《 白澆雄魚頭烹飪技藝規(guī)范》

PAGE1PAGE2白澆雄魚頭烹飪技藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了贛菜白澆雄魚頭的術(shù)語和定義、要求、菜肴風(fēng)格和烹飪技藝特征。本文件適用于贛菜白澆雄魚頭的烹飪與教學(xué)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB/T5055青魚、草魚、鰱、鳙親魚GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40851食用調(diào)和油GH/T1011榨菜NY/T422綠色食品食用糖NY/T432綠色食品白酒NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1193姜DB36/T1487綠色餐飲企業(yè)評價規(guī)范國家市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告(2018年第12號)《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。雄魚頭malefishhead雄魚頭是大頭魚的頭部，即“胖頭魚”的頭部。它頭部大，在水里看著比較像鰱魚，而鰱魚為銀白色，大頭魚為黑灰色，有斑點(diǎn)，因此又叫它大頭麻鰱。學(xué)名叫“胖頭鰱魚”或“鳙魚”。白澆雄魚頭steamedbigheadcarpheadtoppedwithchoppedchili白澆雄魚頭，是江西九江傳統(tǒng)名肴，屬于贛菜主要流派潯陽菜的代表菜。九江攬長江，傍鄱陽湖，水域豐富，水質(zhì)好，所產(chǎn)花鰱魚頭大的幾十斤，富含蛋白質(zhì)及鈣磷等礦物質(zhì)。為了提高菜品的美味度，歷代廚師在“澆料”上進(jìn)行不斷的探索，以鮮辣為媒，結(jié)合陳醋，將魚的味道極致發(fā)揮，辣味中還能品出魚頭本身的鮮嫩，經(jīng)過不斷改進(jìn)，便成為九江一道傳統(tǒng)魚肴名菜，為十大贛菜之一。要求原輔料要求根據(jù)技藝要求，原輔料應(yīng)符合以下要求：老抽應(yīng)符合GB2717；陳醋應(yīng)符合GB2719；味精應(yīng)符合GB2720；雄魚頭應(yīng)符合GB/T5055；食用鹽應(yīng)符合GB/T5461；烹飪水應(yīng)符合GB5749；辣椒粉應(yīng)符合GB/T15691；調(diào)和油應(yīng)符合GB19641；姜應(yīng)符合GB/T30383；榨菜應(yīng)符合GH/T1011；白糖應(yīng)符合NY/T422；白酒應(yīng)符合NY/T432；蔥蒜應(yīng)符合NY/T744；姜應(yīng)符合NY/T1193。安全衛(wèi)生及反食品浪費(fèi)要求烹飪加工過程應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。烹飪安全操作應(yīng)符合DB36/T1487以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中相關(guān)規(guī)定。食品中污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。食品消費(fèi)應(yīng)遵守《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》相關(guān)要求。菜肴風(fēng)格風(fēng)味類型：江西九江潯陽地方菜。白澆雄魚頭歷史典故見附錄A。烹飪技法：先蒸再澆汁，主料不能腌制，方能保持魚肉的鮮嫩。菜肴特征：魚肉細(xì)嫩鮮香，姜蒜味突出，醋香濃郁，具有蟹肉味。味型特征：口味咸鮮，酸甜辣兼具，醋香濃郁撲鼻，屬白澆汁味型。烹飪技藝特征原輔料選用雄魚頭凈料1500g。選用蔥花20g、蔥段10g、生姜145g、榨菜50g、蒜頭100g、粗細(xì)干辣椒粉各25g。選用食鹽32g、老抽8g、白糖65g、陳醋75g、味精5g、調(diào)和油100g、白酒10g。烹飪流程白澆雄魚頭烹飪流程見圖1，烹飪菜品見圖A.1。贛菜白澆雄魚頭烹飪流程烹飪技藝預(yù)加工將雄魚頭凈料1500g洗凈后魚頭留肉4指寬，沿背鰭上端，腹鰭下端切斷，取魚頭沿背部剖開，腹部相連，魚背肉厚的部位均勻剞上間隔1.5cm的直刀，深度0.5cm。鍋上火加寬水，水溫至80℃左右將魚頭放入，15s后撈起置入冷水中，洗凈魚頭表皮黏膜，瀝干水分。選用16寸深式正德盤（可加熱）盤，上擺上竹筷，使魚頭表皮向上，魚腹相對置于盤內(nèi)，放上切好的姜片35g、蔥段10g，再淋上5g白酒待用。澆汁調(diào)制把剩下的110g生姜、100g蒜頭以及50g榨菜均切成末放在盛器中，再加入食鹽32g、老抽8g、白糖65g、陳醋75g、味精5g，倒入250g冷開水?dāng)噭?；鍋上火，?00g調(diào)和油燒至120℃，先后下入粗細(xì)辣椒粉各25g，煸至出香再加入白酒5g，出色后倒入其他調(diào)料混合盛放的盛器中攪勻備用。蒸制出品將備好的魚頭放入蒸籠內(nèi)，用旺火蒸13min，至魚眼珠突出時取出，揀去竹筷、蔥、姜，潷去魚鹵，澆上調(diào)好的料鹵，撒上蔥花20g即可。白澆雄魚頭的烹飪原料配方應(yīng)符合附錄B規(guī)定。感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。感官指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法盛裝形態(tài)以白色深式正德瓷盤為器（帶火上席）通過目測色、鼻聞香、舌品口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)。色澤锃亮透紅質(zhì)地口感鮮嫩細(xì)滑風(fēng)味蔥姜蒜味突出、甜辣適中雜質(zhì)無可見異物

（資料性）

白澆雄魚頭歷史典故菜肴典故雄魚頭是大頭魚的頭部，即“胖頭魚”的頭部，頭很大，在水里看著比較像鰱魚，鰱魚是銀白色的，大頭魚黑灰，有斑點(diǎn)，又叫它是大頭麻鰱，學(xué)名叫“胖頭鰱魚”或“鳙魚”。我國各大水系均有此魚，但以長江流域中下游地區(qū)為主要產(chǎn)地，其中以鄱陽湖水系為最，唐代白居易《首夏》詩句中有“潯陽多美酒，可使杯不燥。湓魚賤如泥，烹灸無昏早”的記載。“鳙魚”體側(cè)扁、頭極肥大，口大，端位、下頜稍向上傾斜。鰓耙細(xì)密呈頁狀，但不聯(lián)合?？谘是簧喜坑新菪蔚啮w上器官，眼小，位置偏低，無須，下咽齒勺形，齒面平滑。鱗小，腹面僅腹鰭甚至肛門具皮質(zhì)腹棱；胸鰭長，末端遠(yuǎn)超過腹鰭基部；體側(cè)上半部灰黑色，腹部灰白，兩側(cè)雜有許多淺黃色及黑色的不規(guī)則小斑點(diǎn)。為提高菜品的美味度，歷代廚師在“澆料”上進(jìn)行不斷的探索，以鮮辣為媒，結(jié)合陳醋，將魚的味道極致發(fā)揮，辣味中還能品出魚頭本身的鮮嫩，經(jīng)過不斷改進(jìn)，從此便成為九江一道傳統(tǒng)魚肴名菜，是十大潯菜之一，也是十大贛菜之一。圖A.1白澆雄魚頭圖例

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