DB37T 4712-2024預(yù)制菜設(shè)計(jì)指南

37Generaldesignguidelineforpr 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)指南GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包4.1宜通過菜品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高預(yù)制菜品質(zhì)與口感的穩(wěn)定性，快速響應(yīng)消費(fèi)需求，滿足多樣化的4.3宜通過預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶動農(nóng)產(chǎn)品種植基地、畜禽養(yǎng)殖基地、水產(chǎn)品養(yǎng)殖基地和輔料供應(yīng)基地的5.1宜依托農(nóng)產(chǎn)品種植基地、畜禽養(yǎng)殖基地、水產(chǎn)品養(yǎng)殖基地供應(yīng)穩(wěn)定原料，保證菜品品質(zhì)和質(zhì)量安5.2宜結(jié)合菜品預(yù)期風(fēng)味特點(diǎn)，設(shè)計(jì)開發(fā)專用復(fù)合調(diào)味輔料，必要時依托復(fù)合輔料專供渠道，保證菜6.1宜關(guān)注傳統(tǒng)經(jīng)典菜式的宣傳與推廣，結(jié)合各大菜系的經(jīng)典菜式與特定地域習(xí)俗，開展傳統(tǒng)菜品預(yù)6.2宜在充分分析預(yù)制菜消費(fèi)對象、消費(fèi)需求、消費(fèi)特點(diǎn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行特色預(yù)制菜研究，創(chuàng)新預(yù)制菜6.3宜綜合考慮原料特性、風(fēng)味特點(diǎn)、最佳食用期等，確定預(yù)制菜的關(guān)鍵質(zhì)量控制指標(biāo)。6.4宜建立預(yù)制菜配制標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜調(diào)味6.5宜根據(jù)消費(fèi)終端出餐要求統(tǒng)一餐7.1宜從集約化角度，對預(yù)制菜的加工工藝進(jìn)行設(shè)計(jì)7.2宜通過自動化食品加工設(shè)備實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的加工制備流程，促進(jìn)食材加工、配料加工、成品加工的7.3預(yù)制菜生產(chǎn)用廠房、車間、設(shè)施、設(shè)備以及生產(chǎn)過程管理7.4宜根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品配制標(biāo)準(zhǔn)，選8.1宜結(jié)合菜品狀態(tài)及材質(zhì)特點(diǎn)，選擇碗裝、盒裝、袋裝、罐裝等適宜的包裝形式，包裝材料盡量采8.2包裝材料的選擇，宜結(jié)合產(chǎn)品特點(diǎn)考慮阻氧性、阻濕性、阻芳香性和防紫外線等因素，以及透明8.3采用安全、便捷的包裝技術(shù)，宜通過自動化、智能化包裝技術(shù)推動預(yù)制菜的規(guī)?；a(chǎn)。8.4宜采用文字和圖示相結(jié)合的方式明示食用方法，指導(dǎo)消費(fèi)者按設(shè)計(jì)方式進(jìn)行食用加工。對于以生8.5宜于產(chǎn)品外包裝上明確標(biāo)識貯存方式8.6鼓勵采用信息技術(shù)手段，利用二維碼技術(shù)，實(shí)9銷售設(shè)計(jì)9.1宜加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理，打造集產(chǎn)品展示和供需對接于一9.3宜通過社區(qū)團(tuán)購、生鮮電商、商超、便利店等線上線下渠道進(jìn)行銷售，通過大數(shù)據(jù)反饋的銷售情11.3宜建立并運(yùn)行物流標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，降低物流作業(yè)成本，提11.5宜根據(jù)不同預(yù)制菜菜品特點(diǎn)及用餐需求確定配送方式，冷鏈物流配送及——冷藏運(yùn)輸時，運(yùn)輸期間車廂溫度為0℃~10℃;11.6宜采用易于清洗消毒的運(yùn)輸工具，12.2宜建立循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式，對預(yù)制菜生產(chǎn)流程過程產(chǎn)生的生產(chǎn)垃圾、廚余12.3宜對廚余垃圾