廚房設(shè)計(jì)原則

03四月2024廚房設(shè)計(jì)原則02四月2024廚房設(shè)計(jì)原則1廚房的調(diào)理機(jī)能分類大量調(diào)理單項(xiàng)產(chǎn)品的食品工廠型冷凍食品生產(chǎn)連鎖店所需要的特定調(diào)理品，並做配送的中央廚房型統(tǒng)一、全家便當(dāng)配送於學(xué)?；蜣k公處所的中心廚房型GMP便當(dāng)只負(fù)責(zé)米飯配送的炊飯中心型製作便當(dāng)以供應(yīng)特定客戶的便當(dāng)配送中心型各種團(tuán)膳供餐型醫(yī)院、學(xué)校各種獨(dú)立店鋪型餐廳喜慶、喜宴場(chǎng)所等的外燴廚房型綜合型4/3/20242廚房的調(diào)理機(jī)能分類大量調(diào)理單項(xiàng)產(chǎn)品的食品工廠型4/2/202廚房設(shè)計(jì)Design空間整體規(guī)劃空間大小、形狀、格調(diào)裝潢、廚房設(shè)備空間有效的規(guī)劃，滿足各作業(yè)區(qū)的特定需求配置(layout)廚房平面細(xì)部安排和空間的計(jì)算工作站(workcenter)從事特定作業(yè)的專屬區(qū)域，如沙拉或盤(pán)飾工作區(qū)(worksection)將數(shù)個(gè)工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區(qū)、烘焙區(qū)廚房壽命：8-10年，超過(guò)時(shí)便需要重新整修或更新4/3/20243廚房設(shè)計(jì)Design空間整體規(guī)劃4/2/20243廚房位置設(shè)置需考慮因素採(cǎi)光、通風(fēng)、排煙的效果污排水設(shè)施貨物補(bǔ)給車輛進(jìn)出便利性食物材料與垃圾進(jìn)出的便利性廚房至少一邊可與外界連通能源供給的相關(guān)位置可裝置換氣與排煙設(shè)備緊鄰用餐的區(qū)域容易集客的區(qū)域符合法規(guī)的位置與建築物4/3/20244廚房位置設(shè)置需考慮因素採(cǎi)光、通風(fēng)、排煙的效果4/2/2024西餐廚房流程圖4/3/20245西餐廚房流程圖4/2/20245廚房設(shè)計(jì)流程直線流程式亦稱為生產(chǎn)線流程食材從直線的一端，按順序循序漸進(jìn)至另一端減少交叉移動(dòng)及製備時(shí)間避免出餐與污餐盤(pán)回收的交叉動(dòng)線適於規(guī)模較小，依牆規(guī)劃，方便廚師作業(yè)空間規(guī)劃使用效率較差4/3/20246廚房設(shè)計(jì)流程直線流程式4/2/20246平行流程式背對(duì)背廚房設(shè)備在中央排成兩道平行長(zhǎng)方形或成島狀的工作臺(tái)利用122-152cm間隔牆區(qū)隔兩排降低噪音與吵雜程度預(yù)防液體非濺到另一邊間隔牆造成清洗困難集中水、電、瓦斯管線加州式廚房：出菜口與廚房工作臺(tái)動(dòng)線成平行歐洲式廚房：出菜口與廚房工作臺(tái)動(dòng)線成垂直廚師便於檢視出菜情況面對(duì)面利用中央走道將兩道直線形工作臺(tái)分隔兩側(cè)，有時(shí)中央走道寬敞到可以在中間放一排工作臺(tái)適用於大量食物製備的場(chǎng)所無(wú)法共同使用水、電、瓦斯管線擺設(shè)方式方便人員工作督導(dǎo)，卻使烹調(diào)與傳送工作彼此牽制L型適合餐桌服務(wù)式的餐廳較小的空間中放置更多的設(shè)備常見(jiàn)洗碗?yún)^(qū)設(shè)計(jì)成L型U型適於僅一兩名工作人員的小規(guī)模廚房空間沙拉製備區(qū)、供餐備餐區(qū)、島型吧檯區(qū)4/3/20247平行流程式4/2/20247廚房設(shè)計(jì)泡泡圖4/3/20248廚房設(shè)計(jì)泡泡圖4/2/20248廚房空間與面積三種估算法廚房面積與外場(chǎng)之比例為1：3廚房面積/機(jī)械器具面積＝4.5～5.0，形狀為10：15～20長(zhǎng)方形速算法：4/3/20249廚房空間與面積三種估算法4/2/20249廚房(後場(chǎng))主要作業(yè)區(qū)域進(jìn)貨及驗(yàn)收區(qū)儲(chǔ)存區(qū)(含冷凍、冷藏區(qū)及乾貨、紙類、餐具、清潔用品等)蔬菜、魚(yú)、肉準(zhǔn)備區(qū)烹煮區(qū)(含麵包房及點(diǎn)心房)供餐及備餐區(qū)洗滌區(qū)(含鍋、烤盤(pán)、垃圾桶及推車清洗區(qū))垃圾儲(chǔ)存區(qū)事務(wù)區(qū)及員工區(qū)4/3/202410廚房(後場(chǎng))主要作業(yè)區(qū)域進(jìn)貨及驗(yàn)收區(qū)4/2/202410各區(qū)規(guī)劃共同因素供餐方式(Menu)中式：奧菜、臺(tái)菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜西式：美國(guó)菜、法國(guó)菜、義大利菜東南亞：泰國(guó)菜、越南菜、印度料理東北亞：韓國(guó)菜、日本料理供餐人數(shù)、狀態(tài)：各餐實(shí)際供餐人數(shù)、動(dòng)線及方式菜式的數(shù)目食物及佐料來(lái)源：自行處理或購(gòu)買(mǎi)已處理好的食物、佐料後場(chǎng)設(shè)備的性能、容量及配置後場(chǎng)與前場(chǎng)的距離：同一樓層或中央廚房工作人員的數(shù)量4/3/202411各區(qū)規(guī)劃共同因素4/2/202411後場(chǎng)內(nèi)訂製品的設(shè)計(jì)以SUS304不銹鋼製成，以延長(zhǎng)壽命，易於清潔維護(hù)各項(xiàng)準(zhǔn)則工作臺(tái)、櫥櫃工作臺(tái)，深度60-75cm，高度80-85cm雙面操作的工作臺(tái)及櫥櫃工作臺(tái)，深度90-110cm，高度80-85cm壁架、壁櫃吊掛高度140-160公分，深度30-45cmBar內(nèi)工作臺(tái)，深度60-75cm，高度80-85cm推車類寬度80-90cm，高度140-160cm配菜臺(tái)及櫃臺(tái)深度90-100cm，高度140-160cm4/3/202412後場(chǎng)內(nèi)訂製品的設(shè)計(jì)以SUS304不銹鋼製成，以延長(zhǎng)壽命，易各區(qū)域規(guī)劃重點(diǎn)進(jìn)貨及驗(yàn)收區(qū)非衛(wèi)生作業(yè)區(qū)或污染作業(yè)區(qū)，除管理人員外，應(yīng)盡量減少?gòu)N房?jī)?nèi)人員在此區(qū)出入、操作驗(yàn)收品質(zhì)利用卸貨平臺(tái)或卸貨區(qū)卸下由車輛運(yùn)送的各類物品，卸貨平臺(tái)高度為67cm秤量及整理秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理運(yùn)送及儲(chǔ)存利用推車送至冰箱儲(chǔ)存或直接送去準(zhǔn)備區(qū)4/3/202413各區(qū)域規(guī)劃重點(diǎn)進(jìn)貨及驗(yàn)收區(qū)4/2/202413各類庫(kù)存儲(chǔ)存區(qū)冷凍冷藏儲(chǔ)存區(qū)利用溫度控制抑制各種微生物的生長(zhǎng)，並保存各類食物冷凍冷藏設(shè)備依據(jù)使用方式區(qū)分手取式(Reach-in)步入式(Walk-in)車入式(Roll-in)工作桌型或桌下型(WorkTopReforUnder-counter)4/3/202414各類庫(kù)存儲(chǔ)存區(qū)4/2/202414冷凍冷藏區(qū)需求容積估算需求容積：右列需求容積×進(jìn)貨間隔天數(shù)×安全係數(shù)理論上1m2可以儲(chǔ)存147～175kg物品，實(shí)際操作，考量動(dòng)線及冷風(fēng)循環(huán)效果，容積約達(dá)50%，即1m2可以儲(chǔ)存75～85kg物品4/3/202415冷凍冷藏區(qū)需求容積4/2/202415乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲(chǔ)存區(qū)乾貨：南北貨、油、米、麵粉、調(diào)味料等紙類：辦公文件、餐巾紙儲(chǔ)存注意事項(xiàng)：不可直接接觸地面，至少離地30cm以上各類庫(kù)房溫度控制在20℃左右，相關(guān)濕度60%以下酒類儲(chǔ)存區(qū)需注意防火系統(tǒng)的強(qiáng)化蔬果及肉類準(zhǔn)備區(qū)蔬果與肉類所使用的工作臺(tái)、水槽、砧板等應(yīng)盡量分開(kāi)，以免相互污染準(zhǔn)備清潔區(qū)：工作人員應(yīng)戴帽子，注重工作服的清潔及個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣此區(qū)工作項(xiàng)目洗淨(jìng)削皮、剝皮、去除無(wú)用部分分割整理、絞碎調(diào)味、醃製、燻製包裝運(yùn)送、分類儲(chǔ)存此區(qū)使用設(shè)備：工作臺(tái)、水槽、切菜機(jī)、剝皮機(jī)、秤、工作臺(tái)冰箱等4/3/202416乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲(chǔ)存區(qū)4/2/202416烹煮區(qū)規(guī)劃烹煮區(qū)考慮因素菜單：概分為中式、西式及其他類中式：重要爐具中式鼓風(fēng)爐灶中式瓦斯炊灶中式瓦斯蒸櫃西式：四口爐/烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸爐、多功能蒸烤爐等設(shè)備量預(yù)估：經(jīng)驗(yàn)值中式鼓風(fēng)爐灶每口約可供應(yīng)10桌員工大灶每口(2尺2以上)，約可供應(yīng)200人份中型西餐廳需要至少六個(gè)西式爐口煮飯機(jī)一鍋為50人份，煮飯機(jī)(三層式)每25分鐘可煮出150人份，需要大量時(shí)，可利用連續(xù)式煮飯機(jī)蒸汽迴轉(zhuǎn)鍋每臺(tái)可供應(yīng)80-400人的湯，其容量5～80加侖4/3/202417烹煮區(qū)4/2/202417供餐及備餐區(qū)中式使用設(shè)備開(kāi)水機(jī)：容量有20、40、60加侖等溫酒器：一次可溫2～4瓶酒，大宴會(huì)廳：4瓶式；一般餐廳：2瓶式溫毛巾箱：臺(tái)可保溫250條毛巾備餐臺(tái)：視桌數(shù)而定餐具櫃大型冷藏櫃：冰啤酒、飲料、水果盤(pán)製冰機(jī)：一般餐廳：400磅；大型餐廳：1000磅西式使用設(shè)備咖啡機(jī)：150～450杯果汁循環(huán)機(jī)：每槽約2加侖蛋糕展示櫃備餐臺(tái)員工洗手槽餐具櫃大型冷藏櫃製冰機(jī)4/3/202418供餐及備餐區(qū)4/2/202418洗滌區(qū)及垃圾儲(chǔ)存區(qū)洗滌區(qū)：中式餐點(diǎn)較西式餐點(diǎn)油膩人工洗滌利用三槽式不銹鋼水槽作三道清潔過(guò)程，流程：預(yù)洗(Pre-Rinse)→清洗(Rinse)→最後清洗(Final-Rinse)。最好利用蒸汽或電熱管將最後一道清洗加溫至80℃以上，再浸泡消毒。機(jī)械洗滌利用單槽、雙槽、多槽、連續(xù)式清洗機(jī)械洗滌，流程：去除殘?jiān)A(yù)洗→清洗(60℃)→最後清洗(82℃)→熱風(fēng)或常溫烘乾貯存方式一般性儲(chǔ)存架或櫃：常溫烘乾櫃：利用蒸汽、電力或瓦斯，產(chǎn)生50～90℃的可調(diào)溫度，以達(dá)到烘乾及防止微生物滋生紫外線櫃：利用紫外線殺菌，通常用在消毒刀具及砧板4/3/202419洗滌區(qū)及垃圾儲(chǔ)存區(qū)4/2/202419垃圾儲(chǔ)存區(qū)：垃圾儲(chǔ)存區(qū)通常十分接近驗(yàn)收區(qū)，方便管理及運(yùn)送乾式垃圾區(qū)：利用垃圾分類、垃圾壓縮機(jī)達(dá)到資源回收、減積，降低處理成本及垃圾減量濕式垃圾區(qū)：利用攪碎榨乾機(jī)，將餿水及濕式垃圾去除水分及重量為原來(lái)的30%，再送入垃圾冷藏庫(kù)(10℃)儲(chǔ)存，並加除臭裝置推車及垃圾桶清洗區(qū)：利用噴槍或自動(dòng)清洗機(jī)械洗滌空瓶區(qū)：宴席空瓶量多4/3/202420垃圾儲(chǔ)存區(qū)：垃圾儲(chǔ)存區(qū)通常十分接近驗(yàn)收區(qū)，方便管理及運(yùn)送4/事務(wù)區(qū)及員工區(qū)4/3/202421事務(wù)區(qū)及員工區(qū)4/2/202421後場(chǎng)規(guī)劃與其他規(guī)劃的相關(guān)性後場(chǎng)規(guī)劃與一般土木施工規(guī)劃廚房?jī)?nèi)的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、耐撞擊等特性，與牆面接合處要為最小半徑5公分圓弧形地面應(yīng)保持1.5～2.0%的傾斜度至排水處，每公尺有1.5～2.0公分的斜度牆面使用採(cǎi)輕隔間，則牆內(nèi)需厚度9公分、寬度15公分的鋼樑作補(bǔ)強(qiáng)，以方便壁架及壁櫃等吊裝廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置排水溝及大型地板落水頭，再銜接至油脂截流槽，方能排至污水池內(nèi)，以減輕污水池的處理成本，並防止水管阻塞排水管的材質(zhì)以不銹鋼為佳，再來(lái)是鐵質(zhì)、磨石子、防水層、貼磁磚等，溝內(nèi)協(xié)度通常為1%4/3/202422後場(chǎng)規(guī)劃與其他規(guī)劃的相關(guān)性後場(chǎng)規(guī)劃與一般土木施工規(guī)劃4/2/後場(chǎng)與空調(diào)規(guī)劃的相關(guān)性後場(chǎng)設(shè)置各型油煙罩，抽掉大量的空氣(空調(diào)空氣、新鮮空氣、油氣、爐灶燃燒廢氣等)，故與空調(diào)規(guī)劃密切相關(guān)油煙罩的設(shè)置規(guī)劃無(wú)濾網(wǎng)式油煙罩(靜壓0.6in)適輕油煙濾網(wǎng)式油煙罩(靜壓1in)適輕油煙(可濾除80%油煙)水幕式油煙罩(靜壓1.35in)適重油煙(可濾除90%油煙)自動(dòng)清洗式油煙罩(靜壓1.65in)適重油煙(可濾除90%油煙)相關(guān)數(shù)值臨界風(fēng)速1800ft/min，風(fēng)管內(nèi)風(fēng)速為2300–2500ft/min，如果2500ft/min以上屬於高速風(fēng)管，需考慮噪音及風(fēng)管強(qiáng)度新鮮空氣應(yīng)補(bǔ)足所抽取量80%爐灶區(qū)和準(zhǔn)備區(qū)應(yīng)加強(qiáng)空調(diào)，以使工作人員不致因高溫而產(chǎn)生不適感進(jìn)氣口與排氣口要保持一定的距離，以免相互污染(風(fēng)向)標(biāo)準(zhǔn)的油煙罩安裝方式在符合環(huán)保的理念下，排放前加裝水洗機(jī)或油煙污染控制機(jī)，在接至風(fēng)機(jī)，方可進(jìn)一步去除油煙4/3/202423後場(chǎng)與空調(diào)規(guī)劃的相關(guān)性4/2/202423後場(chǎng)規(guī)劃與消防相關(guān)性易燃性：油脂、瓦斯安裝專用滅火裝置4/3/202424後場(chǎng)規(guī)劃與消防相關(guān)性4/2/202424開(kāi)放式/展示性廚房食物調(diào)理過(guò)程完全呈現(xiàn)顧客面前鐵板燒、路邊攤、生魚(yú)片、壽司、北京烤鴨、生蠔吧減少?gòu)N房與用餐區(qū)域空間成本減少服務(wù)人員來(lái)回的時(shí)間提供廚師與顧客雙向互動(dòng)的空間顧客可以在烹調(diào)過(guò)程中直接建議廚師風(fēng)味需求新鮮即作食物→廣告宣傳烹調(diào)空間乾淨(jìng)的印象4/3/202425開(kāi)放式/展示性廚房食物調(diào)理過(guò)程完全呈現(xiàn)顧客面前4/2/202規(guī)劃開(kāi)放性廚房賞心悅目的烹調(diào)過(guò)程的呈現(xiàn)展示所使用的亮麗設(shè)備提供吧檯座位給單獨(dú)前來(lái)的顧客利用展示櫥櫃存放成品，以燈光增進(jìn)用餐氣氛人員訓(xùn)練養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣、維護(hù)烹調(diào)空間的清潔雇用善與客人維持良好關(guān)係的工作人員必須遵守嚴(yán)格紀(jì)律規(guī)定，包含首飾、指甲、髮型等要求工作人員的制服和圍裙沾污就更換設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)櫃臺(tái)的高度要適宜，使顧客能夠清楚看見(jiàn)廚師的雙手，看不見(jiàn)地板上的腳踏墊和木箱選擇引人注目，並易於清潔的設(shè)備表面和材質(zhì)裝設(shè)抽風(fēng)機(jī)排出熱氣、濕氣和烹調(diào)時(shí)的氣味用餐區(qū)的照明要求自然柔和，工作區(qū)域使用日光燈照明4/3/202426規(guī)劃開(kāi)放性廚房4/2/2024264/3/2024274/2/202427廚房4/3/202428廚房4/2/202428廚房設(shè)備採(cǎi)購(gòu)的基本考量容量(Capacity)分析菜單的每一道菜，以估計(jì)每段供餐時(shí)間需要製備多少份數(shù)若菜單每日更換，必須決定每段供餐時(shí)間內(nèi)需要製備全部的份量預(yù)估份數(shù)乘以份量，獲得每個(gè)供餐時(shí)段內(nèi)每道菜色的總數(shù)量選擇每道菜的製備方法依據(jù)顧客個(gè)別點(diǎn)餐後製備顧客點(diǎn)餐前先小量製備顧客點(diǎn)餐前先大量製備顧客點(diǎn)餐前先製作一部分，點(diǎn)餐後再繼續(xù)完成必須考慮處理的時(shí)間長(zhǎng)短，以及製備何時(shí)可以完成?？梢栽谝惶靸?nèi)的不同時(shí)間以相同的器材來(lái)製備必須決定每一種製備菜色的單次份量大小。製備份量越少和次數(shù)越頻繁，所需要的器材容量就越低，最終產(chǎn)品也會(huì)越新鮮對(duì)於一些預(yù)先製備好再供顧客點(diǎn)餐的菜色，每次製備的份數(shù)應(yīng)該依預(yù)期顧客人數(shù)多少、偏好哪些菜色、以及顧客抵達(dá)餐館時(shí)間的型態(tài)而定再參考器材產(chǎn)品目錄，以決定購(gòu)買(mǎi)的器材種類和數(shù)量，然後下訂單4/3/202429廚房設(shè)備採(cǎi)購(gòu)的基本考量容量(Capacity)4/2/202需求廚房設(shè)備需求條件增進(jìn)所製備食物的品質(zhì)能生產(chǎn)產(chǎn)品可節(jié)省人工費(fèi)用能提高產(chǎn)品數(shù)量有助於營(yíng)運(yùn)的利潤(rùn)器材的需求等級(jí)，當(dāng)資金短缺時(shí)建立優(yōu)先順序絕對(duì)必要性高實(shí)用性基本配備4/3/202430需求4/2/202430成本採(cǎi)購(gòu)器材的相關(guān)成本因素採(cǎi)購(gòu)成本器材安裝成本保險(xiǎn)維護(hù)和修理融資操作製備過(guò)程中的人力成本購(gòu)買(mǎi)預(yù)先處理的蔬菜成本應(yīng)該和購(gòu)買(mǎi)削皮機(jī)加人工費(fèi)用相互比較4/3/202431成本4/2/202431康(Khan)建議用下列公式計(jì)算一見(jiàn)器材的價(jià)值H＝[L(A+B)]/[C+L(D+E+F)-G]H：計(jì)算出的價(jià)值L：器材的預(yù)期使用年數(shù)A：每年節(jié)省的人工費(fèi)用B：每年節(jié)省的物料費(fèi)用C：器材的成本，包括安裝D：每年的用電成本E：每年的維護(hù)和修理費(fèi)用F：器材使用壽命期間，如投資別處預(yù)期每年會(huì)產(chǎn)生的利益—即機(jī)會(huì)成本G：器材使用年限屆滿時(shí)，所剩下的價(jià)值—即殘值若H大於1.0，則這種器材便值得購(gòu)買(mǎi)。H直愈高，購(gòu)買(mǎi)就越有利。正常廚房器具的壽命在9到15年之間4/3/202432康(Khan)建議用下列公式計(jì)算一見(jiàn)器材的價(jià)值4/2/202功能特色審慎檢視器材對(duì)成本的效益，並且和其他器材的效益比較應(yīng)該考慮改變菜單或經(jīng)營(yíng)方式時(shí)，是否會(huì)造成一見(jiàn)昂貴的器材閒置不用操作時(shí)寂靜無(wú)聲，零件不虞短缺，維修容易能源的類型、與效能，必須列入成本的考量衛(wèi)生與安全全國(guó)衛(wèi)生基金會(huì)(NationalSanitationFoundation,NSF)對(duì)符合餐飲服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的器材給予證明採(cǎi)購(gòu)時(shí)，NSF認(rèn)可的器材應(yīng)是可以考慮的選擇安全所有使用的材料必須是無(wú)毒的零件，應(yīng)該是容易拆卸以便清理和移動(dòng)尖銳的零件必須有保護(hù)所有器材最好都有安全鎖的裝置4/3/202433功能特色4/2/202433廚房設(shè)備使用的材料木頭木製物品的缺點(diǎn)大於優(yōu)點(diǎn)木頭會(huì)吸濕，乾燥脫水後容易裂開(kāi)，容易造成清潔死角，不衛(wèi)生質(zhì)輕，可以設(shè)計(jì)成各種形狀，隔離噪音，外表漂亮，價(jià)格不貴木頭使用只限於不和食物接觸的表面4/3/202434廚房設(shè)備使用的材料木頭4/2/202434金屬餐飲器材使用各式各樣的金屬材質(zhì)，最普遍的是合金合金是用一種以上的金屬混合製成，常見(jiàn)的有不銹鋼(鐵和碳)、黃銅(銅、鋅和其他金屬)和蒙耐合金(鎳和銅)純銅幾乎從來(lái)不曾被使用，因?yàn)樾枰?jīng)常磨光，沈重又會(huì)和某些菜色起反應(yīng)不銹鋼容易清洗、好看、防鏽、防污、容易顯現(xiàn)污漬、容易保持衛(wèi)生購(gòu)買(mǎi)不銹鋼器材兩大考慮因素厚度厚度愈厚，價(jià)格愈高尺度數(shù)字代表厚度，鋼材越厚，尺度數(shù)字愈小。尺度8、10和12是良好的支撐材料；12和14則可以用作桌面表面磨光磨光程度愈高，成本愈高磨光度以磨光數(shù)字代表，數(shù)字愈大，磨光度愈高。食物製備區(qū)使用4度很普遍，在服務(wù)區(qū)則使用更大數(shù)字的磨光度較適當(dāng)4/3/202435金屬4/2/202435鎳器材的邊緣欄桿和櫃臺(tái)常使用鋁材常用在器具的內(nèi)外部和蒸汽鍋。材質(zhì)輕，傳熱導(dǎo)電迅速，不易侵蝕且耐用鑄鐵用在不與食物接觸的地方，如檯、架和器材支撐物鐵用於鍋、盤(pán)、長(zhǎng)杓和瓦斯?fàn)t黃銅水龍頭和安全閥的開(kāi)關(guān)鋼爐箱、爐臺(tái)內(nèi)部、框架和支撐物鍍鋅鋼以酸處理鋼、鐵便成鍍鋅鋼用於洗碗機(jī)、水槽和器材底部4/3/202436鎳4/2/202436塑膠塑膠的用途廣、耐用，容易用模製成各式各樣的形狀壓克力食物罩三聚箐胺柸、盤(pán)玻璃纖維托盤(pán)尼龍動(dòng)態(tài)零件聚乙烯大碗存放器皿和容器聚丙烯洗碗架聚苯乙烯柸蓋4/3/202437塑膠4/2/202437塗料塗料多施用於器材內(nèi)部表面以便賦予器材額外的特質(zhì)例如矽樹(shù)脂表面不粘聚四氟乙烯使食物不致粘鍋和食物接觸的表面應(yīng)光滑、防蝕、不吸收，並儘可能防熱和易於清潔食物和塗料不應(yīng)有交互作用，以致改變食物的色、香、味4/3/202438塗料4/2/202438廚房器材使用的能源類型電、瓦斯、蒸汽和石油都是廚房所使用的能量來(lái)源電力電壓系統(tǒng)110-120volt和220-240volt保險(xiǎn)絲W(功率,瓦特)=V(電流,伏特)×I(流通量,安陪數(shù))例如：共2000瓦特電力通過(guò)110伏特的電線，2000/110＝18.2Amp，加上25%的安全係數(shù)，電力系統(tǒng)應(yīng)該使用25Amp的保險(xiǎn)絲電力成本是以每千瓦小時(shí)計(jì)算，即1000瓦特的電力持續(xù)1小時(shí)的費(fèi)用4/3/202439廚房器材使用的能源類型電、瓦斯、蒸汽和石油都是廚房所使用的能廚房設(shè)備規(guī)格器材名稱使用範(fàn)圍類別：種類、型號(hào)、大小、格式明確的需求容積和溫度範(fàn)圍製造使用的材質(zhì)和磨光度電力需求控制的規(guī)定和顯示性能標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的證明保證種類維修零件和人力需求使用說(shuō)明書(shū)份數(shù)品質(zhì)保證：檢查和性能測(cè)試送貨和安裝日期付款條件和日期製圖和插圖聯(lián)絡(luò)人員姓名、服務(wù)電話4/3/202440廚房設(shè)備規(guī)格器材名稱4/2/202440廚房設(shè)備的分類調(diào)理機(jī)具烹調(diào)機(jī)具製冷機(jī)具炊飯機(jī)具洗淨(jìng)及消毒設(shè)備作業(yè)用具4/3/202441廚房設(shè)備的分類調(diào)理機(jī)具4/2/202441廚房設(shè)備的基本特性耐用耐磨擦、耐用、抗腐蝕、抗磨損容易使用廚房設(shè)備的功能不論簡(jiǎn)單與否，使用方式都應(yīng)標(biāo)示清楚，便於操作，使工作者得心應(yīng)手易於清潔餐飲設(shè)備首重衛(wèi)生，當(dāng)表面或設(shè)備有污穢時(shí)，能立即清潔才能保持清潔，確保食物原料的衛(wèi)生表面平滑與食物接觸的設(shè)備表面，如果凹凸不平或有裂痕、破損，容易藏污納垢容易檢查為了確保廚房作業(yè)的流暢，設(shè)備應(yīng)盡量容易維修檢查，避免難於拆卸或分解的設(shè)備無(wú)吸附性廚房設(shè)備的表面應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭，不會(huì)吸附食物或雜物，避免影響食品品質(zhì)的材料4/3/202442廚房設(shè)備的基本特性耐用4/2/202442中式菜餚的特點(diǎn)選料講究以美味養(yǎng)身為標(biāo)準(zhǔn)之下，選擇主配料、調(diào)味料和輔佐料的原料，力求達(dá)到鮮活、對(duì)味的效果配料巧妙中國(guó)菜特別重視口感，在菜餚的烹製上，除了選擇合適的主原料外，還特別強(qiáng)調(diào)配料的拼配，不但外表色彩鮮明和諧，品嚐更要求五味調(diào)和刀工精密刀工的過(guò)程分為初加工和細(xì)加工兩道手續(xù)。精細(xì)的刀功能使原料受熱均勻，美化菜餚的形狀，切菜的刀法分成片、絲、丁、塊、粒、末、條、段等烹調(diào)方式多樣炒、爆、煮、炸、烹、蒸、溜、燒、烤、扒等注重火侯控制火候的大小和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短，是菜餚可口與否的一個(gè)重要關(guān)鍵講究盛裝器皿清代袁枚在「器具須知」中提到：「宜碗者碗，宜盤(pán)者盤(pán)，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)期間，方覺(jué)生色?！?大抵物貴者宜大，賤者宜小。煎炒宜盤(pán)，湯羹宜碗。煎炒宜鐵鍋，燉煮宜砂罐等」4/3/202443中式菜餚的特點(diǎn)選料講究4/2/202443中式廚房的設(shè)備調(diào)理機(jī)具烹調(diào)機(jī)具製冷機(jī)具洗淨(jìng)與消毒設(shè)備4/3/202444中式廚房的設(shè)備調(diào)理機(jī)具4/2/202444調(diào)理機(jī)具砧板部分砧板：菜餚烹調(diào)前的切配或烹調(diào)後的改工、加工材料櫃：放置各種經(jīng)切置、醃製後的原料，方便配菜之用洗菜槽：洗滌蔬菜和浸泡各種烹調(diào)原料水臺(tái)部分包含貨架、砧板及清洗設(shè)備。除大型的洗滌槽外，還有大盆、水桶，用於宰殺海鮮魚(yú)類或家禽後的沖洗及浸泡原料加工設(shè)備和麵機(jī)分立式和臥式兩種，立式和麵機(jī)的攪拌主軸和地面垂直，臥式和麵機(jī)的攪拌主軸和地面平行。多種的麵類食品如麵包、糕點(diǎn)、饅頭等所需的麵糰，均可按其不同的要求進(jìn)行攪拌攪肉機(jī)可以快速的製作肉餡，製作肉包、包子、餃子等麵製食品。有直立式和臥式，其中以立式的攪肉機(jī)使用較為廣泛攪拌機(jī)能將含水量較高的醬狀原料，進(jìn)行攪拌及混合，可用於攪拌蛋類、奶油和餡料等4/3/202445調(diào)理機(jī)具砧板部分4/2/202445烹調(diào)機(jī)具灶臺(tái)部分：廚房設(shè)備運(yùn)作的中心環(huán)節(jié)調(diào)味臺(tái)放置各類的調(diào)味料和油桶炒菜灶大型的炒菜灶以三眼居多，兩個(gè)主火，一個(gè)子火。炒菜灶包括燃?xì)夤?yīng)系統(tǒng)、灶體和爐膛等部分油灶灶面上有油桶和炸製工作的用具，是菜餚、食物成品和半成品的加熱或熟製的工作場(chǎng)地平灶灶面是平面，由多個(gè)小型的火口所組成，主要用來(lái)加熱少量的食物或烤鐵板蒸灶或蒸箱製作蒸類菜餚和麵點(diǎn)的烹調(diào)設(shè)備，水加熱後利用水的熱氣使食物熟透。4/3/202446烹調(diào)機(jī)具灶臺(tái)部分：廚房設(shè)備運(yùn)作的中心環(huán)節(jié)4/2/202446烤爐部分多半用於燒臘類菜餚，因體積大且熱度高，大都單獨(dú)設(shè)置於一室中烤爐設(shè)備利用熱空氣的循環(huán)對(duì)流，均勻的使食物原料熟透。有高筒型和落地型的烤爐，使用高筒型的烤爐時(shí)，將原料用鐵鉤掛起，置於烤爐內(nèi)烤製；落地型的烤爐呈長(zhǎng)形，有凹槽，內(nèi)有碎的烤石，待碎烤石燃熱後，將乳豬用鋼叉叉起，工作人員將乳豬置於烤槽邊，一邊烤一邊翻邊?？鞠湓O(shè)備燒臘部或點(diǎn)心部多使用烤箱來(lái)烤製菜餚及點(diǎn)心4/3/202447烤爐部分4/2/202447製冷機(jī)具冷凍庫(kù)冷藏室冷凍室冰箱冷藏室冷凍室4/3/202448製冷機(jī)具冷凍庫(kù)4/2/202448洗淨(jìng)與消毒設(shè)備洗淨(jìng)設(shè)備人工洗碗槽洗碗機(jī)餐具、餐巾消毒機(jī)直接通氣式消毒櫃/蒸汽消毒櫃利用管道將鍋爐蒸汽送入消毒櫃，沒(méi)有其他加熱零件，使用較為簡(jiǎn)單紅外線消毒櫃利用紅外輻射電加熱元件，可迅速生溫可一機(jī)多用4/3/202449洗淨(jìng)與消毒設(shè)備洗淨(jìng)設(shè)備4/2/202449中式廚房配置配菜區(qū)加工區(qū)熱菜區(qū)冷菜區(qū)麵點(diǎn)區(qū)冷藏庫(kù)乾貨間4/3/202450中式廚房配置配菜區(qū)4/2/202450配菜區(qū)負(fù)責(zé)的是接受點(diǎn)菜後，原料的切配和準(zhǔn)備工作工作特性必須切配迅速、配料廣泛、加工精細(xì)主要責(zé)任備料準(zhǔn)備事先檢查備料的品種、數(shù)量，理論上應(yīng)按照菜單上的菜單，盡量準(zhǔn)備齊全看清楚菜單見(jiàn)到菜單後，要先看清楚所記載的菜色名稱、份數(shù)、有特別要求，切配時(shí)要配合要求，精確地抓料菜不足時(shí)客人點(diǎn)了菜單上的菜，廚房沒(méi)有準(zhǔn)備時(shí)，應(yīng)向客人說(shuō)明情況，並介紹口味類似的菜色給客人特別要求對(duì)於菜色或湯汁的特別要求要盡量配合，如加不加辣的問(wèn)題菜夾菜夾不要弄錯(cuò)，當(dāng)送菜的菜單多，配菜人員也多的情況下，更應(yīng)特別注意配菜完成時(shí)應(yīng)立即送到火上烹調(diào)，以保持新鮮4/3/202451配菜區(qū)負(fù)責(zé)的是接受點(diǎn)菜後，原料的切配和準(zhǔn)備工作4/2/202加工區(qū)/廚房的總後勤區(qū)負(fù)責(zé)整個(gè)食品原料的加工、儲(chǔ)存和保管工作面積大、作業(yè)的流程長(zhǎng)、工作瑣碎複雜、工作量大宰割區(qū)負(fù)責(zé)各種動(dòng)物的宰、掏、挖、刮、洗的處理工作蔬菜區(qū)負(fù)責(zé)各種蔬菜的去皮、清洗、切片等工作細(xì)加工區(qū)負(fù)責(zé)簡(jiǎn)餐、宴會(huì)的配料和原料的加工4/3/202452加工區(qū)/廚房的總後勤區(qū)負(fù)責(zé)整個(gè)食品原料的加工、儲(chǔ)存和保管4/熱菜區(qū)菜餚的烹調(diào)工作在此區(qū)完成，故熱菜區(qū)是整個(gè)菜餚烹製過(guò)程的中心環(huán)節(jié)中式菜餚烹調(diào)的方式繁多，調(diào)料種類複雜，必須動(dòng)作靈活、控制火候、迅速出菜基本工作檢查設(shè)備上班前先檢查用具、炊具，分工備齊調(diào)味料等原料「四不做」原料變質(zhì)的不做、加工不均勻的不做、配料不齊的不做、加工過(guò)程不合格的不做「七不出」火候不足、味道不對(duì)的菜不出；顏色不對(duì)的菜不出；菜量不足的菜不出；拼排不整齊的菜不出；溫度不夠的菜不出；配料不足的菜不出；器皿、碗盤(pán)有破損的不出4/3/202453熱菜區(qū)菜餚的烹調(diào)工作在此區(qū)完成，故熱菜區(qū)是整個(gè)菜餚烹製過(guò)程的冷菜區(qū)負(fù)責(zé)各種冷菜的加工、製作、拼盤(pán)等工作衛(wèi)生的要求尤其嚴(yán)格，並講究口味的組合搭配主要職務(wù)衛(wèi)生必須事先使用消毒水消毒各種所需的設(shè)備及器具剩餘食物的處理食物完成後的保存期間要特別注意，超過(guò)時(shí)數(shù)，視食物的不同而加以丟棄或再加熱處理分類存放做好的冷菜要分開(kāi)儲(chǔ)存，尤其是容易串味的食物，絕不可一起儲(chǔ)存，以免失去原味冷盤(pán)分量分量要準(zhǔn)確，口味配合，美觀大方4/3/202454冷菜區(qū)負(fù)責(zé)各種冷菜的加工、製作、拼盤(pán)等工作4/2/20245麵點(diǎn)區(qū)負(fù)責(zé)米飯、麵食和點(diǎn)心的加工及製作主要職責(zé)原料的使用情況檢查食品用料的使用情況和剩餘量，過(guò)期的物料不可使用設(shè)計(jì)點(diǎn)心根據(jù)宴會(huì)通知單的要求，領(lǐng)料加工，配合菜色及不同季節(jié)搭配不同的主食點(diǎn)心。經(jīng)常變化，創(chuàng)新口味。適量饅頭、米飯等適量出菜，避免多次回籠加熱處理不使用化學(xué)添加劑嚴(yán)禁為了讓食物保存更久而使用化學(xué)添加劑，亦不使用變質(zhì)的原料4/3/202455麵點(diǎn)區(qū)負(fù)責(zé)米飯、麵食和點(diǎn)心的加工及製作4/2/202455冷藏庫(kù)負(fù)責(zé)儲(chǔ)存廚房所有的鮮貨原料主要職責(zé)計(jì)畫(huà)進(jìn)貨加強(qiáng)驗(yàn)收管理，保證原料的新鮮，依據(jù)使用量、庫(kù)存量進(jìn)貨分類存放依照品種分類，方能清楚盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，拿取方便，遵守『先進(jìn)先出』原則適宜的溫度經(jīng)常檢查冷藏庫(kù)的溫度，存放物料的多少會(huì)影響溫度的高低，為了保持新鮮，溫度一定要維持在適宜的範(fàn)圍內(nèi)領(lǐng)取控管嚴(yán)格執(zhí)行領(lǐng)料控管手續(xù)，視領(lǐng)貨單發(fā)放，不得多領(lǐng)4/3/202456冷藏庫(kù)負(fù)責(zé)儲(chǔ)存廚房所有的鮮貨原料4/2/202456乾貨間存放廚房?jī)?nèi)一切的乾貨、油料、糧食等原料，負(fù)責(zé)進(jìn)貨、出貨主要職責(zé)完善保存保管的原料應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)，以不發(fā)霉、不被蟲(chóng)咬、不腐爛為原則分類整齊分類、分格存放整齊進(jìn)貨時(shí)數(shù)量與發(fā)票不符時(shí)不收；被蟲(chóng)咬過(guò)的不收；規(guī)格不合的不收；腐爛變質(zhì)的不收發(fā)放時(shí)憑領(lǐng)料單才可以發(fā)放物料4/3/202457乾貨間存放廚房?jī)?nèi)一切的乾貨、油料、糧食等原料，負(fù)責(zé)進(jìn)貨、出貨中式餐食的主要烹調(diào)方法炒介有少量的油傳遞熱量，最廣泛使用的烹調(diào)方式先將菜餚原料洗切好後，鍋內(nèi)適量的油先燒熱，爆完香料後，投入菜料，利用大火熱油的熱能，讓菜餚在短時(shí)間翻炒熟透，加入調(diào)味料伴勻即可完成一般可分為生炒、滑炒、乾炒等用炒的方式所烹飪的菜餚，原料的形狀大都是用菜刀處理過(guò)的小型丁、絲、條、片等炒的特色是火要旺、時(shí)間短、速度快，營(yíng)養(yǎng)成分流失較少爆爆與炒的方式類似，由中量油或水傳導(dǎo)熱量根據(jù)原料的性質(zhì)和配料、調(diào)味料的區(qū)別，分為蔥爆、醬爆、油爆、鹽爆等特點(diǎn)是旺火熱油，烹調(diào)前先伴好調(diào)味汁，調(diào)味後快速操作，再加調(diào)味品翻炒而成，使菜餚有光澤使用爆的菜料多為小型無(wú)骨、厚薄粗細(xì)一定且鮮嫩易熟之材料爆菜的特色是脆、嫩，食後盤(pán)中不會(huì)剩下澆汁4/3/202458中式餐食的主要烹調(diào)方法炒4/2/202458煮煮是烹調(diào)方法，也是一種加工方法將原料放入鍋中，加入適量的水用大火燒滾，由水傳導(dǎo)熱能，至食物原料熟透為止。分為三種：煮成菜餚、煮料和煮湯根據(jù)菜餚的需要，有加調(diào)味料和不加調(diào)味料之分炸炸是把油加熱到預(yù)定的溫度，將原料放入滾油小火的油鍋內(nèi)，利用油的熱能，使菜餚在很短的時(shí)間內(nèi)熟透，或使其顏色變黃、變酥，是一種使用多量油、菜餚無(wú)湯汁的烹調(diào)方法分為清炸、軟炸、乾炸、酥炸、浸炸等菜餚有的要先伴味，有的直接下鍋炸溫度根據(jù)原料的性質(zhì)而異，有時(shí)用沸油，有時(shí)用溫油4/3/202459煮4/2/202459烹將已經(jīng)先用油炸透的原料，以適量的調(diào)味料沾勻的方式稱為烹基本方法是用熱油炸成金黃色，用不同的調(diào)味料烹的時(shí)間要短，所以要求動(dòng)作要迅速，否則如果湯汁完全乾掉則失去烹的意義適合於烹的東西有小型的段、塊及帶有小骨或薄殼的部分，例如，明蝦的「段」、雞的「塊」、魚(yú)的「塊」蒸利用蒸汽加熱的烹調(diào)方法，將準(zhǔn)備好要蒸的材料加上適合的調(diào)味料、湯汁或水，架在鍋內(nèi)水的上面或放在蒸籠內(nèi)，利用水蒸氣的熱能使菜餚熟透適用於製作菜餚，亦用於材料的初步加工或菜餚的保溫只需蒸熟但不需蒸爛的菜餚，應(yīng)用旺火，以保鮮嫩；而需要細(xì)緻加工的菜餚，則用微火慢蒸，以保存菜餚的形狀和色澤4/3/202460烹4/2/202460溜溜是一種綜合性的烹調(diào)方法第一步驟先將原料用炸、蒸、煮的方式處理，第二步驟將材料從鍋中取出，做燒汁，將汁淋在材料上，或把材料放入之中攪拌皆可。依據(jù)不同的材料及作法，可分為脆溜、軟溜、滑溜、醋溜、糟溜等燒燒是將煮過(guò)或過(guò)油初步加工的原料，加入調(diào)味料和湯之大火燒開(kāi)，或小火燒入味加工的過(guò)程常使用的有紅燒、清燒和蔥燒等方式4/3/202461溜4/2/202461烤將原料經(jīng)過(guò)醃製或加工成半熟的製品後，再放入烤爐直接烤熟?？镜姆椒煞譃榘祷鹂竞兔骰鹂景前鞘巧綎|菜常用的方法菜餚經(jīng)過(guò)燒、蒸等方式烹熟後再扒。作法可分為紅扒和白扒。用少量的油和水傳導(dǎo)熱能，原料整齊下鍋，然後再整齊的出鍋，菜餚外型美觀、原汁原味4/3/202462烤4/2/202462西餐4/3/202463西餐4/2/202463西餐的特色調(diào)味料講究調(diào)味料的種類十分多樣化，一道菜往往就需要許多調(diào)味料才能完成酒在菜餚烹調(diào)上的應(yīng)用是中式菜餚較為欠缺的，法式料理尤其突出，常用的酒類有白葡萄酒、紅葡萄酒、白蘭地、藍(lán)姆酒和甜酒等少量操作多為單份製作，限量烹製，現(xiàn)做現(xiàn)吃，或一道一道的菜餚依順序烹調(diào)、上桌，份量不多廚藝精緻特別是主菜的刀法繁雜、精緻，以西式炸豬排為例，就需要多道的工序：去筋、去肥、切塊、拍鬆、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等手續(xù)4/3/202464西餐的特色調(diào)味料講究4/2/202464西式廚房的設(shè)備調(diào)理機(jī)具烹調(diào)機(jī)具冷卻機(jī)具4/3/202465西式廚房的設(shè)備調(diào)理機(jī)具4/2/202465調(diào)理機(jī)具打蛋機(jī)主要用在打雞蛋、奶油、麵糰等粉碎混合機(jī)適合用於水果蔬菜的打碎，湯汁、調(diào)味料的攪和麵包切片機(jī)可依據(jù)麵包厚薄或規(guī)格的不同做調(diào)整立式萬(wàn)能機(jī)具有切片、粉碎、揉製、攪和等多功能4/3/202466調(diào)理機(jī)具打蛋機(jī)4/2/202466調(diào)理機(jī)具爐灶設(shè)備爐灶西式的爐灶主要特點(diǎn)是爐面比較平，明火沒(méi)有很強(qiáng)，散熱均勻以燃?xì)庠顬槎?，?gòu)造由鋼架、明火燃燒氣、暗火烤箱和控制開(kāi)關(guān)等部分組成有四至六個(gè)灶眼，較高級(jí)的還有自動(dòng)點(diǎn)火和溫度控制的功能深油炸灶主要用來(lái)炸製各種菜餚，由深油槽、油脂過(guò)濾器和控制器裝置組成優(yōu)點(diǎn)是加強(qiáng)炸食物時(shí)的工作效益，且濾油方便鐵扒爐西餐廳大都使用鐵扒爐代替木炭爐，爐面由很粗的鐵條製成，下面有很多不規(guī)則的鐵塊，熱從這些鐵塊傳出，雖然和木炭比起來(lái)風(fēng)味稍差，但工作效率高，且較衛(wèi)生鐵扒煎灶(扒版)鐵扒煎灶的表面是一塊平面的鐵板，四周圍是濾油槽，下方可以拉出存放剩油的鐵盒4/3/202467調(diào)理機(jī)具爐灶設(shè)備4/2/202467烤爐設(shè)備微波爐應(yīng)用高頻電磁場(chǎng)加熱的原理，讓菜點(diǎn)分子劇烈震動(dòng)，由內(nèi)部產(chǎn)生熱微波電磁場(chǎng)從磁控管產(chǎn)生微波，穿透菜點(diǎn)，優(yōu)點(diǎn)是可以使菜的內(nèi)外都同時(shí)受熱，失水少，加熱時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)不易流失風(fēng)味較差，大都使用於菜餚的再加熱(復(fù)熱)，或迅速解凍肉類食物烤爐(烤箱)一般烤箱的烘烤原理是對(duì)流式，鼓風(fēng)機(jī)讓受熱的空氣在整個(gè)爐中循環(huán)，熱空氣均勻傳到原料或食物上，烘烤的範(fàn)圍廣泛明火焗爐西式菜餚有焗類的部分，一般安裝在爐灶的上端，爐頂有兩排明火，中間有一個(gè)能垂直升降的烤架，可使菜餚直接接觸熱源，在短時(shí)間內(nèi)烤出顏色4/3/202468烤爐設(shè)備4/2/202468冷卻機(jī)具製冰機(jī)整個(gè)製冰過(guò)程是自動(dòng)化的設(shè)計(jì)，可製成冰塊、碎冰和冰花冷藏設(shè)備電冰箱冷藏箱小型冷藏庫(kù)具有自動(dòng)恆溫控制、自動(dòng)除霜等功能4/3/202469冷卻機(jī)具製冰機(jī)4/2/202469西式廚房的烹調(diào)工具煎盤(pán)西餐烹調(diào)的主要工具由熟鐵、鋁、不銹鋼或合金鋼製成，其中以直徑20-30公分的煎盤(pán)用途最廣握煎盤(pán)的方法是手心向上，握在煎盤(pán)把的上部，握緊握穩(wěn)但不能握死帶柄平底鍋大都由鋼精板製成，大小規(guī)格不等，有深底型、淺型和加厚型，常用來(lái)燜製菜餚打蛋器有鐵絲捆紮而成，底部由很多鋼絲交織在一起而成為半圓形，主要用來(lái)打蛋液或其他液體菜餚蛋鏟多為不銹鋼製品，主要用來(lái)煎炒蛋類，鏟面上有長(zhǎng)方形或小孔用來(lái)瀝掉油和水分肉叉鋼製品，叉齒堅(jiān)硬。大叉通常有木柄、雙齒，用來(lái)叉大塊的肉類；小叉有三或四齒，叉取小塊食物攪板前端如船槳而成平版狀的木棍，多用來(lái)打醬汁4/3/202470西式廚房的烹調(diào)工具煎盤(pán)4/2/202470西式餐食烹調(diào)4/3/202471西式餐食烹調(diào)4/2/202471冷菜製作冷菜是西餐中的第一道菜，有時(shí)還當(dāng)成主食，在西餐上佔(zhàn)有舉足輕重的地位口味上偏重酸鹹、能開(kāi)胃、爽口、增加食慾，造型上講究色澤清淡和諧冷菜製作的基本要求過(guò)程衛(wèi)生直接食用的菜餚，從開(kāi)始製作到裝盤(pán)、送上桌，每一環(huán)節(jié)首重衛(wèi)生，嚴(yán)格防止其他物質(zhì)污染冷藏保鮮事先製作完成的冷菜要在5-8℃下保存，切配裝盤(pán)後儘速上桌，以10-12℃食用為佳選料新鮮無(wú)論生食或熟食，選擇各種蔬菜、海鮮、肉類時(shí)，要求新鮮、外型完整用油講究冷菜製作宜使用植物性油，如果使用動(dòng)物油，凝結(jié)後會(huì)影響品質(zhì)4/3/202472冷菜製作冷菜是西餐中的第一道菜，有時(shí)還當(dāng)成主食，在西餐上佔(zhàn)有冷菜分類調(diào)味汁美乃醬先將蛋黃放入器皿中，加上鹽、芥末、胡椒粉攪勻後，再倒入沙拉油一起攪拌，使蛋黃和油融合在一起。直到黏度高、不易攪拌時(shí)，再加入白醋和冷的清湯，顏色變淺，黏度降低，再將沙拉油倒入，攪勻即可千島汁製造原料包括美乃醬、蕃茄醬、鴨蛋、白蘭地、檸檬汁、青椒、酸黃瓜。先將煮熟的鴨蛋、青椒和酸黃瓜切碎，再加入所有原料一起攪拌即可法國(guó)汁原料有法國(guó)芥末、白醋、沙拉油、清湯、蒜茸、蔥末、辣醬油、鹽、胡椒粉和檸檬汁先將所有原料攪勻，逐漸加入美乃醬，攪拌即可義大利汁先將酸黃瓜、黑橄欖碾碎，再把芥末、蔥末、蒜茸、檸檬汁、紅葡萄酒、鹽、糖、香草等原料放在一起，攪勻後逐漸加入沙拉油，最後倒入紅醋攪勻即可4/3/202473冷菜分類4/2/202473沙拉類使用可直接入口的生料或涼的熟料，加上調(diào)味品，或是冷醬和調(diào)味汁攪拌而成沙拉的特色是色澤鮮麗，鮮嫩爽口，解膩開(kāi)胃的作用是用的範(fàn)圍包括各種蔬菜、海鮮、水果、蛋、肉類等，均可用來(lái)製作成沙拉冷肉類廚師加工製作方法大致上與熱菜製作相同，主要是烤、燜的家禽魚(yú)肉類食品工廠加工西方國(guó)家的食品加工業(yè)很發(fā)達(dá)，各式各樣的肉製品很多常見(jiàn)的成品有火腿、香腸、魚(yú)子醬和燻醃製的魚(yú)類等，可以直接切配使用4/3/202474沙拉類4/2/202474熱菜製作配菜→初步加工→各種烹調(diào)方式配菜與主菜相搭配的菜餚。一般西餐熱菜的主要部分完成後，還要在盤(pán)子旁或另一小盤(pán)內(nèi)，配上少量的菜品配菜的功用增加菜色的美觀由不同顏色的蔬菜製作而成，加工細(xì)緻，切成固定的形狀，如球狀或條狀，增加菜色的外觀使菜餚富有特殊風(fēng)味配菜雖然可以隨性，但也有其規(guī)則可循，湯汁較多者常配上米飯，煎炸類菜餚則配上蔬菜，反而形成一種特色達(dá)到營(yíng)養(yǎng)的要求主菜通常是動(dòng)物性原料，配菜類則用植物性原料製成，相互搭配使?fàn)I養(yǎng)均衡4/3/202475熱菜製作配菜→初步加工→各種烹調(diào)方式4/2/202475初步加工熱油加工法首先將要加工的原料放入熱油中，通常可使原料初步熟透，加熱至需要的火侯時(shí)取出適合加工大塊牛肉、雞肉，減少肉類內(nèi)部水分的流失，若用熱油加工花生，則讓花生表面失去部分水分，形成硬殼沸水加工法適用於蔬菜類和動(dòng)物性原料，如芹菜、豌豆、花椰菜、西紅柿和雞肉塊、牛肉塊等將要加工的原料放入沸水中，加熱到所需的程度後撈起，用冷水或冰水過(guò)涼冷水加工法先將原料放入冷水中，再加熱煮沸，撈起後用冷水過(guò)涼適用於動(dòng)物性原料，如牛肉、牛骨、雞骨及內(nèi)臟類，透過(guò)冷水加工可除去原料中的殘留血或雜質(zhì)4/3/202476初步加工4/2/202476西餐烹調(diào)方式煮溫煮適宜製作質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料，如嫩雞、蛋、魚(yú)類等溫煮溫度應(yīng)掌握在70-79℃之間，水或基礎(chǔ)湯汁以剛好浸泡原料為宜沸煮通常沸煮的菜餚不需先用油進(jìn)行初步熱加工，也不用湯汁加熱，所以菜餚具有清淡爽口的特性，營(yíng)養(yǎng)素被破壞的較少，充分保留原料本身的美味一般的蔬菜、肉類都可用沸煮的方式製作溫煮和沸煮的不同是沸煮的溫度始終保持在100℃，基礎(chǔ)湯或水量比溫煮多一些，使原料充分的浸泡在裡面燜燜的菜餚加熱時(shí)間較長(zhǎng)，因此經(jīng)過(guò)燜的菜餚呈現(xiàn)原汁原味的特點(diǎn)燜是將已完成加工的原料，經(jīng)過(guò)初步的熱加工，倒入基礎(chǔ)湯汁並上蓋後，在烤箱內(nèi)進(jìn)行加熱程序，使之烹製熟透的方法依據(jù)原料的質(zhì)地鮮嫩或組織多寡的特性，有不同的加熱時(shí)間4/3/202477西餐烹調(diào)方式煮4/2/202477

炒適合質(zhì)地鮮嫩的材料，如外脊肉、里脊肉、家禽類、蔬菜；米飯、麵條等半熟的原料用炒的佳餚加熱時(shí)間短，翻炒的頻率快，溫度在150-195℃之間，通常不加湯汁或只加少許，所以炒出的效果是鮮脆香嫩煎將加工成形的原料，醃製入味後，用少量的油加熱至規(guī)定的火侯為止主咬的傳熱介質(zhì)是油和金屬，傳導(dǎo)方式是靠傳熱在短時(shí)間內(nèi)使用高溫加熱，通常使用外脊肉、里脊肉、魚(yú)等鮮嫩的原料炸將加工成形的原料，經(jīng)過(guò)調(diào)味、沾上保護(hù)層，放入油中，讓油整個(gè)浸泡原料再加熱熟透的烹製方法體積較小、容易熟透的原料，油溫要高，以使原料快速熟透；體積大、不易成熟者，則適合用低溫，使熱能慢慢穿透至內(nèi)層通常有兩種方式原料外層裹上麵糊後進(jìn)行油炸原料外層先沾勻麵粉、加上雞蛋液，再沾上麵包粉之後，才下去油炸4/3/202478 炒4/2/202478烤烤的傳熱介質(zhì)是空氣，依傳熱方式的不同，西式菜餚可分為暗火烤和明火烤兩種暗火烤暗火烤的傳熱形式是對(duì)流先將體積較大的肉類或家禽類，如羊腿、整隻雞或鴨初步加工整形，浸入調(diào)味料中使其醃製入味，然後放入烤爐中加熱上色不易熟透的原料，先用較高的爐溫，讓表面結(jié)成硬殼後，再降低溫度繼續(xù)烤明火烤通常香港、廣州一帶把此方式稱為「焗」傳熱形式是靠輻射，菜餚表面覆蓋醬料，用明火爐去烤，可維護(hù)主原料的鮮嫩，常用於嫩肉、魚(yú)、蔬菜、生香菇等串燒在短時(shí)間內(nèi)用高溫加熱的烹調(diào)方法，把加工成塊狀或片狀的原料，醃製後用金屬籤串起，在明火上燒製而成常用於海鮮、洋肉、鴨肉及蔬菜等質(zhì)地鮮嫩的原料，不宜用在質(zhì)地老硬的原料上除具有鮮嫩焦香的特點(diǎn)外，串燒的菜餚形式上也較新穎美觀4/3/202479烤4/2/202479鐵扒將加工成形的原料，先用調(diào)味品醃製入味，再放置於扒爐上，形成網(wǎng)狀焦紋的成品用明火大烤，溫度在180-200℃之間，讓表層迅速炭化，產(chǎn)生明顯的焦味卻又鮮嫩多汁特別注意：製作菜餚時(shí)鐵扒要先刷油，並且要隨時(shí)清理4/3/202480鐵扒4/2/202480飲料4/3/202481飲料4/2/202481飲料的種類以有無(wú)酒精區(qū)分不含酒精飲料(non-alcoholicbeverage)含咖啡因飲料茶、咖啡、巧克力、可可果汁天然果汁、稀釋果汁、濃縮果汁和清淡果汁天然果汁、人工果汁機(jī)能性飲料經(jīng)過(guò)加工處理後會(huì)促進(jìn)人體特殊機(jī)能的飲料碳酸飲料汽水、蘇打水、沙士、可樂(lè)、薑汁汽水奶製品飲料牛奶、好力克、阿華田礦泉水含鈉約4.5-5.2mg4/3/202482飲料的種類以有無(wú)酒精區(qū)分4/2/202482含酒精飲料(alcoholicbeverage)低酒精飲料一般酒精濃度最低者為啤酒，約在5%以下中酒精飲料酒精含量在40%以上的有伏特加和白蘭地高酒精飲料高樑酒的酒精含量在60%以上4/3/202483含酒精飲料(alcoholicbeverage)4/2/2以飲料的溫度區(qū)分熱飲一般溫度在60-80℃之間，如熱咖啡、熱茶和熱牛奶等冷飲溫度約在5-6℃之間，包括新鮮果汁、碳酸冷飲、乳品冰品冰淇淋、泡泡冰和碎冰4/3/202484以飲料的溫度區(qū)分4/2/202484食物疾病的原因1994CenterforDiseaseControl,CDC冷藏度不足或冷卻方式不當(dāng)(63%)供應(yīng)前預(yù)先製備的時(shí)間太早(29%)熱度不足(27%)：保溫設(shè)定不足員工不講求清潔衛(wèi)生或員工感染疾病(26%)再加熱溫度不夠(25%)器材不夠清潔(9%)交叉污染(6%)烹調(diào)程度不夠或熱處理不足(5%)污染的原料(2%)不安全的食物來(lái)源(1%)4/3/202485食物疾病的原因1994CenterforDisease建築技術(shù)規(guī)則建築設(shè)計(jì)施工編(民國(guó)93年03月10日修正)

第43條(通風(fēng))居室應(yīng)設(shè)置能與戶外空氣直接流通之窗戶或開(kāi)口，或有效之自然通風(fēng)設(shè)備或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，並應(yīng)依左列規(guī)定：一般居室及浴廁之窗戶或開(kāi)口之有效通風(fēng)面積，不得小於該室樓地板面積百分之五，但設(shè)置符合規(guī)定之自然或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備者不在此限。廚房之有