第五章-小麥制粉課件

第五章小麥制粉1可編輯課件PPT本章重點和學習目標小麥制粉的基本原理和工藝過程；與制粉有關的一些主要問題（包括小麥的分類、小麥品質(zhì)性狀、小麥粉的加工品質(zhì)、小麥子粒構造和化學成分以及小麥等級粉和專用粉的生產(chǎn)工藝特點）?？删庉嬚n件PPT第一節(jié)、小麥工藝品質(zhì)一、小麥品質(zhì)的概念小麥品質(zhì)是由多因素構成的綜合概念。根據(jù)小麥面粉的用途不同，衡量品質(zhì)的標準有所變化。通常所說的小麥品質(zhì)包括小麥子粒品質(zhì)(外觀品質(zhì))、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)?？删庉嬚n件PPT可編輯課件PPT1、小麥子粒品質(zhì)千粒重：千粒重反映子粒的大小和飽滿程度。容重：容重大的小麥出粉率較高。我國一般的凈麥容重在705-810克/升。角質(zhì)率：角質(zhì)率是角質(zhì)胚乳在小麥子粒中所占的比例，與質(zhì)地有關。角質(zhì)率高的子粒硬度大，蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量高。子粒硬度：反映子粒的軟硬程度。硬度可反映蛋白質(zhì)與淀粉結合的緊密程度。硬度大的小麥在制粉時能耗也大?？删庉嬚n件PPT子粒形狀：小麥子粒形狀有長圓形、卵圓形、橢圓形和短圓形。子粒形狀越接近圓形，磨粉越容易，出粉率越高。腹溝深淺：腹溝深的小麥子粒，皮層比例較大，易沾染雜質(zhì)，加工中難于清理，會降低出粉率和面粉質(zhì)量。種皮顏色：白皮小麥一般皮層較薄，出粉率較高。我國居民對白皮小麥有習慣性偏好。均勻度：是指麥粒大小一致的程度，小麥的均勻度高，對除雜和磨粉較為有利。

可編輯課件PPT2、小麥加工品質(zhì)小麥加工品質(zhì)是指小麥對某種特定加工用途的滿足程度。用途不同，品質(zhì)的衡量標準也不同。小麥加工品質(zhì)主要包括磨粉品質(zhì)、面團品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)?？删庉嬚n件PPT小麥磨粉品質(zhì)

磨粉品質(zhì)好的小麥應出粉率高、碾磨簡便、篩理容易、能耗低、粉色潔白、灰分含量低。磨粉品質(zhì)與小麥子粒大小、形狀、整齊度、腹溝深淺、粒色、皮層厚度、胚乳質(zhì)地、容重等有關。可編輯課件PPT出粉率：子粒出粉率是指單位重量子粒所磨出的面粉與子粒容重之比。子粒圓大、皮白皮薄、吸水率較高、子粒較硬都是出粉率高的有利條件。腹溝深的子粒，種皮面積大，皮厚，出粉率下降。容重與出粉率關系密切，容重高，胚乳組織致密，子粒飽滿整齊。硬質(zhì)小麥胚乳在磨粉時易與麩皮分離，出粉率高。小麥出粉率高低直接關系到制粉業(yè)的經(jīng)濟效益，最受商家重視?？删庉嬚n件PPT面粉灰分：灰分是礦質(zhì)元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指標。子粒外層灰分多于內(nèi)部，種皮(皮層和糊粉層)灰分含量居子粒各部分之首。在磨粉時，要單純?nèi)∑浜蹖?，又不讓麩皮混入面粉中是比較困難的，糊粉層常伴隨麩皮一起進入面粉中，在增加出粉率的同時，也增加了灰分含量。小麥清理不徹底，會有一定量泥沙等雜質(zhì)，也會提高灰分含量。栽培條件對灰分含量也有一定影響?？删庉嬚n件PPT白度：白度是指小麥面粉的潔白程度，是磨粉品質(zhì)的重要指標。白度與小麥類型(紅、白、軟、硬)、面粉粗細度、含水量有關。軟麥比硬麥粉色淺，面粉過粗、含水量過高會白度下降。在制粉過程中，小麥心粉在制粉前路提出，色白，灰分少，質(zhì)量高，后路出粉的粉色深，灰分多。由于粉色深淺反映了灰分的多少、出粉率的高低，國外常用白度值確定面粉等級?？删庉嬚n件PPT小麥面團品質(zhì)

小麥面團品質(zhì)大多體現(xiàn)在小麥面團的流變學特性方面，小麥加工品質(zhì)好壞可以通過測定面團的流變學特性得到鑒定。流變學特性是指在特殊的負載曲線中應力、應變和時間的關系。由于自身以及外在多種因素的復合作用，使面團流變學行為的分析變得復雜，往往需要從多個方面用不同的儀器進行綜合評價?？删庉嬚n件PPT粉質(zhì)曲線：用布拉班德粉質(zhì)儀測定面團流變學特性的結果反映在粉質(zhì)曲線圖上?？删庉嬚n件PPT拉伸曲線：用布拉班德拉伸儀測定面團的抗拉伸強度時所得的曲線圖。將粉質(zhì)儀制備好的面團揉搓成粗短面條，將兩端固定，中間掛鉤向下拉，抗拉伸阻力以曲線的形式自動記錄下來，稱拉伸圖。拉伸圖既反映面團強度和抗延伸阻力，又反映面團易流動性和延伸所需要的粘合力?？删庉嬚n件PPT可編輯課件PPT烘焙與蒸煮品質(zhì)

烘焙品質(zhì)：一般通過烘烤面包的品質(zhì)指標來反映，主要包括面包體積、比容、面包的紋理和質(zhì)構、面包評分等。蒸煮品質(zhì)：主要指饅頭、面條加工對小麥面粉品質(zhì)要求。由于研究歷史較短，評價方法尚不統(tǒng)一?？删庉嬚n件PPT面包體積：面包體積是最客觀的烘焙品質(zhì)指標。一般按照標準方法進行烘焙操作，待面包出爐涼卻后，用面包體積測定儀測定，以cm或ml表示。比容：指面包體積(V，單位cm3)與質(zhì)量(m，單位g)之比。面包體積大，則比容大。紋理及質(zhì)構：指成品面包斷面質(zhì)地狀況和紋理結構。面包心平滑細膩，氣孔細密均勻呈長圓狀，孔壁細而薄，無明顯大孔洞和實心，呈海綿狀。面包評分：面包評分是根據(jù)體積、皮色、形狀、斷面平滑度、紋理及質(zhì)構、彈性、口感等多項指標進行綜合評價記分。世界各國評價標準不一致?？删庉嬚n件PPT其他品質(zhì)指標

面筋含量：先按照標準規(guī)程制作面團，再用手洗法或機洗法，洗去淀粉，留下面筋質(zhì)，擠壓去水，稱重即得濕面筋重量、濕面筋在100-104℃恒溫箱中干燥20h至恒重冷卻后稱重，即得干面筋重量。按面粉重量換算成百分比表示。方法簡便，但誤差較大。沉降值：又名沉淀值。一定量小麥粉在特定條件下，于弱酸介質(zhì)作用下吸水膨脹，形成絮狀物并緩慢沉淀，在規(guī)定時間內(nèi)的沉降體積(mL)，稱為沉降值，沉降速度與體積能夠反映面筋含量和質(zhì)量，測定值越大，表明面筋強度越大，烘陪品質(zhì)就越好?？删庉嬚n件PPT第二節(jié)小麥的清理流程小麥的清理流程簡稱麥路，是由原糧小麥經(jīng)一系列的處理達到入磨凈麥要求的整個過程。因此，麥路不僅僅是進行小麥的清理，還包括小麥的搭配和水分調(diào)節(jié)等過程?？删庉嬚n件PPT一、小麥清理（一）小麥中雜質(zhì)的分類按化學成分分類無機雜質(zhì)：泥土、沙石、金屬等無機物質(zhì)。有機雜質(zhì)：根、莖、葉、殼、異種糧、帶病斑、變質(zhì)麥粒等有機物質(zhì)?？删庉嬚n件PPT按物理性質(zhì)分類按粒度大小可以分為三類大雜質(zhì)：指留存在直徑為4.5mm篩孔篩面的雜質(zhì)。并肩雜質(zhì)：指穿過直徑為4.5mm篩孔的篩面，留存在直徑為1.5-2.0mm篩孔篩面上的雜質(zhì)。小雜質(zhì)：指穿過直徑為1.5-2.0mm篩孔篩面的雜質(zhì)。按密度大小可分為兩類重雜質(zhì)：指密度比小麥大的雜質(zhì)。輕雜質(zhì)：指密度比小麥小的雜質(zhì)?？删庉嬚n件PPT（二）小麥清理的流程可編輯課件PPT1、打麥利用一定的工作構件，對小麥進行反復的打擊、碰撞和摩擦作用，打下黏附在麥粒表面的灰土、麥毛、微生物、蟲卵及嵌在腹溝中的泥沙，打碎殘留在小麥中的泥塊、煤渣、蟲蝕病害變質(zhì)麥粒等，對小麥進一步的清理，以改善面粉的色澤，降低面粉的灰分，提高面粉的質(zhì)量?？删庉嬚n件PPT臥式打麥機示意圖可編輯課件PPT打麥機的工作原理打麥主要是利用機械的打和磨擦作用來清理小麥的。打麥機的主要工作構件是高速旋轉的打板和耐磨的工作圓筒表面。在打板與圓筒之間形成環(huán)形的工作區(qū)，打板與圓筒之間的間距即工作間隙。進入工作間隙的麥粒受到一定強度的打擊、碰撞、可振落粘附在其表面的雜質(zhì)，而設備工作面對麥粒的擠擦作用及麥粒之間的相互磨擦可直接擦落一部分粘附的污染物。工作區(qū)內(nèi)的物料在打板的推動下，沿筒內(nèi)表面作螺旋運動，形成一定長度的運動軌跡，得到多次清理機會?？删庉嬚n件PPT2、刷麥刷麥時在打麥的基礎上對小麥表面進行進一步清理，目的是將打麥后打松但仍附著在麥粒表皮和腹溝上的殘余雜質(zhì)刷掉，與此同時刷掉由于打麥而擦裂的表皮和麥胚等?？删庉嬚n件PPT3、洗麥洗麥的作用淘洗清除掉麥粒表面幾嵌入腹溝內(nèi)的泥土、農(nóng)藥、微生物、蟲卵等污染物。增加小麥水分。分離小麥中的石塊、泥及輕雜質(zhì)等?？删庉嬚n件PPT可編輯課件PPT去石洗麥機的工作原理根據(jù)物料的比重、大小形狀不同來分離雜質(zhì)，不同顆粒在水中不僅受其自身重力，且受水的浮力和阻力作用，比重小于水的顆粒上浮，因而一些病?？梢苑蛛x出去，比重大于水的顆粒下沉，按沉降速度不同，可將小麥和石子分離開，并肩石在水中沉降的速度比小麥快得多，利用具有一定速度的絞龍，將在水中下沉慢的小麥，從一端推向另一端，砂石下沉較快，便逐漸離開小麥絞龍而沉入水底的另一小絞龍中，從相反方向送出。從而達到將小麥和砂石分離的目的?？删庉嬚n件PPT二、小麥的水分調(diào)節(jié)與搭配（一）小麥水分調(diào)節(jié)

小麥在制粉前利用水、熱、時間三種因素的作用，改善小麥性質(zhì)的工藝，稱為小麥的水分調(diào)節(jié)。小麥的水分調(diào)節(jié)，分為著水和潤麥兩個步驟。小麥水分調(diào)節(jié)的目的在于：調(diào)整小麥水分，借以改變麥粒的物理和生物化學性質(zhì)，使其適合于制粉工藝的要求，獲得良好的工藝效果?？删庉嬚n件PPT相應的物理及生化變化：小麥的水分增加各麥粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定規(guī)律。皮層首先吸水膨脹，糊粉層和胚乳繼后吸水膨脹。由于三者吸水膨脹的先后順序不同，即會在麥粒橫斷面的徑向方向產(chǎn)生微量位移使三者之間的結合力受到削弱。皮層吸水后韌性增加、脆性降低，增加了其抗機械破壞的能力。胚乳的強度降低?？删庉嬚n件PPT小麥水分調(diào)節(jié)的作用使小麥有適宜的入磨水分，以適合制粉工藝的要求，保證制粉工藝過程的相對穩(wěn)定，便于操作管理；使小麥皮層韌性增加，在研磨過程中，便于保持麩皮完整，以刮凈麩片上的胚乳，有利于保證面粉的質(zhì)量及提高出粉率。

胚乳中所含的淀粉和蛋白質(zhì)是交叉混雜在一起的，在水分調(diào)節(jié)過程中，由于淀粉和蛋白質(zhì)的吸水速度不同，引起兩者顆粒間產(chǎn)生位移，使胚乳結構變得松散，強度降低，易于磨細成粉，有利于降低動力消耗。可編輯課件PPT小麥水分調(diào)節(jié)的方法小麥的水分調(diào)節(jié)可以分為室溫水分調(diào)節(jié)和加溫水分調(diào)節(jié)。室溫水分調(diào)節(jié)一般經(jīng)過著水和潤麥兩個步驟，小麥經(jīng)過著水設備著水后，通過螺旋輸送機攪拌混合，使水分在麥粒間的分配較為均勻，然后送去潤麥，使水分向小麥內(nèi)部滲透。小麥著水后如果著水量達不到要求，可再經(jīng)過第二次著水，然后再到潤麥倉去潤麥。小麥著水后的潤麥時間一般為18-24小時，在加工硬麥或氣溫較低的地方可適當加長潤麥時間。可編輯課件PPT加溫水分調(diào)節(jié)加速水分滲透，潤麥時間可縮短一半。對于硬麥，著水量比室溫調(diào)節(jié)提高1%-2%，同時麥粒受熱和冷的變化，更利于制粉過程中的碾磨、剝刮和粉麩分離。對于軟麥，能提高面筋質(zhì)的筋力，改善面粉的烘焙性質(zhì)。小麥加熱后，可降低酸度，減少醇溶性物質(zhì)，滅菌殺蟲卵?？删庉嬚n件PPT影響小麥水分調(diào)節(jié)的因素小麥品質(zhì)：原始水分低、含干面筋質(zhì)多的小麥，吸水能力強于原始水分高、含面筋質(zhì)少的小麥。潤麥時間：潤麥時間不宜過長或過短，過短達不到水分調(diào)節(jié)的效果，過長則小麥皮層的水分向外蒸發(fā)。一般潤麥時間為18-24h。溫度和濕度：溫度高，水分滲透就快；溫度低，水分滲透就慢。濕度小，小麥中的水分易蒸發(fā)到空氣中去?？删庉嬚n件PPT（二）小麥的搭配將各種小麥按一定比例混合后加工稱為搭配。1、小麥搭配的目的保持生產(chǎn)過程及產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。合理利用原料，提高原料的使用價值與經(jīng)濟價值。保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標準。可編輯課件PPT2、小麥搭配的原則

按國家規(guī)定的面粉質(zhì)量，進行小麥搭配，使之磨出符合質(zhì)量標準的面粉。小麥搭配時，首先應該考慮面粉色澤和面筋質(zhì)，其次是灰分、水分、含雜及其他項目?？删庉嬚n件PPT3、小麥搭配的要求為搞好原料的搭配，應使購入的原料符合擬定產(chǎn)品的要求。購入原料須分類存放，若造成互混則無法再進行準確的搭配。工藝過程中須具備較完善的搭配手段，可根據(jù)工藝要求對數(shù)種原料進行較準確的搭配。搭配比例一旦確定以后應保持相對穩(wěn)定，若須調(diào)整時，應在完成后續(xù)設備的相應調(diào)整以后才可更改搭配比例?？删庉嬚n件PPT4、小麥搭配的計算（反比例法）名稱甲種麥乙種麥混合小麥白麥含量%904064與混合小麥的白麥差%90－64=2664－40=24混合麥比例242624+26=50搭配比例24÷50×100%=48%26÷50×100%=52%100%可編輯課件PPT可編輯課件PPT第三節(jié)小麥制粉工藝目前全世界通用的小麥制粉方法是破碎麥粒、逐步研磨，將凈麥的皮層與胚乳分離，并把胚乳磨細至粉，或經(jīng)過配粉等處理，制成各種不同等級和用途的成品面粉。小麥制粉流程簡稱粉路，主要包括研磨、篩理、清粉、刷麩等環(huán)節(jié)。可編輯課件PPT一、制粉系統(tǒng)在粉路中，由處理同類物料設備組成的工藝體系稱為系統(tǒng)，通常一個系統(tǒng)中應設置多道處理設備。

皮磨系統(tǒng)：剝開小麥，在保證皮層不過度破碎的前提下，逐道刮凈皮層上的胚乳，提取量多質(zhì)優(yōu)的胚乳粒和一定質(zhì)量與數(shù)量的面粉。心磨系統(tǒng)：將各系統(tǒng)提供的較純凈的胚乳粒，逐道研磨成具有一定細度的面粉，并提出麩屑。通常還配置尾磨，用以研磨前中路心磨分離出的麩屑及較粗粒。

可編輯課件PPT渣磨系統(tǒng)：對前中路提供的連麩胚乳粒進行輕研，使皮層與胚乳分開，從而得到純凈的麥心送往心磨制粉。清粉系統(tǒng)：對前中路提取的麥渣和麥心進行提純、分級、再分別送往相應的研磨系統(tǒng)處理。配粉系統(tǒng)：將不同面粉分別存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各種不同用途的成品面粉。可編輯課件PPT可編輯課件PPT二、研磨小麥的研磨是通過磨齒的互相作用將麥粒剝開，從麩皮上刮下胚乳，并將胚乳磨成具有一定細度的面粉，同時盡量保持皮層的完整，以保證面粉的質(zhì)量。（一）研磨的基本方法研磨的基本方法有擠壓、剪切、剝刮、撞擊等。可編輯課件PPT1.擠壓擠壓是通過兩個相對的工作面同時對小麥子粒施加壓力，使其破碎的研磨方法。2.剪切剪切時通過兩個各相向運動的磨齒對小麥子粒施加剪切力，使其斷裂的研磨方式?？删庉嬚n件PPT3.剝刮剝刮在擠壓和剪切的綜合作用下產(chǎn)生，其作用是在最大限度地保持完整的情況下，盡可能多地刮下胚乳粒。4.撞擊通過高速旋轉的柱銷對物料的打擊，或高速運動的物料對壁板的撞擊，使物料破碎的研磨方法?？删庉嬚n件PPT可編輯課件PPT可編輯課件PPT可編輯課件PPT可編輯課件PPT（二）研磨設備研磨主要采用輥式研磨機，其主要構件是一對以不同速度相向旋轉的磨輥，兩磨輥間軋距很小，在0.07-1.2mm間，根據(jù)磨的類型而定。磨輥表面拉成齒數(shù)和齒角不同的磨齒。通過液壓裝置調(diào)整兩個磨輥的軋距，兩磨輥在相向旋轉過程中，完成對麥粒及各種在制品的研磨?？删庉嬚n件PPT磨的種類

輥式研磨機，由于工作要求不同，分成不同類型，其差別主要是磨齒的多少，齒角的大小、排列、兩磨數(shù)量級的轉速及轉速差和磨輥間的軋距大小等。皮磨皮磨又分為前路皮磨和后路皮磨，第一道皮磨負責研碎麥粒，以后各道皮磨負責把較大麩片上的胚乳刮凈。皮磨系統(tǒng)全部采用齒輥?？删庉嬚n件PPT渣磨用于處理第一道皮磨下來帶有部分皮層的較大胚乳顆粒，用輕碾的方法碾除麥渣顆粒上的皮層，然后將麩皮和胚乳顆粒分流到其它系統(tǒng)處理。心磨心磨系統(tǒng)是將皮磨、渣磨、清粉系統(tǒng)取得的麥心和粗粉研磨成具有一定細度的小麥粉。心磨系統(tǒng)一般采用光輥，磨粉機的輥間壓力比較大?？删庉嬚n件PPT磨粉機磨粉機一般由五部分組成：磨輥、喂料機構、軋距調(diào)節(jié)機構、傳動機構、磨輥清理機構。磨輥：物料在兩個磨輥間研磨。喂料機構：其主要作用是①穩(wěn)定入機流量，②使物料均勻分布在磨輥的整個長度上，③將物料準確地喂入研磨區(qū)，④與磨輥的離合閘動作聯(lián)鎖，合閘時喂料，離閘時停料?？删庉嬚n件PPT軋距調(diào)節(jié)機構：主要作用是①完成磨輥的合、離閘動作，②方便、準確地調(diào)整軋距。傳動機構：通常有兩部分：一是給磨輥、喂料輥傳遞動力，一般采用皮帶傳動；另一是設置在快、慢輥之間，保持兩輥間準確、穩(wěn)定的傳動比，并稱定速機構，其傳動形式有齒輪，雙面圓弧同步帶和滾子鏈等三種。磨輥清理機構：其作用是清理輥面的粘附物，保持輥面的正常狀態(tài)，保證研磨效果。

可編輯課件PPT三、篩理小麥經(jīng)過磨粉機逐道研磨以后,獲得顆粒大小不同及質(zhì)量差別的混合物,將這些混合物利用篩理設備按其粒度進行分級的工序稱為篩理。篩理的目的是從磨下物中篩出面粉，將在制品按顆粒大小分選出來，分別送入下一道磨繼續(xù)進行剝刮和研軋?？删庉嬚n件PPT（一）篩網(wǎng)的種類金屬絲網(wǎng)：具有強度大，耐磨，不蛀等優(yōu)點，缺點是沒有吸濕性，制成細的鋼絲比較困難。絲織篩網(wǎng)：用蠶絲或化學纖維織成的篩網(wǎng)稱為絲織網(wǎng)絲。用化纖和蠶絲交織的篩網(wǎng)耐磨性好，不受蟲蛀，又消除了純化纖制品的缺點。可編輯課件PPT（二）在制品的分類

麩片：呈片狀帶有不同程度的胚乳的表皮。麥渣：帶有麥皮的較大胚乳顆粒。麥心：混有麥皮的較小胚乳顆粒。粗粉：未磨細成分的粉粒。可編輯課件PPT(三)篩理工作分類

粗篩：用于皮磨磨下物,分出麩片的篩理。分級篩：用于麥渣、麥心按顆粒大小分級的篩理。細篩：用于清粉前，分離粗粉的篩理。粉篩：用于從各道研磨后的物料用篩出面粉的篩理可編輯課件PPT（四）篩理設備

1.平篩平篩是面粉廠中