LB-T 085.5-2023 旅游類專業(yè)學(xué)生實習(xí)規(guī)范 第5部分：旅游類專業(yè)學(xué)生烹飪實習(xí)規(guī)范

ICSCCS03.080中華人民共和國旅游行業(yè)標(biāo)準LB/T085.5—2023旅游類專業(yè)學(xué)生實習(xí)規(guī)范Internshipspecificationfortourismmajorstudents—Part5:Culinaryartinternshipspecificationfortourismmajorstudents2023-09-09發(fā)布2023-12-09實施中華人民共和國文化和旅游部發(fā)布ILB/T085.5一2023前言 引言 V1范圍 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4學(xué)校管理職責(zé) 5實習(xí)單位管理職責(zé) 6學(xué)生實習(xí)基本要求 7學(xué)生實習(xí)技能要求 7.2西廚房 附錄A（資料性）學(xué)生職業(yè)能力評價表 附錄B（資料性）實習(xí)生綜合評價表 LB/T085.5一2023本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是LB/T085《旅游類專業(yè)學(xué)生實習(xí)規(guī)范》的第5部分。各部分按照相應(yīng)的專業(yè)領(lǐng)域制定，目前計劃發(fā)布以下部分：——第1部分：旅游類專業(yè)學(xué)生飯店實習(xí)規(guī)范；——第2部分：旅游類專業(yè)學(xué)生旅行社實習(xí)規(guī)范；——第3部分：旅游類專業(yè)學(xué)生景區(qū)實習(xí)規(guī)范；——第4部分：旅游類專業(yè)學(xué)生會展實習(xí)規(guī)范；——第5部分：旅游類專業(yè)學(xué)生烹飪實習(xí)規(guī)范。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由中華人民共和國文化和旅游部提出。本文件由全國旅游標(biāo)準化技術(shù)委員會（SAC/TC210）歸口。本文件起草單位：浙江旅游職業(yè)學(xué)院、中國旅游協(xié)會旅游教育分會。VLB/T085.5一2023為了深化“產(chǎn)教融合、校企合作”的人才培養(yǎng)模式，全面推進校企協(xié)同育人，加強實習(xí)管理，提高實習(xí)效能，明確學(xué)校、實習(xí)單位管理職責(zé)和學(xué)生實習(xí)要求，提升高等職業(yè)院校旅游類專業(yè)學(xué)生的烹飪實踐技能和職業(yè)能力，特制定本標(biāo)準。1LB/T085.5一2023旅游類專業(yè)學(xué)生實習(xí)規(guī)范第5部分：旅游類專業(yè)學(xué)生烹飪實習(xí)規(guī)范本文件規(guī)定了旅游類專業(yè)學(xué)生烹飪實習(xí)過程中的學(xué)校管理職責(zé)、實習(xí)單位管理職責(zé)、學(xué)生實習(xí)基本要求和技能要求。本文件適用于高等職業(yè)院校旅游類專業(yè)學(xué)生烹飪實習(xí)的管理，本科院校可參照使用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T27306—2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。烹飪culinaryart對食物原料進行合理加工、加熱、調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼?zhèn)?，具有營養(yǎng)和藝術(shù)的制作工藝。實習(xí)internship初步具備專業(yè)知識和技能的學(xué)生進入實習(xí)單位，輔助或相對獨立地參與實際工作的活動。實習(xí)單位internshipenterprises接收旅游類烹飪專業(yè)學(xué)生實習(xí)的各類組織。實習(xí)生intern進入實習(xí)單位開展實習(xí)的在校在籍學(xué)生。實習(xí)導(dǎo)師instructorfromenterprise負責(zé)實習(xí)生日常管理，指導(dǎo)實習(xí)生完成具體工作，幫助其提高業(yè)務(wù)水平與操作技能的實習(xí)單位員工。指導(dǎo)教師supervisorfromcollege由學(xué)校派出負責(zé)管理和指導(dǎo)學(xué)生實習(xí)的教師。2LB/T085.5—20234學(xué)校管理職責(zé)4.1.1應(yīng)制定實習(xí)管理制度，并與實習(xí)單位共同制訂學(xué)生實習(xí)計劃。4.1.2應(yīng)開展實習(xí)動員和培訓(xùn)，組織實習(xí)單位與學(xué)生完成雙向選擇。4.1.3應(yīng)制定學(xué)生實習(xí)安全和突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。4.1.4應(yīng)與實習(xí)單位、學(xué)生簽訂實習(xí)協(xié)議，明確三方責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)。4.1.5應(yīng)選派指導(dǎo)教師，明確工作任務(wù)。4.1.6應(yīng)做好實習(xí)管理工作總結(jié)和資料歸檔。4.2.1應(yīng)向?qū)嵙?xí)單位提供學(xué)生能力評估報告，可參見附錄A。4.2.2應(yīng)與實習(xí)單位、學(xué)生保持聯(lián)系，及時掌握實習(xí)動態(tài)，做好記錄。4.2.3應(yīng)配合實習(xí)單位對學(xué)生進行日常管理，加強安全教育。4.2.4應(yīng)維護學(xué)生的基本權(quán)益，妥善處理實習(xí)期間的突發(fā)情況和意外事故。4.2.5宜根據(jù)實習(xí)要求和工作任務(wù)，多形式地開展實習(xí)指導(dǎo)。4.2.6應(yīng)指導(dǎo)學(xué)生完成實習(xí)日志、報告、總結(jié)等。4.2.7應(yīng)根據(jù)實習(xí)管理制度和實習(xí)協(xié)議，對違規(guī)違紀學(xué)生進行批評教育或紀律處分。4.2.8對于暫?；蛲七t實習(xí)超過一定時間的學(xué)生，宜做出相應(yīng)的處理。4.2.9宜建立學(xué)生實習(xí)信息化管理服務(wù)平臺。4.3.1應(yīng)制定基于過程性考核和結(jié)果性考核相結(jié)合的實習(xí)管理綜合考評制度。4.3.2應(yīng)與實習(xí)單位共同對學(xué)生的實習(xí)成績進行評定，實習(xí)單位權(quán)重宜在50%以上。4.3.3宜側(cè)重對學(xué)生組織紀律、實習(xí)表現(xiàn)、完成情況等方面的評價。4.3.4應(yīng)給予實習(xí)成績合格及以上的學(xué)生相應(yīng)學(xué)分。4.3.5可給予實習(xí)成績不合格的學(xué)生申請重新實習(xí)的機會。4.3.6應(yīng)定期對實習(xí)單位進行評價，側(cè)重于實習(xí)生日常管理、教育培訓(xùn)、生活關(guān)愛等方面。5實習(xí)單位管理職責(zé)5.1.1應(yīng)與學(xué)校、實習(xí)生簽訂實習(xí)協(xié)議。5.1.2應(yīng)對實習(xí)生進行系統(tǒng)的入崗培訓(xùn)。5.1.3宜根據(jù)實習(xí)計劃，明確實習(xí)崗位、實習(xí)目標(biāo)、實習(xí)任務(wù)等。5.1.4應(yīng)制定實習(xí)生管理制度和安全事故應(yīng)急預(yù)案。5.1.5應(yīng)選派有經(jīng)驗的員工擔(dān)任實習(xí)導(dǎo)師，指導(dǎo)實習(xí)生工作與學(xué)習(xí)。5.1.6應(yīng)與實習(xí)生事先確定報酬標(biāo)準，標(biāo)準應(yīng)參考同等崗位薪資水平和實習(xí)生工作量。5.1.7應(yīng)為實習(xí)生辦理入崗、離崗手續(xù)，按時結(jié)算實習(xí)報酬和獎金等。5.1.8應(yīng)與學(xué)校協(xié)商安排實習(xí)生的食宿、交通等事宜。5.1.9應(yīng)為實習(xí)生購買相關(guān)的實習(xí)責(zé)任險。3LB/T085.5—20235.2.1應(yīng)遵守實習(xí)協(xié)議，確保實習(xí)生的基本權(quán)利。5.2.2應(yīng)建立實習(xí)生信息通報制度，定期向?qū)W校反饋。5.2.3應(yīng)定期開展實習(xí)生業(yè)務(wù)能力、素質(zhì)提升等培訓(xùn)，加強安全教育。5.2.4應(yīng)根據(jù)應(yīng)急預(yù)案，及時與學(xué)校協(xié)商解決實習(xí)中出現(xiàn)的突發(fā)情況和安全事故。5.2.5宜按照循序漸進的原則安排實習(xí)任務(wù)和工作量。5.2.6宜為實習(xí)生提供與所學(xué)專業(yè)相符或相近的兩個及以上崗位的輪換實習(xí)機會。5.2.7宜建立實習(xí)生關(guān)愛計劃，幫助實習(xí)生適應(yīng)環(huán)境、融入團隊。5.3.1應(yīng)做好實習(xí)生的實習(xí)成績評定和記錄，可參見附錄B。5.3.2宜側(cè)重對實習(xí)生職業(yè)道德、工作態(tài)度、業(yè)務(wù)能力等方面的評價。5.3.3對中途離崗的實習(xí)生，可不予評定實習(xí)成績。5.3.4宜配合學(xué)校完成優(yōu)秀實習(xí)生推選工作。5.3.5宜根據(jù)學(xué)校給出的實習(xí)單位考核結(jié)果，持續(xù)改進實習(xí)生管理工作。6學(xué)生實習(xí)基本要求6.1.1應(yīng)具備與實習(xí)相適應(yīng)的身體素質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、知識基礎(chǔ)和業(yè)務(wù)能力。6.1.2應(yīng)參與學(xué)校組織的實習(xí)動員、培訓(xùn)、雙選會等，及時確定實習(xí)單位。6.1.3應(yīng)遵守學(xué)校實習(xí)管理制度和實習(xí)協(xié)議的規(guī)定。6.1.4經(jīng)學(xué)校同意，可自行選擇實習(xí)單位，簽訂實習(xí)協(xié)議并提交學(xué)校。6.1.5因故無法參加實習(xí)的，經(jīng)學(xué)校同意，可推遲實習(xí)。6.2.1應(yīng)嚴格遵守實習(xí)單位的相關(guān)管理制度。6.2.2應(yīng)尊重實習(xí)導(dǎo)師，服從管理，按要求完成實習(xí)任務(wù)。6.2.3應(yīng)具備食品安全意識，遵守操作要求，符合GB/T27306—2008中5.11的相關(guān)規(guī)定。6.2.4應(yīng)與班主任或指導(dǎo)教師保持聯(lián)系。6.2.5應(yīng)參與實習(xí)單位組織的培訓(xùn)與活動。6.2.6應(yīng)加強理論學(xué)習(xí)和實踐鍛煉，增強生產(chǎn)安全意識，拓展職業(yè)能力。6.3.1應(yīng)按實習(xí)單位規(guī)定辦理離崗手續(xù)，按時返校。6.3.2應(yīng)按時完成并提交實習(xí)日志、報告、總結(jié)等材料。6.4.1暫?；蜃兏鼘嵙?xí)應(yīng)得到學(xué)校和實習(xí)單位雙方同意。6.4.2暫停實習(xí)期滿后，應(yīng)及時返崗，并按要求補足實習(xí)時間。6.4.3變更實習(xí)后，應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)與新實習(xí)單位簽訂實習(xí)協(xié)議并提交學(xué)校。6.4.4被實習(xí)單位勸退的，應(yīng)在辦理離崗手續(xù)后及時返校。6.4.5實習(xí)成績不合格的，可向?qū)W校申請重新實習(xí)。4LB/T085.5—20237學(xué)生實習(xí)技能要求7.1.1初步加工7.1.1.1能鑒別常用烹飪原料的感觀質(zhì)量，并正確選用。7.1.1.2能對常用烹飪原料進行分檔取料。7.1.1.3掌握常用鮮活原料的初步加工方法，能按菜肴要求進行初步加工。7.1.1.4掌握基本的出肉加工方法，動物性原料出骨后應(yīng)做到肉中無骨，骨上無肉。7.1.1.5掌握常用干料的漲發(fā)方法。7.1.1.6能正確使用和保養(yǎng)與初步加工相關(guān)的智能化設(shè)備和工具。7.1.2.1能根據(jù)宴席的類型、規(guī)格和客人的飲食習(xí)慣，組配菜肴。7.1.2.2能按照菜單要求，組配烹飪原料。7.1.2.3能運用基本的刀工處理方法，使原料形狀符合菜肴要求。7.1.2.4應(yīng)了解各類原料的基本成形及工藝花刀的刀法。7.1.2.5應(yīng)統(tǒng)籌用料，協(xié)助做好成本控制。7.1.2.6能正確使用和保養(yǎng)與切配相關(guān)的智能化設(shè)備和工具。7.1.3.1能基本掌握各類原料的腌制、上漿、掛糊等技術(shù)。7.1.3.2能按照菜肴要求，準備調(diào)味品、制作盤飾。7.1.3.3應(yīng)了解菜單內(nèi)容、各式餐具和菜肴的裝盤標(biāo)準。7.1.3.4能根據(jù)上菜順序，配合主廚控制上菜速度。7.1.3.5能正確使用和保養(yǎng)與打荷相關(guān)的設(shè)備和工具。7.1.4.1應(yīng)基本掌握蒸制菜肴的工藝流程。7.1.4.2應(yīng)掌握各類蒸制原料的特性及菜肴蒸制的火候。7.1.4.3能調(diào)制常用的蒸菜復(fù)合調(diào)味料。7.1.4.4能正確使用和保養(yǎng)與蒸灶相關(guān)的智能化設(shè)備和工具。7.1.5.2能基本掌握原料初步熟處理方法和翻鍋技巧。7.1.5.3應(yīng)了解火候、調(diào)味的操作要領(lǐng)，菜肴芡汁使用得當(dāng)。7.1.5.4能制作烹飪的基礎(chǔ)湯。7.1.5.5能按照宴席要求，配合主廚統(tǒng)籌安排菜肴烹飪時間和順序。7.1.5.6能正確使用和保養(yǎng)相關(guān)的加熱智能化設(shè)備和工具。7.1.6.2能調(diào)制基礎(chǔ)的冷菜醬汁。5LB/T085.5—20237.1.6.3能正確掌握冷菜裝盤工藝。7.1.6.4能正確使用和保養(yǎng)與冷菜相關(guān)的智能化設(shè)備和工具。7.1.7.1應(yīng)了解各類中點的制作方法。7.1.7.2能制作基礎(chǔ)的中點面團和餡心。7.1.7.3能對各類中點進行基本的組配。7.1.7.4能正確使用和保養(yǎng)與中點相關(guān)的智能化設(shè)備和工具。7.1.8廚務(wù)管理7.1.8.1應(yīng)了解中餐廚房廚務(wù)管理的基本流程及內(nèi)容。7.1.8.2能協(xié)助做好菜肴的質(zhì)量控制和成本控制。7.1.8.3能協(xié)助做好中廚房人員配置與培訓(xùn)。7.1.8.4能配合廚師長做好資料整理和歸檔工作，能使用常見的辦公軟件。7.1.8.5能應(yīng)用廚房數(shù)字化管理軟件。7.1.9拓展技能7.1.9.1宜具備一定的市場調(diào)研能力，可對中餐的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢進行分析。7.1.9.2宜基本具備中式菜肴的科學(xué)配餐能力，提出相應(yīng)的營養(yǎng)膳食建議。7.1.9.3可對中式菜肴質(zhì)量和營養(yǎng)價值進行初步的分析評估。7.1.9.4可通過新原料、新設(shè)備、新工藝的應(yīng)用，參與中式菜肴的創(chuàng)新研發(fā)。7.1.9.5可根據(jù)廚務(wù)管理需要，協(xié)助做好中廚房功能劃分與設(shè)備布局。7.1.9.6能參與中廚房的互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化、智能化建設(shè)。7.2西廚房7.2.1冷菜廚房7.2.1.1能鑒別并有效利用常用的冷菜廚房原料，了解其英文名稱。7.2.1.2能制作基礎(chǔ)的色拉、開胃菜和早餐菜肴。7.2.1.3應(yīng)了解冷菜的英文名稱。7.2.1.4能正確使用和保養(yǎng)冷菜廚房的相關(guān)智能化設(shè)備和工具。7.2.2熱菜廚房7.2.2.1能鑒別并有效利用常用的熱菜廚房原料，了解其英文名稱。7.2.2.2能制作基礎(chǔ)的西式主菜、配菜、少司等。7.2.2.3應(yīng)了解基本的營養(yǎng)分析和科學(xué)配餐知識。7.2.2.4應(yīng)了解熱菜的英文名稱。7.2.2.5能正確使用和保養(yǎng)熱菜廚房的相關(guān)智能化設(shè)備和工具。7.2.3.1能鑒別并有效利用常用的包餅房原料，了解其英文名稱。7.2.3.2能制作基礎(chǔ)的面包、餅干、蛋糕、巧克力（含飾品）等。7.2.3.3應(yīng)了解包餅房產(chǎn)品的英文名稱。7.2.3.4能正確使用和保養(yǎng)包餅房的相關(guān)智能化設(shè)備和工具。6LB/T085.5—20237.2.4廚務(wù)管理7.2.4.1應(yīng)了解西餐廚房廚務(wù)管理的基本流程及內(nèi)容。7.2.4.2能協(xié)助做好廚房管理與菜肴質(zhì)量控制。7.2.4.3能協(xié)助做好宴會組織、菜單策劃、成本核算等工作。7.2.4.4能協(xié)助做好西廚房人員配置與培訓(xùn)。7.2.4.5能配合廚師長做好資料整理和歸檔工作，能使用常見的辦公軟件。7.2.4.6能應(yīng)用廚房數(shù)字化管理軟件。7.2.5拓展技能7.2.5.1宜了解主要西方國家的飲食習(xí)慣。7.2.5.2宜具備一定的市場調(diào)研能力，可對西餐發(fā)展趨勢進行分析。7.2.5.3宜基本具備西式菜肴的科學(xué)配餐能力，提出相應(yīng)的營養(yǎng)膳食建議。7.2.5.4可對西式菜肴質(zhì)量和營養(yǎng)價值進行初步的分析評估。7.2.5.5可通過新原料、新設(shè)備、新工藝的應(yīng)用，參與西式菜肴的創(chuàng)新研發(fā)。7.2.5.6可根據(jù)廚務(wù)管理需要，協(xié)助做好西廚房功能劃分與設(shè)備布局。7.2.5.7能參與西廚房的互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化、智能化建設(shè)。7LB/T085.5—2023附錄A（資料性）學(xué)生職業(yè)能力評價表表A.1給出了學(xué)生職業(yè)能力評價表的樣式。表A.1學(xué)生職業(yè)能力評價表姓名院系/專業(yè)性別年齡籍貫外語能力英語其他（請注明