2023年餐飲行業(yè)制度流程 餐飲行業(yè)管理規(guī)章制度(3篇)

餐飲行業(yè)制度流程餐飲行業(yè)管理規(guī)章制度篇一 一、理順采購流程 1、確定供貨商，簽訂供貨合同。供貨商類別：米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。 其他類別：均由酒店采購中心根據(jù)申購計劃統(tǒng)一采購。(在簽訂供貨合同后，可取消餐飲采購員)。 簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯(lián)：一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。 設立尋價員：由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在尋價基礎上再定價。 2、制定采購計劃 1廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單，并報廚師長簽字批準?！安似飞曩弳巍币际饺?lián)，供貨商、倉管員、財務部各一聯(lián)。 2倉庫、樓面根據(jù)庫存量，遵循“最小庫存”原則，上報申購計劃，經(jīng)部門負責人簽字，報總經(jīng)理簽字方可，申購計劃單壹式叁聯(lián)，采購員、倉管員、財務部各一聯(lián)。 3、安排組織采購 1供貨商應每晚21:20到收銀臺拿申購單并簽字認可;于第二日(或規(guī)定時間內(nèi))按質(zhì)按時按量送貨。 2采購員根據(jù)申購計劃單及時采購到位。 二、完善驗貨制度 1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質(zhì)檢員，除急用物品外，其余物品均需倉管員稱量，廚師長負責質(zhì)量，經(jīng)倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認可(收貨單壹式四聯(lián))，質(zhì)檢員不定時抽量。 (注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當天簽字無效。 供貨商憑收貨單結算。 2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由一樓主管或經(jīng)理負責稱量，廚師長把質(zhì)量關，開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。米粉由員工餐廳廚師及零點班保安收貨稱量，經(jīng)叁方簽字認可后方可，未用完者，過稱后將當天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián)，一聯(lián)交財務部。 餐飲行業(yè)制度流程餐飲行業(yè)管理規(guī)章制度篇二 一、餐廳樓面安全防范工作 （一）配備滅火筒或干粉滅火設備，并會使用。 （二）通電設備使用要按操作要求，并定期檢查，維修。 （三）通道上不堆放雜物，地面要無油跡，水漬及菜汁。 （四）服務員要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物應迅速向上級匯報。 （五）服務員應注意觀察客人的面部表性，及時處理突發(fā)病性。 （六）臺椅臺桌要定期檢查。 二、廚房安全防范工作 （一）配備滅火筒或干粉滅火設備，并會使用。 （二）通電設備使用要按操作要求，并定期檢查，維修。 （三）通道上不堆放雜物，地面要無油跡，水漬及菜汁。 （四）檢查冰箱的溫度，防止原材料變質(zhì)。 （五）檢查自來水，煤氣閥門空調(diào)的使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時下維修單。 （六）了解廚房設備的性能以及使用方法，按正確方法操作。 （七）防止食物中毒事故發(fā)生。 三、安全操作要求 （一）具有較強的安全意識，防患于未然。 （二）正確使用電器、煤氣爐具。 （三）有正當?shù)谋Ｗo措施，如工作用于套，衣帽鞋具。 （四）有系列的應急處理措施，并要求每個員工都掌握。 如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。 飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。 （1）組織圖表 組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。 （2）工作種類 工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責和要求。 （3）工作規(guī)范 工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。 （4）工作時間表 工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的'一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。 現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更-衣室及刷洗室。 廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。 廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準（質(zhì)量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。 餐飲行業(yè)制度流程餐飲行業(yè)管理規(guī)章制度篇三 1、餐飲中心專門設立總庫房和專職采購員，直接由總經(jīng)理管理， 3、所有采購物品的品質(zhì)須保持一貫穩(wěn)定 4、采購人員須對自己采購物品的價格和質(zhì)量負責 6、采購員禁止采購沒有審批的'采購單物品，否則不予報銷 3、總庫管將審核的采購單交由微機錄入員，輸入微機后交由采購員根據(jù)總庫管調(diào)整的購貨單購買物品（采購員必須要求供貨商提前將所購買的物品根據(jù)各飲食店分類） 6、各部門將當天的營業(yè)單（廚師在點菜