食品質(zhì)量與安全管理 課件 4-11 食品標準與法規(guī)-基于GS1編碼體系的食品安全追溯

食品標準與法規(guī)

FOODSTANDARDSANDREGULATIONS1

參考書《

食品標準與法規(guī)》（科學(xué)出版社，2010版）《食品質(zhì)量安全技術(shù)標準與法規(guī)應(yīng)用指南》張建新主編（北京，科學(xué)技術(shù)文獻出版社，2002年）

參考書及有關(guān)網(wǎng)站2網(wǎng)站中國標準服務(wù)網(wǎng)中國食品安全網(wǎng)中國農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準網(wǎng)中國食品政策法規(guī)網(wǎng)國家標準化管理委員會國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗總局中國食品藥品監(jiān)督管理局食品伙伴網(wǎng)3食品的定義

及范疇煙草？以治療為目的的物品？動物飼料？水果、蔬菜、活的動物等農(nóng)產(chǎn)品？保健品？41．我國關(guān)于食品的定義《食品安全法》第九十九條賦予食品的含義：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！妒称饭I(yè)基本術(shù)語》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。

2．美國關(guān)于食品的定義供人和動物食用或飲用的各種物品；口香糖；用于制作上述食品的原料；包括但不限于水果、蔬菜、魚、乳制品、蛋類、動物飼料（包括寵物食品）、食品及配料的添加劑、可飲用食品包裝及其他與食品接觸的物品、食品補給品及其配料、嬰兒喂養(yǎng)奶、飲料（包括含酒精飲料和瓶裝水）、活的動物、燒烤食品、小吃、糖果、罐頭食品等。

3．歐盟關(guān)于食品的定義：

食品是指經(jīng)過整體的加工，或局部的加工，或未加工，能夠作為或可能預(yù)期被人所攝取的任何物質(zhì)和產(chǎn)品。食品，包括飲料，口膠和其他任何用來在食品生產(chǎn)、準備和處理中混合的物質(zhì)（包括水）。不包括：1）飼料；2）活動物（除非是用于市場供給日常消費的）；3）未收割的作物；4）醫(yī)學(xué)產(chǎn)品；5）煙草和煙草產(chǎn)品；6）農(nóng)藥殘留和污染物。食品定義同美國的主要區(qū)別：在于我國食品是指供人類食用的各種物品；而美國等國家的食品質(zhì)量安全法，將供動物食用或飲用的各種物品即飼料，也納入食品范疇。同歐盟的相似：不包括煙草、飼料、醫(yī)學(xué)產(chǎn)品8？

Brainstorm

食品標準與法規(guī)第一節(jié)食品法規(guī)第二節(jié)食品標準第三節(jié)食品標準與法規(guī)的應(yīng)用第一章食品標準與法規(guī)概論1011第一章食品法律法規(guī)是指由國家制定或認可，以加強食品監(jiān)督管理、確保食品衛(wèi)生與安全、防止食品污染和有害因素對人體的危害、保障人民身體健康、增強人民體質(zhì)為目的，通過國家強制力保證實施的法律法規(guī)的總和。食品安全標準是指為了對食品生產(chǎn)、加工、流通和消費（即“從農(nóng)田到餐桌”）食品鏈全過程中影響食品安全和質(zhì)量的各種要素以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行控制和管理，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認機構(gòu)批準，共同使用和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文件。法規(guī)：是法律、法令、條例、規(guī)則、章程等的總稱。屬社會規(guī)范，調(diào)整人們在社會生活中相互關(guān)系的規(guī)范。標準：技術(shù)規(guī)范范疇，以科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗的綜合成果為基礎(chǔ)。食品標準與法規(guī)的差異主要表現(xiàn)在法律效力不同制定主體不同制定目的不同內(nèi)容不同對國際貿(mào)易的影響力不同形式不同食品標準強調(diào)多方參與、協(xié)商一致，具有相對統(tǒng)一性、民主性和可協(xié)調(diào)性。食品法規(guī)缺乏這種特性，因國家或地區(qū)的不同而有一定的差異。食品法規(guī)相對較穩(wěn)定，而食品標準常隨著科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)力的發(fā)展而不斷被修訂和補充。（一）食品法規(guī)的定義及特性

食品法律法規(guī)是指由國家制定或認可，以加強食品監(jiān)督管理、確保食品衛(wèi)生與安全、防止食品污染和有害因素對人體的危害、保障人民身體健康、增強人民體質(zhì)為目的，通過國家強制力保證實施的法律法規(guī)的總和。法規(guī)是法律、法令、條例、規(guī)則、章程等的總稱。1.食品法規(guī)的定義及特性一、食品法規(guī)16遵循憲法的基本原則食品法律法規(guī)的制定應(yīng)遵循的原則具有的特點依照法定的權(quán)限和程序從國家整體利益出發(fā)，維護社會主義法制的統(tǒng)一和尊嚴綜合性程序性職權(quán)性權(quán)威性預(yù)防為主的原則以及發(fā)揮中央和地方兩方面積極性從實際出發(fā)堅持民主立法對人民健康高度負責

食品法律法規(guī)制定的依據(jù)1法律依據(jù)——憲法2思想依據(jù)——保護人體健康3科學(xué)依據(jù)——食品科學(xué)4物質(zhì)依據(jù)——社會經(jīng)濟條件5政策依據(jù)——國家政策在實施過程中需考慮:食品法律法規(guī)生效范圍或適用范圍，具體包括三個方面。

時間效力是指食品法律法規(guī)何時生效、何時失效、對食品法律發(fā)揮生效前所發(fā)生的行為和事件是否具有溯及力的問題。

頒布之日起施行；試行期間也具法律效力；我國一般不溯及既往，作特別規(guī)定除外。19空間效力是指食品法律法規(guī)生效的地域范圍。由全國人大及其常委會、國務(wù)院及其各部委發(fā)布的在全國范圍內(nèi)有效；由地方人大及其常委會、民族自治機關(guān)頒布的地方性食品法規(guī)、自治條例、單行條例、地方人民政府制定的政府食品規(guī)章，只在管轄區(qū)域范圍內(nèi)有效；若明確規(guī)定特定適用范圍的則在規(guī)定的范圍內(nèi)有效；某些還具域外效力。20對人的效力是指食品法律法規(guī)對哪些人具有約束力。我國公民、外國人、無國籍人在我國境內(nèi);我國公民在境外，原則上適用，若有特別規(guī)定的按規(guī)定辦；外國人、無國籍人在我國境外侵害了我國國家或公民、法人的權(quán)益，或者與我國公民、法人發(fā)生食品法律關(guān)系，也適用于我國食品法律法規(guī)。212.食品法律法規(guī)適用規(guī)則指食品法律法規(guī)間發(fā)生沖突時如何選擇適用的食品法律法規(guī)，包括：上位法優(yōu)于下位法；同位階的食品法律法規(guī)具有同等法律效力，在各自權(quán)限范圍內(nèi)適用；特別法優(yōu)于一般法；新法優(yōu)于舊法；不溯及既往原則。22主要事件起始階段（20世紀50-60年代）1953年，新中國成立后的第一個食品衛(wèi)生法規(guī)《清涼飲食物管理暫行辦法》頒布。1960年，頒布了《食用合成染料管理辦法》并先后頒發(fā)糧、油、肉和乳的衛(wèi)生標準和管理辦法。1964年，國務(wù)院轉(zhuǎn)發(fā)《食品衛(wèi)生試行條例》，使得食品衛(wèi)生管理由單項管理向全面管理過渡。

初步形成階段（20世紀70-80年代）1979年，國務(wù)院正式頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例》。1982年，全國人大常委會制定了我國第一部專門針對食品衛(wèi)生的法律《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》。發(fā)展階段（20世紀90年代）1995年，第八屆全國人大常委會第十六次會議通過了《食品衛(wèi)生法》完善階段（21世紀初—）2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》正式實施。2009年7月20日，《中華人民共和國食品安全法實施條例》實施。（二）國內(nèi)外食品法規(guī)概況1.中國食品法規(guī)發(fā)展23？中國現(xiàn)在有哪些關(guān)于食品的法規(guī)食品法規(guī)——國內(nèi)外食品法規(guī)概況2.國際食品法規(guī)概況食品安全監(jiān)管體系分為聯(lián)邦、州和地區(qū)三個層次，制定的食品法律法規(guī)涵蓋食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)。與食品安全相關(guān)的法律主要有《食品、藥物和化妝品法》、《食品質(zhì)量保護法》和《食品添加劑修正案》等。

條例層面的有《聯(lián)邦肉類檢驗法》，《禽產(chǎn)品檢驗法》，《蛋類產(chǎn)品檢驗法》、《公平包裝和標簽法》、《嬰兒食品法》等。美國25制定部門：美國農(nóng)業(yè)部負責禽肉和肉制品食品安全技術(shù)法規(guī)的制定和發(fā)布。美國食品藥品管理局負責其他食品安全技術(shù)法規(guī)的制定等。美國技術(shù)法規(guī)的特點內(nèi)容重點突出與標準緊密結(jié)合，相互配合標準和技術(shù)法規(guī)的范圍明確26歐盟歐盟截至2002年底，制定的技術(shù)法規(guī)（歐盟指令）共有160項。其食品安全指令可分為食品中有毒有害物質(zhì)限量和衛(wèi)生要求、檢測分析方法、食品安全管理和控制、標簽標識、與食品接觸的包裝材料衛(wèi)生和特殊膳食等幾大類。

2006年1月1日起施行的新食品衛(wèi)生法規(guī)，對歐盟各成員國生產(chǎn)的以及從第三國進口的水產(chǎn)品、肉類食品、腸衣、奶制品和部分植物源性食品的管理與加工企業(yè)的衛(wèi)生要求提出了新的規(guī)定。各類指令的情況如下：27（1）食品安全基礎(chǔ)性指令;（2）食品安全管理和控制等指令;（3）食品安全檢測方法方面的指令;（4）食品和飼料中有毒有害物質(zhì)限量和衛(wèi)生相關(guān)指令;（5）標簽標識相關(guān)的指令。（6）與食品接觸的物品和材料相關(guān)的指令;（7）特殊營養(yǎng)用途食品相關(guān)的指令。（8）其他指令。28日本

1947年就制定《食品衛(wèi)生法》

，四項要點：宗旨是防止人因消費食物而受到健康危害。將權(quán)力授予厚生及勞動省。

規(guī)定從公共健康角度出發(fā)，管理了與食物有關(guān)的眾多企業(yè)。

應(yīng)用以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全控制體系。

2003年5月頒布的《食品安全基本法》提出3點：

1.“保護國民健康是首要任務(wù)”2.“在食品供應(yīng)每一階段都應(yīng)采取相應(yīng)的管理措施”3.“政策應(yīng)當建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上，并考慮國際趨勢和國民意愿”29加拿大加拿大實行聯(lián)邦、省和市三級食品安全行政管理體制，并設(shè)立了食品監(jiān)督署統(tǒng)一對食品生產(chǎn)整個過程的監(jiān)督和管理。涉及食品安全的主要法律法規(guī)有《食品與藥品法》、《農(nóng)業(yè)產(chǎn)品法》和《消費品包裝和標識法》等。30世界上最早制定食品法規(guī)的國家之一。1202年英格蘭國王就頒布了英國的第一部食品法《面包法》，旨在禁止面包中摻假。1984年開始又分別制定了《食品法》、《食品安全法》、《食品標準法》和《食品衛(wèi)生法》等，同時還出臺了一些規(guī)定，例如《食品標簽規(guī)定》、《食品添加劑規(guī)定》等。1990年起又將防御保護機制引入食品安全法案，保證“從農(nóng)田到餐桌”整個食物鏈各環(huán)節(jié)的安全。英國31澳大利亞和新西蘭澳大利亞和新西蘭在維護食品安全方面合作非常密切。1981年，澳大利亞發(fā)布了《食品法》，1984年發(fā)布了《食品標準管理辦法》，1989年發(fā)布了《食品衛(wèi)生管理辦法》，同時發(fā)布了與之配套的《國家食品安全標準》，構(gòu)成了一套完善的食品安全法規(guī)體系。兩國食品管理的法律基礎(chǔ)是1991年頒布的《澳大利亞新西蘭食品標準法令1991》，制定的《澳大利亞新西蘭食品標準法規(guī)1994》作為這一法令的實施細則。2002年制定了《澳大利亞新西蘭食品標準法典》來保證食品的安全供應(yīng)。32（三）食品安全法律法規(guī)體系食品法規(guī)——食品安全法律法規(guī)體系1.中國食品安全法律法規(guī)體系

規(guī)范性文件中國食品安全法律法規(guī)體系法律行政法規(guī)部門規(guī)章食品標準國務(wù)院制定的地方性的33國際食品安全法律法規(guī)體系國際《食品法典》體系（CAC)國際標準體系（ISO）世界貿(mào)易組織法律法規(guī)體系(WTO)歐盟食品安全法律法規(guī)體系342.國際食品安全法律法規(guī)體系食品法規(guī)——食品安全法律法規(guī)體系國際《食品法典》體系國際食品法典委員會（CAC）是由聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）共同建立。35（1）商（產(chǎn)）品法典委員會：指食品及食品類別的分委會，它垂直地管理各種食品。（2）一般問題法典委員會：與各種食品、各個產(chǎn)品委員會有關(guān)的基本領(lǐng)域中的特殊項目，包括食品添加劑、農(nóng)藥殘留、標簽、檢驗和出證體系以及分析和采樣等。（3）地區(qū)協(xié)調(diào)法典委員會：負責處理區(qū)域性事務(wù)。36國際標準化組織（InternationalOrganizationforStandardization，ISO）是目前世界上最大、最具權(quán)威的非政府性標準化專門機構(gòu)，成立于1946年10月14日。組織機構(gòu)圖如下：國際標準（ISO）體系37ISO國際標準制定流程38ISO的食品標準由包括14個分支委員會及4個相關(guān)的技術(shù)委員會（TC）加上若干個ISO指南及其他與食品實驗室工作有關(guān)的標準分委員會組成制定。ISO下設(shè)的與食品有關(guān)的4個技術(shù)委員會的內(nèi)設(shè)機構(gòu)情況如下表：39委員會、工作組名稱ISO/TC34食品技術(shù)委員會TC34/AG咨詢組TC34/WG7轉(zhuǎn)基因生物及其產(chǎn)品TC34/WG8食品安全管理體系TC34/WG9農(nóng)業(yè)食物鏈可追溯體系—設(shè)計和開發(fā)的一般原則TC34/SC2油料種子和果實以及含油種子粗粉TC34/SC3水果和蔬菜制品TC34/SC4谷物和豆類TC34/SC5乳和乳制品TC34/SC6肉、禽、魚、蛋及其制品TC34/SC7香料和調(diào)味品TC34/SC8茶TC34/SC9微生物TC34/SC10動物飼料TC34/SC11動物和植物油脂TC34/SC12感官分析TC34/SC13脫水和干制水果和蔬菜TC34/SC14新鮮水果和蔬菜TC34/SC15咖啡ISO/TC93淀粉（包括衍生物及其副產(chǎn)品）技術(shù)委員會TC93/WG3化學(xué)功能TC93/WG4糖類組分ISO/TC166食品接觸瓷器、玻璃制品技術(shù)委員會TC166/WG1術(shù)語TC166/SC1食品接觸瓷器ISO/TC176質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會TC166/SC1概念和術(shù)語TC166/SC2質(zhì)量體系TC166/SC3支持技術(shù)40世界貿(mào)易組織法律法規(guī)體系世界貿(mào)易組織（WTO）世界貿(mào)易組織成員是加人世界貿(mào)易組織的各國政府和單獨關(guān)稅區(qū)政府，任何個人、企業(yè)或其他非政府機構(gòu)都不能成為世界貿(mào)易組織的成員，也不能向它主張權(quán)利。單獨關(guān)稅區(qū)，是指不具有獨立的完整的國家主權(quán)但卻在處理對外貿(mào)易關(guān)系及世界貿(mào)易組織協(xié)定規(guī)定的其他事項方面擁有完全自主權(quán)的地區(qū)，如中國的香港、澳門。歐洲經(jīng)濟共同體及其成員都是世界貿(mào)易組織的成員。41衛(wèi)生檢疫措施協(xié)定（SPS）

該協(xié)定指出，保護食品安全、防止動植物病害傳入本國，各國有權(quán)制定或采取一定防護措施，但這些措施不能人為地或不公正地對各國商品貿(mào)易形成不平等待遇，或超過保護消費者要求的更加嚴格的標準，造成潛在的貿(mào)易限制。技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定（TBT）技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定（WTO/TBT）是非關(guān)稅壁壘的主要表現(xiàn)形式。它以技術(shù)為支撐條件，即商品進口國在實施貿(mào)易進口管制時，通過頒布法律、法令、條例、規(guī)定、建立技術(shù)標準、認證制度、衛(wèi)生檢驗檢疫制度、檢驗程序、包裝、規(guī)格標簽標準等，提高對進口產(chǎn)品的技術(shù)要求，增加進口難度，最終達到保障國家安全、保護消費者利益、保持國際收支平衡的目的。42歐盟食品安全法律法規(guī)體系

2000年歐盟公布了《食品安全白皮書》，作為適用于食品和動物性飼料生產(chǎn)及食品安全監(jiān)控新的法律基礎(chǔ)。

在這個框架下，2002年歐盟委員會和歐洲理事會通過了《食品法通則》，規(guī)定了食品安全一般性原則和食品安全程序。《食品法通則》包含三部分內(nèi)容：一、確立了食品立法的一般原則和要求；二、規(guī)定了建立歐洲食品安全局；三、規(guī)定了食品安全方面的程序。此外，該法則提出可追溯性政策和召回。43部分國家食品安全法律法規(guī)體系列舉了部分國家的食品安全法律法規(guī)體系，如美國，英國，加拿大，日本等（21-22頁）。44《中華人民共和國食品安全法》

《食品安全法》制定工作于2004年7月啟動，2009年2月28日由十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過，于2009年6月1日正式實施。總則食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估食品安全標準食品生產(chǎn)經(jīng)營食品檢驗食品進出口食品安全事故處置監(jiān)督管理法律責任附則45《食品安全法》特點：《食品安全法》的特點建立了食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度對食品安全監(jiān)管體制進行了變革統(tǒng)一了食品安全標準體系加強了對食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)管在食品生產(chǎn)小作坊監(jiān)管上體現(xiàn)了實事求是原則46中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法2006年4月29日第十屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第二十一次會議通過，自2006年11月1日起施行。第一章總則第二章農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準第三章農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地第四章農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)第五章農(nóng)產(chǎn)品包裝和標識第六章監(jiān)督檢查第七章法律責任第八章附則47《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》特點針對保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵點，確立“七項制度”，明令“六個禁止”，并強調(diào)“八個不得”?！掇r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》意義：填補了我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管的法律空白，標志著我國農(nóng)產(chǎn)品由數(shù)量管理進入到數(shù)量、質(zhì)量并重，并更加注重安全的新階段；標志著農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管從此走上依法監(jiān)管的軌道。是農(nóng)業(yè)行政管理部門加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管的有效手段。48“六個禁止”禁止生產(chǎn)、銷售不符合標準的農(nóng)產(chǎn)品；禁止在有毒有害物質(zhì)超標的區(qū)域生產(chǎn)、捕撈、采集食用農(nóng)產(chǎn)品和建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地；禁止向農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地排放或者傾倒廢水、廢氣、固體廢物或者其他有毒有害物質(zhì)；禁止偽造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄；禁止生產(chǎn)過程中使用國家禁止的農(nóng)業(yè)投入品；禁止冒用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標志。“七項制度”政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，農(nóng)業(yè)主管部門依法監(jiān)管，其他有關(guān)部門分工負責的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體制。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的強制實施制度。防止因農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地污染而危及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地管理制度。“七項制度”農(nóng)產(chǎn)品的包裝和標志管理制度。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查制度。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的風(fēng)險分析、評估制度和信息發(fā)布制度。對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全違法行為的責任追究制度。“八個不得”(1)不符合安全標準的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售。(2)有下列五種情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售：①含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或其他化學(xué)物質(zhì)；②農(nóng)藥、獸藥或含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合標準的；③含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合標準的；④使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強制性的技術(shù)規(guī)范的；⑤其他不符合的。(3)監(jiān)督抽查檢測應(yīng)當委托符合條件的監(jiān)測機構(gòu)進行，不得向被抽查人收費。(4)監(jiān)督抽查監(jiān)測抽取的樣品，不得超過規(guī)定的數(shù)量。“八個不得”(5)上級農(nóng)業(yè)行政主管部門監(jiān)督抽查的農(nóng)產(chǎn)品，下級部門不得重復(fù)抽查。(6)對采用快速檢測方法檢測結(jié)果有異議，復(fù)檢不得采用快速檢測方法。(7)銷售企業(yè)應(yīng)當建立健全進貨檢查驗收制度；不符合標準的不得銷售。(8)同一違法行為不得重復(fù)處罰。中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法１９９３年２月２２日第七屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第三十次會議通過根據(jù)２０００年７月８日第九屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議《關(guān)于修改〈中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法〉的決定》修正第一章總則第二章產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督第三章生產(chǎn)者、銷售者的產(chǎn)品質(zhì)量責任和義務(wù)第四章?lián)p害賠償?shù)谖逭铝P則第六章附則54產(chǎn)品？本法所稱產(chǎn)品，是指經(jīng)過加工、制作用于銷售的產(chǎn)品?！懂a(chǎn)品質(zhì)量法》立法目標①加強對食品產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量水平。②明確食品產(chǎn)品質(zhì)量責任。③保護消費者合法權(quán)益，維護社會主義經(jīng)濟制度。56產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督管理制度標準化管理制度企業(yè)質(zhì)量體系認證制度產(chǎn)品質(zhì)量認證制度產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查制度獎懲制度57生產(chǎn)者、銷售者的產(chǎn)品質(zhì)量責任和義務(wù)生產(chǎn)者：生產(chǎn)者應(yīng)當對其生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量負責；產(chǎn)品或者其包裝上的標識必須真實，并符合要求。生產(chǎn)者不得生產(chǎn)國家明令淘汰的產(chǎn)品，不得偽造產(chǎn)地，不得偽造或者冒用他人的廠名、廠址，偽造或者冒用認證標志等質(zhì)量標志。生產(chǎn)者不得摻雜、摻假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品。58銷售者：①執(zhí)行進貨檢查驗收制度，驗明產(chǎn)品合格證明和其他標識。②采取措施，保持銷售產(chǎn)品的質(zhì)量。不得銷售國家明令淘汰并停止銷售的產(chǎn)品和失效、變質(zhì)的產(chǎn)品，不得偽造產(chǎn)地，不得偽造或者冒用他人的廠名、廠址。銷售者銷售產(chǎn)品，不得摻雜、摻假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品，不得偽造或者冒用認證標志等質(zhì)量標志。③銷售者應(yīng)執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標識制度。59二、食品標準（一）食品標準的起源及特點1.標準的產(chǎn)生及基本含義食品標準——食品標準的起源及特點標準是為了在一定的范圍內(nèi)獲得最佳的秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認的機構(gòu)批準，共同使用和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文件。標準宜以科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗的綜合成果為基礎(chǔ)，以促進最佳共同利益為目的。60標準含義的“六大要素”標準目的：獲得最佳秩序、促進最佳共同效益，這是制定標準的出發(fā)點。標準對象:重復(fù)性的事物標準內(nèi)容:科學(xué)技術(shù)成果與生產(chǎn)經(jīng)驗的總結(jié)標準制定規(guī)則:各方協(xié)商一致標準批準發(fā)布:公認的權(quán)威機構(gòu)標準適用范圍:一定的范圍內(nèi)共同實施2.標準的特點食品標準——食品標準的起源及特點標準就其本質(zhì)而言屬技術(shù)規(guī)范范疇，具有規(guī)范的一般屬性不僅要被社會所認同（協(xié)商一致），而且須經(jīng)過公認的權(quán)威機構(gòu)批準，是人們在社會活動（包括生活活動）中的行為準則；具有一般性，它不是針對具體人；是社會實踐的產(chǎn)物，是事件活動和實踐發(fā)展在特定階段的產(chǎn)物；受社會經(jīng)濟制度的制約；是進行社會調(diào)整、建立和維護社會正常秩序的工具。62都是調(diào)整社會秩序的規(guī)范，但標準目的是要建立起有利于社會發(fā)展的技術(shù)秩序；都是社會和社會群體意識的體現(xiàn)，是被社會所認同的規(guī)范，標準是協(xié)調(diào)的產(chǎn)物，不存在一方強加于另一方的問題；標準雖是一種規(guī)范，但它本身并不具有強制力，因為標準中不規(guī)定行為主體的權(quán)利和義務(wù)，也不規(guī)定不行使義務(wù)應(yīng)承擔的法律責任；標準有特定的產(chǎn)生（制定）程序、編寫原則和格式。標準和一般規(guī)范的不同特點：63（二）食品安全標準1.食品安全標準的含義食品標準——食品安全標準食品安全標準是指為了對食品生產(chǎn)、加工、流通和消費（即“從農(nóng)田到餐桌”）食品鏈全過程中影響食品安全和質(zhì)量的各種要素以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行控制和管理，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認機構(gòu)批準，共同使用和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文件。642.食品安全標準的范圍及主要內(nèi)容《食品安全法》第二十條規(guī)定，食品安全標準包括八個方面內(nèi)容：①食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；②食品添加劑的品種、使用范圍、用量；③專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；④對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求；⑤食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；⑥與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；⑦食品檢驗方法與規(guī)程；⑧其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容。

65三、食品標準與法規(guī)的應(yīng)用（一）食品標準與法規(guī)的異同食品標準與法規(guī)的應(yīng)用——食品標準與法規(guī)的異同1.食品標準與法規(guī)的相同點在法學(xué)意義上，規(guī)范是指某一行為的準則、規(guī)則。規(guī)范通常分為兩大類：一是社會規(guī)范，即調(diào)整人們在社會生活中相互關(guān)系的規(guī)范，如法律、法規(guī)、規(guī)章、制度、政策、紀律、道德、教規(guī)等；二是技術(shù)規(guī)范，即調(diào)整人與自然規(guī)律相互關(guān)系的規(guī)范。在科學(xué)技術(shù)和社會生產(chǎn)力高度發(fā)展的現(xiàn)代社會，越來越多的立法把遵守技術(shù)法規(guī)確定為法律義務(wù)，從而把社會規(guī)范和技術(shù)規(guī)范緊密結(jié)合在一起。66食品標準與法規(guī)的相同點主要表現(xiàn)在：①都是現(xiàn)代社會和經(jīng)濟活動不可缺少的統(tǒng)一規(guī)定，是社會和社會群體共同意識，具有一般性。②具有公開性。③具有明確性和嚴肅性。④具有權(quán)威性。⑤要求社會組織和個人要以此作為行為的準則，具有約束性和強制性。⑥都不允許擅自改變和輕易修改，具有穩(wěn)定性和連續(xù)性。672.食品標準與法規(guī)的差異法律效力不同。制定主體不同。制定目的不同。內(nèi)容不同。對國際貿(mào)易的影響力不同。形式不同。食品標準強調(diào)多方參與、協(xié)商一致，具有相對統(tǒng)一性、民主性和可協(xié)調(diào)性。食品法規(guī)缺乏這種特性，因國家或地區(qū)的不同而有一定的差異。此外，食品法規(guī)相對較穩(wěn)定，而食品標準常隨著科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)力的發(fā)展而不斷被修訂和補充。68（二）食品標準與法規(guī)的互補作用食品標準與法規(guī)的應(yīng)用——食品標準與法規(guī)的互補作用食品標準與法規(guī)是保證市場經(jīng)濟正常運行和公平競爭的重要而特殊的工具，法治是市場經(jīng)濟的必備條件和基本特征，而標準也是市場經(jīng)濟運行的必備條件。市場經(jīng)濟作為自主經(jīng)濟，契約經(jīng)濟，競爭經(jīng)濟，開放經(jīng)濟，要求法規(guī)與食品標準形成互補作用，才能保證市場經(jīng)濟正常運行和公平競爭。69關(guān)于食品安全事故處置，《食品安全法》第七十條至七十五條做出了明確規(guī)定，其內(nèi)容涉及到食品安全事故的報告制度、食品安全事故的責任調(diào)查制度以及食品安全事故的責任追究制度。國務(wù)院組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報，應(yīng)當立即向衛(wèi)生行政部門通報。（三）食品安全事故處置食品標準與法規(guī)的應(yīng)用——食品安全事故處置70在食品安全事故調(diào)查處理過程中，相關(guān)部門應(yīng)采取封存食品及原料進行檢驗，封存被污染的食品用工具及用具等強制措施。積極開展應(yīng)急救援工作，組織救治受傷人員，

依法對處理情況進行發(fā)布。對重大食品安全事故進行責任調(diào)查，事故單位的責任，監(jiān)督管理部門、認證機構(gòu)的工作人員等。71（四）食品安全法律責任食品標準與法規(guī)的應(yīng)用——食品安全法律責任

《食品安全法》明確規(guī)定：對于食品安全法律責任，應(yīng)按照特別法優(yōu)先，后法優(yōu)先的原則執(zhí)行《食品安全法》?！妒称钒踩ā?、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》和《產(chǎn)品質(zhì)量法》對食品安全法律責任都做了規(guī)定。如下：72《食品安全法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》行政責任第四條:國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會，其工作職責由國務(wù)院規(guī)定。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門承擔食品安全綜合協(xié)調(diào)職責，負責食品安全風(fēng)險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認定條件和檢驗規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責，分別對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督管理。第五條:縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負責、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機制；統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作；完善、落實食品安全監(jiān)督管理責任制，對食品安全監(jiān)督管理部門進行評議、考核。第六條：縣級以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當加強溝通、密切配合，按照各自職責分工，依法行使職權(quán)，承擔責任。第四十三條監(jiān)督管理人員不依法履行監(jiān)督職責，或者濫用職權(quán)的，依法給予行政處分。第四條：生產(chǎn)者、銷售者依照本法規(guī)定承擔產(chǎn)品質(zhì)量責任。第六十五條:各級人民政府工作人員和其他國家機關(guān)工作人員有下列情形之一的，依法給予行政處分；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任：包庇、放縱產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售中違反本法規(guī)定行為的；向從事違反本法規(guī)定的生產(chǎn)、銷售活動的當事人通風(fēng)報信，幫助其逃避查處的；阻撓、干預(yù)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門或者工商行政管理部門依法對產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售中違反本法規(guī)定的行為進行查處，造成嚴重后果的。第六十八條:監(jiān)督部門或者工商行政管理部門的工作人員濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任；尚不構(gòu)成犯罪的，依法給予行政處分。73《食品安全法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》民事責任第九十六條、九十七條民事責任做了規(guī)定。如第九十六條規(guī)定，違反本法規(guī)定，造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔賠償責任。生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金。第五十四條生產(chǎn)、銷售本法第三十三條所列農(nóng)產(chǎn)品，給消費者造成損害的，依法承擔賠償責任。農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場中銷售的農(nóng)產(chǎn)品有前款規(guī)定情形的，消費者可以向農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場要求賠償；屬于生產(chǎn)者、銷售者責任的，農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場有權(quán)追償。消費者也可以直接向農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者、銷售者要求賠償。第六十四條違反本法規(guī)定，應(yīng)承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，應(yīng)先承擔民事責任。刑事責任第九十八條、八十八條對刑事責任做了規(guī)定，另外還有新增規(guī)定。第五十三條違反本法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。第四十九條、五十條、五十二條、五十七條、五十九條、六十一條、六十五條、六十八條、六十九條對違法應(yīng)承擔的刑事責任做了規(guī)定。具體參考《產(chǎn)品質(zhì)量法》74思考題

1.簡述標準與法規(guī)的定義及特點。2.什么是食品安全法律法規(guī)體系？我國食品安全法律法規(guī)體系制定有何特點？3.食品法律法規(guī)的適用原則包括哪些內(nèi)容？4.什么是產(chǎn)品質(zhì)量法？其規(guī)定的生產(chǎn)者和銷售者的產(chǎn)品質(zhì)量責任和義務(wù)各有哪些？5.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》確立了哪七項相關(guān)的基本制度？明令的“六個禁止”是什么？強調(diào)“八個不得”具體內(nèi)容有哪些？6.簡述《食品安全法》的主要內(nèi)容及特征。7.什么是食品安全標準？食品安全標準的范圍及主要內(nèi)容有哪些？8.簡述食品標準與法規(guī)的異同。9.簡述美國、歐盟及日本等食品安全法律法規(guī)體系組成及特點10.食品安全事故如何處置？11.ISO和CAC在食品標準與法規(guī)中的作用和地位如何？12.衛(wèi)生部門在食品安全監(jiān)管方面承擔哪些職責？772.中國現(xiàn)行的主要食品質(zhì)量法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》

相關(guān)的食品安全管理法律法規(guī)。第八章衛(wèi)生標準操作程序

SSOP

SSOP概況SSOP英文全拼:SanitationStandardOperatingProcedure中文意義:衛(wèi)生標準操作程序要點:

-衛(wèi)生標準操作程序內(nèi)容-衛(wèi)生監(jiān)控與記錄-果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄SSOP概況SSOP（SanitationStandardOperationProcedure)是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。也是企業(yè)為了保證達到食品衛(wèi)生要求所指定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。SSOP起源20世紀90年代美國食源性疾病頻繁爆發(fā)，有大半感染或死亡的原因和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一情況促使美國農(nóng)業(yè)部(USDA)重視肉禽生產(chǎn)的狀況，建立一套包括生產(chǎn)、加工、運輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施，從而保障公眾健康。SSOP起源1995年2月頒布《美國肉/禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序——衛(wèi)生標準操作程序SSOP；同年12月，F(xiàn)DA頒布的《美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中進一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完整體系。SSOP的作用SSOP文本是：描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序；提供這些衛(wèi)生程序的時間計劃；提供一個支持日常監(jiān)測計劃的基礎(chǔ)；鼓勵提前做好計劃，以保證必要時采取糾正措施；辯別趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；確保每個人，從管理層到生產(chǎn)工人都理解衛(wèi)生（概念）；為雇員提供一種連續(xù)培訓(xùn)的工具；顯示對買方和檢查人員的承諾，以及引導(dǎo)廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善提高。用水要求一）水（冰）的安全

生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足供應(yīng)的水源。對于任何食品的加工，首要的一點就是要保證水的安全。食品加工企業(yè)一個完整的SSOP，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）來源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。水源

使用城市公共用水，要符合國家飲用水標準用水要求使用自備水源要考慮：

井水——周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染

海水——周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放等因素對水的污染

對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。用水要求標準

國家飲用水標準GB5749

35項

微生物指標：細菌總數(shù)<100個/ml

37℃培養(yǎng)

大腸菌群<3個/ml

致病菌不得檢出

游離余氯：水管末端不低于0.05ppm

海水水質(zhì)標準GB3097-1997

軟飲料用水的質(zhì)量標準為GB1079-89用水要求

歐盟指標：80/778/EEC

62項細菌總數(shù)<10個/ml

37℃培養(yǎng)48小時<100個/ml

22℃培養(yǎng)72小時總大腸菌群MPN<1/100ml糞大腸菌群MPN<1/100ml糞鏈球菌

MPN<1/100ml

致病菌不得檢出美國飲用水微生物的規(guī)定：總大腸菌（包括糞大腸菌和大腸桿菌）目標為0。最大污染水平5%，即一月中總大腸菌呈陽性水樣不超過5%，呈陽性的水樣必須進行糞大腸菌分析。不允許存在病毒，目標為0。最大污染水平為99.9%殺死或不活動用水要求監(jiān)控:

無論是城市公用水還是用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)官方檢驗有合格的證明后方可使用。

企業(yè)監(jiān)測項目與方法

余氯—試紙、比色法

微生物—細菌總數(shù)

GB5750-85

大腸菌群

GB5750-85用水要求監(jiān)測頻率

企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍都監(jiān)測到

企業(yè)對水的微生物至少每月一次

當?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項目每年至少一次，并有報告正本

對自備水源監(jiān)測頻率要增加，一年至少兩次。用水要求設(shè)施供水設(shè)施要完好，一旦損壞后就能立即維修好，管道的設(shè)計要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止飲用水管，非飲用水管及污水管間交叉污染。

防虹吸設(shè)備

—水管離水面距離2倍于水管直徑

防止水倒流

—水管管道有一死水區(qū)

—水管龍頭真空排氣閥

洗手消毒水龍頭為非手動開關(guān)

加工案臺等工具有將廢水直接導(dǎo)入下水道裝置

備有高壓水槍

使用軟水管要求淺色，不易發(fā)霉的材料制成。

有蓄水池（塔）的工廠、水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，并進行定期清洗消毒。用水要求操作

清洗、解凍用流動水，清洗時防止污水溢濺

軟水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中供水網(wǎng)絡(luò)圖工廠保持詳細供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護。供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)資料

水龍按序編號用水要求廢水排放

污水處理

—符合國家環(huán)保部門的規(guī)定

—符合防疫的要求

—處理池地點的選擇應(yīng)遠離生產(chǎn)車間。

廢水排放設(shè)置

—地面處理（坡度），一般為1~1.5%斜坡—案臺等及下腳料盒（直接入溝）

—清洗消毒槽廢水排放（直接入溝）

—廢水流向（清潔區(qū)向非清潔區(qū)）

—地溝（明溝加不銹蓖子，與外界接口有水封防蟲裝置）用水要求生產(chǎn)用冰

直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標準的水制造，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具，必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存等都必須在衛(wèi)生條件下進行，防止與地面接觸造成污染。糾偏監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連接時應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。記錄水的監(jiān)控、維護及其它問題處理都要記錄、保持。與食品接觸的表面

與食品接觸表面(包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度

—加工設(shè)備

—案臺和工器具

—加工人員的工作服、手套等

—包裝物料與食品接觸的表面監(jiān)控

—食品接觸面的條件

—清潔和消毒

—消毒劑類型和濃度

—手套、工作服的清潔狀況

怎樣監(jiān)控：視覺檢查、化學(xué)檢測（消毒劑濃度）、表面微生物檢查監(jiān)控頻率視使用條件而定。與食品接觸的表面材料和制作

—耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料

—不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等

—設(shè)計安裝及維護方便，便于衛(wèi)生處理

—制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等

—始終保持完好的維修狀態(tài)

—安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后果

與食品接觸的表面清洗消毒

加工設(shè)備與工器具

—首先徹底清洗

—消毒（82℃熱水、堿性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑、余氯200ppm濃度、紫外線、臭氧）

—再沖洗

—設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度工器具分開）與食品接觸的表面工作服、手套

—集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng)）

—不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置

—存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔

頻率

—大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后

—工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定

—被污染后立即進行與食品接觸的表面空氣消毒

—紫外線照射法。每10~15m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于20℃，高于40℃，濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。

—臭氧消毒法。一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。

—藥物熏蒸法。用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車等。

糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。記錄

—每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄

—檢查、糾偏記錄防止發(fā)生交叉污染造成交叉污染的來源

—工廠選址、設(shè)計、車間不合理

—加工人員個人衛(wèi)生不良

—清潔消毒不當

—衛(wèi)生操作不當

—生、熟產(chǎn)品未分開

—原料和成品未隔離防止發(fā)生交叉污染預(yù)防工廠選址、設(shè)計—周圍環(huán)境不造成污染—廠區(qū)內(nèi)不造成污染—按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門聯(lián)系）車間布局—工藝流程布局合理—初加工、精加工、成品包裝分開—生、熟加工分開—清洗消毒與加工車間分開—所用材料易于清洗消毒防止發(fā)生交叉污染明確人流、物流、水流、氣流方向

人流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

物流—不造成交叉污染，可用時間、空間分隔

水流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

氣流—入氣控制、正壓排氣加工人員衛(wèi)生操作

—洗手、首飾、化裝、飲食等的控制

—培訓(xùn)防止發(fā)生交叉污染監(jiān)控

—在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進入生產(chǎn)車間

—生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控

—產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查糾偏

—發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生

—必要時停產(chǎn)，直到有改進

—如有必要，評估產(chǎn)品的安全性

—增加培訓(xùn)程序

記錄

—消毒控制記錄

—改正措施記錄手的清洗和消毒消毒的設(shè)施

—非手動開關(guān)的水龍

—有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好

—合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施，每10-15人設(shè)一水龍為宜

—流動消毒車手的清洗和消毒洗手消毒方法、頻率—方法

清水洗手→用皂液或無菌皂洗手→沖凈皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒→清水沖洗→干手（用紙巾或毛巾）—頻率

每次進入加工車間時，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率

監(jiān)測

—每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好

—衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督

—化驗室定期做表面樣品微生物檢驗

—檢測消毒液的濃度

廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持廁所設(shè)施與要求

位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。

數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每15~20人設(shè)一個為宜。

手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生

設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施

有防蚊蠅設(shè)施

通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生

進入廁所前要脫下工作服和換鞋

方便之后要進行洗手和消毒

包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓、廁所廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持

—設(shè)備保持正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)

—衛(wèi)生保持良好不造成污染糾偏

檢查發(fā)現(xiàn)總是立即糾正記錄

—每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄

—消毒液溫度記錄防止食品被摻雜

防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。污染物的來源

—被污染的冷凝水

—不清潔水的飛濺

—空氣中的灰塵、顆粒

—外來物質(zhì)

—地面污物無保護裝置的照明設(shè)備/潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等/化學(xué)藥品的殘留/不衛(wèi)生的包裝材料防止食品被摻雜防止與控制

包裝物料的控制

包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。

—每批內(nèi)包裝進廠后要進行微生物檢驗

細菌數(shù)<100個cm2

致病菌未檢出—必要時進行消毒防止食品被摻雜

冷凝水控制

—良好通風(fēng)

—車間溫度控制（穩(wěn)定0-4℃）

—頂棚呈園弧型

—提前降溫

—及時清掃

—食品的貯存庫保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放，設(shè)有防鼠設(shè)施。

—化學(xué)品的正確使用和妥善保管防止食品被摻雜監(jiān)控

任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在生產(chǎn)開始時及工作時間每4小時檢查一次。糾偏

—除去不衛(wèi)生表面的冷凝物

—用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上

—清除地面積水、污物、清洗化合物殘留

—評估被污染的食品

—對員工培訓(xùn)正確使用化合物有毒化學(xué)物質(zhì)的標記、貯存和使用

食品加工廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì)

洗滌劑

消毒劑

次氯酸鈉/過氧乙酸/甲醛等

殺蟲劑

1605

潤滑劑潤滑油/潤滑脂

食品添加劑

亞硝酸鈉、磷酸鹽等有毒化學(xué)物質(zhì)的標記、貯存和使用有1毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用

編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表

所使用的化合物有主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項，正確使用。

單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標示。

化合物正確標識，標識清楚，標明有效期，使用登記記錄由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理有毒化學(xué)物質(zhì)的標記、貯存和使用

監(jiān)控

—經(jīng)常檢查確保符合要求

—建議一天至少檢查一次

—全天都應(yīng)注意。糾偏

—轉(zhuǎn)移存放錯誤的化合物

—對標記不清的拒收或退回

—對保管、使用人員的培訓(xùn)

雇員的健康與衛(wèi)生控制

食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格，獲有健康證者方能上崗。雇員的健康與衛(wèi)生控制檢查

—員工的上崗前健康檢查

—定期健康檢查，每年進行一次體檢。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂有體驗計劃，并設(shè)有體驗檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，例如：

—病毒性肝炎

—活動性肺結(jié)核

—腸傷寒及其帶菌者

—細菌性痢疾及其帶菌者

—化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者

—手外傷未愈合者

不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體驗合格后可重新上崗。雇員的健康與衛(wèi)生控制生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進入加工車間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手表等。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂有衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期對加工人員進行培訓(xùn)，并記錄存檔。監(jiān)督

目的控制可能導(dǎo)致食品、食品包裝材料和食品接觸面的微生物污染。糾偏

—調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈記錄

—健康檢查記錄

—每日衛(wèi)生檢查記錄蟲害的防治

昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類病源菌，蟲害的防治對食品加工廠是至關(guān)重要的。防治計劃

—滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定

—全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍

—重點：

廁所

下腳料出口

垃圾箱周圍

食堂蟲害的防治防治措施

—清除滋生地

—預(yù)防進入車間

采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等

—殺滅

產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈

粘鼠膠、鼠籠

不能用滅鼠藥蟲害的防治檢查和處理衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏

監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定

發(fā)現(xiàn)問題，立即進行糾偏

一般不涉及到產(chǎn)品嚴重時需列入HACCP計劃中衛(wèi)生監(jiān)控與記錄

在食品加工企業(yè)建立了標準衛(wèi)生操作程序之后，還必須設(shè)定監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。

企業(yè)設(shè)定監(jiān)控程序時描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控。它們必須指定何人、何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要實施，對監(jiān)控結(jié)果要檢查，對檢查結(jié)果不合格者還必須采取措施以糾正。對以上所有的監(jiān)控行動、檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄，通過這些記錄說明企業(yè)不僅遵守了SSOP，而且實施了適當?shù)男l(wèi)生控制。食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應(yīng)使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存。衛(wèi)生監(jiān)控與記錄（一）水的監(jiān)控記錄

生產(chǎn)用水應(yīng)具備以下幾種記錄和證明：

1、每年1-2次由當?shù)匦l(wèi)生部門進行的水質(zhì)檢驗報告的正本。

2、自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒計劃和監(jiān)控記錄。

3、食品加工企業(yè)每月一次對生產(chǎn)用水進行細菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗記錄。

4、每日對生產(chǎn)用水的余氯檢驗。

5、生產(chǎn)用直接接觸食品的冰，自行生產(chǎn)者，應(yīng)具有生產(chǎn)記錄，記錄生產(chǎn)用水和工器具衛(wèi)生狀況，如是向冰廠購賣者應(yīng)具備冰廠生產(chǎn)冰的衛(wèi)生證明。

6、申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據(jù)注冊國家要求項目進行監(jiān)控檢測并加以記錄。

7、工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖（不同供水系統(tǒng)，或不同用途供水系統(tǒng)用不同顏色表示）。衛(wèi)生監(jiān)控與記錄（二）表面樣品的檢測記錄

表面樣品是指與食品接觸表面，例如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。這些與食品接觸的表面的清潔度直接影響食品的安全與衛(wèi)生，也是驗證清潔消毒的效果。

衛(wèi)生監(jiān)控與記錄表面樣品檢測記錄包括：

1、加工人員的手（手套）、工作服。

2、加工用案臺桌面、刀、筐、案板。

3、加工設(shè)備如去皮機、單凍機等。

4、加工車間地面、墻面。

5、加工車間、更衣室的空氣。

6、內(nèi)包裝物料

檢測項目為細菌總數(shù)、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。衛(wèi)生監(jiān)控與記錄經(jīng)過清潔消毒的設(shè)備和工器具食品接觸面細菌總數(shù)低于100個/cm2為宜，對衛(wèi)生要求嚴格的工序，應(yīng)低于10個/cm2，沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。對于車間空氣的潔凈程度，可通過空氣暴露法進行檢驗。以下是采用普遍肉湯瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴露5分鐘后，經(jīng)37℃培養(yǎng)的方法進行檢測，對室內(nèi)空氣污染程度進行分級的參考數(shù)據(jù)。

衛(wèi)生監(jiān)控與記錄衛(wèi)生監(jiān)控與記錄

（三）雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄食品加工企業(yè)的雇員，尤其是生產(chǎn)人員，是食品加工的直接操作者，其身體的健康與衛(wèi)生狀況，直接關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此食品加工企業(yè)必須嚴格對生產(chǎn)人員，包括從事質(zhì)量檢驗工作人員的衛(wèi)生管理。對其檢查記錄包括：

1、生產(chǎn)人員進入車間前的衛(wèi)生點檢記錄

檢查生產(chǎn)人員工作服、鞋帽是否穿戴正確。

檢查是否化妝、頭發(fā)外露、手指甲修剪等。

檢查個人衛(wèi)生是否清潔，有無外傷，是否患病等。

檢查是否按程序進行洗手消毒等。

2、食品加工企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康檢查合格證明及檔案。3、食品加工企業(yè)必須具備衛(wèi)生培訓(xùn)計劃及培訓(xùn)記錄。衛(wèi)生監(jiān)控與記錄（四）衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄

食品加工企業(yè)應(yīng)為生產(chǎn)創(chuàng)造一個良好的衛(wèi)生環(huán)境，才能保證產(chǎn)品是在適合食品生產(chǎn)條件下及衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的，才不會出現(xiàn)摻假食品。

食品加工企業(yè)的衛(wèi)生執(zhí)行與檢查糾偏記錄包括：

1、工廠滅蟲滅鼠及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）。

2、廠區(qū)的清掃及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）。

3、車間、更衣室、消毒間、廁所等清掃消毒及檢查糾偏記錄。

4、滅鼠圖衛(wèi)生監(jiān)控與記錄（四）衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄食品加工企業(yè)應(yīng)注意做好以下幾個方面的工作：

1、保持工廠道路的清潔，經(jīng)常打掃和清洗路面，可有效地減少廠區(qū)內(nèi)飛揚的塵土。

2、清除廠區(qū)內(nèi)一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所，生產(chǎn)廢料、垃圾要用密封的容器運送，做到當日廢料、垃圾當日及時清除出廠。

3、實施有效的滅鼠措施，繪制滅鼠圖，不宜采用藥物滅鼠。衛(wèi)生監(jiān)控與記錄(五)化學(xué)藥品購置、貯存和使用記錄

食品加工企業(yè)使用的化學(xué)藥品有消毒劑、滅蟲藥物、食品添加劑、化驗室使用化學(xué)藥品以及潤滑油等。

消毒劑有：

①氯與氯制劑

常用的有漂白料、次氯酸鈉、二氧化氯。常用的濃度（余氯），洗手液50ppm，消毒工器具100ppm，消毒鞋靴200~300ppm。

②碘類

常用消毒工器具設(shè)備，有效碘含量25~50ppm。

③季銨化物

新潔爾滅屬于此類，不適用于與肥皂以及陰離子洗滌劑共用，使用濃度應(yīng)不少于200~1000ppm。

④兩性表面活性劑

⑤65~78%的酒精液

⑥強酸、強堿衛(wèi)生監(jiān)控與記錄使用化學(xué)藥品必須具備以下證明及記錄：

1、購置化學(xué)藥品具備衛(wèi)生部門批準允許使用證明。

2、貯存保管登記。3、領(lǐng)用記錄。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄

美國FAD2001年1月18日頒布的“果蔬汁HACCP法規(guī)——21CFRPART120”已將SSOP列入其中（見120.6），要求果蔬汁加工者必須制定和實施SSOP，并要求監(jiān)測加工過程中的衛(wèi)生條件和程序，以符合“良好操作規(guī)范（GMP）——21CFRPART110”的要求。同時，法規(guī)（120.6.c）還要求對衛(wèi)生監(jiān)控和糾正程序進行記錄。

2000年美國水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)與教育聯(lián)盟編寫的《水產(chǎn)品加工的衛(wèi)生控制程序》教程的目的是幫助企業(yè)建立和實施衛(wèi)生控制程序,其中的衛(wèi)生控制程序包括：

①加工廠必須建立和實施一個書面的SSOP計劃；②加工廠必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作；③加工廠必須及時的糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；④加工廠必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。教程中規(guī)定的衛(wèi)生監(jiān)測表格的基本要素有：①被監(jiān)測的某項具體的衛(wèi)生狀況或操作；②以預(yù)先確定的監(jiān)測頻率來記錄觀察到的實際情況或測量值；③記錄必要的糾正措施。

果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄該教程對果蔬汁加工企業(yè)建立和實施衛(wèi)生控制程序有參考價值?，F(xiàn)根據(jù)美國果蔬汁HACCP法規(guī)（120.6）要求的SSOP八個方面結(jié)合果蔬汁生產(chǎn)加工的實際，對果蔬汁生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）介紹如下：

一、加工用水的安全：1、控制和監(jiān)測：⑴加工廠內(nèi)用水若取自可靠的城市供水系統(tǒng)，城市供水費單表明水源是安全的。每年應(yīng)按國家飲用水標準全項對水質(zhì)分析檢測一次。監(jiān)測頻率：每年一次。

果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄⑵加工廠用水若取自自備水源（如：地下水、冷凝水等），地下水水源應(yīng)遠離居民或其它有污染可能的區(qū)域50米以上，以防止地下水受到污染，每天須進行消毒，使其符合生活飲用水標準。每年榨季開工前或每年不少于二次全項目水質(zhì)分析檢測。監(jiān)測頻率：每年兩次。⑶儲水壓力罐應(yīng)密封、安全，保證水源不受污染。對儲水壓力罐每年榨季開工前或每年不少于兩次清洗、消毒。其程序為：清除雜物→水沖洗→200ppm次氯酸鈉噴灑→水沖洗。監(jiān)測頻率：每年兩次。

果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄⑷由本廠質(zhì)控部門每天進行一次余氯測定，余氯含量保持在0.03-0.5ppm。每周進行一次細菌總數(shù)、大腸菌群檢測。監(jiān)測頻率：每天一次/每周一次。⑸加工廠的水系統(tǒng)應(yīng)由被認可的承包商設(shè)計、安裝和改裝，不同用途的水管用標識加以區(qū)分，備有完備的供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布圖以表明管道系統(tǒng)的安裝正確性。應(yīng)對加工車間水龍頭進行編號。監(jiān)測頻率：水管系統(tǒng)進行安裝或改裝。⑹車間水龍頭及固定進水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）應(yīng)安裝防虹吸裝置。監(jiān)測頻率：每班生產(chǎn)前。

果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄2、糾正措施⑴、⑵、⑶城市供水系統(tǒng)、自備水系統(tǒng)發(fā)生故障、儲水壓力罐損壞或受污染時，企業(yè)應(yīng)停止生產(chǎn)，判斷何時發(fā)生故障或損壞，將本段時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進行安全評估，以保證食品的安全性，只有當水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標準時，才可重新生產(chǎn)。⑷水質(zhì)檢驗結(jié)果不合格，質(zhì)控部門應(yīng)立即制定消毒處理方案，并進行連續(xù)監(jiān)控，只有當水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標準時，才可重新生產(chǎn)。⑸如有必要，應(yīng)對輸水管道系統(tǒng)采取糾正措施，并且只有當水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標準時，才可重新生產(chǎn)。⑹不能使用未安裝防虹吸裝置的水龍頭和固定進水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）。

果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄3、記錄⑴、⑵城市供水費單和/或水質(zhì)檢測報告、定期的衛(wèi)生記錄。⑶儲水壓力罐檢查報告和定期的衛(wèi)生記錄。⑷水中余氯/細菌總數(shù)、大腸菌群檢測記錄。⑸供、排水管道系統(tǒng)檢查報告和定期的衛(wèi)生記錄。

⑹每日衛(wèi)生控制記錄。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄1、控制和監(jiān)測

⑴車間內(nèi)所有生產(chǎn)設(shè)備、管道及工器具均應(yīng)采用不銹鋼材料或食品級聚乙烯材料制造，完好無損且表面光滑無死角，車間地面、墻壁、果池內(nèi)表面應(yīng)平滑，易于清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對上述設(shè)備及設(shè)施進行檢查，以確定是否充分清潔。監(jiān)測頻率：每月一次。⑵果蔬汁接觸面的清洗、消毒：①換班間隙，應(yīng)將設(shè)備上的粘附物沖洗處理干凈。每生產(chǎn)加工24小時，須對所有管道設(shè)備進行一次清洗消毒。清洗的步驟是：先用85℃的熱水將設(shè)備、管道清洗干凈，再用濃度為1-3%的熱堿液清洗，最后用85℃熱水清洗。清洗后水檢測PH為7左右。衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒劑前應(yīng)對其種類、劑量、濃度等進行檢查，并負責檢查是否進行了清洗和消毒。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄監(jiān)測頻率：每班開工前。②加工用工器具每4小時清洗消毒一次。清洗消毒步驟：水洗→100ppm次氯酸鈉溶液清洗→85℃熱水清洗干凈。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查消毒劑濃度以及是否清洗和消毒過。監(jiān)測頻率：每班開工前/每4小時一次。③脫膠罐、批次罐等每次排完料后，需用85℃熱水清洗消毒20分鐘以上備用。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查是否清洗消毒。監(jiān)測頻率：每次清洗消毒后。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄④休息間隙，應(yīng)用水沖洗地面、墻壁。每周對地面和墻壁進行一次清洗消毒。清洗消毒步驟是：水洗→400ppm次氯酸鈉溶液清洗→85℃熱水清洗干凈。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查消毒劑濃度和是否清洗和消毒。監(jiān)測頻率：每班開工前。⑶員工應(yīng)穿戴干凈的工作服和工作鞋。撿果工序的工作人員還應(yīng)穿戴干凈的手套和防水圍裙。企業(yè)管理人員在加工區(qū)也應(yīng)穿戴干凈的工作服和工作鞋。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)監(jiān)督員工手套的使用和工作服的清潔度。監(jiān)測頻率：每班開工前。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄2、糾正措施：⑴徹底清洗與果蔬汁接觸的設(shè)備和管道表面。⑵重新調(diào)整清洗消毒濃度、溫度和時間，對不干凈的果蔬汁接觸面進行清洗消毒。⑶對可能成為果蔬汁潛在污染源的手套、工作服應(yīng)進行清洗消毒或更換。3、記錄：⑴定期衛(wèi)生記錄。⑵、⑶每日衛(wèi)生控制記錄。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄三、防止交叉污染：1、控制和監(jiān)測：⑴原料果蔬不能夾雜大量泥土和異物，爛果率控制在5%以下。原料果蔬的裝運工具應(yīng)衛(wèi)生。原料驗收人員負責檢查原料果蔬及其裝運工具的衛(wèi)生。

監(jiān)測頻率：每次接收原料果蔬。⑵車間建筑設(shè)施完好，設(shè)備布局合理并保持良好。粗加工間、精加工間和包裝間應(yīng)相互隔離。原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴格分開，防止交叉污染。監(jiān)測頻率：每班開工前/生產(chǎn)、貯存過程。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄⑶衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，企業(yè)管理人員應(yīng)對新招聘的衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員進行上崗前的食品安全衛(wèi)生知識和操作培訓(xùn)。監(jiān)測頻率：雇傭新的衛(wèi)生監(jiān)督員或工作人員上崗前。⑷工作人員的操作不得導(dǎo)致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋，使用的手套，手的清潔，個人物品的存放，工作人員在車間的吃喝、串崗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。①進入車間的工作人員須穿戴整齊潔凈的工作衣、帽、鞋；不得戴首飾、項鏈、手表等可能掉入果蔬汁、設(shè)備、包裝容器中的物品;嚴禁染指甲和化妝。②工作人員應(yīng)戴經(jīng)消毒處理的無害乳膠手套，如有必要應(yīng)及時更換。③開工前、每次離開工作臺或污染后，工作人員都應(yīng)清洗并消毒手或手套。④與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品不得帶入生產(chǎn)車間內(nèi)。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄⑤工作人員不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。⑥各工序的工作人員不得串崗。⑦工作人員在進入加工車間之前，應(yīng)在盛有200ppm次氯酸鈉消毒液的消毒池中對其工作鞋進行消毒。⑧加工結(jié)束后，所有的工作衣、帽統(tǒng)一交衛(wèi)生監(jiān)督員進行清洗消毒。⑨每天保證對更衣室及工作衣帽用紫外燈或臭氧發(fā)生器消毒30分鐘以上。⑩衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)及時認真監(jiān)督每位工作人員的操作。監(jiān)測頻率：每班開工前/每4小時一次。

果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄⑸榨汁后的殘渣應(yīng)及時清除出生產(chǎn)車間。檢出的腐爛果、雜質(zhì)等應(yīng)放置于具有明顯標志的帶蓋容器內(nèi)，并及時運出車間。該容器應(yīng)用200ppm次氯酸鈉溶液進行消毒并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。衛(wèi)生監(jiān)督管理員負責監(jiān)督檢查殘渣、腐爛果及雜質(zhì)的清理情況和容器的衛(wèi)生狀況。監(jiān)測頻率：每班開工前/每4小時一次。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄⑹污水的排放：廠區(qū)排污系統(tǒng)應(yīng)暢通、無積淤，并設(shè)有污水處理系統(tǒng)，污水排放符合環(huán)保要求。車間內(nèi)地面應(yīng)有一定的坡度并設(shè)明溝以利排水，明溝的側(cè)面和底面應(yīng)平滑且有一定弧度。車間內(nèi)污水應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，工作臺面的污水應(yīng)集中收集通過管道直接排入下水道，防止溢濺，并有防止污水倒流的裝置。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查污水排放情況。監(jiān)測頻率：每班開工前/每4小時一次。⑺車間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具，應(yīng)有明顯不同的標識，避免混用。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查是否正確使用。監(jiān)測頻率：每班開工前/每4小時一次。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄2、糾正措施：

⑴拒收帶有過多泥土、異物及腐爛嚴重的原料果蔬。⑵衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對可能造成污染的情況加以糾正，并要評估果蔬汁的質(zhì)量。⑶新上崗的衛(wèi)生監(jiān)督員及員工應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識