2015年4月自考00988食品營養(yǎng)學(xué)試題及答案含解析

食品營養(yǎng)學(xué)年月真題

0098820154

1、【單選題】以下相關(guān)營養(yǎng)知識說法正確的是（）

食品營養(yǎng)價值高低與食品價格成正比

保證全面的營養(yǎng)一定會花很多錢

A:

多吃保健食品可以替代普通飲食

B:

正常人群適當攝入動物脂肪對身體是有益的

C:

答D:案：D

解析：適量攝入動物脂肪對正常人群是有益的。動物脂肪是一種重要的營養(yǎng)來源，其中包

含的脂肪酸、膽固醇等物質(zhì)對人體有多種生理作用。適量攝入動物脂肪可以提供能量，促

進脂溶性維生素的吸收和利用，維持細胞膜的完整性和穩(wěn)定性，促進生長發(fā)育等。此外，

動物脂肪中還含有一些必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等，這些脂肪酸對人體健康也非常

重要。它們參與調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、維持神經(jīng)系統(tǒng)功能、降低血脂等，對預(yù)防心血管疾病、糖

尿病、肥胖等疾病有一定的保護作用。

2、【單選題】易產(chǎn)生致癌物3，4-苯并花的烹調(diào)方法是（）

蒸

煮

A:

烤

B:

微波

C:

答D:案：C

3、【單選題】能最大限度保留肉串中水溶性維生素的燒烤條件是（）

微波和較高的燒烤溫度

微波和較低的燒烤溫度

A:

電爐和較高的燒烤溫度

B:

電爐和較低的燒烤溫度

C:

答D:案：A

解析：微波和較高的燒烤溫度并不是能最大限度保留肉串中水溶性維生素的燒烤條件。水

溶性維生素在高溫下容易被破壞，因此在燒烤肉串時，應(yīng)該盡量避免過高的燒烤溫度和過

長的燒烤時間，以免破壞其中的水溶性維生素。

4、【單選題】下列不屬于小兒佝僂病典型臨床表現(xiàn)的是（）

雞胸

水腫

A:

“0”形腿

B:

乒乓頭

C:

答D:案：B

解析：水腫不是小兒佝僂病的典型臨床表現(xiàn)。小兒佝僂病是由于維生素D缺乏引起的一種

疾病，主要表現(xiàn)為骨骼發(fā)育不良、肌肉無力、易患感染等。在嚴重的情況下，還可能出現(xiàn)

牙齒發(fā)育異常、智力發(fā)育遲緩等癥狀。水腫是由于體內(nèi)液體潴留引起的一種癥狀，通常表

現(xiàn)為局部或全身皮膚組織明顯腫脹。水腫的原因很多，可能與心臟、肝臟、腎臟等器官的

疾病有關(guān)，也可能與營養(yǎng)不良、過敏等因素有關(guān)。

5、【單選題】為有效預(yù)防腳氣病，每攝入1000千卡能量相應(yīng)供給維生素B1的適宜量為

（）

0.01毫克

0.05毫克

A:

0.1毫克

B:

0.5毫克

C:

答D:案：D

6、【單選題】日光照預(yù)防角病的原理增加機體合成（）

維生素A

維生素D

A:

維生素E

B:

維生素K

C:

答D:案：B

解析：日光照可以預(yù)防角病的原理是增加機體合成維生素D。角病是由于維生素D缺乏引

起的一種疾病，主要表現(xiàn)為骨骼發(fā)育不良、肌肉無力、易患感染等。維生素D是一種脂溶

性維生素，可以促進鈣和磷的吸收和利用，維護骨骼健康。日光照可以刺激皮膚中的7-脫

氫膽固醇轉(zhuǎn)化為維生素D3，進而被肝臟和腎臟轉(zhuǎn)化為活性形式的維生素D，增加機體合成

維生素D的量，從而預(yù)防和治療角病。

7、【單選題】下列食物中不飽和脂肪酸最多的是（）

椰子油

大豆油

A:

玉米油

B:

葵花子油

C:

D:

答案：A

8、【單選題】下列食物中所含鐵屬于非血紅素鐵的是（）

雞肉

豬肉

A:

雞蛋黃

B:

豬肝

C:

答D:案：C

解析：雞蛋黃所含的鐵屬于非血紅素鐵。它是一種叫做亞鐵離子的鐵，與血紅素鐵不同。

血紅素鐵是存在于血紅蛋白和肌紅蛋白中的鐵，它是人體中最重要的鐵質(zhì)營養(yǎng)素。

9、【單選題】大豆與谷類混合食用時，大豆蛋白中能根好提高混合食物蛋白質(zhì)生物價值的氨

基酸是（）

蛋氨酸

胱氨酸

A:

賴氨酸

B:

蘇氨酸

C:

答D:案：C

解析：大豆蛋白中的賴氨酸是能夠提高混合食物蛋白質(zhì)生物價值的氨基酸之一。賴氨酸是

一種限制性氨基酸，谷類蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸，而大豆蛋白質(zhì)中含有較高的賴氨酸，因此

將大豆與谷類混合食用可以互補氨基酸，提高蛋白質(zhì)的生物價值。此外，其他限制性氨基

酸還包括異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸和甲硫氨酸。

10、【單選題】青少年每天攝入的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)攝入量的百分比應(yīng)為（）

20%

30%

A:

40%

B:

50%

C:

答D:案：D

解析：青少年每天攝入的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)攝入量的百分比應(yīng)為50%左右。青少年正

處于生長發(fā)育期，身體需要大量的蛋白質(zhì)來支持肌肉、骨骼和器官的發(fā)育。而優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

含有人體必需的氨基酸，能夠更好地滿足身體的需求。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，青少年

每天應(yīng)攝入總蛋白質(zhì)0.85克/公斤體重，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%左右。但具體的蛋白質(zhì)

需求量還要根據(jù)個體情況和活動水平進行調(diào)整。

11、【單選題】根據(jù)“平衡膳食寶塔”同類互換原則，以下可用于替換豆腐的食物是（）

窩頭

素雞

A:

面包

B:

菠菜

C:

答D:案：B

12、【單選題】以下氨基酸中均為必需氨基酸的是（）

色氨酸、甘氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸

苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸和亮氨酸

A:

異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸和色氨酸

B:

酪氨酸、半胱氨酸、絲氨酸和賴氨酸

C:

答D:案：C

解析：異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸和色氨酸均為必需氨基酸。必需氨基酸是指人體無法自

行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。除了這四種氨基酸外，還有亮氨酸、苯丙氨酸、賴

氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、蘇胺酸和組氨酸也是必需氨基酸。這些氨基酸對于人體的生長

發(fā)育、免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和代謝等方面都非常重要。如果缺乏必需氨基酸，會影響身體

的正常功能，甚至導(dǎo)致疾病。因此，保證攝入足夠的必需氨基酸對于維持身體健康非常重

要。

13、【單選題】以下具有明顯蛋白質(zhì)互補作用的食物搭配是（）

大米+面粉

大豆+大米

A:

畜肉+禽蛋

B:

瓜果十大米

C:

答D:案：B

14、【單選題】n-3必需脂肪酸的生理功能不包括（）

抗動脈硬化作用

是細胞重要構(gòu)成物質(zhì)

A:

與腦發(fā)育有關(guān)

B:

脂質(zhì)過氧化物增加

C:

答D:案：D

15、【單選題】中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民糖類的攝入量占全天總能量的適宜范圍為（）

11%-12%

20%-30%

A:

40%-50%

B:

55%-65%

C:

答D:案：D

解析：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民糖類的攝入量占全天總能量的適宜范圍為55%-65%。這

個范圍是根據(jù)我國居民的飲食習慣和營養(yǎng)需求制定的。糖類是人體能量的重要來源，但過

量攝入會導(dǎo)致肥胖、糖尿病等健康問題。因此，在攝入糖類時需要注意適量，建議選擇含

有膳食纖維的粗糧、水果等食物，避免過多攝入加工食品和糖果等高糖食品。同時，還需

要注意控制總能量的攝入，保持身體健康。

16、【單選題】膳食纖維的生理功能不包括（）

提供能量

控制體重和減肥

A:

降低血糖和膽固醇

B:

增強腸道功能，預(yù)防大腸腫瘤

C:

答D:案：A

17、【單選題】為減少油脂氧化聚合反應(yīng)，用于油炸的鍋最好采用（）

鐵鍋

鋁鍋

A:

銅鍋

B:

不銹鋼鍋

C:

答D:案：D

18、【單選題】在烹調(diào)中最易損失的營養(yǎng)素是（）

蛋白質(zhì)

脂類

A:

糖類

B:

維生素

C:

答D:案：D

19、【單選題】關(guān)于選用鈣劑預(yù)防骨質(zhì)硫松的說法不正確的是（）

膳食鈣不能達到需要量時補充鈣劑是必需的

補鈣應(yīng)按需而補

A:

補充越多預(yù)防效果越佳

B:

C:

每天鈣攝入總量不應(yīng)超過2000毫克

答D:案：C

20、【單選題】下列食物中含二十碳五煙酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）最多的是

（）

海水魚類

植物油

A:

禽類

B:

畜禽肉類

C:

答D:案：A

21、【單選題】在“膳食寶塔”中的位置，位于第四層的食物種類是（）

蔬菜和水果類

肉、魚等動物性食物

A:

奶類和豆類

B:

油脂類

C:

答D:案：C

22、【單選題】從20世紀50年代至770年代中期后，隨我國疾病譜轉(zhuǎn)變發(fā)病率迅速上升的

是（）

急性傳染病

寄生蟲病

A:

營養(yǎng)不良性疾病

B:

慢性非傳染性疾病

C:

答D:案：D

23、【單選題】以下有關(guān)保健食品的說法錯誤的是（）

保健食品不能宣傳對疾病的治療作用

保健食品必須經(jīng)試驗證明具有調(diào)節(jié)人體機能作用

A:

保健食品應(yīng)能適合所有人群食用

B:

保健食品須經(jīng)毒理試驗證明無毒副作用

C:

答D:案：C

24、【單選題】以下不符合學(xué)齡兒童膳食指南原則的是（）

增加滋補食品

控制食糖攝入

A:

B:

保證吃好早餐

飲用清淡飲料

C:

答D:案：A

25、【單選題】某人一餐攝入糖類150克，脂防30克，蛋白質(zhì)50克，乙醇10克，通過這

一餐他所獲得的總能量是（）

1140千卡

3090千卡

A:

1520千卡

B:

1740千卡

C:

答D:案：A

26、【多選題】下列膳食營養(yǎng)因素中屬于高血壓危險因素的有（）

高鈉

高鉀

A:

低鈣

B:

低動物蛋白

C:

大量飲酒

D:

答E:案：ACDE

27、【多選題】發(fā)酵豆制品經(jīng)微生物作用后產(chǎn)生的變化包括（）

植酸含量降低

促進蛋白質(zhì)水解成片段

A:

鈣吸收率提高

B:

鐵、鋅利用率降低

C:

維生素B12增多

D:

答E:案：ABCE

28、【多選題】以下烹調(diào)過程中的變化與糖類和蛋白質(zhì)所發(fā)生的羰氨反應(yīng)有關(guān)的是（）

熔烤面包時產(chǎn)生的金黃色

烤肉時產(chǎn)生的棕黃色

A:

啤酒的黃褐色

B:

可樂飲料的深褐色

C:

醬油的深褐色

D:

答E:案：ABCE

29、【多選題】硒的生理功能包括（）

是谷胱甘肽過氧化物酶重要組成成分

參與甲狀腺激素代謝

A:

參與血紅蛋白合成

B:

是許多有害重金屬的解毒劑

C:

參與骨骼和牙齒構(gòu)成

D:

答E:案：ABD

30、【多選題】下列屬于油脂類堅果的有（）

核桃

榛子

A:

銀杏

B:

松子

C:

杏仁

D:

答E:案：ABDE

31、【問答題】簡述多曬太陽促進骨骼健康的營養(yǎng)學(xué)原理是什么？

答案：人體在接觸陽光時可利用自身皮膚內(nèi)的7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D而維生素D能

促進骨和軟骨骨化的正常生長

32、【問答題】簡述膳食脂類的合理攝入原則。

答案：我國營養(yǎng)學(xué)會建議：（答對一點給2分，三點均答對共5分）（1）膳食中脂肪提

供的能量不應(yīng)超過總能量的30%，以20%-25%為宜；（2）其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪

酸和多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1：1：1；（3）必需脂肪酸亞油酸按提供能量計算達到總

能量的1%-2%時，即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。

33、【問答題】以新鮮牛奶為例簡述奶類食品的營養(yǎng)價值特點。

答案：新鮮牛奶水分含量高；蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；脂肪含量波動較大，不

僅是脂溶性維生素載體，。還能改善牛奶風味和口感；牛奶中含有的糖主要為乳糖，有利

于腸道益生菌生長，但也可引起某些人群出現(xiàn)乳糖不耐受癥；牛奶中含多種礦物質(zhì)，其中

鈣的含量和生物利用率都較高；牛奶幾乎含有所有維生素，尤其是B族維生素的良好來

源；其他還含有酶類和一些生理活性物質(zhì)。（除上述給分點外，如回答出其余任何一點給

1分。）

34、【問答題】簡述能最大限度保存菠菜豆腐湯中鈣元素的烹調(diào)措施并說明理由。

答案：在做菠萊豆腐湯前應(yīng)將菠菜先用多水量沸水，短時焯一下以除去草酸，然后再和豆

腐一起做就可最大限度的保存鈣。因為菠菜含草酸多，可以鈣結(jié)合成不溶性的草酸鈣而不

能被小腸黏膜吸收。

35、【問答題】健康成年人能量來源的要求有哪些？

答案：人體需要的能量來自膳食中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)，三者在膳食中應(yīng)有恰當?shù)谋?/p>

例。膳食中合理的能量來源比例是：總能量攝入中糖類占55%-65%；脂肪占15%-25%，不

宜超過30%；蛋白質(zhì)占10%-15%。

36、【問答題】試述糖尿病患者糖類食物的選擇原則。

答案：營養(yǎng)學(xué)上將糖類分為單糖、雙塘、低聚糖和多糖。糖尿病人在選擇時應(yīng)注意以下原

則：（1）忌食富含單糖、雙糖的食物，如蔗糖、糖果、蜜錢、水果等，因為容易引起血

糖迅速上升；（2）應(yīng)選用吸收較慢的多糖類食物，如含淀粉的薯類、豆類、谷類，尤應(yīng)

注意食用含淀粉的根莖、蔬菜、豆類時替代一部分主食；應(yīng)選擇血糖生成指數(shù)低的食物

（3）增加可溶性膳食纖維的攝入，只有控制餐后血糖上升和增加胰島素敏感性作用，如

魔芋、麥麩等。

37、【問答題】結(jié)合我國實際談?wù)劇吨袊用裆攀持改稀返谝粭l內(nèi)容的理解與應(yīng)用。

答案：《中國居民膳食指南》的第一條內(nèi)容為“食物多樣，谷類為主”。人類食物多種多

樣，但沒有一種食物所含營養(yǎng)素能完全滿足人體所需。平衡膳食必須由多種食物組成，才

能達到合理營養(yǎng)的目的，因而提倡食物多樣，包括五大類食物：谷類及薯類、動物類、豆

類、蔬菜水果類、純能量食物。谷類食物是我國傳統(tǒng)膳食主體，“西方化”和“富裕型”

膳食提供的能量和脂