕被采后金絲燕第（）次筑的窩。A、1B、2C、3D、4答案：B468.（）產(chǎn)自內(nèi)蒙古，肉質(zhì)細(xì)嫩，含有大量脂肪，膻味小，是涮羊肉的上等原料A、哈薩克綿羊B、肥尾綿羊C、麻羊D、山羊答案：B469.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的A、感性指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、應(yīng)用性答案：B470.對(duì)原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的（）。A、嗅覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)答案：D471.雞油一般多用于菜肴制作的（）。A、底油B、淋油C、冷拌D、炸制答案：B472.菠蘿的別名又叫（）。A、黃梨B、草龍珠C、黃果D、含桃答案：A473.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是（）。A、干炸B、清蒸C、叉烤D、脆熘答案：B474.豬上腦肉質(zhì)地細(xì)嫩，適用于熘、炒、汆、涮等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A475.葡萄屬于（）。A、核果類B、復(fù)果類C、漿果類D、瓜果類答案：C476.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲(chǔ)藏方法是將干貨制品（）。A、按重量保管B、放在一起保管C、分別保管D、按價(jià)格保管答案：C477.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是（）。A、干燥B、密閉C、防蟲害D、保持一定空間答案：B478.“炒南北”使用的食用菌是（）。A、草菇B、口蘑C、金針菇D、木耳答案：B479.下列果品類原料中，（）富含的鉀最多。A、葡萄B、香蕉C、榴蓮D、山竹答案：B480.下列海參品種中質(zhì)量最好的是（)。A、刺參B、茄參C、白石參D、方刺參答案：A481.辣椒引進(jìn)的地方是A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲答案：D482.一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案：A483.醬油的主要成分是水，蛋白質(zhì)，氨基酸，食鹽，葡萄糖和少量（）A、維生素B、醋酸C、有機(jī)酸D、色素答案：B484.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對(duì)濕度80%—85%時(shí),冷藏期為（）。A、1—3個(gè)月B、4—6個(gè)月C、6—8個(gè)月D、12個(gè)月答案：B485.五香醬牛肉的香料應(yīng)_，與牛肉一起加熱。A、取其味汁B、撒入鍋中C、分批入鍋D、裝入袋中答案：D解析：?jiǎn)芜x題486.（）是一種良好的乳化劑。A、蛋白B、蛋黃C、系帶D、蛋殼答案：B487.龍須菜是指A、蘆筍B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜答案：A488.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色，仔雞肉的顏色比老雞淡些，瘦雞肉呈暗紅色或淡青色，一般急宰的雞多呈()色。A、淡黃B、暗紅C、淺紅D、淡青答案：A489.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無(wú)彈性,一般說(shuō)明原料（）降低了。A、成熟度B、純度C、新鮮度D、衛(wèi)生程度答案：C490.（）是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、稻B、小麥C、玉米D、燕麥答案：B491.畜肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：C492.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆答案：D493.由于芋頭的顆粒小，僅為馬鈴薯淀粉的十分之一，其消化率可達(dá)（）。A、90%B、98.80%C、97.10%D、95%答案：B494.醉蝦是利用（）進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。A、啤酒B、黃酒C、葡萄酒D、白酒答案：D495.蹄筋是常用的干貨原料，它是利用畜體中的()加工而成。A、脂肪組織B、肌肉組織C、神經(jīng)組織D、結(jié)締組織答案：D496.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是（）。A、芥子油B、辣椒堿C、生物堿D、龍葵素答案：A497.食藥兼用最有代表性的禽類原料是（）。A、鴿子B、仔雞C、烏雞D、野雞答案：C498.（）是位于大腿根部上前方，脊背兩側(cè)各一塊，近似圓形的一小塊肉。A、雞脯肉B、栗子肉C、雞牙子D、雞腿肉答案：B499.被稱為“散丹”的原料是（)。A、豬的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃答案：C500.下列（）是制作福建菜“蓮蓬過(guò)魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鯉魚B、鰻魚C、鯰魚D、石斑魚答案：D501.（）是鮮乳經(jīng)過(guò)一定的加工方法，如分離、濃縮、干燥、調(diào)香、強(qiáng)化等進(jìn)行改制所得到的產(chǎn)品。A、酸奶B、牛奶C、奶酪D、奶油答案：D502.以（）的蔗糖溶液在20℃時(shí)的甜度值定為100。A、20%B、25%C、10%D、15%答案：C503.紫角葉的別名又叫A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜答案：A504.俗稱“銅鑼魚”的是（）。A、魷魚B、黃姑魚C、鮑魚D、鰣魚答案：B505.干貝含有豐富的（）、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、鋅B、鈣C、磷D、鎂答案：C506.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，羊占（）。A、5%-17%B、8%-17%C、11%-17%D、13%-17%答案：B507.腰果原產(chǎn)（），目前我國(guó)的廣東、廣西、云南均有種植。A、加拿大B、美國(guó)C、巴西D、阿根廷答案：C508.魚唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地，適宜于（）等烹調(diào)方法。A、炸、燒B、爆、炒C、扒、燒D、爆、燒答案：C509.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生答案：C510.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()A、大側(cè)肌B、前半段C、脊背部D、軸下肌答案：C解析：?jiǎn)芜x題511.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、核桃B、花生C、腰果D、松籽答案：B512.（）又稱“西冷”，位于牛脊背兩側(cè)的肌肉，呈長(zhǎng)條形,外有一層筋，肉質(zhì)細(xì)嫩又較大，所以是使用價(jià)值較高的一塊肉。A、米龍B、元寶肉C、胸脯D、外脊答案：D513.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是（）。A、基本相同B、一樣C、有差別D、類似答案：C514.影響原料新鮮度變化的因素是（）。A、原料的產(chǎn)地B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響C、原料的品種D、原料的性質(zhì)答案：B515.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，豬占（）。A、3%-5%B、5%-9%C、11%-15%D、17%-21%答案：C516.苦瓜以青綠色的幼嫩果實(shí)供為食用，其（）含量很高。A、葉綠素B、維生素CC、維生素BD、類胡蘿卜素答案：B517.芥末粉是成熟的（）種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、蘿卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒答案：C518.紫菜營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量超過(guò)海帶，并含有較多的胡蘿卜素和核黃素。各類營(yíng)養(yǎng)素豐富，故紫菜又有（）的美稱。A、菌中之王B、營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)C、營(yíng)養(yǎng)皇后D、海中珍品答案：B519.蝦片、鍋巴、粉絲都屬于糧食類干制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A520.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無(wú)爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無(wú)損傷及病蟲害，無(wú)爛根及無(wú)泥土者為佳，這種檢驗(yàn)要求針對(duì)的蔬菜種類是（）A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜答案：A521.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)（）。A、營(yíng)養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地D、溫度答案：D522.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為（）。A、三角形B、長(zhǎng)三角形C、等邊三角形D、鈍三角形答案：D523.（）的蛋白質(zhì)、維生素的含量均比雞高，膽固醇含量比雞低。被稱為“動(dòng)物人參”。A、雞B、鴿子C、鵪鶉D、火雞答案：C524.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中()成份分解而致。A、脂肪B、纖維素C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)答案：D525.屬于莖菜類的是（）A、萵苣B、白菜C、蘿卜D、黃瓜答案：A526.鮑魚屬于（）動(dòng)物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A解析：?jiǎn)芜x題527.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C528.下列屬于扁形體形魚的是（）。A、草魚B、鳊魚C、比目魚D、鯧魚答案：C529.感官檢驗(yàn)中,我們運(yùn)用范圍最廣的方法是（）。A、嗅覺檢驗(yàn)B、視覺檢驗(yàn)C、聽覺檢驗(yàn)D、觸覺檢驗(yàn)答案：B530.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是（）。A、鮑魚B、烏賊C、江珧D、魷魚答案：A531.火雞的出肉率高達(dá)（）是較好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D532.雞蛋如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。A、系帶粗濃B、氣室固定不變C、蛋黃上浮D、蛋白濃厚,透明答案：C533.雞肉中最嫩的一塊肉是（)。A、雞頸B、雞里脊C、雞脯