中餐上菜分菜注意事項(xiàng)

中餐上菜分菜注意事項(xiàng)中餐上菜注意事項(xiàng)1.先上調(diào)味品,再將菜端上。每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面,以示尊重。2.上整雞、整鴨、整魚時(shí),應(yīng)注意"雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)掌,魚不獻(xiàn)脊",并要上菜位置在陪同(或副主人)右邊。在零點(diǎn)上應(yīng)靈活掌握,以不打擾客人為宜,但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。3.上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行:冷菜→例湯→熱菜→湯→面點(diǎn)→水果(要先冷后熱,先高檔后一般,先咸后甜)。4.宴會(huì)在開餐前8分鐘上齊冷盤,要求:葷素搭配,盤與盤之間間距相等,顏色搭配巧妙;所有冷菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣。入座10分鐘后開始上熱菜,并要控制好出菜和上菜的快慢。在零點(diǎn),客人點(diǎn)了冷菜應(yīng)盡快送上,點(diǎn)菜10分鐘時(shí)要上熱菜,一般要在30分鐘內(nèi)上完。5.上菜時(shí)應(yīng)用右手操作,并用"對(duì)不起,打擾一下"提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺(tái)上(放菜時(shí)要輕)并順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái),將所上的菜,轉(zhuǎn)至主賓面前,退后一步,報(bào)菜名并伸手示意,要聲音宏亮,委婉動(dòng)聽。上每道菜時(shí)都要報(bào)菜名,視情況作適當(dāng)介紹。6.上菜要掌握好時(shí)機(jī),當(dāng)客人正在講話或正在互相敬酒時(shí),應(yīng)稍微停一會(huì),等客人講完話后再上,不要打擾客人的進(jìn)餐氣氛。上、撤菜時(shí)不能越過客人頭頂。7.在上菜過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時(shí),應(yīng)巡視臺(tái)面情況,并與客人溝通。上特色菜時(shí),應(yīng)用禮貌用語并適當(dāng)介紹。菜上齊后應(yīng)用禮貌用語"您的菜已經(jīng)上齊了"。8.上菜要注意核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名,避免上錯(cuò)菜。上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子,隨時(shí)撤去空菜盤,保持餐桌清潔、美觀。9.上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度,檢查有無異常氣味、灰塵、飛蟲等不潔之物。在檢查時(shí),嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹除,必須翻動(dòng)時(shí),要用消過毒的器具。對(duì)衛(wèi)生達(dá)不到質(zhì)量要求的菜及時(shí)退回廚房。10.分菜服務(wù)時(shí),先將菜端上桌示菜并報(bào)菜名,用禮貌用語"請(qǐng)稍等,我來分一下這道菜",然后再進(jìn)行分派。(2)用叉勺分菜時(shí)，左手托菜盤(菜盤下墊口布)，右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側(cè)開始，按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行，動(dòng)作姿勢(shì)為左腿在前，上身微前傾。分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn)，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數(shù)量要均勻，可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上，以示富余;(3)分湯及一些難分派的菜時(shí)，可用旁桌分菜法。在工作臺(tái)上擺好相應(yīng)的餐具，將菜或湯用分菜用具(叉、勺)進(jìn)行均勻分派;菜分好后，從主賓右側(cè)開始按順時(shí)針方向?qū)⒉捅P送上，并用禮貌用語：“您請(qǐng)用”，注意要將菜的剩余部分，換小盤再上桌;(4)用轉(zhuǎn)臺(tái)分菜時(shí)：提前將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置;用長柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，將分菜用具放在空盤里;迅速撤身，從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行，撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給賓客;最后，將空盤和分菜用具一同撤下;(5)服務(wù)員分菜時(shí)要注意手法衛(wèi)生、動(dòng)作利索、分量均勻、跟上佐料;服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時(shí)，菜已冰涼;帶佐料的菜，分菜時(shí)要跟上佐料，并略加說明。幾種菜的分派要做到：(1)魚要先剔除魚骨，待魚汁浸透魚肉后，再用餐刀切成若干塊，按賓主的先后順序分派;(2)肘子，用公筷壓住肘子，再用刀將肘子切成若