營養(yǎng)學基礎蛋白質(zhì)

關于營養(yǎng)學基礎蛋白質(zhì)2第一節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成第二節(jié)氨基酸第三節(jié)蛋白質(zhì)的分類和生理功能第四節(jié)蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝第五節(jié)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學評價第六節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價第七節(jié)蛋白質(zhì)供給量及來源第2頁,共90頁，2024年2月25日，星期天3第一節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成一、蛋白質(zhì)定義：蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物，以氨基酸為基本組成單位。蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。第3頁,共90頁，2024年2月25日，星期天4第一節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成二、蛋白質(zhì)的組成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N

：13-19%（大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量為16%，折算系數(shù)為6.25）

蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等蛋白質(zhì)=總氮量×蛋白質(zhì)折算系數(shù)（6.25）第4頁,共90頁，2024年2月25日，星期天5

三、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)：

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。蛋白質(zhì)分解時的次級結(jié)構(gòu)稱為肽(peptide)。10個以上的氨基酸的肽稱為多肽。含4-6個氨基酸的肽為寡肽。

第5頁,共90頁，2024年2月25日，星期天6蛋白質(zhì)分子中氨基酸的連接方式幾種元素構(gòu)成氨基酸，氨基酸之間是以肽鍵(peptidebond)相連的。肽鍵就是一個氨基酸的α-羧基與另一個氨基酸的α-氨基脫水縮合形成的鍵。在蛋白質(zhì)分子中，氨基酸之間通過肽鍵聯(lián)結(jié)起來的化合物稱為肽氨基酸聚合形成肽鏈，一條或幾條肽鏈聚合在一起就構(gòu)成了蛋白質(zhì)，構(gòu)成天然蛋白質(zhì)的氨基酸共20種。第6頁,共90頁，2024年2月25日，星期天7第7頁,共90頁，2024年2月25日，星期天8二肽三肽四肽二肽→

+肽稱寡肽（oligopeptide）多肽（Polypeptide）第8頁,共90頁，2024年2月25日，星期天9第9頁,共90頁，2024年2月25日，星期天10一級結(jié)構(gòu)第10頁,共90頁，2024年2月25日，星期天11第11頁,共90頁，2024年2月25日，星期天12二級結(jié)構(gòu)第12頁,共90頁，2024年2月25日，星期天13血紅蛋白第13頁,共90頁，2024年2月25日，星期天14

為了對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)敘述的方便，人為地將蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分為一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)和四級結(jié)構(gòu)。第14頁,共90頁，2024年2月25日，星期天15第二節(jié)氨基酸構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位NH2R-CH

COOH-氨基酸第15頁,共90頁，2024年2月25日，星期天16一、氨基酸的分類和命名20（多）種氨基酸，按化學結(jié)構(gòu)分類：（一）脂肪族氨基酸甘氨酸、纈氨酸、異亮氨酸（二）芳香族氨基酸苯丙、酪氨酸（三）雜環(huán)氨基酸脯、組、色氨酸第16頁,共90頁，2024年2月25日，星期天17

二、必需氨基酸(ESSENTIALAMINOACID，EAA):

是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。組氨酸：是4歲以下兒童必需氨基酸。賴氨酸：促進人體發(fā)育，增強免疫力。蛋氨酸：合成半胱氨酸。苯丙氨酸：合成酪氨酸。異亮氨酸亮氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸記憶：攜一兩本單色書來第17頁,共90頁，2024年2月25日，星期天18三、條件必需氨基酸：2種1.半胱氨酸蛋氨酸2.酪氨酸苯丙氨酸如果膳食中能夠直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分別減少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必須氨基酸或半必需氨基酸。合成合成第18頁,共90頁，2024年2月25日，星期天19四、氨基酸模式及限制氨基酸1、氨基酸模式

定義：是指某種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的構(gòu)成比例。

計算方法：將該種蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這些比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。第19頁,共90頁，2024年2月25日，星期天20表3-3幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式第20頁,共90頁，2024年2月25日，星期天212.限制氨基酸

當食物蛋白中某一種或幾種必需氨基酸含量不足或缺乏時，會使合成組織蛋白受限制，這一種或幾種氨基酸被稱為限制氨基酸。

第一限制氨基酸：植物蛋白質(zhì)：賴、蛋、蘇、色

谷類食物賴氨酸含量最低，為第一限制氨基酸。第21頁,共90頁，2024年2月25日，星期天22第三節(jié)蛋白質(zhì)的分類和生理功能一、蛋白質(zhì)的分類：1.按蛋白質(zhì)中氨基酸的組成分類（營養(yǎng)價值）

（1）完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當。如牛奶、全雞蛋中的蛋白。

（2）半完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類齊全、但數(shù)量不足、比例不當。小麥中的麥交蛋白等。

（3）不完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類不齊、數(shù)量不足、比例不當。如膠原蛋白等玉米、土豆（色氨酸含量極低）

第22頁,共90頁，2024年2月25日，星期天23分

類必需氨基酸生長效應舉

例

完全蛋白質(zhì)種類齊全數(shù)量充足比例適當維持生命促進生長酪蛋白卵白蛋白白蛋白半完全蛋白質(zhì)種類齊全比例不適當維持生命不能促進生長麥膠蛋白不完全蛋白質(zhì)種類不齊全不能維持生命不能促進生長玉米膠蛋白皮骨膠蛋白第23頁,共90頁，2024年2月25日，星期天24一、蛋白質(zhì)的分類：2.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分類：

（1）單純蛋白：包括動、植物組織中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白、麥醇溶蛋白等。

①硬蛋白：不溶于水，消化酶對其不易水解。硬蛋白包括骨膠原、彈性硬蛋白、角蛋白，一般為身體的支持組織。

②白蛋白：易溶于水，加熱凝結(jié)。白蛋白含在雞蛋、牛奶和人體血液中。

③球蛋白：在水中溶解度低，加熱凝固。球蛋白廣泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。

④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀堿，消化酶可水解。谷蛋白在谷粒中含量豐富，如小麥谷蛋白。第24頁,共90頁，2024年2月25日，星期天25一、蛋白質(zhì)的分類：2.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分類：

（2）結(jié)合蛋白：包括蛋黃中與磷酸組成的磷蛋白、與脂肪和類脂組成的脂蛋白、與金屬結(jié)合的核蛋白、血紅蛋白、金屬蛋白等。

①色蛋白：蛋白質(zhì)和色素物質(zhì)結(jié)合，如血紅蛋白。②卵磷蛋白：蛋白質(zhì)與卵磷脂相結(jié)合，如血液中的纖維蛋白、卵黃磷蛋白。③脂蛋白：溶于水，是脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合，脂蛋白是人體在體內(nèi)運輸脂肪的工具。包括乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。④糖蛋白：含有碳水化合物如甘露糖和半乳糖的蛋白質(zhì)，人體細胞組織分泌的粘液含有粘蛋白。

第25頁,共90頁，2024年2月25日，星期天26一、蛋白質(zhì)的分類：3.蛋白質(zhì)的功能分類：

（1）活性蛋白。包括生命活動過程中一切有活性的蛋白質(zhì)，如酶、激素蛋白、輸送和儲存蛋白、肌動蛋白、受體蛋白等。（2）非活性蛋白。包括不具活性的、擔任生物保護功能和支持作用的蛋白質(zhì)，如膠原蛋白、角蛋白、彈性蛋白等。第26頁,共90頁，2024年2月25日，星期天27二、蛋白質(zhì)的生理功能1、人體組織成分

人體的任何組織和器官，都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分。

人體的瘦組織中含大量的蛋白質(zhì)；骨骼和牙齒中含大量的膠原蛋白，指趾甲中含有角蛋白；細胞中從細胞膜到細胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)均含有蛋白質(zhì)。可見，蛋白質(zhì)是人體不可缺少的構(gòu)成成分。第27頁,共90頁，2024年2月25日，星期天28

二、蛋白質(zhì)的生理功能2、構(gòu)成人體內(nèi)各種重要生理功能的物質(zhì)

（1）含蛋白質(zhì)的酶催化體內(nèi)一切物質(zhì)的分解和合成；

（2）激素使內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定并調(diào)節(jié)許多生理過程；

（3）抗體可以抵御外來微生物及其他有害物質(zhì)的入侵；

（4）細胞膜和血液中的蛋白質(zhì)擔負著各類物質(zhì)的運輸和交換；第28頁,共90頁，2024年2月25日，星期天29二、蛋白質(zhì)的生理功能3、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡及血漿滲透壓

當長期缺乏蛋白質(zhì)時血漿蛋白質(zhì)含量下降，血液內(nèi)的水分便滲入周圍組織，造成營養(yǎng)性水腫。第29頁,共90頁，2024年2月25日，星期天30二、蛋白質(zhì)的生理功能4、參與神經(jīng)沖動的傳導及遺傳信息的傳遞

5-羥色胺等氨基酸代謝產(chǎn)物是重要的神經(jīng)遞質(zhì)，參與神經(jīng)沖動的傳導。第30頁,共90頁，2024年2月25日，星期天31二、蛋白質(zhì)的生理功能5、供給能量

蛋白質(zhì)含碳、氫、氧元素，機體需要時，可代謝分解，釋放熱能。1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ(4.0kcal)能量

供能是蛋白質(zhì)的次要功能第31頁,共90頁，2024年2月25日，星期天32第四節(jié)蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝一、蛋白質(zhì)的消化胃內(nèi)消化：胃酸、胃蛋白酶小腸內(nèi)消化：胰蛋白酶和小腸粘膜蛋白水解酶二、蛋白質(zhì)的吸收

小腸黏膜細胞

第32頁,共90頁，2024年2月25日，星期天33三、N平衡是反映機體攝入氮和排出氮的關系。1.關系式：B﹦I﹣（U+F+S）

（I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復期等）

負氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）第33頁,共90頁，2024年2月25日，星期天34

正氮平衡

生長中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi)攝入的氮超出排出的氮。

氮平衡健康的大學生和成年人氮收支平衡。

負氮平衡宇航員和急癥病人失去的氮多于攝入的氮。

第34頁,共90頁，2024年2月25日，星期天352.必要氮損失

機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。第35頁,共90頁，2024年2月25日，星期天36第五節(jié)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：一、蛋白質(zhì)含量二、蛋白質(zhì)消化率三、蛋白質(zhì)利用率

第36頁,共90頁，2024年2月25日，星期天37一、食物蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含氮16%，微量凱氏定氮法蛋白質(zhì)含量=氮量×蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25）含量第37頁,共90頁，2024年2月25日，星期天38表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量

名稱 含量(%)

畜、禽、魚 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40

硬果類 15～25

谷類 6～10

薯類 2～3

蔬菜水果類 ±1第38頁,共90頁，2024年2月25日，星期天39二、食物蛋白質(zhì)消化率

食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（1）表觀消化率（apparentdigestibility）（2）蛋白質(zhì)真消化率（truedigestibility）糞代謝氮：是受試對象在進食無氮膳食時糞便中的含氮量。包括消化道脫落的腸粘膜細胞和腸道微生物及由腸粘膜分泌的消化液氮。糞氮：絕大多數(shù)來自消化吸收的食物氮，也包括糞代謝氮。第39頁,共90頁，2024年2月25日，星期天40

實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱表觀消化率。

表觀消化率的結(jié)果比真消化率低。更具安全性。第40頁,共90頁，2024年2月25日，星期天41表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物 真消化率燕麥 86±7

小米 79

大豆粉 86±7

菜豆 78

花生醬 88

中國混合膳96雞蛋 97±3牛奶 95±3肉、魚 94±3玉米 85±6大米 88±4面粉96±4第41頁,共90頁，2024年2月25日，星期天42三、食物蛋白質(zhì)利用率反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度

常用指標：蛋白質(zhì)功效比值（PER）生物價（BV）氨基酸評分（AAS）第42頁,共90頁，2024年2月25日，星期天43（一）蛋白質(zhì)功效比值

（proteinefficiencyratio，PER）幼小動物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。蛋白質(zhì)被機體利用的程度。

參考蛋白:酪蛋白第43頁,共90頁，2024年2月25日，星期天44（二）生物價（biologicalvalue，BV）

蛋白質(zhì)吸收后被機體儲留（利用）的程度

氮吸收量=攝入氮—（糞氮—糞代謝氮）氮儲留量=氮吸收量—（尿氮—尿內(nèi)源氮）

生物價高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有氨基酸經(jīng)肝、腎代謝釋放能量或由尿排出多余的氮，從而減少肝腎負擔。第44頁,共90頁，2024年2月25日，星期天45(三)氨基酸評分（aminoacidscore，AAS）

兩個步驟：1.計算出被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸評分值2.在第1步計算結(jié)果中，找出最低必需氨基酸（第1限制氨基酸）評分值，即為該蛋白質(zhì)氨基酸評分。優(yōu)點：明確限制AA，看出其他AA不足第45頁,共90頁，2024年2月25日，星期天46食物中蛋白質(zhì)的多少，固然不能決定該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣，但評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，應該以該食物蛋白質(zhì)的含量為基礎。如果某種蛋白質(zhì)生物利用率較高，但在食物中含量較低，那么這種食物蛋白質(zhì)的食用價值不高。如馬鈴薯的生物利用率為６７％，比大米６３％、精面粉５２％都高,但馬鈴薯中蛋白質(zhì)含量為２.3%,比大米9.7％、精面粉7.2％都低,即馬鈴薯的食用價值低于大米、精面粉。第46頁,共90頁，2024年2月25日，星期天47應用

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體氨基酸模式較接近,從而所含的必需氨基在體內(nèi)的利用率就高。包括：動物蛋白質(zhì)：蛋奶肉魚植物蛋白質(zhì)：大豆第47頁,共90頁，2024年2月25日，星期天48蛋白質(zhì)的互補作用

根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，把含蛋白質(zhì)的食物適當混合食用，其中的氨基酸可相互補充，使各種必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)互補作用。第48頁,共90頁，2024年2月25日，星期天49

蛋白質(zhì)的互補作用實質(zhì)是必需氨基酸之間的互補自行車組裝試驗

車頭車身車輪獨裝合裝甲組3

58

3

乙組5

2

10

2

合計87187第49頁,共90頁，2024年2月25日，星期天50互補作用遵循的原則（1）食物的生物學種屬愈遠愈好（2）搭配的種類愈多愈好（3）食用時間愈近愈好：搭配的食物要同餐食用。

第50頁,共90頁，2024年2月25日，星期天51第六節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價1.蛋白質(zhì)缺乏：

若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴重不足，導致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴重缺乏時，導致“干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。第51頁,共90頁，2024年2月25日，星期天52第52頁,共90頁，2024年2月25日，星期天53蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟，合稱蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）。營養(yǎng)不良多發(fā)生在兒童期，有時也出現(xiàn)在成年人。食物不足會導致兒童生長不良和成年人身體消瘦、體重下降。

第53頁,共90頁，2024年2月25日，星期天54蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良干瘦型第54頁,共90頁，2024年2月25日，星期天55

消瘦是由于食物攝入量長期不足，以及隨之而來的能量、維生素、礦物和蛋白質(zhì)均不足而造成的。

貧困地區(qū)的兒童依靠稀薄的谷類食品維持生命，這些食品缺乏能量，蛋白質(zhì)質(zhì)量很低，只能勉強維持生命而無法滿足身體生長的需要。他們瘦得只剩下皮包骨頭了。肌肉（包括心?。┤绻麤]有充分的營養(yǎng)就會萎縮。大腦發(fā)育和學習能力也會受到阻礙，新陳代謝變得十分緩慢，體溫甚至會低于正常值。第55頁,共90頁，2024年2月25日，星期天56

皮膚失去彈性和水分，容易破裂，傷口難愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，無法吸收營養(yǎng)。

人體無法合成包括血紅蛋白在內(nèi)的血液蛋白質(zhì)，患兒貧血虛弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。

消瘦最終會發(fā)展到無法挽回的地步，此時同樣也是由蛋白質(zhì)組成的蛋白質(zhì)合成機器也被降解，這時試圖再補充食物或蛋白質(zhì)也都已經(jīng)無法避免死亡。第56頁,共90頁，2024年2月25日，星期天57夸西奧科病蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（水腫型營養(yǎng)不良）腹部水腫第57頁,共90頁，2024年2月25日，星期天58

夸西奧科是加納語，意思是當?shù)诙€孩子降生時，使第一個孩子生病的魔鬼。由于第二個孩子降生，第一個孩子不得不斷奶，代替母乳喂養(yǎng)的只是稀糊狀的谷物（含很少的低質(zhì)量蛋白質(zhì)）?？湮鲓W科病的典型特征之一是當維持體液平衡的蛋白質(zhì)和激素減少后，體液會從血液中滲出并聚集在腹部和腿部，造成水腫?？湮鲓W科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，這是由于缺乏將脂肪運送出肝臟的蛋白質(zhì)而造成的。第58頁,共90頁，2024年2月25日，星期天59限量分發(fā)救濟牛奶第59頁,共90頁，2024年2月25日，星期天60蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（水腫型）（腳跟部剝落性皮炎）

成年人蛋白質(zhì)缺乏第60頁,共90頁，2024年2月25日，星期天61蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（水腫型：剝落性皮炎）第61頁,共90頁，2024年2月25日，星期天62蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（水腫型：毛發(fā)稀少）第62頁,共90頁，2024年2月25日，星期天63脂肪肝第63頁,共90頁，2024年2月25日，星期天64阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。第64頁,共90頁，2024年2月25日，星期天65

國務院調(diào)查組通過衛(wèi)生學調(diào)查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠低于國家相關標準。第65頁,共90頁，2024年2月25日，星期天66

2.蛋白質(zhì)攝入過多：

蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔。若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，容易導致骨質(zhì)疏松。過多食用蛋白質(zhì)會引起身體過多排泄鈣，加快成人骨質(zhì)流失，引起骨質(zhì)疏松。動物蛋白引起的鈣流失比植物蛋白高。動物蛋白富含含硫的氨基酸，有將鈣排泄出體外的能力，能導致鈣隨尿液排出。第66頁,共90頁，2024年2月25日，星期天67建議多攝入豆類蛋白

豆類食物提供的蛋白質(zhì)的質(zhì)量簡直可以與肉類媲美，另外豆類食物還是纖維素、B族維生素、鈣和其它礦物質(zhì)極好的來源。不過豆科植物和肉類一樣，本身也不是含有所有的營養(yǎng)素，豆類食物缺少維生素A、維生素C以及維生素B12。如果與谷類和蔬菜同時食用，可達到營養(yǎng)互補。素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。第67頁,共90頁，2024年2月25日，星期天683.蛋白質(zhì)生化檢測：生化指標：①血清白蛋白：正常值35～50g/L②血清運鐵蛋白：2.2～4.0g/L③血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白：280～350mg/L④視黃醇結(jié)合蛋白：26～76mg/L⑤血清氨基酸⑥尿素/肌酐比值⑦尿中羥脯氨酸排出量⑧尿中3-甲基組氨酸排出量還有氮平衡和人體測量等方法。第68頁,共90頁，2024年2月25日，星期天69第七節(jié)蛋白質(zhì)供給量及來源成年男女輕體力勞動7560(g/d)中8070重90801.16g/(kg.d)1.1-1.2/(kg.d)占總能量的10～15％

1.膳食參考攝入量第69頁,共90頁，2024年2月25日，星期天70年齡（歲）蛋白質(zhì)（g/d年齡（歲）蛋白質(zhì)（g/d）初生～61.5～31歲353歲455歲557歲609歲

6510歲70(65)16歲85(80)成年婦女65成年男子75

妊娠+15乳母

+20中國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量第70頁,共90頁，2024年2月25日，星期天712.蛋白質(zhì)來源

（1）

動物性蛋白質(zhì)動物性蛋白質(zhì)主要來源于肉類(包括禽，畜及魚類等)蛋類，奶類。

這幾類食物中蛋白質(zhì)的含量有所不同，他們的蛋白質(zhì)含量分別為：

肉類15—22％蛋類11—14％

奶類(牛奶)3．0—3．52

動物性蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類齊全，比例合理，因此較容易消化、吸收和利用，營養(yǎng)價值也相對高些。第71頁,共90頁，2024年2月25日，星期天72（2）

植物性蛋白質(zhì)主要來源于米面類(蛋白質(zhì)含量為7—11％)，豆類(蛋白質(zhì)含量為35～42％)，但是米面類和豆類的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不同。米面類來源的蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸(一種必需氨基酸)．因此其氨基酸評分較低，僅為0．3—0．5，同樣，這類蛋白質(zhì)被人體吸收和利用的程度也會差些。

第72頁,共90頁，2024年2月25日，星期天73谷類：10%（但賴氨酸、色氨酸含量低，與豆類互補）豆類：36-40%蛋：11-14%奶：3.0-3.5%肉類：15-22%（蛋、奶最佳來源）薯類、蔬菜類：蛋白質(zhì)含量極低第73頁,共90頁，2024年2月25日，星期天74蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應注意膳食中蛋白質(zhì)互補！第74頁,共90頁，2024年2月25日，星期天75大豆蛋白質(zhì)

在眾多的植物性蛋白質(zhì)中，營養(yǎng)價值最高的是豆類蛋白質(zhì)(又稱大豆蛋白)，而且豆類食物不含膽固醇，這是動物性食物所不具備的特點。第75頁,共90頁，2024年2月25日，星期天76

由于大豆中含有蛋白消化酶抑制因子等。所以它的消化率較差。因此，整粒大豆的氨基酸評分大約為0．6—0．7。但是，由于大豆的蛋白質(zhì)含量高，而且不含膽固醇，大豆蛋白被人們廣泛利用。第76頁,共90頁，2024年2月25日，星期天77

大豆蛋白是一種資源豐富和品質(zhì)優(yōu)良的植物性蛋白質(zhì)，在膳食中可以代替。大豆食品具有一定的保健功能，對預防治療癌癥和緩解婦女絕經(jīng)期癥狀以及降低乳腺癌發(fā)病率起到一定作用.第77頁,共90頁，2024年2月25日，星期天78

大豆蛋白能刺激肝臟去除低密度脂蛋白膽因醇，大豆蛋白還能加強膽酸分泌去除膽固醇，大豆中異黃酮能防止磷酸化，保護動脈血管，還能使膽固醇不被氧化成自由基，是預防動脈粥樣硬化的重要因素。第78頁,共90頁，2024年2月25日，星期天79大豆蛋白質(zhì)

大豆蛋白質(zhì)含量約為38%，是谷類食物的4～5倍，大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成的牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營養(yǎng)價值上，可與動物蛋白等同。第79頁,共90頁，2024年2月25日，星期天80要點：1、了解和掌握蛋白質(zhì)和氨基酸的分類及概念。

2、掌握蛋白質(zhì)的生理功能。

3、掌握蛋白質(zhì)的需要量和供給量。

4、了解評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法和評價指標。

5、了解人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價方法。

6、了解蛋白質(zhì)食物來源。第80頁,共90頁，2024年2月25日，星期天

人體8種必需氨基酸日需要量（毫克/千克）

氨基酸3-6月嬰兒

10-12兒童成年人

組氨酸28－－

賴氨酸1036012

亮氨酸1614514

異亮氨酸703010

蛋氨酸＋半胱氨酸582713

苯丙氨酸＋酪氨酸1252714

蘇氨酸87357

色氨酸1744

纈氨酸933310

合計74226184第81頁,共90頁，2024年2月25日，星期天82思考題：1.什么是蛋白質(zhì)？生理卡價是多少？成人供給量是多少？2.簡述蛋白質(zhì)的生理功能？3.蛋白質(zhì)的評價方法?第82頁,共90頁，2024年2月25日，星期天83

為什么要服用蛋白質(zhì)或氨基酸補品？有的運動員是想使肌肉更發(fā)達，節(jié)食者在減肥的同時想要維持體內(nèi)的蛋白質(zhì)。還有人服用某種單一的氨基酸、兩種或更多的氨基酸混合物，或是氨基酸和其它營養(yǎng)素混合產(chǎn)品。蛋白質(zhì)或氨基酸補品不切實際地夸大它們的作用：具有免疫調(diào)節(jié)和抗疲勞的功能，促進睡眠或是緩解疼痛或抑郁。1.關于蛋白質(zhì)和氨基酸補品

第83頁,共90頁，2024年2月25日，星期天84