食堂服務(wù)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理方案

第一節(jié)、食堂食品衛(wèi)生安全的保證措施方案 1第二節(jié)、衛(wèi)生清潔管理制度 31第三節(jié)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與承諾 46第一節(jié)、食堂食品衛(wèi)生安全的保證措施方案（一）建立健全的衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生檔案管理制度1、綜合部負(fù)責(zé)人為食堂的衛(wèi)生責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)食堂的食品衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。2、檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請(qǐng)衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個(gè)人健康證明、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。（二）嚴(yán)格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和“五四”衛(wèi)生制，努力搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。1、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢，取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。2、切實(shí)做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每2年復(fù)訓(xùn)1次。3、應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)人員管理。（三）落實(shí)衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生1、衛(wèi)生管理人員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應(yīng)有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。2、檢查內(nèi)容包括食品加工、儲(chǔ)存、銷售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。（四）建立健全的食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度，把好食品采購(gòu)關(guān)采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。（五）建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量1、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用，并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。2、做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出；要定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。3、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。4、冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm.冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。（六）做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)1、食堂應(yīng)設(shè)有專用初（粗）加工場(chǎng)地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標(biāo)志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場(chǎng)所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。2、初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。3、加工后肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必須浸泡半小時(shí)。（七）做好加工制作過程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐爛、變質(zhì)、有毒有害的食品。2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。3、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動(dòng)。4、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。5、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。（八）強(qiáng)化售飯間衛(wèi)生管理，把好出品關(guān)1、售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設(shè)施專用、洗手設(shè)施專用。2、售飯間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無(wú)蠅，保持室內(nèi)溫度25℃以下。3、售飯間內(nèi)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。4、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。5、過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。（九）餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染1、洗碗消毒必須有專間、專人負(fù)責(zé)，食（飲）具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。2、食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食（飲）具用流動(dòng)水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存放。3、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。4、餐具常用的消毒方式：⑴煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。⑵遠(yuǎn)紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。⑶洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。⑷消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。5、消毒后餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。6、保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。（十）注意保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清。2、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。3、加強(qiáng)除四害衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。（十一）隔頓、隔夜、熟食管理制度1、食堂所供應(yīng)的飯、面點(diǎn)、菜肴等食品原則上做到當(dāng)天進(jìn)貨，當(dāng)天售完。2、如有隔頓、隔夜食物，應(yīng)分類給予先涼透后再蓋上保鮮膜按序分類放入冰箱。3、次日的隔頓、隔夜食物，必須一看、二聞、三嘗后，在無(wú)異味或變質(zhì)的前提下才能回鍋，蒸煮燒透后供應(yīng)。4、如食物在放入冰箱前或取出來(lái)后發(fā)現(xiàn)變異，堅(jiān)決馬上進(jìn)行銷毀處理。以保證食品的安全食用。（十二）食堂環(huán)境保潔要求：（1）收貨區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈，無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡。墻壁、門、窗、天花板干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。食品原料驗(yàn)收做好食品原料驗(yàn)收，當(dāng)場(chǎng)退回不合格原料，并做好記錄操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無(wú)垃圾包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱（盆）。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。（2）蔬菜加工區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈，無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無(wú)污垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑操作臺(tái)、貨架、盛器干凈，擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾。包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱（盆）。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅燈、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。砧板、工具干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標(biāo)記、刀具上柜。蔬菜加工無(wú)腐爛變質(zhì)原料、浸泡徹底無(wú)農(nóng)藥殘留、撿凈洗清無(wú)雜物、放置在地架上、有防塵防污染措施，做好驗(yàn)收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜放置藍(lán)色專用周轉(zhuǎn)箱，無(wú)混放現(xiàn)象。（3）葷菜加工區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾。包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱（盆）水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。砧板、工具干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標(biāo)記、刀具上柜。葷菜加工無(wú)腐爛變質(zhì)原料、加工清洗葷菜應(yīng)無(wú)血塊、毛、污物，無(wú)不可食用的內(nèi)臟、魚鰓、魚鱗，無(wú)雜物等。浸泡清洗徹底無(wú)污染物，用專用箱（盆）存放，放置在地架上、有防塵污染措施，做好驗(yàn)收記錄。葷菜專用箱干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉(zhuǎn)箱（盆），無(wú)混放現(xiàn)象。（4）主食區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾。包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱（盆）水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。砧板、工具干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標(biāo)記、刀具上柜。主食加工無(wú)腐爛變質(zhì)、生蟲的原料，浸泡清洗徹底無(wú)污染物、無(wú)雜物，用專用箱（盆）存放，放置在地架上、有放塵防污染措施，做好原料驗(yàn)收記錄。主食專用箱（盆）干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；主食成品應(yīng)放置專用周轉(zhuǎn)箱（盆），無(wú)混放現(xiàn)象。加工設(shè)備蒸箱、烤箱、醒箱、和面機(jī)、壓面機(jī)保持清潔衛(wèi)生待售食品檢查做好待售食品的檢驗(yàn)，并做好記錄。（5）烹調(diào)區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾。包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱（盆）水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。工具干凈、無(wú)污垢、擺放整齊。烹煮原料無(wú)腐爛變質(zhì)原料、浸泡清洗徹底無(wú)污染物、無(wú)雜物，用專用箱（盆）存放，放置在地架或或架上、有防塵污染措施，不使用過期、三無(wú)標(biāo)記的調(diào)味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗，做好原料驗(yàn)收記錄。菜肴盛器干凈衛(wèi)生。使用后及時(shí)清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應(yīng)盛放置熟食專用盛器（盆），無(wú)混放現(xiàn)象。灶具、脫排油煙罩灶具保持干凈，無(wú)油垢光亮，水、燃汽管道無(wú)臟斑，脫排油煙罩無(wú)灰塵、無(wú)油跡，油盒每天清洗，定期清除管道油垢。（6）蒸飯區(qū)和點(diǎn)心間衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求蒸飯間地板和地溝定期刷洗，并保持整潔，水池?zé)o油垢積聚和食物殘?jiān)Ｃ看嗡⑾春蟊３指稍?。邊緣角落無(wú)垃圾積聚。地溝內(nèi)無(wú)米粒。機(jī)械保持清潔光亮，無(wú)油垢積聚和食物殘?jiān)?，運(yùn)轉(zhuǎn)性能良好。蒸飯間墻壁、門、天花板完好無(wú)破裂或洞。地期由下至上擦拭，無(wú)損壞，無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛。面點(diǎn)間地面：定期刷洗無(wú)油垢積聚和事物殘?jiān)看嗡⑾春蟊３指稍?。邊緣角落無(wú)垃圾和面粉積聚。面點(diǎn)間生產(chǎn)設(shè)備工作臺(tái)，架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用前應(yīng)清洗、消毒和保潔。（7）備餐間區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。銷售臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾。包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱（盆）。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。銷售工具干凈衛(wèi)生、無(wú)污垢、擺放整齊、餐畢及時(shí)清洗消毒放置保結(jié)柜。紫外線消毒燈完好清潔，每餐結(jié)束后開40分~1小時(shí)保溫柜干凈衛(wèi)生，餐畢及時(shí)放清水，擦拭干凈，餐前加水加溫。收銀機(jī)等設(shè)備保持清潔衛(wèi)生、每餐消毒，無(wú)污垢、無(wú)油膩。空調(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、每天擦拭，定期消毒。留樣及成品驗(yàn)收做好菜肴留樣，對(duì)待售食品進(jìn)行檢驗(yàn)，并作好記錄。（8）熟食專間衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾。砧板、擦布干凈衛(wèi)生、使用前消毒、專用，有明顯標(biāo)記。水池、凈水器干凈、保持在工作狀態(tài)下，無(wú)污垢。紫外線燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，每餐結(jié)束后開40分~1小時(shí)消毒工具干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、專用加工、出售食品食品新鮮衛(wèi)生，不制作禁止銷售的食品，不使用過期、三無(wú)標(biāo)記的原料，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗。菜肴、盛器干凈衛(wèi)生，專用，使用后及時(shí)清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應(yīng)盛放置熟食專用盛器（盆），無(wú)混放現(xiàn)象。水果清洗干凈后方可放入熟食間（9）原料倉(cāng)庫(kù)區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無(wú)垃圾。包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱（盆）。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。除害措施有捉老鼠籠等四害措施。通風(fēng)設(shè)施干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)食品原料一品一卡，記錄詳盡準(zhǔn)確，先進(jìn)先出，無(wú)不潔原料、無(wú)腐爛變質(zhì)原料、無(wú)三無(wú)商標(biāo)原料，擺放整齊到位，作好驗(yàn)收記錄。（10）糧食倉(cāng)庫(kù)區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無(wú)垃圾。糧食擺放整齊、隔墻離地，分類擺放，一品一卡，記錄詳盡準(zhǔn)確，先進(jìn)先出，無(wú)不潔糧食，無(wú)霉變糧食，存放的大米、面粉有QS標(biāo)記。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅鼠籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。除害措施有捉鼠籠等除四害措施通風(fēng)設(shè)施干凈，保持正常的工作狀態(tài)。（11）通風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求排油煙機(jī)和水過濾器：必須無(wú)油垢，保持光亮，油盒每天清洗。管道：無(wú)灰塵和油垢排風(fēng)機(jī)：內(nèi)、外周圍均無(wú)灰塵、油跡。（12）餐廳區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。餐桌面無(wú)任何污漬或食物殘?jiān)?wù)期間和結(jié)束后保持清潔，每餐用消毒液消毒一次，每星期深層清潔一次。椅子擦凈、每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列、保持清潔、每星期深層清潔一次。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾。菜品和樣品陳列柜保持清潔、光亮，無(wú)污垢或食物殘?jiān)?，服?wù)結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。洗手池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢，備有洗手液（皂）。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。收銀卡機(jī)清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無(wú)污漬、無(wú)油跡，干燥。柜臺(tái)清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無(wú)污漬、無(wú)油跡，干燥。餐廳調(diào)味品器皿清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次；調(diào)味品每餐放置，保持新鮮衛(wèi)生，并標(biāo)明名稱。立隊(duì)橫桿保持光亮，每次服務(wù)結(jié)束后清潔，排列整齊?？照{(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、每天擦拭，定期消毒。（13）冷庫(kù)保潔衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈，無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)臟斑、無(wú)水跡。墻壁、門、天花板干凈，無(wú)污垢。貨架、盛器干凈、擺放整齊，無(wú)污垢、無(wú)殘物溫度控制表每日填寫。食品原料一品一卡，記錄詳盡準(zhǔn)確，先進(jìn)先出，無(wú)不潔原料、無(wú)腐爛變質(zhì)原料、無(wú)三無(wú)商標(biāo)、過期原料，擺放整齊到位。原料容器清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱專用，有葷、素、半成品標(biāo)記。原料擺放隔墻離地，分類擺放，無(wú)葷、素、半成品混放。運(yùn)行機(jī)組運(yùn)行正常，定期除霜，無(wú)厚霜，制冷效果良好。庫(kù)外水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無(wú)垃圾。（14）冷藏和冷凍衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、臟斑和積水墻壁、門、窗、天花板、冷凝器無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛、無(wú)吊灰，清潔衛(wèi)生食物擺放食物離地、生熟半成品分開、昏素分開、不得重疊、擺放規(guī)范。食物留樣盒密閉、表明日期、做好記錄入等。留樣量100克，保藏在冷藏室內(nèi)，超過24小時(shí)的留樣統(tǒng)一處理。溫度控制表每日填寫。食物容器清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱分葷素半成品專用、存放架層上，整潔規(guī)范。（15）廚房器皿和操作規(guī)范衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求試味員工應(yīng)使用中介器皿試味（小碗或一次性湯勺）。盛食品容器做到生熟半成品分開、葷素分開、有明顯標(biāo)記。存放在架子上或操作臺(tái)下，遠(yuǎn)離熟食品。向前的流程加工流程必須做到生進(jìn)熟出，食物不得在同一路徑上反復(fù)流向兩次。（16）餐廳及備餐間前部區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求柜臺(tái)玻璃清潔、明亮、無(wú)污漬、水跡。柜臺(tái)墻面清潔無(wú)污漬，臺(tái)面干凈衛(wèi)生、無(wú)油跡。收銀卡機(jī)保持清潔干燥，無(wú)污漬、無(wú)油跡。立隊(duì)橫桿保持光亮；每次服務(wù)結(jié)束后清潔，排列整齊。顧客洗滌、洗手池完好、清潔衛(wèi)生、無(wú)污漬、地面干凈、無(wú)積水。餐廳調(diào)味品器皿服務(wù)期間和結(jié)束后清洗干凈并消毒，調(diào)味品每餐放置，并表明名稱。餐具和托盤保持干凈、干燥、不用時(shí)加蓋。菜牌和樣品陳列柜保持清潔、光亮，無(wú)污垢或食物殘?jiān)?，服?wù)結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。餐桌面無(wú)任何污漬或食物殘?jiān)?wù)期間和結(jié)束后保持清潔，每星期深層清潔一次。椅子擦凈，每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列、保持清潔，每星期深層清潔一次。（17）垃圾處理和垃圾存放區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面清潔無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)臟斑和積水。墻壁、地面、天花板和門窗完好無(wú)破裂和洞，定期由下至上擦拭，無(wú)損壞，無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛。垃圾箱及垃圾袋裝化垃圾箱外干凈，使用時(shí)加蓋，垃圾放置70%扎袋，無(wú)破袋?？盏睦浜蜕w子內(nèi)、外清潔，內(nèi)部無(wú)多余的水。垃圾處理扎袋的垃圾及時(shí)運(yùn)到垃圾場(chǎng)（18）清潔設(shè)備、工具衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求拖把、掃帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地機(jī)保持清潔，不用時(shí)相對(duì)集中存放到制定區(qū)域，避開視線。清潔去垢劑、消毒劑、漂洗光亮劑必須根據(jù)種類存放于架上，并遠(yuǎn)離食品。（19）員工個(gè)人衛(wèi)生衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求每日晨檢無(wú)五種疾病和其他傳染病，無(wú)發(fā)熱病癥。確認(rèn)當(dāng)班人員無(wú)割傷、燙傷和擦傷；若有上述的受傷情況，傷口處應(yīng)作恰當(dāng)?shù)奶幚砗桶?創(chuàng)口鐵，并作記錄。穿著檢查工作服、褲、鞋、帽干凈衛(wèi)生，穿戴服務(wù)牌。健康培訓(xùn)證持證上崗，證件有效，按期參加體檢培訓(xùn)填寫健康狀況表每日填寫，真實(shí)準(zhǔn)確。個(gè)人衛(wèi)生上崗前必須洗手、不留長(zhǎng)發(fā)、不留長(zhǎng)指甲、不留胡須、不戴首飾，工作完畢必須洗澡。供餐衛(wèi)生雙手洗凈消毒，戴好口罩，銷售時(shí)不用手直接接觸熟食，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剃牙外出換衣不準(zhǔn)穿工作服去醫(yī)院，不準(zhǔn)穿工作服外出。履行衛(wèi)生職責(zé)做好責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生并作好記錄，必須對(duì)加工原料質(zhì)量進(jìn)行檢查，必須對(duì)食品加工、烹熟、存放各環(huán)節(jié)的監(jiān)控和把關(guān)。（20）洗消間衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)臟斑、無(wú)水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。工作臺(tái)、貨架、保潔廚干凈、光亮干燥、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物、餐具按種類擺放。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾。餐具回收臺(tái)、泔腳桶每餐服務(wù)結(jié)束后擦凈，周邊無(wú)食物殘?jiān)⒗?，泔腳當(dāng)餐清理運(yùn)走。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。洗碗機(jī)清潔光亮，每次洗滌后清潔內(nèi)部，盛水器內(nèi)每次洗滌后排空、沖洗。餐盤、碗筷、調(diào)羹清潔、衛(wèi)生，干燥無(wú)水跡，放入保潔柜餐具消毒餐具消毒洗完必須消毒，保證消毒時(shí)間和濃度，填寫消毒記錄。洗滌劑、干燥劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求，及時(shí)補(bǔ)充無(wú)脫供情況。（21）餐廳廁所衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、及墻角干凈，無(wú)垃圾、無(wú)臟斑、無(wú)積水。墻壁、門、窗、天花板干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮洗手池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢，備有洗手皂（液）周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無(wú)垃圾便池干凈、無(wú)污垢通風(fēng)設(shè)施干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)便池沖水器干凈，運(yùn)行正常。消毒每天消毒一次（22）浴室衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、瓷磚潔凈。工作臺(tái)、物品、收銀機(jī)干凈，擺放整齊，無(wú)污垢。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、及時(shí)清理，周邊無(wú)垃圾。更衣箱清潔干凈，無(wú)污垢、無(wú)雜物，每天清潔消毒一次，并有記錄。洗手池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。（23）開水房衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)臟斑、無(wú)水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮，瓷磚潔凈。工作臺(tái)、物品、收銀機(jī)干凈、擺放整齊，無(wú)污垢。每天消毒一次，有記錄。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、及時(shí)清理，周邊無(wú)垃圾水槽及開水干凈，無(wú)污垢、無(wú)雜物。（24）害蟲控制衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求所有區(qū)域無(wú)老鼠、蟑螂出現(xiàn)的跡象?？刂坪οx記錄若有老鼠、蟑螂現(xiàn)象，應(yīng)作相應(yīng)的報(bào)告，并且辦公室內(nèi)留有報(bào)告滅蠅措施因時(shí)因地置易地使用滅蠅紙、滅蠅籠、滅蠅藥（25）電梯衛(wèi)生、保潔衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求電梯地面清潔，門窗保持清潔干凈、無(wú)污跡；墻面干凈無(wú)污跡，無(wú)吊灰電梯周邊外墻保持清潔干凈、無(wú)污跡、地面干凈無(wú)垃圾。電梯機(jī)房地面清潔，門窗擦洗干凈、無(wú)污跡；墻面干凈無(wú)污跡，吊灰，機(jī)組清潔光亮。（26）男/女更衣室衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面清潔無(wú)油垢墻壁、地面、天花板和門窗完好無(wú)破裂和洞，定期由下至上擦拭，無(wú)損壞，無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛。物品存放整齊劃一，無(wú)臟鞋、臟工作服。環(huán)境空氣干凈，無(wú)異味。更衣櫥關(guān)閉和上鎖，清潔干凈。（27）員工宿舍衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面清潔，無(wú)垃圾、無(wú)臟斑和積水，邊緣角落無(wú)垃圾積聚。墻壁、地面、天花板和門窗完好無(wú)破裂和洞，定期由下至上擦拭，無(wú)損壞，無(wú)污跡、無(wú)蛛蛛。家具、床上用品清潔衛(wèi)生，無(wú)污塵積聚；環(huán)境空氣干凈，無(wú)異味衣物、日常用品擺放整齊、清潔衛(wèi)生，無(wú)臟衣物、鞋等積聚。（28）鍋爐房衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面清潔、無(wú)垃圾、無(wú)臟斑和積水，邊緣角落無(wú)垃圾積聚。墻壁、地面、天花板和門窗完好無(wú)破裂和洞，定期由下至上擦拭，無(wú)損壞，無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛。值班室家具、床上用品清潔衛(wèi)生，無(wú)污塵積聚；周邊環(huán)境清潔，無(wú)垃圾、無(wú)臟斑和積水。鍋爐及其設(shè)備、管道清潔衛(wèi)生，無(wú)積灰，無(wú)明顯掉油漆現(xiàn)象。（29）辦公室衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求報(bào)告及檢查記錄關(guān)于衛(wèi)生工作的各項(xiàng)報(bào)告、事故記錄、計(jì)劃總結(jié)、整改記錄的復(fù)印件存于辦公室中；日常檢查記錄存于辦公室中。地板清潔、無(wú)水跡和邊緣角落無(wú)垃圾積聚。墻面、告示板、窗和天花板清潔無(wú)刮損。舊的通知應(yīng)根據(jù)需要更換。辦公桌椅、書櫥清潔，無(wú)積灰，擺放整齊。食堂防蚊、防蠅、防鼠制度為了更好地保障食堂有一個(gè)良好的就餐環(huán)境，消滅害蟲，從源頭抓起，減少疾病的發(fā)生，特制定本制度。1、提高保潔水平，每天打掃衛(wèi)生不留死角。2、垃圾筒、箱，每天清理整潔，筒要加蓋。3、門窗應(yīng)設(shè)紗窗，紗窗如有損壞，應(yīng)及時(shí)更換。4、飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生采取定期檢查和定期抽查相結(jié)合。5、消滅和防止老鼠，應(yīng)采用誘捕籠、老鼠夾、粘鼠板，倉(cāng)庫(kù)設(shè)有防鼠臺(tái)等，避免用老鼠藥，下水道要加蓋。6、食堂門應(yīng)安裝金屬材質(zhì)的，安裝木門的采取下邊釘鐵皮的防鼠措施。7、飯后熟食品要加蓋，并放冰箱內(nèi)。8、所有工作常抓不懈，專人負(fù)責(zé)，園長(zhǎng)作為第一責(zé)任人。食堂和操作間內(nèi)墻應(yīng)抹灰，屋頂不得吸附灰塵，應(yīng)有水泥抹面鍋臺(tái)、地面，必須設(shè)排風(fēng)設(shè)施。9、操作間必須有生熟分開的刀、盆、案板等炊具及存放柜廚。10、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)有存放各種佐料和副食的密閉器皿，有距墻距地面大于20厘米的糧食存放臺(tái)。11、食堂內(nèi)外整潔衛(wèi)生，炊具干凈，無(wú)腐爛變質(zhì)食品，生熟食品分開加工保管，食品有遮蓋。12、施工現(xiàn)場(chǎng)若發(fā)生法定傳染病和食物中毒、急性職業(yè)中毒時(shí)應(yīng)立向上級(jí)主管部門及有關(guān)部門報(bào)告，同時(shí)要積極配合衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行調(diào)查處理。

第二節(jié)、衛(wèi)生清潔管理制度（一）食堂衛(wèi)生清潔管理制度總則為了加強(qiáng)食堂各班組衛(wèi)生的全面管理工作，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組及全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。1．個(gè)人衛(wèi)生1.1餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后才能上崗。1.2凡患“五病”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五?。毫〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病）。1.3全體人員上崗前必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后才能上崗操作。1.4操作中必須按標(biāo)準(zhǔn)著裝，隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔。2．食品衛(wèi)生2.1嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。2.3加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。2.4生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分開，實(shí)行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入熟食間。加工熟料的設(shè)備在使用前衛(wèi)生必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)才能使用。2.5外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后才能制作和出售。2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛(wèi)生工作，防止污染。2.7嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”的部頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。2.8原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。3．后廚環(huán)境衛(wèi)生3.1廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到無(wú)“四害”、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵。3.2無(wú)不新鮮、變質(zhì)原料、無(wú)變質(zhì)腐敗食品。3.3工作臺(tái)、水池及各種設(shè)施設(shè)備完好、清潔衛(wèi)生。3.4地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物、無(wú)油膩。3.5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。3.6潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，下班后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。3.7各班組應(yīng)制定出日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。3.8對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制，必須保證各自責(zé)任區(qū)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能下班。4．就餐區(qū)服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度4.1個(gè)人衛(wèi)生 食堂員工的個(gè)人衛(wèi)生是頭等重要的，員工要特別重視個(gè)人衛(wèi)生，剪指甲、洗手、梳理頭發(fā)、穿整潔的工作服。 4.2環(huán)境衛(wèi)生 4.2.1桌椅擺放將食堂的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩(wěn)中有降自的直線上排列整齊。按清潔工作計(jì)劃對(duì)餐桌、椅、墻面、裝飾物進(jìn)行清潔保養(yǎng)工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。4.2.2擦拭餐桌擦拭餐桌時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤(rùn)抹布對(duì)餐桌進(jìn)行全面清潔。再用干凈的濕潤(rùn)的抹布進(jìn)行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。用干抹布對(duì)桌面玻璃拋光。4.2.3擦拭餐椅擦拭餐椅時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤(rùn)抹布對(duì)餐椅木質(zhì)部分進(jìn)行清潔。然后再用干凈的濕潤(rùn)的抹布進(jìn)行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。4.2.4清潔地面使用含有洗潔精的溫?zé)崴囟纫允譁y(cè)感覺稍燙）濕潤(rùn)拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤(rùn)拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。清潔的過程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標(biāo)示牌。拖把不得在廚房水池內(nèi)清洗。 4.2.5器皿拋光左右手各握一塊清潔的棉布。左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內(nèi)并留一角在手中握住杯壁。兩手朝相反方向旋轉(zhuǎn)，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。拋光所用須為清潔干燥的棉布。 4.3餐具衛(wèi)生食堂的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。 4.3.1管理 食堂每月應(yīng)對(duì)所有餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務(wù)所使用的器具——使用《食堂物品盤點(diǎn)表》。每月固定一天為盤點(diǎn)時(shí)間，盤點(diǎn)需等當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行。食堂主管為盤點(diǎn)負(fù)責(zé)人。餐具損耗登記——使用《物品報(bào)損單》。 4.3.2擺放標(biāo)準(zhǔn) 自助餐臺(tái)按照四大區(qū)域進(jìn)行劃分標(biāo)識(shí)。（1）餐盤擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。（2）筷子、調(diào)羹擺放在組合筷桶內(nèi)。要求：筷子取菜一頭朝下，調(diào)羹底朝上。中點(diǎn)區(qū)擺放中式點(diǎn)心、菜類和其它類食品。（1）餐具西點(diǎn)區(qū)擺放西點(diǎn)和水果類；（2）粥類食品可放在西點(diǎn)區(qū)和飲料區(qū)之間（3）醬菜類食品緊挨粥類旁。（1）西點(diǎn)區(qū)擺放飲料機(jī)、豆?jié){飲料桶。（2）水杯須放置在飲料區(qū)。4.3.3擺放要求：（1）將食品夾擺放在相應(yīng)的餐盤爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；（2）餐臺(tái)卡擺放在食品對(duì)應(yīng)的地方， 4.4食品衛(wèi)生4.4.1食材衛(wèi)生注意食品衛(wèi)生，生熟菜刀要分開，不要使用腐爛變質(zhì)的食品，引起師生食物中毒。 4.4.2用品衛(wèi)生（二）廚房衛(wèi)生清潔管理制度1．廚房衛(wèi)生五四制度1.1廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。1.2食品存放嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。1.3食品用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。1.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。1.5個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。2．加工間衛(wèi)生制度2.1各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫(kù)。2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。2.3各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。2.4備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。2.5雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫(kù)保存。2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。2.7非工作人員不得進(jìn)入操作間。2.8個(gè)人物品不得帶入廚房。2.9嚴(yán)格執(zhí)行食堂關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。3．冷菜間衛(wèi)生制度3.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。3.2嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。3.3操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。3.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。3.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。3.11冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈（于開餐前開10-30分鐘消毒）、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。3.13保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒、整理、檢查。3.14非工作人員不得進(jìn)入廚房，不得將個(gè)人物品帶入廚房。3.15嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。4．熱菜間衛(wèi)生制度4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘?jiān)?、堿水刷、清水沖、消毒。4.2認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。4.3在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。4.4各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。4.5加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。4.6認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。4.8保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。4.9保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)污垢。4.10不允許非工作人員進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人物品帶入廚房。4.11嚴(yán)格執(zhí)行食堂關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。5．面點(diǎn)間、西點(diǎn)房的衛(wèi)生制度5.1工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。5.2操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。5.3蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。5.5剩余的面點(diǎn)食品應(yīng)存放在2℃--6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。5.6制作面點(diǎn)所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。5.7使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.8分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。5.9定期拆洗消毒存放面點(diǎn)食品的容器。5.10非工作人員不得進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人用品帶入廚房。5.11嚴(yán)格執(zhí)行食堂關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。6．其它補(bǔ)充規(guī)定6.1廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作6.2人員必須戴經(jīng)過消毒的手套方能上崗工作。6.3非廚房工作人員一律不得進(jìn)入廚房，各崗位人員不得串崗。6.4各崗位領(lǐng)班必須全權(quán)負(fù)責(zé)食品的出品，如發(fā)生問題將予以嚴(yán)肅處理。6.5制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認(rèn)同意后方可交給食堂服務(wù)員。6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。6.7百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。6.8冷菜、點(diǎn)心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。6.9如發(fā)生師生投訴出品問題，不得以任何理由推卸責(zé)任，首先為師生重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。（三）管事部衛(wèi)生清潔管理制度1．管事部衛(wèi)生要求1.1嚴(yán)格按洗刷程序洗刷。符合清潔和消毒要求，無(wú)交叉污染。洗后檢查餐具是否符合光、潔、澀、干。1.2保持洗碗機(jī)內(nèi)外干凈，定期進(jìn)行保養(yǎng)，保證正常使用，并按日保養(yǎng)要求進(jìn)行。1.3餐具、茶具洗凈消毒后應(yīng)置于柜內(nèi)分類碼放整齊，破損的及時(shí)挑出，柜內(nèi)鋪放白布，一日一換，保持整潔。柜門隨開隨關(guān)，保證無(wú)污染。1.4垃圾桶要設(shè)垃圾袋，桶要有蓋，定位存放，內(nèi)外壁干凈，隨滿隨倒，不許有垃圾在室內(nèi)過夜。1.5備餐間、洗碗間、廚房?jī)?nèi)的所有柜、臺(tái)、案、架、煙罩、池、墻壁、門窗、不銹鋼設(shè)備和空器、用具做到無(wú)油漬、無(wú)水漬、碼放整齊。1.6掃帚、墩布定位整齊堆放，遠(yuǎn)離餐具、酒具、食品。洗墩布必須在墩布池內(nèi)進(jìn)行，不能污染它池。2．洗刷工作衛(wèi)生要求2.1摘好個(gè)人衛(wèi)生，注意儀容整潔，工作服穿戴整潔。2.2餐具按要求消毒，藥劑按規(guī)定配比，消毒后做到光潔干澀。保持洗碗機(jī)里外干凈，并定期進(jìn)行除垢。2.3破損餐具要及時(shí)撿出放在專用容器內(nèi)，并做好破損記錄。2.4餐具碼放要做防蠅、防塵、離地，餐具不得與雜物混放在一起。2.5地面要每日清洗，保持干凈。2.6墻壁經(jīng)常打掃，做到無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵，無(wú)油漬。2.7掃把，墩布定位整齊堆放，遠(yuǎn)離餐具，食品，不得在洗碗池內(nèi)洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池內(nèi)。2.8在工作區(qū)域內(nèi)消滅蚊蠅。2.9垃圾桶要隨時(shí)蓋好，并及時(shí)清理，洗凈再用，垃圾不準(zhǔn)在室內(nèi)過夜。3．清潔工作管理要求3.1工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持墻面和灶面無(wú)污垢，地面無(wú)積水、無(wú)油漬，開飯時(shí)保持地面干燥。3.2制訂清潔衛(wèi)生循環(huán)制，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。3.3清潔用品按不同的劑量使用，用具由專人保管。3.4定期清洗地溝和積水箱，保證清潔暢通。3.5地面沖洗使用熱水時(shí)，應(yīng)先拉水管再開水龍頭，避免燙傷。3.6清潔工要保證對(duì)廚房的灶具及地面、墻壁、天花板、抽油煙機(jī)、臺(tái)面、柜子、架子等做到每天清潔干凈，不得有油污、灰塵等。3.7下一班的清潔工要完成上一班員工因特殊原因不能完成的工作，并按部門及廚房的要求，積極、主動(dòng)按規(guī)定和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)去完成工作。4．垃圾房管理要求4.1每天晚上十一點(diǎn)前必須把當(dāng)日產(chǎn)生垃圾全部清運(yùn)離店，不得在垃圾房過夜。4.2每天必須對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗、消毒。4.3保持垃圾房?jī)?nèi)及外部周圍環(huán)境衛(wèi)生，定期對(duì)垃圾房消毒。4.4垃圾堆放整齊，干、濕垃圾分放，不超出垃圾房來(lái)堆放。（四）公區(qū)保潔管理制度1．目的規(guī)范室外公共區(qū)域清潔工作,確保公共場(chǎng)地衛(wèi)生良好、環(huán)境整潔。2．適用范圍適用于食堂區(qū)內(nèi)公共場(chǎng)地的環(huán)境清潔管理。3．職責(zé)3.1負(fù)責(zé)室外衛(wèi)生清潔計(jì)劃的制定、組織實(shí)施和質(zhì)量監(jiān)控。3.2負(fù)責(zé)協(xié)助主管檢查、組織實(shí)施清潔作業(yè)工作。3.3負(fù)責(zé)依照本規(guī)程具體進(jìn)行室外衛(wèi)生清潔工作。4．程序要點(diǎn)4.1室外公共區(qū)域清潔計(jì)劃的制定4.1.1應(yīng)根據(jù)氣候變化、衛(wèi)生狀況等制定出每月清潔計(jì)劃。4.1.2室外公共區(qū)域計(jì)劃應(yīng)包含以下內(nèi)容：4.2衛(wèi)生間的清潔 衛(wèi)生間的整理規(guī)程有以下9項(xiàng)（撤、沖、擦、洗、抹、封、補(bǔ)、看、關(guān)）：4.2.1撤：撤出用過的用品、用具、清去垃圾雜物4.2.2沖：用水沖潔具瓷片、梳妝臺(tái)等4.2.3擦：用清潔劑擦、洗潔具、瓷片、、梳妝臺(tái)、地面等4.2.4洗：洗去泡沫、污水4.2.5抹：抹干凈所有的設(shè)備物件4.2.6封：封馬桶蓋、消毒（大掃除時(shí)）4.2.7補(bǔ)：補(bǔ)充衛(wèi)生間用品并擺放好4.2.8看：看效果4.2.9關(guān)：關(guān)燈、關(guān)門4.3衛(wèi)生間衛(wèi)生要求：無(wú)地面垃圾、無(wú)積塵、無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)污漬、無(wú)不衛(wèi)生死角、盥洗鏡無(wú)水漬、盥洗臺(tái)無(wú)水漬、墩布、抹布等清潔用品擺放整齊。4.4電梯間的清潔4.4.1掃地及拖地4.4.2清潔電梯間窗戶4.4.3清理電梯間物品4.4.4清除電梯門污漬4.4.5每周及定期性工作4.4.6洗刷地板4.4.7用擦銅劑清潔員工電梯門4.4.8地板打臘及補(bǔ)臘工作4.4.9清潔員工電梯間窗戶玻璃（五）食堂滅四害管理制度1．目的規(guī)范前后臺(tái)各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，為前來(lái)就餐的客人提供一個(gè)干凈舒適的就餐環(huán)境。2．范圍某中學(xué)食堂、廚房。3．術(shù)語(yǔ)四害：指蒼蠅、老鼠、蚊子、蟑螂。4．職責(zé)滅四害小組成員負(fù)責(zé)對(duì)本區(qū)域內(nèi)定期實(shí)施滅四害工作，并做好各項(xiàng)記錄，做到有據(jù)可查。5．管理制度的內(nèi)容5.1成立滅四害小組。5.2每周二晚前后臺(tái)進(jìn)行藥物滅蟑螂（前臺(tái)由各區(qū)域主管負(fù)責(zé)，后廚由當(dāng)日值班人員負(fù)責(zé)）。5.3定期投放鼠藥、粘鼠板、老鼠夾（由專人負(fù)責(zé)）,后廚每周五晚進(jìn)行藥物噴灑（由專人負(fù)責(zé)）。5.4所有的藥物統(tǒng)一管理、統(tǒng)一存放、統(tǒng)一使用。5.5防蠅設(shè)施健全（如紗窗、滅蠅燈、蒼蠅拍等）。5.6建立滅四害紀(jì)錄，做到有據(jù)可查。6．檢查前后臺(tái)指定專人負(fù)責(zé)每周定期滅蟑，并認(rèn)真填寫滅四害記錄，項(xiàng)目經(jīng)理不定期進(jìn)行檢查。（六）餐用具消毒管理制度1．餐用具清洗消毒、保管專人負(fù)責(zé)；2．嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”程序；3．嚴(yán)格執(zhí)行餐用具物理、藥物操作規(guī)程，確保消毒效果；4．藥物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；5．消毒后的餐用具要專柜保管，與未消毒的餐用具分開存放；6．未消毒的餐用具不能供廚房、食堂使用；7．消毒后餐用具必須符合食（飲）具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（七）垃圾房管理制度1．每天定時(shí)清理廚房垃圾房，將餐廚垃圾廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。2．嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚垃圾廢棄物，禁止將餐廚垃圾廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。3．干、濕垃圾分開，垃圾桶須加蓋存放于垃圾房，垃圾房需安排空調(diào)，保證溫度在25度。4．餐廚垃圾廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸。運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚垃圾廢棄物標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)應(yīng)整潔完好，運(yùn)輸中不得泄露、撒落。5．禁止將餐廚垃圾廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚垃圾廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。6．建立餐廚垃圾廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚垃圾廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向相關(guān)部門匯報(bào)。7．每餐結(jié)束后對(duì)垃圾房地面及地溝進(jìn)行沖洗。8．定期對(duì)