2018年10月自考05753食品化學與分析試題及答案含解析

食品化學與分析年月真題

05753201810

1、【單選題】食品中毛細管水成為結合水的條件是

毛細管直徑<0.1μm

毛細管直徑<0.2μm

A:

毛細管直徑<0.5μm

B:

毛細管直徑<1.0μm

C:

答D:案：A

解析：食品中毛細管水成為結合水的條件是毛細管直徑<0.1μm。

2、【單選題】以下食品中含糖量最多的是

可口可樂

番茄醬

A:

橙汁

B:

果凍（干）

C:

答D:案：D

解析：果凍（干）中含糖量最多。

3、【單選題】果糖的相對甜度是

1.5

1

A:

0.7

B:

0.4

C:

答D:案：A

解析：果糖的相對甜度為1.5。

4、【單選題】以下描述液態(tài)食品相對密度正確的是

相對密度不隨溫度的改變而改變

相對密度是物質重要的化學常數(shù)

A:

通過測定液態(tài)食品的相對密度，可檢驗食品的純度、濃度及判斷食品的質量

B:

相對密度不隨食品組成成分及濃度發(fā)生改變

C:

D:

答案：C

解析：液態(tài)食品指各類飲料、醬油以及各類糊體、醬體等液態(tài)食品（具有流動性、均勻性

特質）。相對密度是指某一溫度下物質的質量與同體積某一溫度下水的質量之比，以符號

d表示，即兩者的密度之比，無量綱（A、B錯誤）。各種液態(tài)食品都有其一定相對密度，

當其組成成分及其濃度改變時，其相對密度也隨著改變（D錯誤），故測定液態(tài)食品的相

對密度可以檢驗食品的純度或濃度及判斷食品的質量（C正確）。

5、【單選題】以下對于旋光法描述正確的是

低聚糖不具有光學活性

旋光度以α表示

A:

比旋光度與光的波長無關

B:

比旋光度與測定溫度無關

C:

答D:案：B

解析：低聚糖具有旋光性（光學活性），（A錯誤），偏正光的偏正面被旋光物質所旋轉

的角度稱為度旋光度，以α表示（B正確），影響比旋光度的因素：濃度溫度波長（C、D

錯誤）。

6、【單選題】測定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是

酸堿滴定法

萃取法

A:

汽化法

B:

發(fā)光法

C:

答D:案：C

解析：測定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是汽化法。

7、【單選題】吸收光波長為400~450mm，吸收光顏色是

紅色

藍色

A:

綠色

B:

紫色

C:

答D:案：D

解析：吸收光波長為400~450mm，吸收光顏色是紫色。

8、【單選題】與石墨爐原子化器比較，火焰原子化器的優(yōu)點是

試樣量少

操作簡便快速

A:

靈敏度高

B:

原子化效率高

C:

答D:案：B

解析：與石墨爐原子化器比較，火焰原子化器的優(yōu)點是操作簡便快速。

9、【單選題】測定牛奶中蛋白質含量的經典方法是

雙縮脲法

考馬斯亮蘭染料比色法

A:

凱氏定氮法

B:

Folin-酚比色法

C:

答D:案：C

解析：測定牛奶中蛋白質含量的經典方法是凱氏定氮法。

10、【單選題】食品中還原糖的測定方法是

EDTA法

硝酸銀絡合法

A:

酶法

B:

斐林試劑比色法

C:

答D:案：D

解析：食品中還原糖的測定方法是斐林試劑比色法。

11、【單選題】高效液相色譜法測定豬肝中維生素A，首先采取的步驟是

氫化

皂化

A:

灰化

B:

羥基化

C:

答D:案：B

解析：高效液相色譜法測定豬肝中維生素A，首先采取的步驟是皂化。

12、【單選題】以下維生素，在測定過程中產生藍色熒光的是

維生素D

A:

核黃素

抗壞血酸

B:

硫胺素

C:

答D:案：D

解析：硫胺素在測定過程中產生熒光的顏色為藍色。

13、【單選題】以下可用于檢測食品中黃酮類物質的方法是

分光光度法

原子吸收法

A:

索氏提取法

B:

熒光法

C:

答D:案：A

解析：分光光度法可用于檢測食品中黃酮類物質。

14、【單選題】在食品添加劑中，糖精鈉屬于

酶制劑

著色劑

A:

防腐劑

B:

甜味劑

C:

答D:案：D

解析：糖精鈉屬于甜味劑。

15、【單選題】在食品加工中加入沒食子酸丙酯的作用是

阻止食品氧化

保持食品的色澤

A:

防止食物腐敗變質

B:

賦予甜味

C:

答D:案：A

解析：在食品加工中加入沒食子酸丙酯的作用是阻止食品氧化。

16、【單選題】為了保持臘腸的鮮紅色澤，可使用的食品添加劑是

糖精鈉

檸檬酸

A:

B:

亞硝酸鹽

苯甲酸鈉

C:

答D:案：C

解析：為了保持臘腸的鮮紅色澤，可使用的食品添加劑是亞硝酸鹽。

17、【單選題】氣相色譜法測定食品中擬除蟲菊酯，所使用的檢測器是

電子捕獲檢測器

熒光檢測器

A:

紫外檢測器

B:

示差折光檢測器

C:

答D:案：A

解析：氣相色譜法測定食品中擬除蟲菊酯，所使用的檢測器是電子捕獲檢測器。

18、【單選題】測定食用油羰基價時，能與羰基化合物反應后，在堿性溶液中形成褐紅色的

是

丙酮

硫代硫酸鈉

A:

2，4-二硝基苯肼

B:

氫氧化鉀

C:

答D:案：C

解析：測定食用油羰基價時，能與羰基化合物反應后，在堿性溶液中形成褐紅色的是2，

4-二硝基苯肼。

19、【單選題】測定醬油氨基酸態(tài)氮含量時，用來滴定的標準溶液是

氯化鈉

氫氧化鈉

A:

硫代硫酸鈉

B:

硫酸

C:

答D:案：B

解析：測定醬油氨基酸態(tài)氮含量時，用來滴定的標準溶液是氫氧化鈉。

20、【單選題】索氏提取法測定食物中脂肪的原理是

脂肪能溶于有機溶劑

A:

脂肪的飽和度越高，熔點越高

脂肪的沸點隨碳鏈增長而增高

B:

純脂肪無色無味

C:

答D:案：A

解析：原理：樣品用無水乙醚或石油萃取后，蒸去溶劑所得的物質，在食品分析上稱為脂

肪或粗脂肪。因為除脂肪外，還含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等脂溶性物質，索氏抽提法所

測得的脂肪為游離脂肪。

21、【多選題】以下可用于提取風味物質的方法是

蒸餾

溶劑萃取

A:

冷濃縮

B:

透析

C:

回流消化

D:

答E:案：ABC

解析：可用于提取風味物質的方法是：蒸餾、溶劑萃取、冷濃縮。

22、【多選題】以下物質可以用折光度測定純度和濃度的是

食品中懸浮的面形物

徽欖油

A:

蜂蜜

B:

果汁

C:

醇類

D:

答E:案：BCDE

解析：徽欖油、蜂蜜、果汁、醇類可以用折光度測定純度和濃度。

23、【多選題】以下可以采用酸堿滴定法測定的物質是

總酸

總氮

A:

總酯

B:

總硬度

C:

氯化物

D:

答E:案：AC

解析：可以采用酸堿滴定法測定的物質是總酸、總酯。

24、【多選題】關于準確度的描述，正確的是

是指測定值與真實值的接近程度

主要是由系統(tǒng)誤差決定，反映測定結果的可靠性

A:

精密度高的方法準確度必然高

B:

通常用相對誤差表示準確度

C:

某一分析方法的準確度，可通過作回收試驗，以回收率來判斷

D:

答E:案：ABDE

解析：準確度是測量結果中系統(tǒng)誤差與隨機誤差的綜合，表示測量結果與真值的一致程

度。（A正確）測試結果的準確度由正確度和精密度組成，（B正確）即檢測結果的準確

程度通過正確度和精密度這兩個指標來體現(xiàn)。準確度常用誤差來表示，（D正確）當用于

一組測試結果時，由隨機誤差分量（精密度）和系統(tǒng)誤差分量（正確度）組成。在實際工

作中，通常用標準物質或標準方法進行對照試驗，在無標準物質或標準方法時，常用加入

被測定組分的純物質進行回收試驗來估計和確定準確度。（E正確）反映系差的大小，指

數(shù)據(jù)的均值偏離真值的程度。

25、【多選題】適用直接干燥法測定水分的食物是

蜂蜜

豆制品

A:

香料

B:

乳制品

C:

谷類

D:

答E:案：BDE

解析：適用直接干燥法測定水分的食物是：豆制品、乳制品、谷類。

26、【多選題】測定食品中維生素D的方法有

薄層層析法

比色法

A:

索氏提取法

B:

EDTA法

C:

ICP法

D:

答E:案：AB

解析：測定食品中維生素D的方法有：薄層層析法、比色法。

27、【多選題】測定蔬菜中葉酸的方法有

氣相色譜法

熒光法

A:

酶法

B:

紫外分光光度法

C:

化學發(fā)光法

D:

答E:案：BDE

解析：測定蔬菜中葉酸的方法有：熒光法、紫外分光光度法、化學發(fā)光法。

28、【多選題】測定酸奶中鈣含量的方法有

高錳酸鉀滴定法

EDTA絡合滴定法

A:

電感耦合等離子體發(fā)射光譜法

B:

火焰原子吸收分光光度法

C:

斐林試劑比色法

D:

答E:案：ABCD

解析：測定酸奶中鈣含量的方法有：高錳酸鉀滴定法、EDTA絡合滴定法、電感耦合等離子

體發(fā)射光譜法、火焰原子吸收分光光度法。

29、【多選題】以下食品中的有害物質，可用石墨爐原子吸收法測定的有

砷

黃曲霉毒素B1

A:

鎘

B:

擬除蟲菊酯

C:

鉛

D:

答E:案：ACE

解析：可用石墨爐原子吸收法測定的有：砷、鎘、鉛。

30、【多選題】測定水產品中組胺的方法有

分光光度法

高效液相色譜法

A:

酶標法

B:

熒光法

C:

氨基熒光衍生試劑衍生物電泳法

D:

E:

答案：ABCDE

解析：測定水產品中組胺的方法有：分光光度法、高效液相色譜法、酶標法、熒光法、

氨基熒光衍生試劑衍生物電泳法。

31、【問答題】簡述食品分析檢驗的內容。

答案：(1)食品營養(yǎng)成分的檢驗。(2)食品添加劑的檢驗。(3)食品中有害、有毒物質的檢

驗。(4)食品新鮮度的檢驗。(1分(5)摻假食品的檢驗。

32、【問答題】簡述色譜法按固定相形式的分類方法。

答案：將固定相裝于柱管中組成的稱為柱色譜。固定相填充滿玻璃或金屬管中的稱為填充

柱色譜；固定相固定在細管內壁的稱為毛細管柱色譜。固定相呈平面狀的稱為平板色譜。

平板色譜有紙色譜和薄層色譜。

33、【問答題】簡述重量法測定食物中粗纖維的原理。

答案：在硫酸的作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠質和半纖維素經水解除去后，再用堿處

理除去蛋白質及脂肪酸，剩余的殘渣為粗纖維。如其中含有不溶于酸堿的雜質，可灰化后

除去。

34、【問答題】簡述熒光法測定食品中硒的原理

答案：樣品經用混合酸消化后，硒化合物被氧化為無機硒Se4+，在酸性條件下Se4+與2,3

二氨基荼反應生成4,5-苯并苤硒腦，其熒光強度與硒的濃度在一定條件下成正比。然后用

環(huán)己烷萃取。在激發(fā)光波長為376mm，發(fā)射光波長為520m條件下測定熒光強度從而計算出

樣品中硒的含量。

35、【問答題】簡述高效液相色譜法測定大豆異黃酮的優(yōu)點。

答案：此法具有測定樣品范圍廣、樣品制備步驟少、成本低、分離效率高、靈敏度好、測

定結果準確及儀器自動化程度高等優(yōu)點，且有多種檢測器可供選擇。

36、【問答題】簡述食醋理化檢驗的指標

答案：(1)總酸(2)游離礦酸(3)鉛(4)砷(5)黃曲霉毒素B1

37、【問答題】試述食品水分活度與食品穩(wěn)定性的關系。

答案：(1)從徽生物活動與食品水分活度的關系來看：微生物生長需要的Aw值一般較高。

隨著Aw增加，微生物生長速度快速增加，達到生長速度最大值后略有下降。(2)從酶促反

應與食物水分活度的關系來看：酶促反應在Aw值很低時速度也很慢，但Aw高于0.35

后，隨Aw繼續(xù)提高，酶促反應速度迅速提高。水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的

綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構象。(3)從水分活度

與脂質氧化作用的關系來看：脂類氧化在Aw值極低時保持較高的氧化速度，隨著Aw值的

增加氧化速度降低，直到Aw值接近MSI的區(qū)域Ⅰ和Ⅱ的邊界。此時的水可以看作是加入

到非常干燥的樣品中的水，它能與氫過氧化物結合而干擾其分解，進而使其不容易產生氧

自由基而導致鏈氧化的結束，阻礙了氧化進程；進一步加水氧化速度又增加，直到Aw值

接近MSI的區(qū)域Ⅱ和Ⅲ的邊界。(4)Maillard反應和維生素B1分解的速度都是在Aw值達

到中等至較高時呈現(xiàn)最高。這些反應里水直接參與反應，作為可能的反應物，水少時反應

速度慢，隨著水分活度的增大，反應的速度不斷增大，但當水分活度大于0.7時稀釋了底

物及其它增加反應速度的成分，又減慢了反應速度。

38、【問答題】試述儀器分析的定義和分類。

答案：儀器分析是以測量物質的某些物理或物理化學性質的參數(shù)來確