2022年10月自考05741微生物與食品微生物試題及答案含解析

微生物與食品微生物年月真題

05741202210

1、【單選題】谷氨酸的單鈉鹽是

蘇打

小蘇打

A:

食用堿

B:

味精

C:

答D:案：D

解析：谷氨酸一鈉鹽是味精的主要成分,谷氨酸一鈉鹽在水溶液中存在如下平衡:當(dāng)前我國(guó)

生產(chǎn)味精主要采用淀粉發(fā)酵法,其中第一步是使淀粉水解為單糖。

2、【單選題】丹貝生產(chǎn)中常用的霉菌一般是

少孢根霉

煙曲霉菌

A:

黑霉菌

B:

鏈孢霉菌

C:

答D:案：A

解析：丹貝的生產(chǎn)菌株主要為少孢根霉,還有少量的米根霉、無(wú)根根霉、黑根霉等。

3、【單選題】不論是分離的菌體蛋白，還是微生物全部細(xì)胞物質(zhì)均稱為

脂蛋白

單細(xì)胞蛋白

A:

膠原蛋白

B:

球蛋白

C:

答D:案：B

解析：不論是分離出的細(xì)胞蛋白還是全部細(xì)胞物質(zhì)都稱之為單細(xì)胞蛋白(SCP)。

4、【單選題】不含核酸的微生物是

類病毒

擬病毒

A:

朊病毒

B:

病毒

C:

D:

答案：C

解析：朊是蛋白質(zhì)的舊稱,朊病毒意思就是蛋白質(zhì)病毒,朊病毒(prionvirus)嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不

是病毒,是一類不含核酸而僅由蛋白質(zhì)構(gòu)成的具感染性的因子。

5、【單選題】保持細(xì)菌外形的結(jié)構(gòu)是

細(xì)胞膜

莢膜

A:

細(xì)胞壁

B:

間體

C:

答D:案：C

解析：維持細(xì)菌形態(tài)的主要結(jié)構(gòu)是細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)與核質(zhì)體、其他結(jié)構(gòu)。細(xì)胞壁

(cellwall)是位于細(xì)胞膜外的一層較厚、較堅(jiān)韌并略具彈性的結(jié)構(gòu)，其成分為黏質(zhì)復(fù)合

物，有的種類在壁外還具有由多糖類物質(zhì)組成的莢膜，起保護(hù)作用。

6、【單選題】依據(jù)代謝對(duì)象的不同將微生物代謝分為

分解代謝與合成代謝

物質(zhì)代謝與能量代謝

A:

初級(jí)代謝與次級(jí)代謝

B:

產(chǎn)能代謝與耗能代謝

C:

答D:案：B

解析：按照不同的角度可以將代謝分為合成代謝與分解代謝、物質(zhì)代謝與能量代謝、初級(jí)

代謝與次級(jí)代謝等。

7、【單選題】屬于濕熱滅菌的方法是

火焰灼燒法

干烤法

A:

鹽腌

B:

高壓蒸汽滅菌法

C:

答D:案：D

解析：濕熱滅菌法，是指用飽和水蒸氣、沸水或流通蒸汽進(jìn)行滅菌的方法。可分為：高壓

蒸汽滅菌法、流通蒸汽滅菌法、和間歇蒸汽滅菌法

8、【單選題】以噬菌體為媒介把供體菌DNA片段攜帶到受體菌的過(guò)程是

轉(zhuǎn)導(dǎo)

轉(zhuǎn)化

A:

接合

B:

溶源轉(zhuǎn)變

C:

答D:案：A

解析：轉(zhuǎn)導(dǎo)是以噬菌體為媒介將供體細(xì)胞中的DNA片段轉(zhuǎn)移到受體細(xì)胞中,使受體菌發(fā)

生遺傳變異的過(guò)程。

9、【單選題】?jī)煞N微生物互利生存在一起，缺失彼此都不能生存的關(guān)系是

競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系

共生關(guān)系

A:

互生關(guān)系

B:

寄生關(guān)系

C:

答D:案：B

解析：共生關(guān)系:共生又叫互利共生,是兩種生物彼此互利地生存在一起,缺此失彼都不能

生存的一類種間關(guān)系,若互相分離,兩者都不能生存。

10、【單選題】發(fā)酵乳制品中奶油香味的重要成分是

脂類化合物

萜類化合物

A:

吡嗪類化合物

B:

雙乙酰

C:

答D:案：D

解析：在所有呈香物質(zhì)中,雙乙酰是乳制品中奶油香味的主要組分,也是奶類香精的最

主要成分。

11、【單選題】引起冷藏冷凍食品變質(zhì)的主要微生物是

低溫微生物

嗜溫微生物

A:

高溫微生物

B:

嗜熱微生物

C:

答D:案：A

解析：低溫微生物是冷藏時(shí)引起食品變質(zhì)的重要微生物群,其中影響大的是霉菌,其次為酵

母,細(xì)菌影響最少。

12、【單選題】制造面包的酵母菌是

啤酒酵母

畢赤酵母

A:

放線菌

B:

霉菌

C:

答D:案：A

解析：啤酒酵母是一種與人類關(guān)系最為廣泛的酵母,傳統(tǒng)上用于制作食品和釀酒如面包、

饅頭,在現(xiàn)代分子和細(xì)胞生物學(xué)中作為真核模式生物的生物大腸桿菌具有類似的作用。

13、【單選題】啤酒主發(fā)酵終了時(shí)適量的發(fā)酵糖通常為

0.02

0.03

A:

0.8%~1.0%

B:

2.0%~3.0%

C:

答D:案：C

14、【單選題】大曲酒入缸發(fā)酵的總發(fā)酵周期為

21天

14天

A:

35天

B:

28天

C:

答D:案：D

解析：清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的(陶缸),埋入地下,缸口與地面相平,缸的間距為

10~24厘米...一般發(fā)酵期為21～28天,個(gè)別也有長(zhǎng)達(dá)30余天的。

15、【單選題】微生物用于醬類生產(chǎn)的霉菌主要是

毛霉

米曲霉

A:

雜色曲霉

B:

黃曲霉

C:

答D:案：B

解析：用于醬類生產(chǎn)的霉菌主要是米曲霉(Asp.oryzae),生產(chǎn)上常用的有滬釀3.042,黃曲

霉Cr-1菌株(不產(chǎn)生毒素),黑曲霉(Asp.Nigerf-27)等。

16、【單選題】凝固型酸乳發(fā)酵的培養(yǎng)溫度為

25℃~30℃

30℃~37℃

A:

41℃~42℃

B:

45℃~50℃

C:

答D:案：C

17、【單選題】微生物無(wú)氧呼吸的電子受體是

有機(jī)物

無(wú)機(jī)物

A:

水

B:

CO2

C:

答D:案：B

解析：無(wú)氧呼吸名詞解釋:以無(wú)機(jī)氧化物為最終電子受體。這類微生物生活在缺氧的環(huán)境

中,以無(wú)機(jī)物作為有機(jī)質(zhì)氧化的最終電子受體。

18、【單選題】酵母菌的主要繁殖方式是

無(wú)性繁殖

有性繁殖

A:

復(fù)制

B:

裂殖

C:

答D:案：A

解析：酵母菌最常見(jiàn)的無(wú)性繁殖方式是芽殖，所以酵母菌基本都是采用無(wú)性繁殖的方式進(jìn)

行繁殖是對(duì)的。

19、【單選題】能通過(guò)細(xì)菌濾器的微生物是

真菌

支原體

A:

放線菌

B:

細(xì)菌

C:

答D:案：B

解析：細(xì)菌過(guò)濾器指的是細(xì)菌濾器,支原體能通過(guò)細(xì)菌濾器。支原體是一類沒(méi)有細(xì)胞壁、

高度多形性、能通過(guò)細(xì)菌濾器、可用人工培養(yǎng)基培養(yǎng)增殖的最小原核細(xì)胞型微生物,大小

為0.1～0.3微米,由于能形成絲狀與分枝形狀,所以稱為支原體。

20、【單選題】啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的麥芽汁制備也稱

制麥

糖化

A:

糊化

B:

制曲

C:

答D:案：D

解析：制曲：麥芽是生產(chǎn)啤酒的主要原料。它可以通過(guò)制曲的流程從大麥中獲得。為了更

方便地獲得麥芽成分使用搗碎和擊碎方法。

21、【多選題】肉用微生物發(fā)酵劑中的微生物有

乳酸菌

微球菌

A:

鏈霉菌

B:

霉菌

C:

酵母菌

D:

答E:案：ABCDE

22、【多選題】紅葡萄酒前發(fā)酵的降溫方法有

葡萄汁循環(huán)法

內(nèi)循環(huán)冷卻法

A:

循環(huán)倒池法

B:

外循環(huán)冷卻法

C:

蛇形冷卻管法

D:

答E:案：CDE

23、【多選題】利用霉菌生產(chǎn)的有機(jī)酸有

酒石酸

枸櫞酸

A:

冰乙酸

B:

蘋果酸

C:

檸檬酸

D:

答E:案：BDE

24、【多選題】下列物質(zhì)屬于生長(zhǎng)因子的是

酵母膏

氨基酸

A:

維生素

B:

牛肉膏

C:

堿基

D:

答E:案：BCE

25、【多選題】臘樣芽孢桿菌食物中毒的類型有

嘔吐型

腹瀉型

A:

神經(jīng)型

B:

感染型

C:

發(fā)熱型

D:

答E:案：AB

26、【問(wèn)答題】醬油釀造中的微生物酶系有哪些？

答案：（1）蛋白酶，包括酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶；（2）淀粉酶，包括

α-淀粉酶、淀粉1,4-葡萄糖苷酶、β-淀粉酶、淀粉1,6-糊精酶和麥芽糖酶；（3）

氨基轉(zhuǎn)移酶、谷氨酸脫氫酶、谷氨酰胺酶；（4）脂肪酶和纖維素酶；（5）酚氧化酶

和果膠酶。

27、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述啤酒生產(chǎn)中制麥的目的。

答案：（1）使大麥產(chǎn)生各種水解酶類；（2）使麥粒胚乳細(xì)胞的細(xì)胞壁受纖維素酶和蛋

白水解酶作用后變成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，便于在糖化時(shí)酶進(jìn)入胚乳細(xì)胞內(nèi)，進(jìn)一步將淀粉和蛋白質(zhì)

水解；（3）使大麥胚乳細(xì)胞壁受損適度，淀粉和蛋白質(zhì)等達(dá)到溶解狀態(tài)，在糖化階段

被溶出；（4）綠麥芽經(jīng)干燥處理，出去過(guò)多的水分和生腥味，使麥芽具有釀造啤酒特

有的色、香、味。

28、【問(wèn)答題】泡菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有哪些？

答案：感官指標(biāo)：（1）色澤近似原料顏色，綠色蔬菜色澤鮮黃；（2）氣味清香，咸酸

適口；（3）稍有甜味和鮮味。理化指標(biāo)：（1）食鹽2%~4%；（2）總酸

0.4%~0.8%。

29、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述放線菌的菌落特征。

答案：（1）放線菌氣生菌絲較細(xì)，生長(zhǎng)緩慢，菌絲分枝相互交錯(cuò)纏繞，形成的菌落質(zhì)地

致密；根據(jù)乳酸細(xì)菌對(duì)糖發(fā)酵特性的不同分為兩種不同的發(fā)酵類型。（2）表面呈較緊

密的絨狀；（3）菌落堅(jiān)實(shí)，干燥，有皺褶；（4）菌落較小而不延伸。

30、【問(wèn)答題】常見(jiàn)的食品保藏技術(shù)有哪些？

答案：（1）低溫保藏技術(shù)，包括冷藏和凍藏；（2）氣調(diào)保藏技術(shù)；（3）加熱及非

加熱保藏技術(shù)；（4）干燥和脫水保藏技術(shù)；（5）化學(xué)保藏技術(shù)。

31、【問(wèn)答題】以中溫曲為例說(shuō)明大曲的制曲工藝及要點(diǎn)。

答案：工藝流程：小麥60%、豌豆40%→混合→粉碎→加水?dāng)嚢琛惹u→入曲室培

養(yǎng)→成品曲→貯存→陳曲工藝要點(diǎn)：（1）長(zhǎng)霉：待曲磚稍干后即用草席或麻袋將曲磚

遮蓋，關(guān)閉曲室門窗，任微生物在曲磚上生長(zhǎng)繁殖。（2）晾霉：當(dāng)品溫達(dá)到38~39℃

時(shí)，即打開(kāi)曲室門窗，排除濕氣和降溫。揭去上層覆蓋物，并將側(cè)立的曲磚放倒，再拉開(kāi)

曲磚間距離，降低曲磚水分和溫度，保證曲磚表面菌叢不致過(guò)厚。（3）起潮火：晾霉

完畢，曲磚表面干燥不粘手時(shí)，即關(guān)閉曲室門窗，任微生物生長(zhǎng)繁殖，待品溫升到

36~38℃時(shí)進(jìn)行翻曲，經(jīng)過(guò)幾天后，品溫可達(dá)45~46℃。

32、【問(wèn)答題】試述防止微生物生長(zhǎng)過(guò)程中pH值變化的措施。

答案：微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中會(huì)改變外界環(huán)境的pH值而對(duì)生產(chǎn)造成不利影響，常用的

調(diào)節(jié)措施包括治標(biāo)和治本兩類；（1）治標(biāo)：是指根據(jù)表面現(xiàn)象而進(jìn)行的直接、快速但

不能持久的調(diào)節(jié)。①過(guò)酸時(shí)：加NaOH、Na2CO3等堿中和；②過(guò)堿時(shí)：加H2SO4、HCl等

酸中和。（2）治本：是指根據(jù)內(nèi)在機(jī)制所采用的間接、緩效但能發(fā)揮較持久作用的調(diào)

節(jié)。①過(guò)酸時(shí)：一是加適當(dāng)?shù)慈缒蛩?、蛋白質(zhì)等，二是提高通氣量；②過(guò)堿時(shí)：一是加

適量碳源如糖、乳酸、油脂等，二是降低通氣量。

33、【填空題】靈芝最主要的有效成分是______。

答案：靈芝多糖

34、【填空題】我國(guó)制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)和______。

答案：微生物指標(biāo)

35、【填空題】每一細(xì)胞在每一世代發(fā)生某一性狀突變的概率是______。

答案：突變率

36、【填空題】根據(jù)原料的不同將蒸餾白酒分為糧谷酒、薯干酒和______。

答案：代糧酒

37、【填空題】浸淋提油的工序包括浸泡和______。

答案：濾油

38、【填空題】制作發(fā)酵果蔬汁時(shí)，對(duì)果漿的處理措施包括加熱處理和______。

答案：酶處理

39、【填空題】干酪發(fā)酵劑分為細(xì)菌發(fā)酵劑和______。

答案：霉菌發(fā)酵劑

40、【填空題】殺滅或清除傳播媒介上的病原微生物的過(guò)程是______。

答案：消毒

41、【填空題】細(xì)菌外毒素的化學(xué)本質(zhì)是______。

答案：蛋白質(zhì)

42、【填空題】病毒的形態(tài)可分為球形、桿狀和______。

答案：復(fù)合狀

43、【名詞解釋】套淋法

答案：套淋法是指用前批二淋油作為醬醅的浸提液，淋取本批的頭淋油，用前批三淋油作

為本批頭淋渣的浸提液，以淋取本批二淋油，再以加熱清水作為本批二淋渣的浸提液，以

淋取本批三淋油。

44、【名詞解釋】加富培養(yǎng)基

答案：加富培養(yǎng)基是指在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中加入某些特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如血液、血清、酵母浸膏、

動(dòng)植物組織液等制成的一類營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基。

45、【名詞解