2023全省白酒品酒職業(yè)技能競賽理論考試題庫（600多題）

2023全省白酒品酒職業(yè)技能競賽理論考試題庫匯總(600多題)

一、單選題

1.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和0在白酒中煤沖作用，使酒增加綿甜、

回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

G己醇

D、丁二醇

答案：A

2場的成分掰E“三高Tg中，T時(shí)瞄是0。

A、總酸

B、高級醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案;D

3.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。TSB鎂化合物與酯的比例

在濃香型白酒組分中為()左右。

A、1:5

B、1:4

C、1:7

D、2:1

答案：A

4.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的，那就是()。

A、回味悠長

B、空杯留香持久

C、醉厚凈爽

僦：B

5.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以0為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

6.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是0。

A、茅臺酒

B、汾酒

C、董酒

D、西鳳酒

答案：C

7.乳酸的呈味情況是0。

A、嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性，且有澀感

B、酸味低，有鮮味

C、酸味中帶有澀、苦味

D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感

答案:D

8.丁酸的分子式是()。

A、CH3COOH

B、CH3COOC2H5

C、CH3(CH2)2COOH

答案:c

9.()是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化

劑。

A、淀粉

B、纖維素

C、酶

答案:C

10.對白酒中鉛含量的測定，用0)法洌淀白酒中鉛的含量。

A、EDTA滴定法、

B、雙硫蹤光度、

C、酸堿滴定法'

D、鄰菲羅咻分光光度法

答案:B

11.合理的乙醛、0和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分

的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙縮醛

C、己酸乙酯

Dv糠醛

彝B

12.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為0

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.0

答案：A

13.下列白酒中不屬于濃香型的是0

A、洋河大曲

B、西鳳酒

C、劍南春

D、五糧液

皴:B

14.影響風(fēng)味物質(zhì)感官強(qiáng)度的因素有：0、0。

Av

B、溫度、閾值

c、

D、溫度、

A

15.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的0左右。

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

答案：A

16.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的0左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

17.雙乙酰又名：Oo

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

c、T基丁酮

D、兩三醇

A

18.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是0

A、溫度

B、閾值

彝B

19.藥香的董酒總酸含量較高，尤其0較為突出。

A、乙酸、

B、丙酸、

C、丁酸、

D、己酸

答案：C

20.0的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

21.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，。類化合物的種類及絕對含量相

應(yīng)較信）。

A、醇

B、酮

G醛

D、哦嗪

答案:D

22.酚類是0跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)燒的羥基衍生物。

A、羥基

B、竣基

C、聯(lián)

D、—硫基

答案：A

23.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

24.品酒時(shí)再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個(gè)輪次的酒杯中，密碼編號，進(jìn)

行品評。要求準(zhǔn)確打分，寫出評語和香型。在同一酒樣中，其香型、評語和分?jǐn)?shù)

應(yīng)()。

A、不同

B、相同

C、相近

D、相似

*B

25.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是0大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

26.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)(0)的現(xiàn)象。

A、酸增酯增

B、酸減酯減

C、酸糠蠲

D、酸增酯減

統(tǒng)D

27.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

輟B

28.呈味物質(zhì)只有在0后才能刺激味蕾。

A、溶解

B、分解

C、吸收

D、揮發(fā)

答案：A

29.識別閾值：引起感覺并能加以識別的感官刺激的最小值。即測定中評價(jià)人員

能夠判斷并描述出待測樣品存在特征的0濃度。

A、最低

B、最高

C、中間值

D、平均

答案：A

30.通過分析數(shù)據(jù)表明，在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,(0)類化

合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。

Av含硫

B、口比嗪

C、帖烯

D、醛酮

彝B

31.清香型酒生產(chǎn)工藝發(fā)酵是在0進(jìn)行的。

A、泥池老窖

B、磚窖

C、砂石窖

D、地缸

彝D

32.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

33.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是()

A、增加酸度，

B、調(diào)整后味

恭：B

34.醋酉翁又稱為()()

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羥基丁酮

D、3-甲基丁醇

答案：C

35.基酒貯存期()是造成酯下降的主要原因。

A、酯揮發(fā)

B、酯氧化

C、酯水解

D、酯合成

答案：C

36.“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為()

A、75℃

B、85℃

C、90℃

D、95℃以上

答案：D

37.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是：()。

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

級：C

38.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的()洗一次，然后使用。

A、蒸僧水

B、鹽水

C、漂白粉水

D、花椒水

答案:D

39.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

恭：D

40.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防

漏作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

級：B

41.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起的。

A、甲醇

B、氤化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

級：D

42.清蒸清燒工藝是指0。

A、清蒸糧、清蒸酒

B、混蒸糧混蒸酒

C、煤

D、蒸兩次

答案：A

43.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的0和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含

量，可使酒的口味變得芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

,A

44.白酒在存儲過程中還發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛

等發(fā)生氧化還原，0等作用，直到建立新的平衡。

A、酯化與水解等作用

B、化合

C、分解

D、締合

答案：A

45.乙酸乙酯的呈香情況是0。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛狀香氣，有水果香，濃時(shí)有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香

D、水果香(菠蘿香)

B

46.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案：A

47.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解

為小片

段(),淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

分:B

48.0就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回

流）和濃度較高的蒸汽部分。

A、福分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸僧

答案:B

49.窖泥功能菌主要是0,它是窖內(nèi)生香的重要微生物。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、梭狀芽胞桿菌

D、霉菌

答案：C

50.品評前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做0。

A、、^11頁效應(yīng)

后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

彝B

51.氣相色譜作為分析方法的最大特點(diǎn)是0

A、、進(jìn)行定性分析

B、進(jìn)行定量分析

C、分離混合物

D、分離混合物并同時(shí)進(jìn)行分析

彝D

52.原酒品評采用（）法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒

人員集體評議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，定等級。

A、暗酒明評

B、明酒暗評

C、暗酒暗評

D、明酒明評

統(tǒng)A

53.直鏈淀粉平均含有（）個(gè)葡萄糖單元。

A、200-980

B、500-1600

C、2000~10000

答案:A

54.在相同pH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)椋海ǎ?/p>

A、醋酸＞甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸）醋酸

C、甲酸〉醋酸)乳酸

A

55.高級醇的生成與酵母的()代謝密切相關(guān)。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

級C

56.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、酮類

C、有機(jī)酸

D、醇類

胃C

57.醇的分子通式可寫為()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R

僦A

58.酸的分子通式可寫為0

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR

D、R-CO-R'

統(tǒng)B

59.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結(jié)果以()計(jì)表示為

g/L保留兩位小數(shù)。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸已酯

D、乳酸乙酯

答案：A

60.第一屆全國評酒會(huì)評出國家名酒0。

A、8種

B、4種

C、6種

答案：B

61.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為0,酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

答案:D

62.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30~40kg,酒度控制在20度左右，貯存()

以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，瞬哈量也高，特別

是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕桐酸乙酯含量榔犒。

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

63.白酒中的辣味可能主要來自()o

A、醇類'

B、醛類'

C、酸類、

D、酯類

答案:B

64.甲醇的前體物質(zhì)為0.它是半乳糖醛酸的縮合物。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

,B

65.嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時(shí)，又嘗

下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸

降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做()。

A、順序效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C＞后效應(yīng)

級：B

66.國家標(biāo)準(zhǔn)分為()。

A、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國家標(biāo)準(zhǔn)

B、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)性國家標(biāo)準(zhǔn)

C、企業(yè)性國家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國家標(biāo)準(zhǔn)

D、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)

答案:D

67.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及(。)

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪顆粒

答案:A

68.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，()

會(huì)被吸入酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

69.當(dāng)白酒溫度低于。時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐

漸恢復(fù)正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

答案：C

70.以曲心溫度在0中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。

A、40℃~50℃

B、50℃'60℃

C、20℃"40℃

D、60℃以上

答案：B

71.在白酒中，酯類化合物多以0形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

答案：c

72.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的0。

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

輟B

73.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵0作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更?/p>

和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽

口。

A、縮合

B、締合

C、加成

D、還原

答案:B

74.GB2757蒸儲酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W()0g/10

0ml

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

答案:D

75.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用0發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

級：B

76.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是0。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：C

77.原料的入庫水份應(yīng)在0以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪

雜味。

A、14%

B、15%

C、16%

答案：A

78.窖泥功能菌主要是0,它是窖內(nèi)生香的重要微生物。

A、乳酸菌、

B、乙酸菌、

C、梭狀芽抱桿菌、

D、地衣芽抱桿菌

答案：C

79.若。酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體悶澀,

影響己酸乙酯放香。

As乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

80.甲醇經(jīng)氧化生成甲醛后，再與品紅亞硫酸反應(yīng)生成(())，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較

r~^日

XEMo

A、紅色化合物、

B、粉紅色化合物、

C、藍(lán)紫色化合物、

D、紫色化合物

級：C

81.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大餐乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)

發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于0。

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型(異)乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

答案：C

82.在蒸播過程中己酸乙酯和乙酸乙酯儲出量與酒精濃度成()。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案:B

83.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。

A、己酸

B、乙酸

C、W

D、丁酸

答案:C

84.在白酒中，除乙醇和水以外，0的含量是微量組分中含量最高的一類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

答案:A

85.0是己酸菌的生長因子，缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。

A、苯甲醛

B、乙醇

C、生物素

D、苯甲醇

答案：c

86.基酒貯存期對于四大酯而言，0、。的水解闡氐趨勢較明顯，平均每年闡氐

3%￡右。

A、乙酸乙酯、己酸乙酯

B、乙酸乙酯、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯、己酸乙酯

D、己酸乙酯、乳酸乙酯

答案：D

87.最適宜的品酒溫度0

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30-35℃

答案:B

88.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對0最為靈敏，對陳味較敏感。

A、、酸味

B、苦味

C、甜味

D、、鮮味

答案：A

89.LCX品評表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D\76項(xiàng)

答案：B

90.己酸乙酯的味閾值是Omg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

91.第三屆全國評酒會(huì)評出國家優(yōu)質(zhì)酒()o

A、9種

B、18種

C、27種

答案：B

92.四川的“包包曲”屬于()

A%低溫曲

B、中溫曲

C、中溫偏高溫曲

D、導(dǎo))溫曲

,C

93.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量，測定結(jié)果以0表示為g/L保留兩位

小數(shù)

A、乙酸

B、己酸

C、

D、乳酸

答案:A

94.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物0經(jīng)脫艘而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也

^^"生乙醛。

A、丙酮酸

C、丙烯霰

D、丙酸

A

95.縮醛是由()和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

級：C

96.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

C

97.0在白酒中呈甜味，因其具有黏倜性，在白酒中叫沖作用，使香味成分間

能連成一體，并使酒增加名劇附、回味有醇厚感。

A、多

B、雜醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案A

98.雜醇油是指含0個(gè)以上的碳原子的高級醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:B

99.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入調(diào)味使用。

A、1個(gè)月

B、3個(gè)月

G半年

D、1年

答案：D

100.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物

A、生化產(chǎn)物

B、物理產(chǎn)物

C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

答案：A

101.在一定的比例濃度下，()含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、己酸乙酯

B、謂已酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

輜A

102.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，pH及溫度越高時(shí)，生成甘油()。

A、越少

B、不變

C、不確定

D、越多

答案：D

103.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉'蛋白質(zhì)分解為()。

A、還原糖

B、氨基酸

C^還原糖、氨基酸

答案：C

104.評酒的主要依據(jù)是()

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分

答案：A

105.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于()，一般不會(huì)呈咸味，但若超過1.0g/L,而其中

鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

106.白酒中的辣味可能主要來自0o

A、醇類

B、酸類

Cv醛類

D、酯類

級C

107.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。

A、、二次

B、三次

C、四次

D、、無欠

統(tǒng)B

108.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

統(tǒng)B

109.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷豉窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖

池酒采用()。

A、混蒸混燒

B、清蒸續(xù)楂

C、清蒸清楂。

答案：A

110.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是0。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

答案：A

ill.原料中的0,在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。

A、多糖

B、果股質(zhì)

C、脂肪

級：B

112.縮醛類中以的。含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清

香柔和感。

A、丙醛

B、乙縮醛

G乙醛

D、糠醛

卷:B

113.甜的典型物質(zhì)是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

答案：A

114.醋酸菌將()氧化為乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案:B

115.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成份

答案:B

116.(0)指具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是

組合體系中鍬f的酒和貯存時(shí)間長的老酒。

A、大宗酒、

B、帶酒、

C、廨、

D、基酒

彝B

117.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

答案：C

118.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于0。

A、混蒸混燒

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

答案：C

119.(0)如4-乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛等是醬香白酒的重要物質(zhì)，雖然含量甚

微，主要起助香作用，同時(shí)增加酒味的綿長感。

A、雜環(huán)類化合物、

B、芳香柳冷物，

C、菇烯類化合物、

D、口比嗪類化合物

B

120.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿球

D、纖維素酶解成還原糖

答案：A

121.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評出高

度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到0%vol后鑒

評

A、50—60

B、3O--4O

C、40-45

D、45—55

答案:A

122.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。

A、濃香型

B、醬香型

G米香型

D、清香型

答案:D

123.B-苯乙醇有發(fā)悶______香氣。

A、水果、

B、爆米花、

C、菠蘿、

D、玫瑰

答案:D

124.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

彝C

125.在發(fā)酵過程中0菌沒的有生成有機(jī)酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、菌

球D

126.鳳型酒的生產(chǎn)周期是0。

A^六個(gè)月

B、九個(gè)月

Cv一年

D、二年

懶C

127.0是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾調(diào)

時(shí)由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。

A、制樣

B、勾調(diào)

C、儲存

D、調(diào)味

彝D

128.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷

深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出。余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案:B

129.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸()以上。

A、5min

B、10min

C、20min

D、30min

答案：D

130.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中溫曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

答案：C

131?苦的典型物質(zhì)是0。

A、奎寧

B、異戊醇

C、異丁醇

D、酪醇

答案：A

132.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案:D

133.色譜是一種0方法。

A、、物理分析

B、化學(xué)分析

C、物理化學(xué)分析

答案：C

134.食品及酒中的澀味，多是由酸、0、苦味三者不均衡，失去了合理比例所

造成的。

A、甜味

B、視

C、辣味

統(tǒng)A

135.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點(diǎn)，稱為上霉，俗稱“生

衣”。此斑點(diǎn)主要為0,有利于保持曲坯的水分。

A、黃曲霉

B、毛霉

C、擬內(nèi)胞霉

D、根霉

答案：C

136.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)0代謝的產(chǎn)物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案:A

137.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的()左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：A

138.針對半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分另配住其主要特點(diǎn)，各

以。的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

彝B

139.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于0_法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

答案：C

140.白酒的香型確立起始于0全國評酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

答案:C

141.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些0反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但

不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

答案:B

142.同fl質(zhì)在f食品中是香氣，而在另f食品中則為臭氣，這稱之為香味

的（）（

）現(xiàn)象。

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

答案:B

143.0一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：0。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：c

144.0過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、高級醛

B、高級酸

C、高級酮

D、高級醇

僦：D

145.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲

A、局溫

B、低溫

C、中溫

答案：B

146.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

答案：C

147.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,

其代號為。

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

148.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：0

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

答案：A

149.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()成份。

A、氨基酸組成份

B、無機(jī)金屬離子

C、不揮發(fā)組成份

D、揮發(fā)性香氣成份

答案:D

150.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?0)等芳香物質(zhì)。

A、甲醇

B、丁香酸

C、苯甲醛

D、糠醛

級：B

151.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)

使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。存放0左右，然后經(jīng)檢查合格后即

可。

A、一星期

B、、T月

C、在

D、一年

彼A

152.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出0為主的。由于其在酒體中的絕對

濃度與其它組分相比高出許多，而且它的闌值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。

A、酯類香氣

B、醇類香氣

C、醛類香氣

D、酸類香氣

答案：A

153.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。

A、食用級

B、工業(yè)級

C、醫(yī)用級

答案：A

154.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5~6個(gè)月后，其

風(fēng)味逐雌變，儲存0至左右，已較為理想。

A、9個(gè)月

B、二年

C、一年

D、10個(gè)月

答案：C

155.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸0、酯水解降低的現(xiàn)象。

A、減少

B、增高

C、不變

D、水解

答案：B

156.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：0

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

球D

157.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語0。

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細(xì)膩

158.0是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。

A、乳酸乙酯

B、有機(jī)酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

霹D

159.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸

等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。

A、越軟、越大、越強(qiáng)

B、越強(qiáng)、越大、越軟

C、越軟、越小越強(qiáng)

答案：C

160.覺察閾值：引起感覺所需要的感官刺激的最小值。即測定中評價(jià)人員能夠判

斷出待測樣品與空白樣品存在特征差別的最低濃度，0對其感官特征加以識別。

A、需要

B、必須

C、同時(shí)

D、不需要

答案：D

161.0可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、鍛基類化合物

答案:C

162.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()。

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案:B

163.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感的作用稱之為相乘作用。

A、顯著增強(qiáng)、

B、顯者減弱'

C、消失、

D、改變

A

164.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特型

D

165.第4屆全國評酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員0。

A、17名

B、44名

C、30名

答案：C

166.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為0左右。

A、5%、

B、10%、

C15%、

D、20%

答案:B

167.茅臺酒是大曲醬香型白酒的典型代表，其發(fā)酵是在0窖池中進(jìn)行。

A、泥底石窖

B、地缸

C、窖

D、磚窖

A

168.固、桶合法生產(chǎn)的白酒是在0全國評酒會(huì)上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

c

169.常用的品酒方法是0

Av一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

級：D

170.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和0。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：C

171.0酸乙酯含?過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味是造成尾子不干凈的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案:B

172.酯的分子通式可寫為0

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R

答案：c

173.0則在初儲酒及后儲酒部分低，中儲酒部分高。

A、乙醛

B、縮醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案:D

174.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)

象()。

A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象

B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象'變調(diào)現(xiàn)象

答案：C

175.對白酒中鎰的測定，是試樣經(jīng)消化后在(0)下二價(jià)鎰被過碘酸鉀氧化成七

價(jià)鎰呈紫紅色，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

A、弱堿性條件、

B、中性條件、

C、堿性性條件、

D、酸性條件

答案:D

176.淀粉醐產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和0。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案:B

177.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

G1992年

答案：C

178.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶0,并使酒變色(鐵

銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

179.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是0。

Av茅臺

B、瀘州特曲老窖

C、疑

D、桂林三花酒

答案：C

180.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

彝C

181.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生?),

又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

輜A

182.濃香型白酒色譜骨架成分不包括0。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

恭：D

183.一般來說，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量的()。

A、55%~68

B、65%~78

C、75%~88%

D、85%?98%

答案：C

184.玉米的胚芽中含有大量的0.

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、糖分

A

185.芳香族化合物是f蛔化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)煌及其

衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于0。

Av蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

Dv木質(zhì)素

答案：A

186.都上午9T1時(shí)和下午0時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量

安升衽這個(gè)時(shí)間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

多選題

1.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出0。

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長

H、空杯留香持久

答案：BDGH

2.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液()系統(tǒng)與五糧液()的完美結(jié)合，形

成了五糧液獨(dú)特的、現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。

A、計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)

B、人工勾兌技術(shù)體系

C、酒庫管理系統(tǒng)

D、釀造管理系統(tǒng)

答案：AB

3.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有0

A、異香

B、窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

答案：ACO

4.與其他酒種相比，釀造五糧液的工藝條件中入窖()相對最高，控制不好就導(dǎo)

致不產(chǎn)酒、入窖()相對最高'入窖0相對最低、入窖糟酷粘性最大，增加了

勞動(dòng)強(qiáng)度、發(fā)酵周期長。

A、酸度

B、淀粉濃度

C、水份

D、溫度

答案：ABC

5.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、已酸

C、TW

D、油酸

答案：ABC

6.關(guān)于人工MM起源的說法有磁山文化，仰韶文化，賈湖文化，分別距今：。

A、：一萬零三百年，

B、：九千年，

C、：六千年，

D、五千年

答案：ABC

7.白酒中的香味物質(zhì)，如()等含量雖少，但閾值極低，有

極強(qiáng)的香味，在白酒呈香上起到重要作用。

A'帖烯類化合物、

B、芳香族化合物、

C、吠喃化合物、

D、哦嗪類化合物

答案:BC

8.第一屆全國評酒會(huì)評出的4個(gè)國家名酒是()

A、汾酒

B、五糧液

C、洋河大曲

D、茅臺酒

E、西鳳酒

F、瀘州特曲

答案：ADEF

9.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括0方面。

A、市場調(diào)查

B、產(chǎn)品調(diào)查

C、技術(shù)調(diào)查

D、設(shè)計(jì)構(gòu)想

答案：ACD

10.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是0。

A、大麥

B、小麥

C、高粱

答案:BC

11.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為0

A、41%voL—68%voL

B、40%voL—60%voL

C、18%vojO%voL

D、35%voL—54%voL

答案：AC

12.濃香型白酒分為兩大流派，（）。

A、川派

B、江淮派

C、北方派

D、南方派

答案：AB

13.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆0名發(fā)展到第五屆的0名。

A、17

B、44

C、30

D、50

答案：AB

14.五糧液酒是屬于0型白酒。

A、單糧

B、川派

C、、

D、南派

答案:BC

15在白酒生產(chǎn)過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)可榭g為：0是前提，0是基礎(chǔ)，0是

關(guān)鍵。

A、工藝

B、原料

C、大曲

D、環(huán)境

答案：ABC

16.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是()

A、局溫制曲

B、高溫鐳酒

C、高溫發(fā)酵

D、高溫儲存

答案：ABC

17.品酒環(huán)境：品酒室光線充足、柔和、適宜，溫度為()，濕度約為()，()，

恒溫恒濕，無香氣及邪雜氣味。

A、20℃—25℃

B、60%

C、18℃

D、空氣新鮮

答案：ABD

18.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下，因受(0)、(0)、(0)、

易位等因素的影響，其呈香呈味特征不同。

A、濃度、

B、溫度、

C、閾值、

D、溶劑

答案：ABD

19.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：0

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

20.五糧液作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態(tài)續(xù)槽、泥窖發(fā)酵、混球燒、

緩慢發(fā)酵”這些中國白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外，五糧液還有自己獨(dú)特的秘

訣一“1366”工藝，分別是()。

A、一極

B、三優(yōu)

C、六首創(chuàng)

D、六精釀

答案：ABCD

21.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一蜂采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種

特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是()等。

A、特濃

B、特怪

C、僦

D、特香

答案：ABCO

22.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國家評酒會(huì)i平議，它的主體香

氣成分為()。()

A、、乳酸乙酯、

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、、苯乙醇

答案：ABD

23.老白干香型白酒是以()為主體復(fù)合香。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：BD

24.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。

A、老五甑

B、串香工藝

C、跑窖法

D、原窖法

答案：ACD

25.五糧液生產(chǎn)過程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”，按照“六精釀”工

序進(jìn)行細(xì)致的分級，以下屬于“六精釀”工序的是（）

A、分層入窖

B、分層起糟

C、分層蒸播

D、量質(zhì)摘酒

E、按級并壇

F、分級儲存

答案：ABCDEF

26.在品酒時(shí)，酒樣的濕度最好保持在（）或0。

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

27.食品通過口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有()。

A、心理味覺

B、物理味覺

C、化學(xué)味覺

答案：ABC

28.優(yōu)級酒一般為()酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿

A、尾段

B、前段

C、酒頭

D、中段

答案:ED

29.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()。

A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。

B、盡可能增加窖帽高度。

C、回糟選用黃漿水坑之母糟。

D、嚴(yán)格各工序操作。

答案：ABCD

30.濃香型白酒的發(fā)酵容器■窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色

結(jié)晶一般為。

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

答案:BC

31.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的0的搭配等問

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)■檔次

答案：ABCD

32.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()

A、無色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽

F、回味悠長

答案：ACDF

33.白酒中呈澀味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

答案：CDE

34.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

35.濃香型白酒的江淮派，制曲原料為0。

A、、大米

B、大麥

C、小麥

D、豌豆

答案：BCO

36.勾調(diào)的前提有0

A、蒸鐳

B、分槽蒸微

C、分類入庫

D、按質(zhì)摘酒

答案：ABCD

37.?(化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺

T將馥化物轉(zhuǎn)變?yōu)?())，再與異煙酸-瞰嗖酮作用，生成(())色染料，與標(biāo)

準(zhǔn)系列比較定量。

A、氯胺

B、氯化氤、

G紫色、

D、藍(lán)色

答案:BD

38.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有0。

A、偏愛心理

B、孰心理

Cv不公正心理

D、老習(xí)心理

答案：ABCD

39.屬于味覺的范圍有()

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

40.白酒香味成分分為(())、(())、(0)等三部分

A、色譜骨架成分、

B、協(xié)調(diào)成分、

C、微量成分、

D、復(fù)雜成分

答案：ABD

41.普通酒又稱為大宗酒，即為0的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。

Av酒頭

B、中段

C、后段

D、前段

答案:BC

42.谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成()和()等有害物質(zhì)。

A、甲醛、

B、乙醛、

C、崛、

D、甲醇

答案：CD

43.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹一幟，首創(chuàng)了包括()“沸點(diǎn)

量水”、“勾兌雙絕”六種工藝，已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。

A、“五糧配方”

B、“包包曲”

C、“跑窖循環(huán)”

D、“雙輪底”

答案：ABCD

44.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色(或微黃)透明，無懸浮物，無沉淀,

窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體'純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口()。

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、回味悠長

D、尾凈爽口

答案：ABC

45.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()

A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變

B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化

C、風(fēng)味的變化

D、高度向低度轉(zhuǎn)變

答案：ABC

46.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由()

A、棕桐酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案：ABC

47.濃香型白酒中主要酯類為()，之和可占白酒的總酯量的85%以上,

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、甲酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABD

48.通常講的高級醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、異丁醇

答案：ABCO

49.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施()。

A、投大量糧食

B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水

C、回酒；

D、添加適量的曲藥

答案：BCD

50.在同一酒度'同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度0;閾值大

的香味成分，其香味強(qiáng)度0。

A、大

B、小

C、不變

AB

51.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高

溫堆積、高溫發(fā)酵'高溫流酒；“兩長”應(yīng)為0、0。

A、窖齡時(shí)間長'

B、發(fā)酵周期長

C、堆積時(shí)間長、

D、酒的儲存時(shí)間長

答案:BD

52.白酒的微量成分占白酒的2%左右，總的一般可分為0。

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

答案：ABC

53.醬香型白酒以茅臺酒為代表，其他知名大曲醬香酒還有()。

A、郎酒

B、酒鬼酒

C、武陵酒

D、白云邊酒

AC

54.選酒是以每壇酒的理化指標(biāo)和口感信息為依據(jù)，為了便于選擇，把酒體特征

分為()四種類型，在選擇時(shí)按這四個(gè)方面進(jìn)行。

Av香

B、醇

C、爽

D、

答案：ABCD

55.酒中的澀味，多是由（0）、（0）、（0）味三者不均衡，失去了合理的

比例關(guān)系麗酬的。

A、辣

B、酸

C、甜

D、苦

答案：BCD

56.濃香型白酒中含量高的@姣主要有：（、、\

）四大類酸，共占總酸含量的95%以上。

A、乙酸、

B、乳酸、

C、71氫

D、加

答案：ABCD

57.調(diào)味包括了0。

A、4群調(diào)味

B、分另隔口，對比嘗評

c、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

答案：ABCD

58.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成0。

A、果膠酸

B、甲醇

C、氨基酸

陽

59.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是（）。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：AC0

60.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的。和（）

A、疏松劑

B、被膜劑

C、填充劑

D、包埋劑

答案：AC

61.閾值完全決定于每一個(gè)人。和（）的敏銳度，人與人間的差距很大。

A、臭氣

B、嗜好

C、嗅覺

D、鼻子

E、口腔

F、味覺

答案:CF

62.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主，其次是。和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

C、乙酸

D、T^.

答案:BC

63.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸。0

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、己酸

答案:BD

64.濃香型白酒口味要求()

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、清香醇正

D、幽雅細(xì)膩

E、余長

答案：ABE

65.對原酒的質(zhì)量評價(jià)，目前以（0）為主，（0）為輔。

A、感官品評

B、生產(chǎn)工藝

C、理化指標(biāo)

D、香型分類

答案：AC

66.酒中的撥基化合物的呈味作用主要是賦于口味以0

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案:ED

67.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是0。

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

答案：AC

68.中國白酒五絕：（（）為酒之源），（（）為酒之韻），（（）為酒之香），（0

為酒之魂），（（）為酒之神）。

A、：糧，

B、：水，

C、：曲，

D、：藝，

E\:希CO

答案：ABODE

的.多元醇在白酒中呈甜味，主要有0、0、0。

Av丙

B、正丙醇、

C、2,3-丁二醇、

D、甘露醇（

答案：ACD

70.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，0含量較多。

A、高級醇

B、乳酸

C、高物旨肪酸及其乙酯

D、低級乙酯

答案：ABC

71.調(diào)味的原理0。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

72.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高，其次是()酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案:AD

73.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含?過大酒味()，易帶(酸澀感)；過低()

(欠豐滿)

A、糙辣

B、酒體淡

C、綿柔

答案：AB

74.關(guān)于白酒起源之前也有三說：0

A、：西方漢說，

B、：東漢說，

C^:唐朝說，

D、：元代說

答案：BCD

75.LCX一品評法新增加的項(xiàng)目有()

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個(gè)性

答案：CD

76.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：0。

A、生產(chǎn)實(shí)際

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)

答案：AB

77.白酒貯存過程中，乙醇和水分子的締合，是通過0成大分子，而它們之間發(fā)

生的締合作用，對。的變化是十分重要的，但是氫鍵締合平衡不是白酒品質(zhì)改善

的主要因素。

A、氫鍵締合

B、感官刺激

C、螯合反應(yīng)

D、表面張力。

答案：AB

78.提高濃香型白酒的主要措施有()

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術(shù)

C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施

D、其他措施

答案：ABCD

79.下面屬于調(diào)味酒的有0。

A、酯香調(diào)味酒

B、曲香調(diào)味酒

C、陳釀?wù){(diào)味酒

D、老酒調(diào)蜘

答案：ABCD

80.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少?的丙三醇、2.3-T-

醇，也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

81.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是0

A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取

B、只要是雙輪酒就行

C、糟情不好的不能壓雙輪

D、不需陳釀就可使用

E、陳釀2年以上使用

答案：ACE

82.國家名酒由第一屆全國評酒會(huì)評出的0個(gè)發(fā)展到第五屆全國評酒會(huì)的0個(gè)。

A、8

B、4

C、13、

D、17

答案:BD

83.常用于白酒味覺測試的是0。

A、酸

B、甜

C、辣

D、麻

E、苦

F、鮮

G、咸

H、味

答案：ABEFG

84.揮發(fā)酸在蒸儲時(shí)通瞬發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì),

其分布是0＞。＞。。

A、酒頭

Bv酒身

C、酒尾

答案：ABC

85.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括0。

A、進(jìn)口量一致

B、科學(xué)呼吸氣

C、分布舌面均勻

D、酒在口中停留時(shí)間一致

答案：ABCO

86.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有0。

A、粳高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

87.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為0

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

統(tǒng)AD

88.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有0

A、3-甲硫基丙醇

B、乙酸乙酯

c、

D、己酸乙酯

答案：ABD

89.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，a-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)

白酒進(jìn)口0、0、0的重要成分。

A、陳香

B、噴香

C、醇甜

D、后味綿長

答案：BCO

90.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了0。

A、消除酒的苦味

B、減少或消除雜味

C、可出現(xiàn)甜味和回甜味

D、'礴”的乍用

答案：ABC

91.在相同的pH下，有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在PH3.5下，()>()>()()>

()>()0

A、雌

B、乳酸

C、甲酸

D、鹽酸

E、W

答案：ABODE

92.舌尖對(())、(())敏感，舌邊對(())敏感，舌根對(())敏感。

A、酸、

B、苦、

G甜'

D、咸

答案：ABCO

93.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備

以下的條件()

A、味覺'嗅覺的敏感性

B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性

C、對白酒口味的嗜好性

D、描述品嘗結(jié)果的精確性

答案：ABD

94.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開始，新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自0方面。

A、用戶

B、本企業(yè)職工

C、品酒師

D、專業(yè)科研人員

答案：ABD

95.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)、(_\

—)的科學(xué)。

A、分析方法、

B、生成途徑、

C、物理性質(zhì)'

D、變化途徑

答案：ABD

96.通常將色譜分析所得含量高于2—3mg/100ml稱為(())，凡含量小于它的稱

為()，酸類、醛類稱為(0)。

A、復(fù)雜成分、

B、骨架成分、

C、微量成分、

D、協(xié)調(diào)成分

答案：ABD

97.白酒中適量的酸。

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

陽

98.品評方法的訓(xùn)練包括()

A、1杯品評法

B、2杯品評法

C、3杯品評法

D、順位品評法

答案：ABCD

99.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來源與篩選，主要來自(0)、(0)、(0)三類人群。

A、消費(fèi)者、

B、企^5?工、

C、主流媒體、

D、專業(yè)科研人員

答案：ABD

100.濃香型優(yōu)級酒的感官要求要求色澤上()

Av無色

B、允許微黃

C、清亮透明

D、無懸浮物

E、無沉淀

答案：ABCDE

101.()和吠喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳

香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)，

A、哦嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

答案：AC

102.揮發(fā)酸有。等。

A、乳酸

B、乙酸

C、鈿

D、

答案：BCD

103.白酒品評的方法分類有：（0、（）、（））三類。

A、三杯法、

B、明評法、

C、暗評法、

D、差異品評法

答案：BCD

104.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以。白酒為最，次之是（）和0,0

白酒種類少，含量低。

A、清香型

B、翁香型。

C、兼香型

D、濃香型。

答案：ABCD

105.公元1368年的明朝初年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè)，總結(jié)出陳氏秘方，

此酒兩名，文人雅士稱之為（），下層人民都叫“雜糧酒”，這就是而今。的

直接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年的歷史，現(xiàn)仍在使用。

A、姚子雪曲

B、雜糧酒

C、重碧春酒

D、五糧液

答案:AD

106.以正丙醇為特征成分的香型是0

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃普兼香型

D、清香型

答案：AC

107.品酒師要做到四懂是：（）、（）、0、（）（.

A、懂工藝、

B、懂市場'

C、懂分析、

D、懂儲存'

E、懂勾調(diào)

答案：ACDE

108.品酒師應(yīng)具備的基本功是：（）

A^檢出力、

B、識別力、

G判斷力、

Dv記憶力、

E、表現(xiàn)力

答案：ABDE

109.品酒師應(yīng)具備的基本功是()

A、檢出力

B、識別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

110.第二屆全國評酒會(huì)評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中，采用款曲法生產(chǎn)的有0。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈爾濱高瞬白酒

D、合月哪干白酒

E、滄州薯干白酒

答案：BCDE

111.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

112.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用0混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

A、窖池利用率低

B、母糟活力損失較大

C、酒糟顯膩

D、酒酷生酸

E、每窖不能連續(xù)使用此法。

答案：ABE

114.白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)到的要求是（），（），（），0。

A、典型性、

B、平衡性、

G緩沖性、

D、融合性'

E、

答案：ABCE

115白酒儲存容器類型主要有：（0）、（0）、（0）、（0）o

A、陶壇容器、

B、血料容器、

C、不銹鋼罐、

D、水泥池容器、

E、橡木桶容器

答案：ABCD

116.中國白酒169計(jì)劃研究的六個(gè)方面分別是：中國白酒（活性物質(zhì)），中國白酒

（物質(zhì)特征），白酒貯存，主要香味物質(zhì)生成機(jī)理，香、呈味物質(zhì)生成專家閾值，

年份酒研究）o

A、：風(fēng)味，

B、：香氣

C、：香味，

D、：健康

N）

117.咸的典型物質(zhì)是0

A、食鹽

B、CaCI2

C、Na。

D、CaCO3

E、Na2CO3

答案：AC

118.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

A、濃香型

B、底香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

答案:BD

119.能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是0。

A、細(xì)菌、

B、霉菌、

C、蝌、

D、放線菌

答案：AB

120.評酒員需具備的能力0

Av要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗(yàn)

B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨

答案：ABODE

121.第三屆全國評酒會(huì)評出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀造的酒是

()

A、哈爾濱高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云邊

答案:陽

122.中國白酒的生產(chǎn)0是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

答案：ABD

123.不揮發(fā)