2014年10月自考05760營(yíng)養(yǎng)學(xué)一試題及答案含解析

營(yíng)養(yǎng)學(xué)（一）年月真題

05760201410

1、【單選題】人體吸收維生素B12的部位是

胃

十二指腸

A:

空腸

B:

回腸

C:

答D:案：D

解析：糖類、蛋白質(zhì)及脂肪消化產(chǎn)物大部分在十二指腸和空腸內(nèi)吸收，到達(dá)回腸時(shí)基本上

吸收完畢，只有膽鹽和維生素B12在回腸部分吸收。

2、【單選題】蛋白質(zhì)的能量換算系數(shù)為

3kcal/g

4kcal/g

A:

7kcal/g

B:

9kcal/g

C:

答D:案：B

解析：蛋白質(zhì)的能量換算系數(shù)為16.7kJ（4kcal）/g。書p19

3、【單選題】谷類中的淀粉含量約

50％以上

60％以上

A:

70％以上

B:

80％以上

C:

答D:案：C

解析：谷類中碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，含量在70％以上。

4、【單選題】豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡愔泻休^多的

蛋氨酸

色氨酸

A:

蘇氨酸

B:

賴氨酸

C:

D:

答案：D

解析：肉類、大豆蛋白質(zhì)中豐富的賴氨酸可以補(bǔ)充谷類賴氨酸不足的缺陷，提高谷類蛋白

質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，這是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用的典型。P29

5、【單選題】蛋白質(zhì)的含氮量約為

0.14

0.15

A:

0.16

B:

0.17

C:

答D:案：C

解析：由于蛋白質(zhì)的含氮量相對(duì)恒定（約為16%），也因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量的測(cè)定方法通常采

用定氮法，再推算蛋白質(zhì)的量。p30

6、【單選題】廣泛用作嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)方法是

消化率

生物價(jià)

A:

蛋白質(zhì)功效比值

B:

氮基酸評(píng)分

C:

答D:案：C

解析：蛋白質(zhì)功效比值，該指標(biāo)被廣泛用作嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)

方法，也已被AOAC推薦為評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的必測(cè)指標(biāo)。

7、【單選題】下列屬于多不飽和脂肪酸的是

棕櫚油酸

油酸

A:

亞油酸

B:

棕櫚酸

C:

答D:案：C

解析：n-3、n-6、n-9系都有多不飽和脂肪酸，但有重要生物學(xué)意義的是n-3和n-6系

PUFA。其中n-6系亞油酸和n-3系a-亞麻酸是人類必需脂肪酸。

8、【單選題】下列植物化學(xué)物中屬于有機(jī)硫化物的是

皂苷

A:

單寧

兒茶素

B:

蒜素

C:

答D:案：D

解析：食物中的有機(jī)硫化合物主要有異硫氰酸鹽、二硫醇硫酮、蒜氨酸和蒜素等。

9、【單選題】在體內(nèi)代謝可轉(zhuǎn)變成煙酸的氮基酸是

蛋氨酸

胱氨酸

A:

色氨酸

B:

蘇氨酸

C:

答D:案：C

解析：人體通過必需氨基酸色氨酸合成煙酸的生物過程是滿足機(jī)體煙酸需要的重要途徑。

p121

10、【單選題】成人骨骼中鈣的存在形式主要為

氟磷灰石

磷灰石

A:

羥磷灰石

B:

碳酸鈣

C:

答D:案：C

解析：成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g，其中約99%集中在骨骼和牙齒，存在形式主要為羥

磷灰石。

11、【單選題】鈣含量豐富且吸收率高的食物是

乳及乳制品

豆類

A:

堅(jiān)果

B:

蝦皮

C:

答D:案：A

解析：食物中鈣的最好來(lái)源是奶和奶制品，不但含量豐富，而且吸收率高。

12、【單選題】人體可以通過自身皮下合成的維生素是

維生素A

維生素C

A:

維生素D

B:

維生素E

C:

答D:案：C

解析：人體通過膳食攝入和自身皮下合成兩個(gè)途徑獲得維生素D。

13、【單選題】維生素D的主要活性形式是

1-（OH)D3

25-（OH)D3

A:

1,24，25-（OH)3D3

B:

la，25-（OH)2D3

C:

答D:案：D

解析：維生素D的主要活性形式是la，25-（OH)2D3。p109

14、【單選題】夜盲癥主要是由于缺乏

維生素D

維生素A

A:

維生素B6

B:

煙酸

C:

答D:案：B

解析：維生素A缺乏的最早癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可致夜盲。

15、【單選題】人體內(nèi)可以合成的唯一的B族維生素是

煙酸

維生素B1

A:

維生素B2

B:

維生素B6

C:

答D:案：A

解析：煙酸是唯一可以在體內(nèi)合成的B族維生素。p121

16、【多選題】維生素缺乏的原因有

攝入不足

A:

食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)

需要量增加

B:

吸收不良

C:

受食物中某些因素的影響

D:

答E:案：ABCDE

解析：維生素缺乏的原因有：攝入不足、食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)、需要量增加、吸收不

良、受食物中某些因素的影響，p101

17、【多選題】下列含磷脂較多的食物有

腦

心

A:

蛋黃

B:

肝

C:

大豆

D:

答E:案：ABCDE

解析：含磷脂豐富的食物有蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動(dòng)物內(nèi)臟，尤其蛋黃脂肪中含卵磷

脂最多，達(dá)9.4%。除動(dòng)物性食物外，植物性食物以大豆含量最豐富，p42

18、【多選題】下列氮基酸中屬于半必需氨基酸的有

酪氨酸

蛋氨酸

A:

胱氨酸

B:

組氨酸

C:

苯丙氨酸

D:

答E:案：AC

解析：有2中氨基酸（胱氨酸和酪氨酸）在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸代謝生成，這

兩種氨基酸被稱為半必需氨基酸。

19、【多選題】下列糖類中屬于雙糖的有

果糖

蔗糖

A:

半乳糖

B:

麥芽糖

C:

乳糖

D:

E:

答案：BDE

解析：雙糖由兩分子單糖縮合而成。食物中雙糖主要有蔗糖、乳糖和麥芽糖。

20、【多選題】維生索E含量豐富的食物有

肝

蛋黃

A:

麥胚

B:

花生

C:

芝麻

D:

答E:案：CDE

解析：膳食維生素E的良好來(lái)源有麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油芝麻油等植物油，橄

欖油及椰子油較少。谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、雞鴨肫、蛋、奶、奶油等都是維生

素E較好的來(lái)源。

21、【問答題】簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。

答案：①構(gòu)成人體的重要成分；②構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理功能的物質(zhì)；③參與調(diào)節(jié)

和維持體內(nèi)的酸堿平衡及膠體滲透壓；(1分）④參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、思維活動(dòng)及遺傳信

息的傳遞；⑤提供能量。

22、【問答題】簡(jiǎn)述攝入含反式油酸膳食的危害。

答案：①可升高血清膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇；②使載

脂蛋白A—I下降，載脂蛋白B升高，血清甘油三脂也有不同程度升高；③反式油酸攝入

量與心肌梗死的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)呈正相關(guān)；④經(jīng)胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，影響胎兒和嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)

育。

23、【問答題】簡(jiǎn)述胃酸的主要功能。

答案：①激活胃蛋白酶原，使之轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘奈傅鞍酌?，從而?duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行消化；②維

持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)消化食物提供最合適的pH值，并使鈣、鐵等元素處于游離的

離子狀態(tài)，利于吸收；③殺死隨同食物進(jìn)人胃內(nèi)的微生物；④使蛋白質(zhì)變性，更容易被

消化酶分解。

24、【問答題】簡(jiǎn)述碳水化合物的生理功能。

答案：①提供能量；②構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分；③解毒和保肝作用；④改善食物的

感官性狀；⑤提供膳食纖維。

25、【問答題】為什么以玉米為主食地區(qū)易發(fā)生癩皮?。咳绾胃纳?？

答案：植物中的煙酸可能會(huì)與高分子物質(zhì)結(jié)合，而不被機(jī)體所利用，因而某些以玉米為主

要食物的地區(qū)易發(fā)生癩皮病。加堿處理可使結(jié)合型煙酸釋放出來(lái)，提高其生物利用率；培

育出高色氨酸的玉米，可用于治療煙酸缺乏引起的癩皮病。

26、【問答題】簡(jiǎn)述膳食纖維的功能及食物來(lái)源。

答案：功能：①改善腸道功能、預(yù)防便秘、促進(jìn)有害物質(zhì)的排出；②降低血糖和血膽固

醇；③控制體重和減肥；④預(yù)防癌癥。主要來(lái)源為：天然的植物性食品，如蔬菜、水

果、粗糧、薯類和豆類等；動(dòng)物性食物一般不含膳食纖維；精細(xì)加工的植物性食品含纖維

也很少。

27、【問答題】試述維生素D的生理功能及缺乏癥。

答案：生理功能：(l）維持鈣的內(nèi)穩(wěn)態(tài)，促進(jìn)骨骼和牙齒的正常生長(zhǎng)：維生素D是維持

鈣內(nèi)穩(wěn)態(tài)最重要的生物調(diào)節(jié)因子之一。①促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的轉(zhuǎn)運(yùn)；②促進(jìn)骨骼鈣的動(dòng)

員和骨組織的鈣化；③促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收。(2）提高運(yùn)動(dòng)能力：維生素D與

運(yùn)動(dòng)的關(guān)系表現(xiàn)在骨骼的發(fā)育、神經(jīng)肌肉的興奮性以及肌肉的收縮能力等多個(gè)方面。缺乏

癥：兒童維生素D缺乏易患佝僂病，孕婦、乳母維生素D缺乏易患骨質(zhì)軟化癥，老年人易

患骨質(zhì)疏松癥。

28、【問答題】試述維生素B1缺乏癥及食物來(lái)源。

答案：維生素B1缺乏癥：(l）成人腳氣病：根據(jù)臨床癥狀可分為：①干性腳氣?。阂?/p>

多發(fā)性神經(jīng)炎為主要癥狀；②濕性腳氣?。阂愿∧[和心肌病變?yōu)橹?；③混合型腳氣?。?/p>

同時(shí)出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀。(2）嬰幼兒腳氣?。憾喟l(fā)于出生后2～5個(gè)月的嬰

兒。早期表現(xiàn)為食欲不振、腹瀉或便秘等消化系統(tǒng)癥狀，繼而出現(xiàn)脈速、氣促、煩躁和水

腫，晚期表現(xiàn)為心力衰竭。食物來(lái)源：谷物是硫胺素良好的食物來(lái)源，雜糧、瘦肉、動(dòng)物

內(nèi)臟、谷類、堅(jiān)果等含量較多，蛋類、奶類、蔬菜和水果的含量很少。

29、【填空題】大腸的主要功能是吸收__________。

答案：水分

30、【填空題】相同年齡和體表面積的情況下，女性的基礎(chǔ)代謝率比男性__________。

答案：（較）低

31、【填空題】經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分更能客觀地評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，本法最高評(píng)

分為__________。

答案：1

32、【填空題】對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，必需氨基酸除8種成人必需氨基酸外，還有__________。

答案：組氨酸

33、【填空題】攝入氮=排出氮，即I=U+F+S，稱為__________。

答案：氮平衡（或氮的零平衡）

34、【填空題】成人膳食脂肪的適宜攝入量以供能比計(jì)算應(yīng)占總能量的__________。

答案：20%～30%

35、【填空題】構(gòu)成體內(nèi)葡萄糖耐量因子的微量元素是__________。

答案：鉻

36、【填空題】維生素B12在體內(nèi)發(fā)揮生理作用的兩種輔酶形式是甲基B12和__________。

答案：輔酶B12（或腺苷基鈷胺素）

37、【填空題】核黃素缺乏不具有特異的臨床癥狀，但可導(dǎo)致多種生理改變，表現(xiàn)為

__________。

答案：口腔—生殖系統(tǒng)綜合征

38、【填空題】碳水化合物具有節(jié)約__________的作用。

答案：蛋白質(zhì)

39、【名詞解釋】食物的消化

答案：人體攝入的食物必須經(jīng)過消化道的加工處理，被分解成小分子的物質(zhì)后才能被人體

吸收利用，這個(gè)過程稱為食物的消化。

40、【名詞解釋】血糖生成指數(shù)

答案：攝入50g碳水化合物的食物與等量葡萄糖后2小時(shí)血漿葡萄糖糖耐量（血糖反應(yīng)）

曲線下面積的比值。

41、【名詞解釋】暗適應(yīng)

答案：由于視網(wǎng)膜視桿細(xì)胞內(nèi)的視紫紅質(zhì)被